泡茶,總(zong)能衍生(sheng)出許多的話題,如過江之(zhi)鯽,隊伍(wu)聲勢浩(hao)大(da)。
茶(cha)(cha)友(you)們發現問題的活(huo)躍思維(wei)讓(rang)人(ren)嘆為觀止,都說一(yi)千(qian)個讀者心中有一(yi)千(qian)個哈姆雷特,泡(pao)茶(cha)(cha)也是一(yi)樣。一(yi)千(qian)個茶(cha)(cha)友(you)泡(pao)茶(cha)(cha),就(jiu)會有一(yi)千(qian)個問題,而且問得(de)極為到位。
有(you)的茶友問:“我(wo)用(yong)紫砂壺泡茶,要是(shi)沒有(you)把水倒(dao)干(gan)凈,是(shi)不是(shi)就叫(jiao)做坐杯呢?那它(ta)和悶泡有(you)什(shen)么區別呢?”
這個問(wen)題(ti)(ti)中(zhong)隱藏(zang)了沖泡時的3個問(wen)題(ti)(ti)。水沒有倒干凈,稱之為留根,而非悶泡和坐杯。看到此處的您(nin),是(shi)否能分得清(qing)“留根”、“悶泡”和“坐杯”的區別(bie)呢?下面就逐一為大家解答。
01
留根
留(liu)根,即(ji)在(zai)泡茶(cha)的(de)(de)時候留(liu)下(xia)一些茶(cha)湯,不要(yao)倒干凈,目的(de)(de)是(shi)為了讓茶(cha)葉的(de)(de)滋味得以延續,風(feng)味沒有太大的(de)(de)起伏變化。
通(tong)常留(liu)根法,是有(you)意而為(wei)之,目的(de)性極強,就(jiu)是為(wei)了讓(rang)茶更好喝。在泡茶時,有(you)兩種情況會用到留(liu)根法。
第一,煮茶要留根
煮老白(bai)茶(cha),倒(dao)茶(cha)時不(bu)要把(ba)茶(cha)湯(tang)都倒(dao)干凈,要留下1/5的母湯(tang),以(yi)備續水之用(yong)。這樣做可以(yi)保證每一壺(hu)煮出來的老白(bai)茶(cha)滋味(wei)甘醇、柔(rou)和(he),不(bu)會有太(tai)大的變化(hua)。
如(ru)果(guo)每煮一壺茶(cha)(cha),都把茶(cha)(cha)湯(tang)倒干凈(jing),茶(cha)(cha)湯(tang)的濃度會(hui)很快下(xia)降(jiang),茶(cha)(cha)也不耐泡,喝第一壺茶(cha)(cha)還帶有濃郁(yu)的棗香、藥(yao)香,等到喝第二壺茶(cha)(cha)時就只剩下(xia)粽葉香,到第三(san)壺口感就會(hui)很清淡,沒有太多的滋(zi)味(wei)。
第二(er),玻璃(li)杯泡(pao)茶要(yao)留根
用(yong)玻璃杯(bei)泡(pao)茶(cha)時,通常(chang)也會(hui)用(yong)到(dao)留(liu)根法,讓茶(cha)更好喝。比如在(zai)用(yong)玻璃杯(bei)沖泡(pao)綠茶(cha)、白毫(hao)銀針、白牡(mu)丹這類(lei)茶(cha)時,我們也會(hui)留(liu)下茶(cha)湯(tang),以延續(xu)茶(cha)葉鮮爽甘(gan)醇的(de)味道(dao)。如果前幾杯(bei)都(dou)把茶(cha)湯(tang)滴盡(jin),到(dao)后面(mian)幾泡(pao)幾乎就沒(mei)味了,尤其是味淡(dan)的(de)茶(cha)。
如果(guo)用(yong)白瓷(ci)蓋(gai)碗泡(pao)茶,不(bu)建議茶友們(men)用(yong)留(liu)根法(fa),最(zui)后幾(ji)滴茶是精華成分,如果(guo)沒(mei)倒(dao)盡(jin),茶湯濃度不(bu)夠;如果(guo)用(yong)留(liu)根法(fa),茶葉一(yi)直(zhi)泡(pao)在(zai)水里,等到下(xia)一(yi)泡(pao)茶的時候因為泡(pao)得過(guo)久而苦澀。
02
悶泡
悶(men)泡(pao),可理解為(wei)“悶(men)+泡(pao)”。悶(men),指的是(shi)密閉,使不透(tou)氣。要(yao)形成悶(men)的條件(jian),一定是(shi)要(yao)有一個密閉的空(kong)間。泡(pao),即(ji)茶葉浸泡(pao)在(zai)水中。
我們(men)平時所(suo)說的悶(men)泡,就是加夠水之后,蓋(gai)上蓋(gai)子悶(men)泡,至少3分鐘時間。比如用紫砂壺、蓋(gai)碗這類有蓋(gai)的茶具,都可以達到悶(men)泡的效果。
悶(men)泡,其實是一種比較極端(duan)的做法(fa),容易讓茶(cha)葉(xie)的缺點(dian)呈(cheng)現。比如有的老(lao)茶(cha)客喝茶(cha),想知道一款茶(cha)有什么缺點(dian),就會(hui)加蓋悶(men)泡,等到茶(cha)湯涼(liang)了,再倒出(chu)來(lai)品嘗,尋找茶(cha)葉(xie)的缺點(dian)。
有的(de)茶友(you)泡茶時(shi),忽(hu)然有事要(yao)離開(kai)幾分鐘(zhong),沒來(lai)得及出水,茶葉悶(men)泡在紫(zi)砂壺(hu)、蓋碗(wan)里(li),把茶葉里(li)最(zui)最(zui)深(shen)層次的(de)物(wu)質(zhi)都激發出來(lai)。
不論是(shi)有心還(huan)是(shi)無意,這種(zhong)長時間(jian)悶泡出(chu)來的茶,不建(jian)議大家喝。茶湯會變得(de)苦(ku)澀、濃烈(lie),極端影響喝茶體(ti)驗,簡直堪比(bi)現代版“十大酷刑”。
03
坐杯
從字面(mian)上(shang)講,“坐杯”就是讓(rang)茶葉坐在杯子里(li)。實際上(shang)是等待茶葉中的物(wu)質(zhi)析出,讓(rang)這些滋(zi)味物(wu)質(zhi)均勻(yun)擴散而延緩出湯的時間。
平(ping)時(shi)我們(men)泡茶(cha)時(shi)坐杯,往(wang)往(wang)是(shi)因為茶(cha)湯(tang)變(bian)淡了(le)(le),喝(he)在(zai)嘴里沒(mei)啥滋味。但看茶(cha)葉(xie),它還(huan)沒(mei)有完全舒展(zhan),丟了(le)(le)又很可惜。這(zhe)時(shi)候,我們(men)就會延緩出水的時(shi)間。至于延緩的時(shi)間,要根據茶(cha)湯(tang)的濃淡情況判(pan)斷(duan)。
如果是沖泡巖茶,到第四泡時建(jian)議延緩10秒左右出(chu)水,茶葉和水多接觸一(yi)(yi)會兒,滋味釋(shi)放會多一(yi)(yi)些(xie)(xie)。如果到了第八泡,坐(zuo)杯的時間(jian)會更長一(yi)(yi)些(xie)(xie),約1分(fen)鐘。
坐杯和悶(men)泡,是(shi)不一(yi)樣(yang)的(de)(de)性質。悶(men)泡是(shi)瘋狂地讓茶和水長時間(jian)接觸,目的(de)(de)是(shi)讓茶葉的(de)(de)缺點暴(bao)露;坐杯是(shi)循序(xu)漸進的(de)(de),目的(de)(de)是(shi)讓茶湯更好喝。
04
煮茶
煮(zhu)茶(cha),就是把茶(cha)煮(zhu)著來喝。煮(zhu)茶(cha)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中(zhong),茶(cha)和(he)水直接(jie)(jie)接(jie)(jie)觸(chu),經過(guo)(guo)(guo)短(duan)時間的(de)(de)沸騰之(zhi)后,茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)物質析出,溶(rong)于茶(cha)湯,形(xing)成(cheng)獨特的(de)(de)風味。“煮(zhu)茶(cha)”、“悶泡”和(he)“坐(zuo)杯”是截(jie)然不同(tong)的(de)(de)概念,煮(zhu)茶(cha)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)水溫恒定(ding)。坐(zuo)杯和(he)悶泡沒(mei)有恒定(ding)的(de)(de)溫度,水溫是不斷下降的(de)(de)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)。
同坐杯一(yi)樣,煮茶是為了(le)茶湯更好喝(he),提高我們喝(he)茶的(de)(de)愉悅感。能夠拿來煮的(de)(de)茶,也有(you)一(yi)定的(de)(de)要求(qiu),最好是上了(le)一(yi)定的(de)(de)年(nian)份(fen)。比如陳年(nian)的(de)(de)白茶適合煮著(zhu)喝(he),而當(dang)年(nian)的(de)(de)新白茶不(bu)建議煮著(zhu)喝(he)。這(zhe)一(yi)點(dian),也是煮茶的(de)(de)與眾不(bu)同之(zhi)處。
“留根(gen)”、“悶泡”、“坐(zuo)杯”、“煮茶”,這(zhe)些容易被我們混淆的詞匯,您都明白了(le)嗎?分清(qing)這(zhe)些詞,以后在茶桌上再也(ye)不(bu)用擔心自己鬧出烏龍(long)了(le)。
一(yi)、條件:1.沖泡水(shui)(shui)(shui)溫(wen):通常是100℃的(de)(de)(de)(de)(de)沸水(shui)(shui)(shui),至少不(bu)低(di)于90℃。2.茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)量(liang):茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)與(yu)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)比例為(wei)1克(ke):50克(ke),或茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)量(liang)為(wei)容器(qi)容量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)20%左(zuo)右。最好(hao)將(jiang)(jiang)壓制好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)放(fang)在(zai)(zai)一(yi)邊(bian),暴(bao)露在(zai)(zai)空氣中2周,這樣(yang)沖泡出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感更好(hao)。3.水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇:純凈(jing)水(shui)(shui)(shui)、礦(kuang)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)、山(shan)泉(quan)水(shui)(shui)(shui)優先(xian)。燒水(shui)(shui)(shui)時,不(bu)宜過(guo)(guo)度(du)燒開,以(yi)免水(shui)(shui)(shui)中氧氣過(guo)(guo)少,影(ying)響茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)性。二、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju):1.壺(hu)(hu):宜選(xuan)擇大肚壺(hu)(hu),因為(wei)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)濃度(du)高。用(yong)(yong)肚子大的(de)(de)(de)(de)(de)壺(hu)(hu)可以(yi)避免茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)太(tai)濃。建(jian)議選(xuan)用(yong)(yong)瓷(ci)壺(hu)(hu)、陶壺(hu)(hu)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)壺(hu)(hu)作為(wei)材質(zhi)。2.杯(bei)(bei)或碗(wan):喝(he)(he)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)也(ye)可以(yi)用(yong)(yong)瓷(ci)蓋(gai)碗(wan)。瓷(ci)碗(wan)使(shi)用(yong)(yong)方便,造型現代典雅(ya),有助于觀(guan)賞(shang)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤。需要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)(de)是,氣溫(wen)高,小(xiao)心燙傷手。三(san)。步驟/方法(fa)暖器(qi):先(xian)用(yong)(yong)開水(shui)(shui)(shui)加熱(re)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju),主要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)來(lai)暖壺(hu)(hu)暖杯(bei)(bei)。同(tong)時可以(yi)洗(xi)餐具(ju),再加入(ru)(ru)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie);潤茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha):沖入(ru)(ru)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju)容量(liang)1/4左(zuo)右的(de)(de)(de)(de)(de)開水(shui)(shui)(shui),然后(hou)迅速倒(dao)掉,以(yi)清(qing)洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)中的(de)(de)(de)(de)(de)雜質(zhi),使(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)蘇(su)醒;頭:倒(dao)入(ru)(ru)開水(shui)(shui)(shui)10秒(miao)左(zuo)右,將(jiang)(jiang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)倒(dao)入(ru)(ru)公(gong)(gong)杯(bei)(bei),將(jiang)(jiang)過(guo)(guo)濾網放(fang)在(zai)(zai)公(gong)(gong)杯(bei)(bei)上,過(guo)(guo)濾掉碎茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。然后(hou)你可以(yi)把它(ta)(ta)倒(dao)進每(mei)(mei)(mei)個小(xiao)瓷(ci)碗(wan)里,等它(ta)(ta)熱(re)了(le)就(jiu)可以(yi)喝(he)(he)了(le)。品嘗:在(zai)(zai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)入(ru)(ru)口(kou),稍(shao)停(ting)片刻,仔細感受茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)醇度(du);卷(juan)舌頭讓茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)游過(guo)(guo)口(kou)腔的(de)(de)(de)(de)(de)每(mei)(mei)(mei)一(yi)個部位,浸潤所(suo)有的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)蕾(不(bu)同(tong)部位的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)蕾通常會感受到(dao)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)味(wei)道),體驗普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)潤滑(hua)和甘甜;當你進入(ru)(ru)喉(hou)嚨(long),你就(jiu)能(neng)體會到(dao)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)柔和醇厚的(de)(de)(de)(de)(de)魅力。A.每(mei)(mei)(mei)次泡的(de)(de)(de)(de)(de)時候都(dou)要(yao)(yao)(yao)倒(dao)進公(gong)(gong)平(ping)杯(bei)(bei)里慢慢喝(he)(he)。不(bu)能(neng)在(zai)(zai)鍋里泡太(tai)久,不(bu)然燉(dun)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)不(bu)好(hao)。B.普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)即(ji)使(shi)在(zai)(zai)變冷(leng)后(hou)也(ye)充滿了(le)風味(wei),所(suo)以(yi)可以(yi)在(zai)(zai)夏天變冷(leng),或者在(zai)(zai)冷(leng)凍后(hou)變冷(leng)。喝(he)(he)吧(ba)。注(zhu)意事項:另(ling)外,不(bu)宜用(yong)(yong)保溫(wen)杯(bei)(bei)沖泡普洱(er)(er)生茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha),這樣(yang)會把茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)燉(dun)爛,影(ying)響普洱(er)(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)獨特風味(wei)。喝(he)(he)名茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)也(ye)一(yi)定要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意。
沖泡方法
武夷巖茶的沖泡,別具一格。“杯小如胡桃,壺小如香掾,每斟無一兩,上口不忍遂咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入,從咽喉經鼻孔呼出,連續三次,所謂“三口氣”,即可鑒別巖茶上品的 氣。更有上者“七泡有余 ”。武夷巖茶的香氣馥郁,勝似蘭花而深沉持久,滋味濃醇清活,生津回甘,雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整,色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點,俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”,呈三分紅七分綠。
武夷巖茶的沖泡方法:
正確的沖泡和品飲才能充分發揮出巖茶風韻和每泡茶的特征,領略茶中真諦,體會茶的無窮樂趣。
一、泡茶器具:準備烏龍茶專用茶具一套(沖泡壺宜選用90-150毫升的紫砂壺或三才杯)。
二、投茶量:沖泡壺具容積的1/2左右(1/3-2/3)。
三、泡茶用水:以山泉水為上,潔凈的河水和純凈水為中,硬度大或氯氣明顯的自來水不可用;水溫需現開現泡為宜;水溫低于95度或長時間連續燒開的水都略遜。最好配備“隨手泡”。
四、浸泡時間:1至3泡浸泡10-20秒,以后每加沖一泡,浸泡時間增加10-20秒。浸泡時間的調整原則為1至7泡的湯色基本一致,且可沖泡10余泡。沖泡次數與浸泡時間有關。
五、濃淡調整:用投茶量進行。需淡些則投茶量少些為沖泡壺具容積的1/3-1/2,需濃些則投茶量多些為沖泡壺具容積的1/2-2/3。
六、品茶要領:巖茶滋味醇厚,內涵豐富,有特殊的“巖韻”。茶樹品種特征能從滋味中體現;香氣或高或長,高則濃郁,長則幽遠,香型多樣化,如花香、果香或帶乳香、帶密香等等;品茶時先嗅其香,再試其味,并反復幾次。聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等;嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸,并重復幾次,細細感覺茶湯的醇厚度及各種特征,綜合判斷茶葉的特征和品位。 [4]
品飲方法
巖茶湯水一般呈金黃或橙黃,帶些微紅,清澈亮麗。茶青發酵的程度不同,還有烘焙的程度不同,泡出來的湯色也不同。一般來,重發酵,高火功的巖茶,顏色較深較紅;輕發酵,低火功的巖茶,顏色較淺較黃。
巖茶的茶湯,總的來說是甘、醇、鮮、滑。但細細品賞之下,則又有許多具體特點:
甘:有兩種,一是入口即甘,只要是好巖茶,入口就有一種甜滋滋,涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣,有點膩感。巖茶的回甘是發散型的,直接擴充你的喉嚨,清涼開闊,你甚至覺得那不是回甘,但確實是喝了巖茶以后舌齒清甘,喉嚨開闊,很舒服的一種感覺。
醇:是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的,可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。巖茶的茶味,比綠茶淡,比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶,顯的更清薄。如與同為烏龍類的鐵觀音相比,茶湯更厚稠,茶味更濃郁。所以,福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征,有“南香北水”的說法。
鮮:茶湯清新,鮮美,如同雞湯一般。曾經品過綠茶新貴安吉白茶,這種鮮感特別明顯。造成這種鮮感的原因是氨基酸含量是一般綠茶的一倍以上。
滑:滑是相對于澀而言的。茶湯入口后,舌尖有茶的感覺,再進入以后,舌頭的后半部分好像已經失去了知覺,不用吞咽,茶湯已經“滑”進或者“化”進喉嚨和肚子。當然,好茶入口都很滑順,但是因為巖茶茶湯較為濃稠,所以,滑或化就顯的特別難能可貴。
鑒別方法
判斷加工
煙味:易判定,主出在焙茶環節出現走煙現像。如:焙籠焙茶里茶未掉入湯火中
青味:非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。
餿味:類似變質飯菜的味道。產生原因是茶青在運輸過程中受熱,也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特征。也是辨認夏秋茶的標準。
焦味:類似于炒豆子的味道。主要是殺青過程中,茶葉炒焦而產生。
反青味:茶葉保存過程中受潮產生。
水味(wei):白(bai)開水的(de)味(wei)道,指茶(cha)葉焙火(huo)未到(dao)位,水份存在于茶(cha)葉之中而產生。
用開水比較好。
一、冷水煮茶
當茶葉投入冷水中,再置于茶爐上煮沸,這時一壺水煮沸的時間長短不同,同時茶葉放在水中等待水燒開的過程中在漸漸的溶出茶中物質,這樣煮出來的茶湯濃淡不容易掌握,會影響茶湯口感。
當煮茶所用的冷水比較多的時候,燒開一壺水的時間就會比較長,白茶長時間泡在水中也會有物質不斷析出,比如咖啡堿茶多酚等,這樣煮出來的白茶經常會帶點澀感,嚴重的話甚至有點苦。
所(suo)以說,冷水時(shi)投茶進行煮(zhu)茶并(bing)不是(shi)最佳選(xuan)擇。
二、熱水煮茶
當水燒沸后再投茶,這樣煮出來的白茶滋味所需的時間比較短,口感上也比較好,不容易出現澀感。
所以,建議還是等壺里的水燒沸騰以后再投茶。
開火(huo)煮開,然(ran)后(hou)文火(huo)慢熬(ao)(火(huo)太大茶水就(jiu)干了(le),所(suo)以要(yao)不(bu)得),只(zhi)要(yao)保持壺不(bu)會涼掉(diao)就(jiu)可以了(le),出(chu)水就(jiu)能喝(he),喜歡喝(he)濃茶的就(jiu)多煮一會,不(bu)需(xu)要(yao)太濃的就(jiu)少煮一會。茶湯甘甜出(chu)乎意料。
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