水溫(wen)是影響泡茶(cha)質量的(de)關鍵因素(su)，宋朝蔡(cai)襄(xiang)在《茶(cha)錄》中說：“候(hou)湯(tang)最(zui)難(nan)，未熟則沫浮，過熟則茶(cha)沉。”
其中候湯指(zhi)的(de)就(jiu)是把握(wo)水的(de)溫度(du)和(he)水煮沸(fei)的(de)程度(du)。泡(pao)茶的(de)合適水溫不可(ke)一概而(er)論，應當視不同的(de)茶類而(er)有所區分。
水溫的(de)高低對茶葉內(nei)營養物質的(de)析出、茶的(de)口感以(yi)及香氣的(de)揮發都有影響。沖泡不(bu)同(tong)(tong)種(zhong)茶葉要掌握不(bu)同(tong)(tong)的(de)水溫。
高溫指水溫達到95～100℃
用較粗老原料加工制成的茶(cha)葉(xie)，如磚茶(cha)、沱茶(cha)、餅茶(cha)等，適合高(gao)溫沖泡。
中溫指水溫達到85～95℃
對于(yu)大多數(shu)茶(cha)葉來說，用(yong)沸水(shui)(shui)沖泡，會破壞很多營養(yang)物質，還容易(yi)使茶(cha)水(shui)(shui)帶(dai)有苦澀味，水(shui)(shui)溫太低(di)又無法泡透茶(cha)葉，出不來茶(cha)香。烏龍(long)茶(cha)、紅茶(cha)等適合用(yong)這個水(shui)(shui)溫。
低溫指水溫達到70～85℃
綠茶、白(bai)茶、黃茶等芽葉細嫩(nen)的茶，適宜低(di)溫沖泡(pao)，以免(mian)茶葉被燙熟，失去(qu)應(ying)有的清香、鮮爽。
小貼士
所有泡茶(cha)用水都是(shi)燒沸后的(de)，再自然降(jiang)溫(wen)到(dao)合適的(de)溫(wen)度(du)，而(er)不是(shi)只燒開到(dao)需求溫(wen)度(du)就好(hao)。
泡(pao)茶(cha)(cha)水(shui)溫的掌握，主要看泡(pao)飲(yin)什(shen)么(me)茶(cha)(cha)而定。高(gao)級綠(lv)茶(cha)(cha)，特別(bie)是各(ge)種芽葉細(xi)嫩的名(ming)茶(cha)(cha)（綠(lv)茶(cha)(cha)類名(ming)茶(cha)(cha)），不能(neng)用100℃的沸水(shui)沖泡(pao)，一般以80℃左右為宜。
茶(cha)(cha)葉(xie)愈(yu)嫩、愈(yu)綠(lv)，沖泡水(shui)溫要低，這樣泡出(chu)的茶(cha)(cha)湯一定嫩綠(lv)明(ming)亮，滋味鮮(xian)爽(shuang)，茶(cha)(cha)葉(xie)內含物質也較少被破(po)壞。而(er)在(zai)高溫下(xia)，茶(cha)(cha)湯容(rong)易變黃，滋味較苦（茶(cha)(cha)中咖啡(fei)堿容(rong)易浸出(chu)），正如平時說的，水(shui)溫高，把茶(cha)(cha)葉(xie)“燙熟”了。
泡(pao)(pao)飲各種黑茶(cha)、花(hua)茶(cha)、紅茶(cha)和中(zhong)、低檔綠茶(cha)，則要(yao)用100℃的沸水沖泡(pao)(pao)。如(ru)水溫低，則滲透性差(cha)，茶(cha)中(zhong)有效(xiao)成份浸出較少，茶(cha)味(wei)淡薄(bo)。泡(pao)(pao)飲烏龍茶(cha)、普洱茶(cha)和花(hua)茶(cha)，每次用茶(cha)量較多，而且茶(cha)葉較老(lao)，必須用100℃的沸滾(gun)開水沖泡(pao)(pao)。
有時，為了保持和(he)提(ti)高水(shui)溫，還(huan)要在(zai)沖泡(pao)前用(yong)開(kai)水(shui)燙熱茶具，沖泡(pao)后在(zai)壺外淋(lin)開(kai)水(shui)。少數民(min)族飲(yin)用(yong)磚茶，則要求水(shui)溫更高，將磚茶敲碎，放在(zai)鍋中(zhong)熬煮。
一般(ban)(ban)說(shuo)來，泡(pao)茶(cha)(cha)水(shui)溫(wen)與茶(cha)(cha)葉中有效物質在水(shui)中的(de)溶(rong)(rong)解(jie)度(du)呈正相(xiang)關(guan)，水(shui)溫(wen)愈(yu)高，溶(rong)(rong)解(jie)度(du)愈(yu)大，茶(cha)(cha)湯就愈(yu)濃；反之，水(shui)溫(wen)愈(yu)低，溶(rong)(rong)解(jie)度(du)愈(yu)小，茶(cha)(cha)湯就愈(yu)淡，一般(ban)(ban)60℃溫(wen)水(shui)的(de)浸(jin)出(chu)量只(zhi)相(xiang)當(dang)于100℃沸水(shui)浸(jin)出(chu)量的(de)45—65%。
這里(li)必須說(shuo)明一點，上(shang)面談到，高級綠茶適宜(yi)用(yong)80℃的水沖泡，這通常是指(zhi)將(jiang)水燒開之后（水溫(wen)(wen)達(da)100℃），再冷卻至所要求的溫(wen)(wen)度(du)，而(er)不是直(zhi)接燒到80℃。
古人(ren)對(dui)泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)十(shi)分講究(jiu)，特(te)別是(shi)(shi)在餅(bing)茶(cha)(cha)(cha)團茶(cha)(cha)(cha)時期，控(kong)制水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)似乎是(shi)(shi)泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)的(de)關鍵。概括起(qi)來(lai)，燒水(shui)(shui)要大火急(ji)沸(fei)，剛煮(zhu)沸(fei)起(qi)泡(pao)為宜(yi)。水(shui)(shui)老水(shui)(shui)嫩都(dou)是(shi)(shi)大忌。水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)通過對(dui)茶(cha)(cha)(cha)葉成份溶解程度(du)的(de)作用(yong)(yong)來(lai)影響(xiang)茶(cha)(cha)(cha)湯滋味和茶(cha)(cha)(cha)香。綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)用(yong)(yong)水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)，應視茶(cha)(cha)(cha)葉質量而定(ding)。高級(ji)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)，特(te)別是(shi)(shi)各種芽葉細嫩的(de)名綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)，以80C左右為宜(yi)。茶(cha)(cha)(cha)葉愈嫩綠(lv)，水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)愈低(di)。水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)過高，易燙熟茶(cha)(cha)(cha)葉，茶(cha)(cha)(cha)湯變黃，滋味較苦；水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)過低(di)，則(ze)香味低(di)淡。至于(yu)中低(di)檔綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)，則(ze)要用(yong)(yong)100C的(de)沸(fei)水(shui)(shui)沖泡(pao)。如水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)低(di)，則(ze)滲(shen)透(tou)性差，茶(cha)(cha)(cha)味淡薄。此(ci)外需(xu)說明的(de)是(shi)(shi)，高級(ji)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)用(yong)(yong)80C的(de)水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)(wen)，通常(chang)是(shi)(shi)指講水(shui)(shui)燒開后再冷卻至該(gai)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)；若是(shi)(shi)處理過的(de)無(wu)菌生水(shui)(shui)，只(zhi)需(xu)燒到所需(xu)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)即可
泡茶的水溫度數標準：以下水溫皆指的是沸騰開水的晾后溫度。
綠茶：沖泡水溫一般用80℃左右的水，茶越嫩水溫越低，這樣湯色明亮、嫩綠，滋味鮮爽，維生素不易被破壞；高溫茶湯易變黃，滋味較苦，破壞維生素。
花茶、紅茶或中低檔綠茶用85～90℃的水沖泡
烏龍茶：沖泡水溫95℃以上的沸水沖泡。
普洱茶、沱茶：沖泡水溫為100℃的沸水來沖泡。
黃茶：沖泡水溫為70℃的沸水來沖泡。
白茶：沖泡水溫為70~100℃，老白茶用高溫沖泡，新白茶用低溫。
袋泡茶：沖泡水溫為90~100℃，袋泡茶使用玻璃杯較好。
一(yi)般情(qing)況，水(shui)(shui)溫與茶葉(xie)中有(you)效成分在(zai)水(shui)(shui)中的溶解(jie)度呈正比。水(shui)(shui)溫越(yue)(yue)高，溶解(jie)度越(yue)(yue)大(da)，茶湯越(yue)(yue)濃；反之越(yue)(yue)低(di)，溶解(jie)度越(yue)(yue)小，茶湯越(yue)(yue)淡。
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