多(duo)少(shao)年(nian)來，大(da)白菜(cai)(cai)一直是我國(guo)北方百姓冬季(ji)生(sheng)活(huo)中的(de)(de)主(zhu)要蔬菜(cai)(cai)，被人們稱為“當家(jia)菜(cai)(cai)”。如今(jin)，一到冬季(ji)就全民動手(shou)大(da)量儲存大(da)白菜(cai)(cai)的(de)(de)景象，已被商場(chang)內(nei)琳瑯滿目的(de)(de)應時鮮菜(cai)(cai)所取代。不過，在雞、魚(yu)、肉(rou)、蛋(dan)的(de)(de)膳食(shi)中，科學搭(da)配，經常食(shi)用大(da)白菜(cai)(cai)，也(ye)會使(shi)人頓(dun)感清(qing)香爽口，利(li)胃保腸，對促(cu)進人體健康極為有利(li)。
大白(bai)菜(cai)營養豐富，除(chu)了(le)含有(you)維(wei)生素(su)C、鈣、磷(lin)、鐵以外，還含有(you)一定(ding)量(liang)的(de)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、糖和維(wei)生素(su)B2。經常食(shi)用大白(bai)菜(cai)，對(dui)預防老年(nian)性動脈硬化和心血管疾病大有(you)好(hao)處。大白(bai)菜(cai)中的(de)維(wei)生素(su)C對(dui)胃(wei)及十二指腸潰瘍(yang)也有(you)一定(ding)的(de)治療(liao)作用。
但是，營(ying)養(yang)學家們指出，冬季食用大白菜，讓人(ren)體充分吸收利用這些營(ying)養(yang)素，烹飪大白菜的方(fang)法最為(wei)關鍵。
第一(yi)(yi)，宜(yi)先洗后(hou)切。一(yi)(yi)般蔬菜(cai)在烹飪之前(qian)都(dou)是(shi)先洗后(hou)切，以(yi)保證營(ying)養成(cheng)分不被(bei)丟失，烹飪大(da)白菜(cai)時也是(shi)這(zhe)樣。由于大(da)白菜(cai)里(li)的維生素(su)C等(deng)營(ying)養成(cheng)分都(dou)易溶于水，若切后(hou)再洗的話，這(zhe)些(xie)營(ying)養成(cheng)分就容易損失。
第二，烹調宜加(jia)醋(cu)(cu)。在烹飪大(da)白菜時，適(shi)當放點醋(cu)(cu)，無論從(cong)味道，還(huan)(huan)是(shi)從(cong)保護營養成分來講，都是(shi)必要(yao)的。醋(cu)(cu)可以使大(da)白菜中(zhong)的鈣、磷、鐵元素分解(jie)出來，從(cong)而有(you)利(li)于人體吸收。醋(cu)(cu)還(huan)(huan)可使大(da)白菜中(zhong)的蛋白質凝固，不致外溢而損失。
第三，宜用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)(shui)焯(zhuo)。平時(shi)人們做大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)，有(you)(you)時(shi)用(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)(shui)燙，有(you)(you)時(shi)不(bu)燙。研究者發現，烹飪大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)時(shi)，用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)(shui)焯(zhuo)一下，對(dui)(dui)保(bao)護(hu)其(qi)中(zhong)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)C很有(you)(you)好(hao)處(chu)。如果是(shi)用(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)(shui)燙，最(zui)(zui)好(hao)是(shi)用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)(shui)。因為，大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)通過(guo)加熱(re)，可(ke)產生(sheng)(sheng)一種(zhong)氧(yang)化酶(mei)(mei)，它對(dui)(dui)維生(sheng)(sheng)素(su)C有(you)(you)很強(qiang)的(de)破(po)(po)壞作用(yong)(yong)(yong)。這種(zhong)氧(yang)化酶(mei)(mei)在溫度(du)65℃時(shi)活動(dong)力最(zui)(zui)強(qiang)，而在85℃時(shi)就被破(po)(po)壞了。所以(yi)，用(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)(shui)燙大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)，一定(ding)要用(yong)(yong)(yong)沸水(shui)(shui)(shui)，不(bu)能用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)(shui)(shui)，只有(you)(you)這樣(yang)才能保(bao)護(hu)大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)中(zhong)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)C不(bu)被破(po)(po)壞。大(da)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)中(zhong)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)C是(shi)相對(dui)(dui)穩定(ding)的(de)，但是(shi)，熬白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)菜(cai)也(ye)不(bu)要時(shi)間過(guo)長，醋可(ke)以(yi)晚些放。
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