隨著經濟的發展，生活(huo)水(shui)平的提(ti)高，人們的飲食生活(huo)已(yi)由過去的單(dan)一(yi)化(hua)溫(wen)飽型過渡到(dao)現在(zai)的多樣化(hua)營養型。目前(qian)，蔬菜水(shui)果(guo)的需求量越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)大，而且對鮮(xian)度的要求也越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)高。

蔬菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)(shui)果在(zai)儲存時是(shi)借助呼吸作(zuo)用(yong)而(er)維持生(sheng)命的(de)。在(zai)呼吸過程中，蔬菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)(shui)果吸進氧氣(qi)，呼出二氧化(hua)(hua)碳，產生(sheng)乙(yi)烯(xi)氣(qi)體(ti)，并使水(shui)(shui)(shui)(shui)分降低(di)(di)。呼吸作(zuo)用(yong)會造(zao)成(cheng)內(nei)部(bu)成(cheng)分消耗、肉質軟化(hua)(hua)、營養價值(zhi)降低(di)(di)；乙(yi)烯(xi)氣(qi)體(ti)能促進蔬菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)(shui)果老化(hua)(hua)，并使呼吸作(zuo)用(yong)加快；蔬菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)(shui)果中水(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)含量高(gao)達85％～95％，如(ru)果水(shui)(shui)(shui)(shui)分喪失量達到5％，外觀就會蔫萎，降低(di)(di)商品價值(zhi)；如(ru)果變黃，維生(sheng)素(su)C的(de)含量就會降低(di)(di)，可見(jian)呼吸作(zuo)用(yong)是(shi)影響(xiang)蔬菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)(shui)果鮮(xian)度(du)的(de)主(zhu)要因素(su)。另外，病(bing)原微生(sheng)物(wu)的(de)腐蝕作(zuo)用(yong)是(shi)引起蔬菜(cai)(cai)鮮(xian)度(du)降低(di)(di)的(de)另一個因素(su)。

所(suo)謂食品的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)技術，就是保(bao)持食品鮮(xian)(xian)(xian)(xian)度(du)，抑(yi)制食品劣化(hua)。蔬菜(cai)水(shui)果(guo)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)主要(yao)是抑(yi)制它(ta)們(men)的(de)(de)(de)呼(hu)吸作用和(he)細菌的(de)(de)(de)增殖速度(du)。蔬菜(cai)水(shui)果(guo)的(de)(de)(de)呼(hu)吸作用及微生物的(de)(de)(de)增值都與儲藏的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)、濕(shi)度(du)、氣(qi)體(ti)成(cheng)分有(you)關。一般來說，低(di)(di)溫(wen)(wen)、高濕(shi)度(du)、低(di)(di)氧、高二(er)氧化(hua)碳、低(di)(di)乙烯(xi)、無菌的(de)(de)(de)環境有(you)利于蔬菜(cai)水(shui)果(guo)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)，因此保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)主要(yao)方法是保(bao)持低(di)(di)溫(wen)(wen)、控制水(shui)分蒸發、調節氣(qi)體(ti)環境、清除乙烯(xi)氣(qi)體(ti)、殺菌和(he)抗菌等。蔬菜(cai)水(shui)果(guo)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)主要(yao)材料有(you)功能型(xing)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)膜、新(xin)型(xing)瓦(wa)楞紙箱、功能型(xing)保(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)劑等。

功能型保鮮膜

傳統的(de)薄膜(mo)雖然能起到包(bao)裝的(de)作用，具(ju)有一(yi)(yi)定的(de)保(bao)鮮(xian)(xian)效果(guo)，但已(yi)明顯不能滿足現代市場的(de)保(bao)鮮(xian)(xian)需要，因此，大量的(de)新型保(bao)鮮(xian)(xian)膜(mo)被研制(zhi)出來。這些(xie)功(gong)能型保(bao)鮮(xian)(xian)膜(mo)不僅(jin)具(ju)有以往薄膜(mo)防止水分蒸發、簡單(dan)控(kong)制(zhi)氣體的(de)效應，而且(qie)進(jin)一(yi)(yi)步(bu)提高了蔬菜水果(guo)的(de)鮮(xian)(xian)度(du)。

乙烯(xi)吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)薄(bo)膜(mo)。乙烯(xi)吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)薄(bo)膜(mo)是(shi)(shi)為了除去有(you)害的乙烯(xi)氣體，在塑料薄(bo)膜(mo)（尤其是(shi)(shi)LDPE）中混入氣體吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)性多孔(kong)物質，如(ru)凝(ning)灰(hui)(hui)石(shi)和沸(fei)石(shi)、石(shi)英石(shi)和硅石(shi)、粘土礦物、石(shi)粉等微(wei)粉末(mo)，其大部分(fen)(fen)能吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)乙烯(xi)或隔斷遠紅外(wai)(wai)線輻(fu)射(she)。吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)乙烯(xi)的機理，在于多孔(kong)無機物表(biao)面的孔(kong)能捕捉乙烯(xi)，而(er)且，即(ji)使在高水(shui)(shui)分(fen)(fen)的情況下，在孔(kong)內存在的水(shui)(shui)分(fen)(fen)子能與乙烯(xi)置換。但(dan)氣體吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)劑的添加(jia)量為3％～5％，因為乙烯(xi)氣體的吸(xi)(xi)(xi)(xi)附(fu)(fu)(fu)能力是(shi)(shi)有(you)限度的。目前(qian)在國外(wai)(wai)，凝(ning)灰(hui)(hui)石(shi)系的薄(bo)膜(mo)使用較多，主(zhu)要是(shi)(shi)添加(jia)硅酐系陶瓷，效果較好。

防露(lu)薄(bo)(bo)(bo)膜(mo)(mo)(mo)。蔬(shu)菜(cai)水(shui)(shui)果用(yong)的(de)(de)保鮮膜(mo)(mo)(mo)，一般(ban)為氣體透過(guo)性(xing)高的(de)(de)低密度聚(ju)乙(yi)(yi)烯(xi)、聚(ju)丙烯(xi)、聚(ju)苯乙(yi)(yi)烯(xi)、乙(yi)(yi)烯(xi)—醋酸(suan)乙(yi)(yi)烯(xi)共聚(ju)物及聚(ju)氯乙(yi)(yi)烯(xi)等樹脂制成的(de)(de)薄(bo)(bo)(bo)膜(mo)(mo)(mo)，但用(yong)這些薄(bo)(bo)(bo)膜(mo)(mo)(mo)包(bao)裝的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)水(shui)(shui)果產生(sheng)的(de)(de)水(shui)(shui)蒸氣在(zai)薄(bo)(bo)(bo)膜(mo)(mo)(mo)內(nei)面結露(lu)時，不僅(jin)使其(qi)透明性(xing)差，而且水(shui)(shui)滴(di)聚(ju)集，使得細菌增殖快，造成蔬(shu)菜(cai)水(shui)(shui)果腐(fu)敗。能(neng)解決這個問題的(de)(de)是(shi)防露(lu)薄(bo)(bo)(bo)膜(mo)(mo)(mo)，防腐(fu)薄(bo)(bo)(bo)膜(mo)(mo)(mo)是(shi)使用(yong)界面活(huo)性(xing)劑(ji)處理上述的(de)(de)聚(ju)乙(yi)(yi)烯(xi)、聚(ju)丙烯(xi)、聚(ju)苯乙(yi)(yi)烯(xi)等材料的(de)(de)內(nei)表面，可(ke)吸(xi)收(shou)過(guo)剩的(de)(de)水(shui)(shui)分，能(neng)適度維持包(bao)裝內(nei)濕度，以達(da)到(dao)保鮮的(de)(de)目的(de)(de)。既可(ke)作食品添加劑(ji)，又可(ke)作為防露(lu)劑(ji)的(de)(de)物質是(shi)脂肪酸(suan)酯。

抗(kang)菌性薄(bo)(bo)膜。抗(kang)菌性薄(bo)(bo)膜是將具有(you)抗(kang)菌性的(de)銀(yin)沸(fei)(fei)(fei)石混(hun)入膜內，銀(yin)沸(fei)(fei)(fei)石為(wei)具有(you)抗(kang)菌性的(de)銀(yin)與(yu)沸(fei)(fei)(fei)石結晶結構中的(de)鈉(na)離子置換或(huo)銀(yin)離子與(yu)用(yong)鋁、硅(gui)為(wei)原料(liao)的(de)合成(cheng)疏松(song)沸(fei)(fei)(fei)石的(de)混(hun)合物(wu)。主要用(yong)PE、PP和PS作為(wei)基(ji)材。這種薄(bo)(bo)膜能夠在一定程度(du)上抑制(zhi)細菌的(de)增殖，起(qi)到保鮮作用(yong)。

保鮮瓦楞紙箱

瓦楞紙箱是目前主要被用于(yu)消費與生產之(zhi)間的商品運輸(shu)包(bao)裝容(rong)器，在用于(yu)蔬菜水果的保鮮方(fang)面，引起(qi)人們極(ji)大(da)的重視。

具有隔熱功(gong)能的(de)瓦(wa)楞紙箱。在(zai)低溫下，不僅蔬菜水果(guo)的(de)呼吸作(zuo)用減弱(ruo)，而且細菌的(de)活性也(ye)大大降低，因此，低溫儲藏是最有效的(de)手段，是保(bao)持(chi)食(shi)品鮮度的(de)發展方(fang)向(xiang)。

具(ju)有(you)隔熱功能(neng)的(de)(de)瓦楞紙箱(xiang)(xiang)有(you)很好的(de)(de)保鮮功能(neng)。這種瓦楞紙箱(xiang)(xiang)是(shi)在傳統紙箱(xiang)(xiang)內、外(wai)包(bao)裝襯上復合樹脂(zhi)(zhi)和鋁蒸鍍膜，或在紙芯中加(jia)入發泡樹脂(zhi)(zhi)。這種瓦楞紙箱(xiang)(xiang)具(ju)有(you)優(you)良的(de)(de)隔熱性，能(neng)防止流通途中蔬菜水果(guo)自身(shen)溫度(du)的(de)(de)升高。

具有(you)控制氣體功能的(de)瓦楞紙箱。如上所述，調節(jie)儲藏(zang)的(de)氣體成分、濕度(du)等條件也會取得一(yi)定的(de)保(bao)鮮(xian)效果(guo)，是(shi)保(bao)鮮(xian)技術的(de)一(yi)個重要方(fang)面。

具(ju)有(you)控(kong)(kong)(kong)制氣(qi)體功能的瓦(wa)楞(leng)紙(zhi)箱。具(ju)有(you)控(kong)(kong)(kong)制氣(qi)體功能的瓦(wa)楞(leng)紙(zhi)箱是在紙(zhi)箱內(nei)裝(zhuang)襯和外(wai)裝(zhuang)襯中夾進保鮮膜或在造紙(zhi)階段混(hun)入能吸附乙烯氣(qi)體的多孔質粉末。這(zhe)種(zhong)瓦(wa)楞(leng)紙(zhi)箱具(ju)有(you)氣(qi)體阻隔性，防(fang)止蔬(shu)菜水(shui)果(guo)(guo)的水(shui)分蒸發(fa)，取得控(kong)(kong)(kong)制氣(qi)體含量的效果(guo)(guo)，從(cong)而保持蔬(shu)菜水(shui)果(guo)(guo)的鮮度(du)。

保鮮片材、保鮮劑(ji)(ji)及蓄冷劑(ji)(ji)

為了增強蔬菜水(shui)果(guo)的(de)保(bao)鮮效果(guo)，在使用上(shang)述包裝(zhuang)材料(liao)的(de)同時，可加入(ru)具有特定功能的(de)物質，如保(bao)鮮片材、保(bao)鮮劑及蓄冷劑等。

保鮮(xian)片材。蔬菜水(shui)果的(de)單個(ge)包裝多(duo)(duo)用(yong)塑料淺(qian)(qian)盤和薄膜的(de)復合(he)制品，因此置于淺(qian)(qian)盤本體或(huo)(huo)上(shang)面(mian)的(de)功能(neng)性片材具(ju)有保鮮(xian)功能(neng)。這些片材多(duo)(duo)具(ju)有調濕、防露、吸收(shou)乙烯氣體、抗(kang)(kang)菌(jun)(jun)等一種(zhong)(zhong)或(huo)(huo)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)功能(neng)。其(qi)中(zhong)，調濕吸水(shui)是(shi)由使用(yong)高(gao)吸水(shui)性樹(shu)脂和無紡布、薄紙(zhi)、吸水(shui)聚合(he)物組(zu)成的(de)多(duo)(duo)層結構；吸收(shou)乙烯氣體多(duo)(duo)是(shi)利用(yong)活性炭的(de)多(duo)(duo)孔性；抗(kang)(kang)菌(jun)(jun)性是(shi)由于在片材上(shang)添(tian)加(jia)了(le)銀沸(fei)石等具(ju)有抗(kang)(kang)菌(jun)(jun)性質的(de)無機物或(huo)(huo)從植物中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)抗(kang)(kang)菌(jun)(jun)配料。

保鮮(xian)(xian)劑(ji)。由于吸收乙(yi)烯氣(qi)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)功能型膜的(de)(de)(de)吸收作用受到用量(liang)的(de)(de)(de)限制，所以(yi)，吸附(fu)乙(yi)烯氣(qi)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)保鮮(xian)(xian)劑(ji)被廣泛使用。將蔬菜水果與(yu)保鮮(xian)(xian)劑(ji)一(yi)起(qi)包裝起(qi)來能夠達到一(yi)定的(de)(de)(de)抑(yi)制乙(yi)烯氣(qi)體(ti)(ti)目(mu)的(de)(de)(de)。目(mu)前(qian)使用的(de)(de)(de)保鮮(xian)(xian)劑(ji)常采用高錳酸(suan)鉀等(deng)氧化劑(ji)、活性炭與(yu)礦(kuang)物粉末等(deng)氣(qi)體(ti)(ti)吸附(fu)劑(ji)以(yi)及鈀類催化劑(ji)。

蓄冷劑。由于蔬菜水果在低(di)溫下保(bao)存有利于保(bao)持鮮度，因(yin)此蓄冷材料(liao)(liao)的(de)使(shi)用(yong)就成(cheng)為保(bao)鮮技術(shu)中的(de)一(yi)個重要的(de)手段。以(yi)聚(ju)丙烯酸聚(ju)合并交(jiao)連而得到(dao)的(de)高(gao)分子為主要成(cheng)分的(de)彈性凝膠狀(zhuang)材料(liao)(liao)，是一(yi)種高(gao)性能蓄冷材料(liao)(liao)。如果將其與隔(ge)熱箱一(yi)起使(shi)用(yong)，效果更(geng)好。

其他保鮮方法和技術

新(xin)(xin)(xin)型(xing)保(bao)鮮(xian)托(tuo)(tuo)盤。保(bao)鮮(xian)托(tuo)(tuo)盤是(shi)對連(lian)續擠(ji)壓的(de)原(yuan)板（熱(re)可(ke)塑性(xing)樹脂薄(bo)板）加(jia)熱(re)后，通過(guo)真空(kong)成(cheng)型(xing)和沖(chong)壓成(cheng)型(xing)而得(de)。使用托(tuo)(tuo)盤除了(le)能(neng)(neng)夠(gou)防(fang)止(zhi)新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)食品被損(sun)壞外(wai)，還具有(you)一定的(de)隔(ge)熱(re)性(xing)。所謂新(xin)(xin)(xin)型(xing)托(tuo)(tuo)盤是(shi)在原(yuan)板中加(jia)入(ru)功(gong)能(neng)(neng)型(xing)薄(bo)膜或長纖維無紡布等重(zhong)疊而成(cheng)的(de)模壓品。這種托(tuo)(tuo)盤在原(yuan)有(you)功(gong)能(neng)(neng)的(de)基(ji)礎(chu)上增加(jia)了(le)調節濕度(du)、控制氣體含(han)量、防(fang)止(zhi)霉菌繁殖(zhi)等功(gong)能(neng)(neng)，所以能(neng)(neng)夠(gou)保(bao)持蔬菜(cai)水果新(xin)(xin)(xin)鮮(xian)度(du)，另外(wai)，這種托(tuo)(tuo)盤能(neng)(neng)夠(gou)減少吸收水分引(yin)起的(de)包裝尺寸變(bian)化。

放射性殺(sha)菌。為了減少病原微生物在(zai)儲運過程中對(dui)蔬(shu)(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)鮮度的(de)影響，可對(dui)蔬(shu)(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)在(zai)采摘后(hou)先(xian)進(jin)行(xing)放射性殺(sha)菌，再包裝、運輸(shu)。目前，美國及南非等國家(jia)采取對(dui)一(yi)定(ding)品(pin)種的(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)在(zai)一(yi)定(ding)強度的(de)放射線下(xia)進(jin)行(xing)照射處理(li)。

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