用科技為百姓(xing)餐桌保健康
——訪北(bei)京市糧(liang)食科學(xue)研究所副所長王(wang)海清
2003年11月25日
食(shi)(shi)品衛(wei)生(sheng)、餐桌健康是(shi)關(guan)系到(dao)老(lao)百(bai)姓根本利益的重(zhong)要工作。國(guo)家有關(guan)部門推出(chu)“食(shi)(shi)品藥品放心工程”是(shi)一(yi)件順應民心的實事、好事。如何保(bao)證食(shi)(shi)品安全也(ye)一(yi)直(zhi)是(shi)我們糧食(shi)(shi)科技工作者的重(zhong)要課題。
從1996年開始(shi)，北(bei)京(jing)(jing)市(shi)糧食(shi)(shi)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)所為配合北(bei)京(jing)(jing)市(shi)糧食(shi)(shi)局的(de)(de)“主食(shi)(shi)廚房”項目(mu)，開始(shi)進行面(mian)制品(pin)工(gong)業化(hua)的(de)(de)技術研(yan)究(jiu)和市(shi)場(chang)推廣。傳統的(de)(de)中(zhong)國面(mian)食(shi)(shi)，有很多落(luo)后的(de)(de)工(gong)藝(yi)，不(bu)能適應(ying)現代(dai)人對(dui)食(shi)(shi)品(pin)衛生(sheng)的(de)(de)要求。過于(yu)依(yi)賴手(shou)工(gong)藝(yi)，也使得面(mian)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)質量不(bu)穩定，生(sheng)產(chan)效率低下(xia)。為了改(gai)變傳統中(zhong)餐的(de)(de)劣勢，北(bei)京(jing)(jing)市(shi)政府為每一(yi)區縣投(tou)資50萬(wan)進行面(mian)制品(pin)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)企業改(gai)造(zao)。從原附(fu)料把關開始(shi)，對(dui)廠房和設(she)備的(de)(de)機械化(hua)，生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)(de)標準化(hua)、直至(zhi)
包裝(zhuang)材料和運輸(shu)過程安全(quan)監控，糧科(ke)所都對(dui)(dui)定點企業進行了全(quan)程監控和技(ji)術指導。比如用(yong)不銹(xiu)鋼(gang)制品(pin)(pin)替換過去的鋁制品(pin)(pin)（可導致(zhi)老年(nian)癡(chi)呆癥(zheng)）；用(yong)物理方(fang)法進行蚊蠅等害(hai)蟲(chong)處理，淘汰(tai)了化學(xue)制品(pin)(pin)，減少了食品(pin)(pin)污染的危險。“主食廚房(fang)”現在(zai)已經成(cheng)為北京市的一個(ge)品(pin)(pin)牌，老百姓(xing)對(dui)(dui)這(zhe)一系列產品(pin)(pin)十分認(ren)可。
近年來(lai)，北京市政府推(tui)動食(shi)品(pin)安全(quan)的(de)(de)(de)(de)方向是“從(cong)農田到餐桌”。建(jian)立健全(quan)農產品(pin)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)安全(quan)管(guan)理(li)體系，提高農民的(de)(de)(de)(de)科(ke)技意識，也是我所(suo)的(de)(de)(de)(de)重要任務。我們與新疆建(jian)設兵團在北大荒進行這(zhe)方面的(de)(de)(de)(de)開發。使用低毒低害(hai)的(de)(de)(de)(de)肥料(liao)和農藥，基本不使用化學物(wu)質(zhi)(zhi)培育的(de)(de)(de)(de)有機(ji)作物(wu)，用物(wu)理(li)方法(fa)誘捕殺蟲，農田環境的(de)(de)(de)(de)監測等等，都是我們工作的(de)(de)(de)(de)重點。
2002年(nian)北京市(shi)食(shi)品放心(xin)工(gong)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)重點(dian)是“蔬(shu)菜(cai)和(he)肉類”。針對蔬(shu)菜(cai)農藥(yao)(yao)殘(can)留(liu)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)難(nan)的(de)(de)(de)問題，我們研制出了(le)(le)“蔬(shu)菜(cai)農藥(yao)(yao)殘(can)留(liu)快速(su)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)試(shi)紙”。將蔬(shu)菜(cai)汁滴在(zai)這(zhe)種試(shi)紙上(shang)面，通(tong)過(guo)試(shi)紙的(de)(de)(de)顏(yan)色改變與比色卡的(de)(de)(de)對比，能夠(gou)快速(su)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)出農藥(yao)(yao)殘(can)留(liu)的(de)(de)(de)程(cheng)(cheng)度。目前市(shi)場(chang)(chang)上(shang)主要通(tong)過(guo)大型儀(yi)器進行這(zhe)種監測(ce)(ce)(ce)，需(xu)要的(de)(de)(de)資(zi)金和(he)技(ji)術(shu)人員(yuan)配備(bei)成了(le)(le)各(ge)大市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)難(nan)題。老百姓去買菜(cai)也難(nan)免有(you)點(dian)擔心(xin)。如(ru)何(he)能夠(gou)在(zai)蔬(shu)菜(cai)銷售的(de)(de)(de)終端(duan)快速(su)準確的(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)(ce)農藥(yao)(yao)殘(can)留(liu)，成了(le)(le)市(shi)場(chang)(chang)監管(guan)部門(men)的(de)(de)(de)“心(xin)病(bing)”。這(zhe)項技(ji)術(shu)就可以應(ying)用(yong)于各(ge)個農貿(mao)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)準入階段，在(zai)對每個商販的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)抽樣(yang)檢(jian)查時(shi)，有(you)快速(su)、簡便(bian)、成本低(di)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)。糧(liang)(liang)科所的(de)(de)(de)日常工(gong)作(zuo)還包括，保證(zheng)糧(liang)(liang)食(shi)儲備(bei)安全。在(zai)糧(liang)(liang)食(shi)大量(liang)儲備(bei)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)(cheng)中，會(hui)發生(sheng)發熱、霉變、生(sheng)蟲等問題。如(ru)何(he)解決(jue)這(zhe)些問題，新興的(de)(de)(de)科學技(ji)術(shu)發揮(hui)了(le)(le)很大作(zuo)用(yong)。比如(ru)，利用(yong)設(she)置(zhi)在(zai)糧(liang)(liang)倉不(bu)同位置(zhi)的(de)(de)(de)電子探(tan)頭，能做(zuo)到(dao)糧(liang)(liang)食(shi)中心(xin)測(ce)(ce)(ce)溫(wen)，反映到(dao)相應(ying)的(de)(de)(de)儀(yi)表上(shang)。在(zai)冷卻和(he)殺蟲環節，目前多使用(yong)冷空(kong)氣循環和(he)物(wu)理殺蟲，不(bu)再(zai)使用(yong)化學物(wu)質。
食(shi)品(pin)(pin)放心工(gong)程(cheng)是一個(ge)長(chang)期的(de)系(xi)(xi)統工(gong)程(cheng)，需(xu)要建立(li)健全(quan)食(shi)品(pin)(pin)的(de)標準化體(ti)系(xi)(xi)，使所有食(shi)品(pin)(pin)標準都和國際接軌；建立(li)強化食(shi)品(pin)(pin)檢(jian)驗檢(jian)測(ce)體(ti)系(xi)(xi)；建立(li)食(shi)品(pin)(pin)監(jian)控體(ti)系(xi)(xi)；建立(li)食(shi)品(pin)(pin)市場準入體(ti)系(xi)(xi)；建立(li)農產品(pin)(pin)無(wu)公害體(ti)系(xi)(xi)，將(jiang)市場監(jian)管關口移(yi)至田間地頭(tou)；加強監(jian)督檢(jian)測(ce)體(ti)系(xi)(xi)。食(shi)品(pin)(pin)科技工(gong)作(zuo)人員將(jiang)努力攻關改進技術，提高全(quan)社(she)會的(de)食(shi)品(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)意識(shi)，為(wei)老百姓的(de)餐桌安(an)(an)全(quan)保駕(jia)護(hu)航(hang)。
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