雞(ji)蛋(dan)是(shi)我們常吃的食(shi)品之(zhi)一(yi)，很多上班(ban)族為了貪方便，每天早上上班(ban)都(dou)是(shi)用一(yi)個(ge)雞(ji)蛋(dan)搞定自(zi)己的早餐(can)。不過，我們吃了這(zhe)么(me)多雞(ji)蛋(dan)，并不就是(shi)代表我們懂(dong)得怎么(me)正確吃雞(ji)蛋(dan)。如果你持反對票的話，那(nei)就跟(gen)我來看看這(zhe)些(xie)誤區，說不定你就犯了其中好幾個(ge)。
誤區之一：蛋殼顏色越深，營養價值越高
許多人買雞(ji)蛋只(zhi)挑紅殼的，說是紅殼蛋營養(yang)(yang)價值高，而事實并(bing)非如此。蛋殼的顏色主要(yao)是由一種叫“卵殼卟啉”的物(wu)質決定(ding)的，而這種物(wu)質并(bing)無營養(yang)(yang)價值。分析表(biao)明，雞(ji)蛋的營養(yang)(yang)價值高低取(qu)決于雞(ji)的飲食營養(yang)(yang)結(jie)構(gou)。
評價(jia)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)，主(zhu)要是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)（蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清）中蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的含量。從感官上看，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清越濃稠，表明蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量越高，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)的品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)越好。
蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)顏色(se)有(you)深有(you)淺(qian)，從淡黃(huang)(huang)色(se)至橙黃(huang)(huang)色(se)都有(you)。蛋(dan)黃(huang)(huang)顏色(se)與其含(han)有(you)的(de)色(se)素有(you)關。蛋(dan)黃(huang)(huang)中主(zhu)要(yao)的(de)色(se)素有(you)葉黃(huang)(huang)素、玉米黃(huang)(huang)質、黃(huang)(huang)體素、胡(hu)蘿(luo)卜素及核黃(huang)(huang)素等(deng)。蛋(dan)黃(huang)(huang)顏色(se)深淺(qian)通常僅表明色(se)素含(han)量的(de)多寡。有(you)些色(se)素如葉黃(huang)(huang)素、胡(hu)蘿(luo)卜素等(deng)可在體內轉變成維生素A，因此，正常情況下，蛋(dan)黃(huang)(huang)顏色(se)較深的(de)雞蛋(dan)營(ying)養稍好一(yi)些。
誤區之二：雞蛋怎么吃營養都一樣
雞蛋吃法是(shi)(shi)多(duo)種多(duo)樣的(de)(de)，有煮(zhu)、蒸、炸(zha)、炒(chao)等。就(jiu)雞蛋營養的(de)(de)吸(xi)收(shou)和消化率來講，煮(zhu)、蒸蛋為(wei)(wei)100%，嫩炸(zha)為(wei)(wei)98%，炒(chao)蛋為(wei)(wei)97%，荷包蛋為(wei)(wei)92.5%，老炸(zha)為(wei)(wei)81.1%，生(sheng)吃為(wei)(wei)30%～50%。由此看來，煮(zhu)、蒸雞蛋應是(shi)(shi)最佳的(de)(de)吃法。
誤區之三：炒雞蛋放味精味道會更好
雞(ji)(ji)蛋本身(shen)就含有大量的谷氨酸與一(yi)(yi)定量的氯(lv)化，鈉，加熱后這兩種物(wu)質會生(sheng)成(cheng)一(yi)(yi)種新物(wu)——谷氨酸鈉，它就是味(wei)精(jing)的主要(yao)成(cheng)分(fen)，有很純正的鮮味(wei)。如果在(zai)炒雞(ji)(ji)蛋時放味(wei)精(jing)，味(wei)精(jing)分(fen)解產(chan)生(sheng)的鮮味(wei)就會破壞雞(ji)(ji)蛋本身(shen)的自然鮮味(wei)。因(yin)此，炒雞(ji)(ji)蛋時不宜放味(wei)精(jing)。
誤區之四：煮雞蛋時間越長越好
為防(fang)雞蛋在燒煮(zhu)中(zhong)蛋殼爆(bao)裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水(shui)的(de)鍋內浸泡1分鐘(zhong)，用小火燒開。開后改用文火煮(zhu)8分鐘(zhong)即可。切忌燒煮(zhu)時(shi)間過長(chang)，否則(ze)，蛋黃中(zhong)的(de)亞(ya)鐵(tie)離子(zi)會(hui)與硫離子(zi)產生化學反應(ying)，形成(cheng)硫化亞(ya)鐵(tie)的(de)褐色沉淀，妨礙人體(ti)對鐵(tie)的(de)吸收。
雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞(ya)鐵離(li)子(zi)(zi)(zi)與蛋白中的硫離(li)子(zi)(zi)(zi)化(hua)合生成(cheng)(cheng)(cheng)難(nan)溶的硫化(hua)亞(ya)鐵，很難(nan)被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會(hui)被烤焦(jiao)，雞蛋清所含的高(gao)分(fen)子(zi)(zi)(zi)蛋白質(zhi)會(hui)變成(cheng)(cheng)(cheng)低(di)分(fen)子(zi)(zi)(zi)氨基(ji)酸，這種氨基(ji)酸在高(gao)溫下常可形成(cheng)(cheng)(cheng)對人(ren)體健康(kang)不利的化(hua)學物質(zhi)。
誤區之五：雞蛋與豆漿同食營養高
早上喝豆(dou)漿的時(shi)候吃(chi)個雞蛋(dan)(dan)，或是把(ba)雞蛋(dan)(dan)打在豆(dou)漿里煮，是許(xu)多人的飲食習(xi)慣。豆(dou)漿性味甘平，含植物(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白、脂(zhi)肪、碳水化合(he)物(wu)(wu)、維生素、礦(kuang)物(wu)(wu)質等很多營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)，單(dan)獨飲用有(you)(you)很好(hao)的滋(zi)補作(zuo)用。但其中有(you)(you)一(yi)種特殊物(wu)(wu)質叫胰蛋(dan)(dan)白酶，與蛋(dan)(dan)清中的卵(luan)清蛋(dan)(dan)白相結合(he)，會造成(cheng)營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)的損失，降(jiang)低(di)二(er)者(zhe)的營(ying)養(yang)(yang)價值(zhi)。
誤區之六：“功能雞蛋”比普通雞蛋好
隨(sui)著科學(xue)技術的(de)(de)發展。富含(han)鋅、碘、硒、鈣的(de)(de)各種“功(gong)能(neng)(neng)雞蛋(dan)(dan)”問世。其實(shi)，并(bing)非所有的(de)(de)人(ren)都(dou)適合食功(gong)能(neng)(neng)雞蛋(dan)(dan)。因(yin)為并(bing)不是(shi)每個人(ren)都(dou)缺(que)功(gong)能(neng)(neng)雞蛋(dan)(dan)中所含(han)的(de)(de)營養素。因(yin)此，消費者在選(xuan)擇(ze)功(gong)能(neng)(neng)雞蛋(dan)(dan)時應有針對性，缺(que)什(shen)么(me)吃什(shen)么(me)，切(qie)忌(ji)盲目進補。
誤區(qu)之(zhi)七：老年(nian)人忌吃雞(ji)蛋
由(you)于雞蛋中(zhong)含有較高(gao)的膽固醇，所以，一
直流行著老年人忌(ji)食(shi)雞蛋(dan)的說法(fa)。近(jin)年來的科學實(shi)驗(yan)證明，這種說法(fa)沒有道理。
蛋黃(huang)(huang)中(zhong)含(han)有較豐富的(de)卵磷(lin)脂，是(shi)一種強(qiang)有力的(de)乳(ru)化劑，能使(shi)膽(dan)固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而(er)被細胞充(chong)分利用，從而(er)減少血液中(zhong)的(de)膽(dan)固醇。而(er)且蛋黃(huang)(huang)中(zhong)的(de)卵磷(lin)脂被消化后可(ke)釋放(fang)出膽(dan)堿(jian)，進入血液中(zhong)進而(er)合成乙(yi)酰膽(dan)堿(jian)，是(shi)神經遞(di)質的(de)主要物(wu)質，可(ke)提(ti)高(gao)腦(nao)功能，增強(qiang)記憶力。
誤區之八：產婦吃雞蛋越多越好
產婦(fu)在(zai)分娩過程中(zhong)體力消(xiao)耗大(da)，消(xiao)化吸(xi)收功能(neng)(neng)減弱，肝(gan)臟解毒(du)(du)功能(neng)(neng)降低，大(da)量食(shi)用后會(hui)導致肝(gan)、腎的(de)負擔加重，引起不良后果。食(shi)入(ru)過多蛋白質(zhi)，還(huan)會(hui)在(zai)腸道產生大(da)量的(de)氨(an)、酚等(deng)化學物質(zhi)，對人體的(de)毒(du)(du)害很大(da)，容易出現腹部脹(zhang)悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏(hun)迷(mi)等(deng)癥(zheng)狀，導致“蛋白質(zhi)中(zhong)毒(du)(du)綜合征”。蛋白質(zhi)的(de)攝(she)入(ru)應根據人體對蛋白質(zhi)的(de)消(xiao)化、吸(xi)收功能(neng)(neng)來計(ji)算(suan)。一(yi)般情(qing)況下，產婦(fu)每天吃3個左右的(de)雞蛋就足夠了(le)。
誤區之九：雞蛋與白糖同煮
很多地方有吃(chi)糖水荷包蛋(dan)的習慣。其實，雞(ji)蛋(dan)和白(bai)(bai)糖同煮，會使(shi)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)(bai)質中的氨(an)基酸(suan)形成(cheng)果(guo)糖基賴氨(an)酸(suan)的結合物。這種(zhong)物質不易被人體(ti)吸收，會對健康產生不良作用。
誤區之十：吃生雞蛋營養高
有(you)(you)(you)人認為，生(sheng)吃雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)有(you)(you)(you)潤肺及滋潤嗓(sang)音(yin)功效。事實上(shang)，生(sheng)吃雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)衛生(sheng)，容易引起細菌感(gan)染，而且并(bing)非(fei)更(geng)有(you)(you)(you)營養(yang)。生(sheng)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)里(li)含(han)有(you)(you)(you)抗(kang)生(sheng)物(wu)素(su)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，影響食物(wu)中生(sheng)物(wu)素(su)的吸(xi)收，容易使身(shen)(shen)體(ti)(ti)出現食欲不(bu)(bu)振、全身(shen)(shen)無力、肌肉(rou)疼痛、皮膚發(fa)炎、脫眉(mei)等“生(sheng)物(wu)素(su)缺乏癥”。生(sheng)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質結構致密(mi)，并(bing)含(han)有(you)(you)(you)抗(kang)胰蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)酶，有(you)(you)(you)很大部分不(bu)(bu)能被人體(ti)(ti)吸(xi)收，只有(you)(you)(you)煮熟(shu)后(hou)的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質才變得松軟，才更(geng)有(you)(you)(you)益于(yu)人體(ti)(ti)消化吸(xi)收。
另外，生雞蛋還有特殊的腥味(wei)，也(ye)會引(yin)起中樞神經抑(yi)制(zhi)，使唾液、胃液和腸液等(deng)消化液的分泌減少，從而(er)導致食(shi)欲不振(zhen)、消化不良(liang)。因此，雞蛋要經高溫煮熟后再吃，不要吃未(wei)熟的雞蛋。
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