夏(xia)日的傍晚，小龍蝦(xia)就在(zai)隱隱挑(tiao)逗我們的味蕾，但是如(ru)何(he)挑(tiao)選小龍蝦(xia)，如(ru)何(he)吃到好吃的小龍蝦(xia)，以及食(shi)用時有哪(na)些注意事項，一起來看(kan)看(kan)吧。
什么樣的小龍蝦才是優質的？
活龍(long)蝦在(zai)(zai)(zai)買來(lai)后(hou)，最好放在(zai)(zai)(zai)清(qing)水(shui)里(li)(li)養24-36小(xiao)(xiao)時(shi)，使其吐凈(jing)(jing)體(ti)內的(de)(de)(de)泥(ni)沙等雜質(zhi)。在(zai)(zai)(zai)加工龍(long)蝦時(shi)，它兩鰓里(li)(li)的(de)(de)(de)臟東西(xi)要清(qing)除，因為(wei)鰓毛里(li)(li)面吸(xi)附了很多(duo)細(xi)菌，最好是(shi)把鰓剪掉，蝦殼(ke)最好用(yong)(yong)刷(shua)子刷(shua)洗(xi)。龍(long)蝦細(xi)爪的(de)(de)(de)根部最容易藏污納垢，一定要剪掉。最后(hou)還要經過刷(shua)、洗(xi)才能(neng)烹(peng)飪。如(ru)果在(zai)(zai)(zai)購買時(shi)發現龍(long)蝦尾巴有(you)泥(ni)巴，說(shuo)明這種龍(long)蝦是(shi)生活在(zai)(zai)(zai)稻田、水(shui)溝或者一般淤泥(ni)較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)池塘里(li)(li)的(de)(de)(de)，這樣的(de)(de)(de)龍(long)蝦即(ji)使用(yong)(yong)刷(shua)子清(qing)洗(xi)也(ye)無法將尾部的(de)(de)(de)臟東西(xi)洗(xi)干凈(jing)(jing)，燒出來(lai)吃時(shi)也(ye)會感到有(you)種怪味道(dao)。另外，生長在(zai)(zai)(zai)污水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)龍(long)蝦個頭會較(jiao)小(xiao)(xiao)，身(shen)體(ti)顏色不是(shi)那么鮮艷(yan)。而真正生活在(zai)(zai)(zai)較(jiao)深的(de)(de)(de)淡水(shui)湖中(zhong)的(de)(de)(de)龍(long)蝦一般買回后(hou)，只需(xu)要用(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖沖即(ji)可入鍋(guo)，不需(xu)費多(duo)少清(qing)洗(xi)的(de)(de)(de)工夫。
說到(dao)區別小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)(de)(de)優劣，其實很(hen)簡單。新鮮的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)鮮亮(liang)飽滿，肉質(zhi)緊，而且有一(yi)定的(de)(de)(de)彈性和嚼勁。如(ru)果(guo)是(shi)放置了一(yi)段時間或是(shi)已經死了的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)，則肉質(zhi)酥(su)軟，看上去空(kong)(kong)空(kong)(kong)的(de)(de)(de)，不飽滿。清洗(xi)(xi)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)要仔(zi)細(xi)，認真。外面賣的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)，商家為(wei)了省事不可能給(gei)你特別仔(zi)細(xi)的(de)(de)(de)清洗(xi)(xi)，而且很(hen)多無良商家會(hui)使(shi)用洗(xi)(xi)蝦(xia)粉來清洗(xi)(xi)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)，殘留的(de)(de)(de)洗(xi)(xi)蝦(xia)粉的(de)(de)(de)危害相(xiang)當大(da)(da)。龍(long)蝦(xia)是(shi)否用洗(xi)(xi)蝦(xia)粉洗(xi)(xi)過靠吃是(shi)無法品嘗出的(de)(de)(de)，但(dan)(dan)可以通過觀察來鑒(jian)別。用洗(xi)(xi)蝦(xia)粉洗(xi)(xi)過的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)，往(wang)往(wang)看上去非常干凈(jing)，色澤(ze)也很(hen)光鮮。但(dan)(dan)是(shi)被腐蝕(shi)過后(hou)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)蝦(xia)鉗(qian)很(hen)容易脫落，如(ru)果(guo)餐(can)桌上的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)龍(long)蝦(xia)蝦(xia)鉗(qian)普遍比(bi)(bi)較(jiao)少的(de)(de)(de)話，使(shi)用洗(xi)(xi)蝦(xia)粉的(de)(de)(de)可能性就比(bi)(bi)較(jiao)大(da)(da)。
烹飪(ren)小(xiao)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)一(yi)定(ding)要高溫煮(zhu)透，這(zhe)樣(yang)才能(neng)確保殺死(si)(si)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)體(ti)內的(de)細(xi)菌和寄生(sheng)蟲(chong)。死(si)(si)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)千萬不能(neng)吃(chi)。因為(wei)(wei)龍(long)(long)蝦(xia)(xia)是(shi)高蛋(dan)白生(sheng)物(wu)，本身(shen)體(ti)內含有(you)的(de)細(xi)菌多，龍(long)(long)蝦(xia)(xia)一(yi)死(si)(si)，細(xi)菌立刻分(fen)解，人吃(chi)了(le)，容易中毒和拉肚(du)子。一(yi)般(ban)來說，烹飪(ren)時間不能(neng)小(xiao)于20分(fen)鐘。外(wai)面的(de)商家為(wei)(wei)了(le)節省燃料(liao)費用和時間成本，很多的(de)烹飪(ren)時間是(shi)不夠的(de)，這(zhe)是(shi)有(you)衛生(sheng)安(an)全隱患的(de)。再者(zhe)，我們在吃(chi)熟龍(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)時候，如果發現龍(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)尾巴是(shi)直(zhi)的(de)，那么這(zhe)些龍(long)(long)蝦(xia)(xia)就是(shi)死(si)(si)蝦(xia)(xia)，千萬不要吃(chi)。如果是(shi)彎曲的(de)，蜷縮(suo)著(zhu)身(shen)體(ti)的(de)，就表示是(shi)活蝦(xia)(xia)，可以吃(chi)，并且有(you)一(yi)定(ding)營養。
如何清洗小龍蝦最徹底？
上面我(wo)們說(shuo)(shuo)了小龍(long)蝦(xia)烹(peng)飪(ren)的(de)一些注意，但(dan)很(hen)多人都(dou)會說(shuo)(shuo)，可不可以(yi)自(zi)己做(zuo)。其實，小龍(long)蝦(xia)是可以(yi)自(zi)己做(zuo)的(de)，自(zi)己買(mai)回(hui)活蝦(xia)清洗(xi)烹(peng)調(diao)會更健康。下面我(wo)們來說(shuo)(shuo)說(shuo)(shuo)小龍(long)蝦(xia)的(de)清洗(xi)以(yi)及烹(peng)飪(ren)方法(fa)。
醋+鹽：將精挑(tiao)細選的(de)小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)放(fang)到兌了醋和鹽的(de)清水里浸泡15分鐘(zhong)，迫使龍(long)蝦(xia)(xia)吐(tu)出腮(sai)部(bu)的(de)臟物。小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)經過(guo)浸泡，基(ji)本上已經非常干凈了，此(ci)時再用清水沖刷(shua)3次，就可以送進廚房了。這種(zhong)方法簡單實用，醋和鹽都是常備的(de)調(diao)味品，只要掌握一(yi)定的(de)配(pei)比(bi)，在家烹(peng)調(diao)小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)時，會更加省心省力。
自(zi)動(dong)清(qing)(qing)洗(xi)：小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)最難(nan)清(qing)(qing)洗(xi)的(de)是其(qi)腹(fu)部爪子部分(fen)，由(you)于它是活(huo)的(de)，還有(you)兩(liang)只有(you)力(li)的(de)大夾(jia)子，使你無法(fa)下手，那么如何清(qing)(qing)洗(xi)小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)的(de)這部分(fen)污物呢？其(qi)實(shi)可以(yi)讓小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)自(zi)動(dong)清(qing)(qing)洗(xi)。將小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)買回后(hou)，不(bu)要急(ji)于吃，放(fang)入盆(pen)中，加少(shao)許鹽(yan)，再放(fang)入持平的(de)清(qing)(qing)水(shui)，浸泡24小(xiao)(xiao)時(shi)。小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)在盒中經過一天的(de)爬移(yi)，腹(fu)部的(de)臟物基本泡出(chu)，同時(shi)由(you)于淡鹽(yan)水(shui)的(de)作用，小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)也將體(ti)內的(de)異物吐了出(chu)來，一舉二(er)得。
人(ren)工清(qing)(qing)(qing)洗：首先是養。把這些小龍(long)蝦買回(hui)家(jia)家(jia)后(hou)應先將其(qi)放(fang)在水中(zhong)浸養1小時后(hou)再清(qing)(qing)(qing)洗，也可用2個池子交替清(qing)(qing)(qing)洗。小龍(long)蝦的表面(mian)洗干凈了是遠遠不(bu)夠的。由于(yu)小龍(long)蝦生長(chang)的環(huan)境和所(suo)吃(chi)的食物充(chong)滿污泥和水藻等，因此在吃(chi)小龍(long)蝦前要把其(qi)內部清(qing)(qing)(qing)洗干凈。
剝去小龍(long)蝦的(de)頭(tou)部外殼，我們可(ke)以(yi)看到充當消化器官的(de)胃囊，非常臟。小龍(long)蝦腹部有(you)一條負責分(fen)解胃囊傳遞的(de)養料的(de)東西，功能類似于腸子，也一定要(yao)去掉！只要(yao)用手(shou)捏住小龍(long)蝦尾部中間(jian)的(de)翅抽(chou)出就可(ke)以(yi)輕松搞定了。
小龍(long)蝦的(de)(de)腦殼(ke)里(li)有味道鮮(xian)美的(de)(de)“黃”，所以(yi)在清洗的(de)(de)時候(hou)可以(yi)用剪(jian)刀從頭(tou)部(bu)自上往斜下方大(da)約45度(du)的(de)(de)角(jiao)度(du)剪(jian)下，就可以(yi)在保留(liu)“黃”的(de)(de)情況下將胃囊取出，最后記得要用細(xi)水(shui)流仔細(xi)地沖洗干凈(jing)。
推薦兩個小龍蝦做法
1、香辣小龍蝦
龍蝦1千克(ke)(ke)（50克(ke)(ke)/只），芝麻、香菜段各5克(ke)(ke)， 豆瓣醬(jiang)80克(ke)(ke)，生(sheng)姜20克(ke)(ke)，蒜子，大蔥各60克(ke)(ke)，圓蔥，青花(hua)椒，青椒，紅椒，香芹，高度白酒，鹽，特制龍蝦粉，白糖各50克(ke)(ke)，辣椒皮20克(ke)(ke)，花(hua)椒面10克(ke)(ke)，香菜15克(ke)(ke)，啤酒1瓶，色拉油(you)5千克(ke)(ke)（約耗100克(ke)(ke)），熟豬油(you)、菜子油(you)（或大豆油(you)）各100克(ke)(ke)。
做(zuo)法(fa)：將龍(long)蝦(xia)(xia)洗凈，下(xia)入(ru)(ru)燒至(zhi)八成熱(re)(re)的色拉油中，大火(huo)(huo)(huo)浸炸10秒(miao)（也可干煸(bian)，量大時(shi)用油炸顏色更鮮(xian)艷），撈(lao)出(chu)(chu)控油。 然后(hou)鍋內(nei)放(fang)入(ru)(ru)熟豬油、菜(cai)子油，燒至(zhi)七成熱(re)(re)時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)生姜、大蔥、蒜子，炸香(xiang)(xiang)，接著下(xia)入(ru)(ru)剩余的蔬菜(cai)料炒香(xiang)(xiang)，然后(hou)下(xia)入(ru)(ru)辣椒(jiao)皮、青花椒(jiao)、豆瓣(ban)醬(jiang)，繼續用小(xiao)火(huo)(huo)(huo)炒香(xiang)(xiang)，最后(hou)下(xia)入(ru)(ru)龍(long)蝦(xia)(xia)粉(fen)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)炒勻，將龍(long)蝦(xia)(xia)下(xia)入(ru)(ru)鍋內(nei)，翻炒至(zhi)出(chu)(chu)香(xiang)(xiang)味，烹(peng)入(ru)(ru)白(bai)酒，加(jia)入(ru)(ru)啤酒和清水(shui)（沒過表(biao)面(mian)），大火(huo)(huo)(huo)燒10分(fen)鐘(zhong)，改小(xiao)火(huo)(huo)(huo)燜20分(fen)鐘(zhong)，用鹽、白(bai)糖調味，撈(lao)出(chu)(chu)龍(long)蝦(xia)(xia)，過濾所有(you)渣子。 最后(hou)龍(long)蝦(xia)(xia)裝盤，淋上湯汁，撒(sa)芝(zhi)麻、香(xiang)(xiang)菜(cai)段(duan)。
2、手抓小龍蝦
小(xiao)蝦(xia)5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜(cai)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛筒骨7500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老母雞1只（約1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），清水40千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，A組(zu)香(xiang)料1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，B組(zu)香(xiang)料280克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉(fen)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽280克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，無籽干紅辣椒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅油(you)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉油(you)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎮江老陳醋適量。
做(zuo)法：小龍蝦(xia)一只(zhi)只(zhi)地刷(shua)洗干(gan)凈(jing)，去掉(diao)尾巴處(chu)的(de)沙筋(jin)，入(ru)(ru)沸水中大(da)火(huo)(huo)焯至外殼變成紅色。然后(hou)(hou)鍋內放(fang)(fang)(fang)子入(ru)(ru)色拉油，燒至五(wu)成熱時，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)小龍蝦(xia)小火(huo)(huo)浸炸2分(fen)鐘，撈出控油。不銹鋼桶(tong)內放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)清水40千克(ke)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)焯水后(hou)(hou)的(de)牛筒骨(gu)、老(lao)雞(ji)，倒入(ru)(ru)A組香料大(da)火(huo)(huo)燒開，改(gai)小火(huo)(huo)熬煮6個(ge)小時，此時湯汁約剩余20千克(ke)，然后(hou)(hou)加入(ru)(ru)B組香料，下入(ru)(ru)雞(ji)粉、鹽、味精、冰糖、無籽(zi)干(gan)紅辣椒、紅油調成鹵(lu)水。 最好將小龍蝦(xia)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)水中，大(da)火(huo)(huo)鹵(lu)6分(fen)鐘，微火(huo)(huo)保溫使小龍蝦(xia)自然浸泡90分(fen)鐘。配鎮江老(lao)陳醋或原汁鹵(lu)水上(shang)桌(zhuo)即可。
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