雞(ji)蛋(dan)在營養(yang)學里面，被稱為(wei)參考蛋(dan)白(bai)，就是(shi)因為(wei)其蛋(dan)白(bai)質含(han)量高且接近(jin)人(ren)體，容(rong)易被吸收(shou)，在以前窮苦年(nian)代，人(ren)們走(zou)親(qin)串友都(dou)是(shi)拎(lin)著一(yi)籃子雞(ji)蛋(dan)探(tan)望，現如今，生(sheng)活(huo)的(de)改善，幾乎老百(bai)姓的(de)餐(can)桌上(shang)都(dou)少補了(le)雞(ji)蛋(dan)吃(chi)雞(ji)蛋(dan)過多引起的(de)膽固醇卻成了(le)老年(nian)人(ren)頭疼的(de)問題。
其實，老年人(ren)每天1-2個雞蛋(dan)，是在(zai)合(he)理的范圍內(nei)，不用歸于擔心(xin)，老年人(ren)體質(zhi)虛弱，消(xiao)化吸收差(cha)，平(ping)時注(zhu)意補充雞蛋(dan)。好吃又營養(yang)的雞蛋(dan)做(zuo)法(fa)如下：
椿芽烘蛋
特點(dian)：此菜系(xi)烘烤(kao)而成(cheng)，故色澤金黃，味咸香(xiang)而鮮美(mei)，皮酥里嫩。
原料(liao)：雞蛋5個，水豆粉15克，味精適量(liang)，椿(chun)芽尖(jian)15克，鹽(yan)適量(liang)，豬油25克。
制作方法：
將(jiang)雞蛋打(da)入大碗(wan)中(zhong)，再將(jiang)水豆粉與清水和勻加入，用(yong)竹(zhu)筷攪(jiao)約(yue)一分鐘，加鹽(yan)、味精，并將(jiang)椿芽尖(jian)洗凈剁碎一并放(fang)入，再繼續攪(jiao)勻。
將鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)(shang)烤(kao)熱后，放100克豬油，燒至冒煙即移(yi)于微火(huo)上(shang)(shang)(火(huo)上(shang)(shang)薄薄蓋一層炭末，不(bu)要燃明火(huo)，防烤(kao)焦(jiao))，將攪好的(de)雞(ji)蛋倒入鍋中，取碗一下扣在鍋中雞(ji)蛋上(shang)(shang)。
分次將(jiang)豬油從鍋(guo)的周邊(bian)淋下，約烘10分鐘，用(yong)竹簽(qian)插入雞蛋內(nei)提起驗看，已干即是烘好，然(ran)后將(jiang)扣碗換盤覆于(yu)鍋(guo)中，濾去余油后，用(yong)湯瓢(piao)將(jiang)烘蛋翻(fan)扣在盤中即成。
番茄嫩蛋
特(te)點(dian)：此菜紅黃相間，雞蛋細(xi)嫩(nen)，清爽(shuang)不膩，入口鮮香，為夏季老幼春愛的(de)營養菜品。
原料：雞蛋3個，放(fang)鹽2克(ke)(ke)，胡(hu)椒2克(ke)(ke)，水豆粉50克(ke)(ke)，清水適量，用(yong)竹筷攪勻(yun)后，再放(fang)入番茄丁(ding)片待用(yong)。
制作方法：
番茄250克用(yong)沸(fei)水沖淋后，再(zai)用(yong)冷水浸泡一下(xia)撕去表皮，用(yong)刀(dao)切(qie)成1厘米大小的(de)丁片。
鍋內放化豬油(you)75克，燒至冒煙時投入蛋(dan)汁，用炒(chao)瓢快速翻(fan)炒(chao)至蛋(dan)汁濃縮(suo)成(cheng)豆(dou)花狀時(此(ci)時嫩蛋(dan)剛熟)，起鍋裝盤即成(cheng)。
如(ru)有條件淋(lin)入雞油則更(geng)為鮮(xian)香。
魚香皮蛋
皮(pi)蛋是人們喜愛(ai)的(de)一種(zhong)(zhong)食(shi)品(pin)，民間(jian)一般釆用(yong)涼(liang)拌法(fa)(fa)食(shi)用(yong)，下面介紹一種(zhong)(zhong)較為獨特的(de)吃法(fa)(fa)。
取皮蛋6個，去外(wai)殼后用(yong)清(qing)水略(lve)洗，每個順(shun)切(qie)成(cheng)六(liu)辦，裝盤內灑鹽水少(shao)許，使(shi)其表(biao)面潤濕，再(zai)均勻(yun)裹上一層細豆粉待用(yong)。
炒鍋放菜油500克燒至冒煙，分批投入皮蛋瓣炸至表皮淺黃色撈起，待全(quan)部炸完后再(zai)一齊入鍋復炸，呈金黃色時起鍋裝(zhuang)盤。
炒鍋(guo)留油50克(ke)，放泡紅辣椒25克(ke)(剁(duo)細)，姜末、蒜(suan)末各15克(ke)，炒出香味：再烹入醬(jiang)油、醋、白糖、水(shui)豆粉各10克(ke)，味精適量，蔥花15克(ke)和(he)清水(shui)200克(ke)兌成的滋汁(zhi)，汁(zhi)濃后滴入幾滴香油，淋在(zai)皮(pi)蛋上即成。
此系由川菜(cai)魚香味(wei)型發展的菜(cai)品，風味(wei)獨特。
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