眾(zhong)所周知，普(pu)洱茶(cha)一直以來(lai)都(dou)有“越陳(chen)越香(xiang)”的特點。
對(dui)于普(pu)洱生茶(cha)來說，陳(chen)化是(shi)普(pu)洱茶(cha)加工中的(de)關鍵一環，它已不僅僅是(shi)貯藏，而且是(shi)向著香、醇(chun)、甘、潤(run)、滑方向轉(zhuan)變(bian)的(de)重要步(bu)驟。
那么，我們應該如何從科學上(shang)來看(kan)待“越陳越香”呢？
首先，普洱(er)茶能后發酵是因(yin)為存(cun)活真菌孢子。
茶葉經過殺青(qing)，其最(zui)大(da)的(de)目的(de)是殺死茶葉細(xi)胞，讓植物內(nei)以氧(yang)化酶(mei)等(deng)主體的(de)酶(mei)失(shi)活(huo)，但真菌類的(de)微生物是還存在(zai)的(de)。
因而，普洱茶(cha)的后發酵開始于曬青(qing)毛(mao)茶(cha)的后發酵。曬青(qing)毛(mao)茶(cha)上(shang)附有(you)很多真菌類，最主(zhu)要的是(shi)黑曲(qu)霉(mei)。曲(qu)霉(mei)有(you)許多種(zhong)，對人類最有(you)益的叫黑曲(qu)霉(mei)。
當空氣濕度(du)(du)超(chao)過(guo)百分(fen)(fen)之六(liu)十(shi)(shi)到百分(fen)(fen)之九十(shi)(shi)之間，溫度(du)(du)超(chao)過(guo)15度(du)(du)到25度(du)(du)乃至(zhi)以上，生(sheng)茶里面的(de)微(wei)生(sheng)物黑(hei)曲霉孢子就萌發了，成(cheng)為菌絲(si)體(ti)。
微生物靠茶(cha)葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶(cha)葉進行(xing)后(hou)發酵。
那么，后發酵會對茶葉的內含(han)物(wu)質帶來什么變(bian)化呢？
01
多酚類
多酚類是多種性化(hua)合物(wu)的(de)總稱，其主體為(wei)兒(er)茶素（黃烷(wan)醇）占總量的(de)60～80%，與茶的(de)湯(tang)色(se)、滋味和香(xiang)氣都(dou)有密切(qie)的(de)關系。
兒茶素(su)無色，滋味苦(ku)澀且(qie)有(you)較(jiao)強(qiang)的刺激性(xing)，在貯存過程中易發生自動(dong)氧化。首先(xian)脫氫(qing)而(er)(er)成(cheng)為醌(kun)，再進一步(bu)聚合(he)而(er)(er)形成(cheng)褐變(bian)物質。
如(ru):茶(cha)黃素(su)（TF）、茶(cha)紅(hong)素(su)（TR）、茶(cha)褐(he)素(su)（TB）。這些(xie)色素(su)的(de)綜(zong)合(he)變化(hua)，就促(cu)成湯色逐漸變深(shen)。
▲ 茶(cha)黃素(su)、茶(cha)紅素(su)主(zhu)要形(xing)成途徑(jing)
茶黃(huang)素(su)TF能(neng)溶于水，滋味較鮮爽(shuang)、收斂(lian)。
茶(cha)紅素TR能溶于水是茶(cha)湯(tang)湯(tang)色的(de)主體物(wu)質(zhi)，刺激性較弱，呈(cheng)游離狀態存在，反映滋味的(de)濃強程度。
茶褐素TB味(wei)道相對要淡(dan)，是造成茶湯發暗的因素。
TF、TR、TB三者的轉化以(yi)及相互比例與普(pu)洱(er)茶(cha)的品質(zhi)有關，在所有茶(cha)類中普(pu)洱(er)茶(cha)要求口感醇厚、回甘、富有粘性。
所(suo)以，在后(hou)發(fa)酵過(guo)程中使多(duo)酚(fen)類發(fa)生自動氧化所(suo)形成的(de)(de)產物，是決定普(pu)洱(er)茶(cha)品質(zhi)風格(ge)的(de)(de)呈味物質(zhi)。
02
黃酮類
黃酮(tong)(tong)類化(hua)合物是以黃酮(tong)(tong)（2-苯(ben)基色原酮(tong)(tong)）為母(mu)核而衍生的(de)一類黃色色素，其(qi)中包括黃酮(tong)(tong)的(de)同分(fen)異構體及(ji)其(qi)氫(qing)化(hua)的(de)還原產物。
黃酮類化(hua)合物(wu)在(zai)(zai)植物(wu)界分(fen)布很廣，在(zai)(zai)植物(wu)體內大部分(fen)與糖結合成苷類或以碳糖基的形(xing)式(shi)存在(zai)(zai)，也(ye)有以游離形(xing)式(shi)存在(zai)(zai)的。
普洱茶中黃酮(tong)(tong)類(lei)化合物主要為黃酮(tong)(tong)類(lei)、黃酮(tong)(tong)醇或(huo)查耳酮(tong)(tong)。
黃酮類化(hua)合物具有(you)抗氧化(hua)、抗腫瘤、保護(hu)心血管、抗突變等作用。
鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶(rong)出(chu)在(zai)增加(jia)，因飲(yin)用普洱茶是泡飲(yin)。
所以生(sheng)普貯藏時間的延長，在抗(kang)氧化(hua)、抗(kang)腫瘤(liu)、保護(hu)心血管、抗(kang)突變等作用方面(mian)比新(xin)生(sheng)產的生(sheng)普要好。
03
芳香類
普洱茶在陳化過(guo)程中確會產生一些令(ling)人(ren)愉悅的香氣。
普洱茶的香氣成分主要(yao)是菇烯類(lei)(lei)、芳環(huan)醇類(lei)(lei)、醛(quan)酮(tong)類(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)、雜環(huan)化合物、內酯(zhi)類(lei)(lei)、碳氫化合物等(deng)。
這些成分呈(cheng)現出烤香(xiang)、酚香(xiang)、陳香(xiang)和木香(xiang)，從(cong)而(er)構成了普洱茶(cha)的獨特香(xiang)氣。
這(zhe)與普(pu)洱茶所使(shi)用(yong)的原(yuan)料以及(ji)貯藏過程都有很直接的關系(xi)。
劉勤晉教授的(de)研究發現，普(pu)洱茶產生獨(du)特陳香的(de)另一個重要(yao)原因(yin)是在貯藏過(guo)程中辛二烯(xi)酮、庚二烯(xi)酮戊烯(xi)醇等成分的(de)增(zeng)加。
盧(lu)紅(hong)等(2006)的實驗表明，重(zhong)要(yao)香質α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨(ju)豆三烯酮、二氫(qing)獼猴桃內(nei)酯等在發酵陳化過程中形成并積累。
這(zhe)4種香質都是類胡(hu)蘿卜素的降解產物，它們(men)在陳化的植物產品中表現出明(ming)顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明(ming)顯效果(guo)。
吡(bi)(bi)唑類、嗯唑類和吡(bi)(bi)咯類化合物是Maillard作用產物，其(qi)產物的飲(yin)用味覺特征(zheng)與普洱茶的順、滑、回甜具有一致(zhi)性現象。
而呋喃類產物(wu)具備明顯的(de)甜香特征，與優質普洱茶的(de)感官審評蜜甜香增(zeng)強現象(xiang)相吻合。
04
咖啡堿
咖(ka)啡堿作為茶葉(xie)的(de)特征物質(zhi)之一，是茶葉(xie)中(zhong)含量最多的(de)一種生物堿。
其含(han)量一般(ban)占鮮葉(xie)干物(wu)重(zhong)的(de)2-5%，它參與了(le)茶(cha)葉(xie)品質的(de)形成(cheng)，特別是與茶(cha)湯(tang)的(de)滋(zi)味有顯著相關性，是構成(cheng)茶(cha)湯(tang)滋(zi)味的(de)重(zhong)要物(wu)質。
根據陸錦時等對綠茶貯藏(zang)過程(cheng)中主要(yao)化(hua)學成(cheng)份的變化(hua)的研究(jiu)，表明咖啡堿在綠茶貯藏(zang)存中是隨著(zhu)進程(cheng)而(er)減少。
鮑曉華(hua)（2010）等在《普洱(er)茶貯藏(zang)年限的品質變化及種類差異研究》論文中得出了相(xiang)同結論。
古樹普洱生茶一般建議至少后期存放一年以上，這樣味道更好。
其實普洱茶需要陳放與其自身的特性及制作工藝密切相關。普洱茶陳化的目的，主要是為了讓新茶的苦澀消退、甘醇上揚、堆味消散、燥感下降、陳香出頭。
另外(wai)，普洱(er)(er)熟(shu)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)發酵過(guo)程越徹底，剛(gang)做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)燥熱(re)感(gan)(gan)越強，如果(guo)品飲新制(zhi)的(de)(de)(de)熟(shu)茶(cha)(cha)就會(hui)讓人產生燥熱(re)感(gan)(gan)，這(zhe)種燥熱(re)感(gan)(gan)也是需要通過(guo)足夠的(de)(de)(de)時間儲存(cun)才能(neng)(neng)漸(jian)漸(jian)消散(san)，這(zhe)也就是為什么在(zai)寒冷的(de)(de)(de)冬天(tian)，喝普洱(er)(er)熟(shu)茶(cha)(cha)能(neng)(neng)驅(qu)寒的(de)(de)(de)原(yuan)因所在(zai)。
普洱茶(cha)不是越(yue)陳(chen)越(yue)好，普洱茶(cha)也有(you)保(bao)質(zhi)期，越(yue)陳(chen)越(yue)好是指在保(bao)質(zhi)期內。
普洱茶(cha)分為(wei)生茶(cha)和熟茶(cha)。生茶(cha)由于沒(mei)有(you)經(jing)過人工快速發酵(jiao)處(chu)理，耐(nai)儲(chu)藏性(xing)更好(hao)，具有(you)陳(chen)化生香(xiang)的風(feng)味特(te)點，并且隨著(zhu)儲(chu)藏時(shi)間的延長，茶(cha)葉的色、香(xiang)、味、品質可(ke)以得到顯著(zhu)提升(sheng)。但(dan)普洱茶(cha)的最(zui)佳保(bao)質期只有(you)10年(nian)左(zuo)右(you)，‘越陳(chen)越香(xiang)’這個概念(nian)只在保(bao)質期內適用。如果儲(chu)存(cun)不當，最(zui)佳保(bao)質期會(hui)相應縮短。
擴展資料
專家指出：
只有(you)(you)質量合格的(de)產品在(zai)合適的(de)儲(chu)存(cun)條件下(xia)，品質才(cai)會朝更好的(de)方(fang)向轉化(hua)。如果起初質量未(wei)達標，或(huo)者后期儲(chu)存(cun)不(bu)(bu)(bu)當，不(bu)(bu)(bu)論(lun)存(cun)放(fang)多(duo)久品質都不(bu)(bu)(bu)會好。儲(chu)存(cun)普洱茶(cha)十分講究，高溫、潮(chao)濕的(de)環境(jing)容易造成霉變(bian)，因此要想品味(wei)(wei)普洱茶(cha)的(de)陳(chen)香(xiang)，應將(jiang)其存(cun)放(fang)在(zai)20℃~30℃、濕度小于75%、通風陰涼的(de)環境(jing)中，并且要隔絕有(you)(you)異味(wei)(wei)的(de)食物(wu)，防(fang)止普洱茶(cha)吸味(wei)(wei)。如果普洱茶(cha)的(de)紙包(bao)上有(you)(you)水漬，茶(cha)餅起白霜、有(you)(you)霉點或(huo)有(you)(you)霉味(wei)(wei)，沖泡后茶(cha)湯(tang)不(bu)(bu)(bu)清亮，可能(neng)已經變(bian)質，建(jian)議不(bu)(bu)(bu)要喝(he)了。
人民健康網-普(pu)洱茶不(bu)是越(yue)(yue)陳越(yue)(yue)好(hao)：保質(zhi)期十年左右
普(pu)(pu)洱茶不是越(yue)(yue)久越(yue)(yue)好。普(pu)(pu)洱茶的(de)(de)最(zui)佳(jia)保(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期只(zhi)有10年(nian)左右，越(yue)(yue)老(lao)越(yue)(yue)香的(de)(de)概念。如果(guo)儲存(cun)不當，最(zui)佳(jia)保(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期會(hui)相(xiang)應縮短。只(zhi)有質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)合(he)格(ge)的(de)(de)產品儲存(cun)在適宜的(de)(de)條(tiao)件下(xia)，質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)才(cai)會(hui)向更(geng)好的(de)(de)方向轉(zhuan)化(hua)。如果(guo)一開(kai)始質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)不達標，或(huo)者(zhe)后期存(cun)放不當，存(cun)放再久質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)也不會(hui)好。普(pu)(pu)洱茶的(de)(de)存(cun)放很有講究(jiu)，高溫潮濕的(de)(de)環境容易引起霉(mei)變。因此(ci)，要想品嘗到普(pu)(pu)洱茶的(de)(de)老(lao)香，應在20℃~30℃的(de)(de)溫度下(xia)，存(cun)放在通風陰涼、濕度小(xiao)于75%的(de)(de)環境中(zhong)，隔離(li)有異味(wei)的(de)(de)食物，防止普(pu)(pu)洱茶發臭。
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