斗(dou)茶(cha)(cha)是從晚唐(tang)流(liu)傳下來(lai)的一種游戲活動，斗(dou)茶(cha)(cha)一般(ban)會分為三個內容：斗(dou)茶(cha)(cha)品、斗(dou)茶(cha)(cha)令、茶(cha)(cha)百戲。
斗茶的具體步驟：
1、斗茶(cha)(cha)一般會選擇具有一定規模的茶(cha)(cha)店，或是比較雅靜的小院內，一般為(wei)多人共(gong)斗或是兩(liang)人一起斗，三局(ju)兩(liang)勝。計算斗茶(cha)(cha)勝負(fu)的單位稱之為(wei)水，會說兩(liang)茶(cha)(cha)之間相差為(wei)幾水。
2、茶(cha)品(pin)以茶(cha)的(de)新(xin)為(wei)貴，還要去(qu)看茶(cha)的(de)湯色，看茶(cha)的(de)湯色是否鮮白(bai)。茶(cha)湯為(wei)白(bai)色的(de)為(wei)最佳，青白(bai)、灰(hui)白(bai)等(deng)其余顏(yan)色為(wei)次(ci)品(pin)。
3、視其面色鮮(xian)(xian)白、著盞(zhan)無水(shui)痕(hen)為(wei)絕佳。建(jian)安斗試，以水(shui)痕(hen)先者為(wei)負，耐(nai)久者為(wei)勝。這(zhe)里面色鮮(xian)(xian)白說的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是茶(cha)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)顏色，水(shui)痕(hen)出(chu)(chu)現(xian)的(de)(de)(de)(de)早(zao)(zao)晚又是考量茶(cha)好壞的(de)(de)(de)(de)另(ling)一個(ge)標準，就(jiu)是點茶(cha)時茶(cha)筅旋轉(zhuan)打擊(ji)和拂動茶(cha)盞(zhan)中的(de)(de)(de)(de)茶(cha)湯(tang)(tang)看湯(tang)(tang)花(hua)(hua)泛起之后水(shui)痕(hen)出(chu)(chu)現(xian)的(de)(de)(de)(de)早(zao)(zao)晚，早(zao)(zao)為(wei)輸晚為(wei)勝，湯(tang)(tang)花(hua)(hua)就(jiu)是茶(cha)水(shui)泛起的(de)(de)(de)(de)泡沫。若是湯(tang)(tang)花(hua)(hua)均勻細(xi)膩便會出(chu)(chu)現(xian)咬盞(zhan)的(de)(de)(de)(de)情況也可以稱之為(wei)冷(leng)粥面，反之湯(tang)(tang)花(hua)(hua)如(ru)果不能咬盞(zhan)的(de)(de)(de)(de)話，很快散開，這(zhe)時便會出(chu)(chu)現(xian)水(shui)痕(hen)，這(zhe)樣在斗茶(cha)過程中就(jiu)輸了。
斗茶的含義：
斗(dou)茶(cha)(cha)顧名思義是通過比賽的形式(shi)來證明茶(cha)(cha)的好壞，它始(shi)于唐朝晚期，盛行(xing)于宋(song)朝是富貴人(ren)家消(xiao)遣(qian)時間的雅(ya)玩。斗(dou)茶(cha)(cha)大(da)約在(zai)每年的清明前后開始(shi)，因(yin)為那時新茶(cha)(cha)剛出(chu)，最適合斗(dou)茶(cha)(cha)。宋(song)朝是一個極其崇尚茶(cha)(cha)道(dao)的一個時代，上至(zhi)皇帝，下至(zhi)百官各(ge)路文人(ren)雅(ya)士(shi)無不好此(ci)。在(zai)那時若是有人(ren)斗(dou)茶(cha)(cha)，會引得爭(zheng)相圍(wei)觀極其熱鬧。
所謂斗(dou)茶(cha)，即(ji)比賽茶(cha)的(de)優劣(lie)，又名斗(dou)茗。斗(dou)茶(cha)為各取所藏好茶(cha)，輪流烹煮(zhu)，相互品評，以分高下(xia)。古(gu)代茶(cha)葉大(da)都做(zuo)成(cheng)茶(cha)餅，再碾成(cheng)粉末，飲用(yong)時連茶(cha)粉帶茶(cha)水一起喝下(xia)。斗(dou)茶(cha)，或(huo)(huo)多(duo)人(ren)共斗(dou)，或(huo)(huo)兩人(ren)捉對(dui)“廝殺”，三斗(dou)二勝(sheng)。斗(dou)茶(cha)的(de)場所，多(duo)選在有(you)規模(mo)的(de)茶(cha)葉店，前(qian)廳闊大(da)，后廳狹小，兼有(you)小廚房(fang)，便于煮(zhu)茶(cha)。
斗茶(cha)(cha)(cha)(cha)的場所(suo)，多(duo)選在有規模的茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)店(dian)，前后二進，前廳(ting)闊(kuo)大，為店(dian)面，后廳(ting)狹小(xiao)，兼有小(xiao)廚(chu)房，便于煮茶(cha)(cha)(cha)(cha)。有些人(ren)家，有較雅(ya)潔的內(nei)室，或花木扶疏(shu)的庭院，或臨水，或清幽(you)，都(dou)是斗茶(cha)(cha)(cha)(cha)的好場所(suo)。斗茶(cha)(cha)(cha)(cha)者(zhe)各取所(suo)藏好茶(cha)(cha)(cha)(cha)，輪(lun)流烹煮，相互(hu)品評(ping)，以分高下。古代茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)大都(dou)做成(cheng)茶(cha)(cha)(cha)(cha)餅，再碾成(cheng)粉末，飲用時連茶(cha)(cha)(cha)(cha)粉帶茶(cha)(cha)(cha)(cha)水一起喝下。斗茶(cha)(cha)(cha)(cha)，或多(duo)人(ren)共斗，或兩(liang)人(ren)捉對(dui)“廝殺”，三斗二勝。
斗(dou)茶(cha)(cha)(cha)的場所，多選在有規模(mo)的茶(cha)(cha)(cha)葉店，前后二進，前廳(ting)(ting)闊大，為店面，后廳(ting)(ting)狹小(xiao)，兼有小(xiao)廚房，便于煮茶(cha)(cha)(cha)。有些人家，有較雅潔的內室，或(huo)花木扶疏的庭院，或(huo)臨水(shui)，或(huo)清幽，都是斗(dou)茶(cha)(cha)(cha)的好場所。斗(dou)茶(cha)(cha)(cha)者各取所藏好茶(cha)(cha)(cha)，輪流(liu)烹(peng)煮，相(xiang)互品評，以分高下。古代茶(cha)(cha)(cha)葉大都做成(cheng)茶(cha)(cha)(cha)餅，再(zai)碾成(cheng)粉(fen)末，飲(yin)用時(shi)連茶(cha)(cha)(cha)粉(fen)帶茶(cha)(cha)(cha)水(shui)一起喝(he)下。斗(dou)茶(cha)(cha)(cha)，或(huo)多人共斗(dou)，或(huo)兩人捉對“廝殺(sha)”，三斗(dou)二勝。
每年清明節期間，新茶初出(chu)，最適合(he)參斗。古人斗茶，或(huo)十(shi)幾(ji)人，或(huo)五六人，大都為一些(xie)名流雅(ya)士(shi)，還有店鋪的老板，街坊亦爭相圍觀，像今天看(kan)一場球賽一樣(yang)熱鬧。
一、宋代斗(dou)茶的(de)斗(dou)法：
宋(song)代斗茶(cha)(cha)，其法如(ru)下：先用瓶(ping)煎水(shui)，接著調(diao)膏。所謂"調(diao)膏"，視茶(cha)(cha)盞(zhan)(zhan)大(da)小，用勺挑(tiao)上一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)加工好的(de)(de)茶(cha)(cha)末放入茶(cha)(cha)盞(zhan)(zhan)，再注入瓶(ping)中(zhong)的(de)(de)沸(fei)水(shui)，調(diao)和(he)茶(cha)(cha)末如(ru)濃膏油，以(yi)粘稠為(wei)度。調(diao)膏之前，還須(xu)"溫盞(zhan)(zhan)"。蔡襄《茶(cha)(cha)錄》："盞(zhan)(zhan)氣熱，冷則茶(cha)(cha)不浮"。再注入沸(fei)水(shui)。衡量(liang)斗茶(cha)(cha)的(de)(de)勝負，一(yi)看茶(cha)(cha)面(mian)湯花(hua)色(se)澤和(he)均(jun)勻程度；一(yi)看盞(zhan)(zhan)的(de)(de)內沿(yan)與湯花(hua)相接處(chu)有(you)無(wu)水(shui)的(de)(de)痕跡。湯花(hua)面(mian)要求色(se)澤鮮白，"淳淳光澤"，民間(jian)稱其為(wei)"冷粥(zhou)面(mian)"，意(yi)即湯花(hua)像(xiang)白米粥(zhou)冷后稍(shao)有(you)凝結時的(de)(de)形狀；湯花(hua)均(jun)勻適中(zhong)，叫做"粥(zhou)面(mian)粟紋(wen)"，像(xiang)白色(se)粟紋(wen)一(yi)樣細碎(sui)均(jun)勻。湯花(hua)保持(chi)一(yi)段(duan)時間(jian)后就要散退(tui)，此時盞(zhan)(zhan)內沿(yan)就會出(chu)現一(yi)圈(quan)水(shui)痕，以(yi)先出(chu)現水(shui)痕者為(wei)負。正(zheng)如(ru)祝穆(mu)《方(fang)輿勝覽(lan)》中(zhong)所說(shuo)："斗試之法，以(yi)水(shui)痕先退(tui)者為(wei)負，耐(nai)久者為(wei)勝"。
斗(dou)茶(cha)，多(duo)為(wei)兩人捉對“廝殺”，經常“三斗(dou)二勝”，計算(suan)勝負(fu)的(de)單(dan)位術語叫“水”，說兩種茶(cha)葉的(de)好壞(huai)為(wei)“相差幾水”。在(zai)中(zhong)國的(de)茶(cha)文化中(zhong)，宋(song)代(dai)的(de)“玩茶(cha)”最(zui)為(wei)出名。斗(dou)茶(cha)，就是那個時代(dai)的(de)產物(wu)。
二、宋代斗茶的特點
宋(song)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)斗(dou)茶(cha)(cha)，從(cong)茶(cha)(cha)民制茶(cha)(cha)者到(dao)茶(cha)(cha)商，從(cong)民間到(dao)皇宮(gong)，從(cong)百姓(xing)到(dao)文人雅士(shi)，幾乎是(shi)(shi)各個(ge)(ge)(ge)階層都愛(ai)玩(wan)(wan)(wan)斗(dou)茶(cha)(cha)。茶(cha)(cha)民制茶(cha)(cha)者玩(wan)(wan)(wan)斗(dou)茶(cha)(cha)，是(shi)(shi)為了自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)得個(ge)(ge)(ge)好名次；商家玩(wan)(wan)(wan)斗(dou)茶(cha)(cha)，是(shi)(shi)為了更(geng)好地推銷自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)餅；百姓(xing)與文人雅士(shi)及皇宮(gong)玩(wan)(wan)(wan)斗(dou)茶(cha)(cha)，則是(shi)(shi)閑情之(zhi)趣。流行的(de)(de)(de)宋(song)代(dai)(dai)斗(dou)茶(cha)(cha)，使宋(song)代(dai)(dai)茶(cha)(cha)文化上了一(yi)個(ge)(ge)(ge)新臺階，茶(cha)(cha)文化從(cong)詩文發展到(dao)茶(cha)(cha)畫。宋(song)代(dai)(dai)創作了不少茶(cha)(cha)畫。著名畫家劉松年的(de)(de)(de)《茗園(yuan)賭市圖》，就是(shi)(shi)一(yi)幅描繪市井斗(dou)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)情景。
中外歷(li)史上(shang)有(you)“斗雞”、“斗牛”，可在中國(guo)古(gu)時還有(you)“斗茶(cha)(cha)”之事。斗茶(cha)(cha)始于唐(tang)代，據考創造于出產貢茶(cha)(cha)聞名于世(shi)的(de)(de)(de)(de)福建建州(zhou)茶(cha)(cha)鄉。每年春季是新茶(cha)(cha)制成(cheng)后，茶(cha)(cha)農、茶(cha)(cha)客們比(bi)新茶(cha)(cha)優良次劣排名順序的(de)(de)(de)(de)一(yi)種比(bi)賽活動。有(you)比(bi)技巧、斗輸贏的(de)(de)(de)(de)特點，富有(you)趣味性(xing)和(he)挑戰性(xing)。一(yi)場(chang)斗茶(cha)(cha)比(bi)賽的(de)(de)(de)(de)勝(sheng)敗(bai)，猶如今天(tian)一(yi)場(chang)球賽的(de)(de)(de)(de)勝(sheng)敗(bai)，為眾(zhong)多(duo)市民、鄉民所關注(zhu)。唐(tang)叫“茗戰”，宋稱“斗茶(cha)(cha)”，具(ju)有(you)很強的(de)(de)(de)(de)勝(sheng)負的(de)(de)(de)(de)色彩，其實是一(yi)種茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)評比(bi)形(xing)式和(he)社會化活動。
決定斗茶勝(sheng)負(fu)的標準，主(zhu)要有兩方面。
一是湯(tang)色(se)(se)(se)。即茶(cha)水的顏(yan)色(se)(se)(se)。一般標準是以純白(bai)為上，青白(bai)、灰(hui)白(bai)、黃白(bai)，則等而下(xia)之。色(se)(se)(se)純白(bai)，表明茶(cha)質鮮嫩(nen)，蒸時(shi)火候恰到(dao)好處，色(se)(se)(se)發青，表明蒸時(shi)火候不足；色(se)(se)(se)泛灰(hui)，是蒸時(shi)火候太老；色(se)(se)(se)泛黃，則采摘不及時(shi)；色(se)(se)(se)泛紅(hong)，是炒焙火候過了頭。
二(er)是(shi)湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)。即(ji)指湯(tang)(tang)(tang)面(mian)泛起(qi)(qi)的(de)(de)(de)泡沫。決定(ding)湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)優劣要看(kan)兩(liang)條標準(zhun)(zhun)：第(di)一(yi)是(shi)湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)澤(ze)。因(yin)湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)澤(ze)與湯(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)是(shi)密切(qie)相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)，因(yin)此(ci)(ci)，湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)澤(ze)標準(zhun)(zhun)與湯(tang)(tang)(tang)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)標準(zhun)(zhun)是(shi)一(yi)樣的(de)(de)(de)；第(di)二(er)是(shi)湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)泛起(qi)(qi)后，水痕(hen)出(chu)現的(de)(de)(de)早晚，早者為(wei)負(fu)，晚者為(wei)勝。如果(guo)茶(cha)末(mo)研碾細膩，點湯(tang)(tang)(tang)、擊拂恰到好(hao)處(chu)，湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)勻細，有(you)若“冷粥面(mian)”，就可以緊咬盞(zhan)沿，久聚不散(san)。這(zhe)種最佳效果(guo)，名曰“咬盞(zhan)”。反之，湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)泛起(qi)(qi)，不能咬盞(zhan)，會很(hen)快散(san)開。湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)一(yi)散(san)，湯(tang)(tang)(tang)與盞(zhan)相(xiang)接的(de)(de)(de)地方就露出(chu)“水痕(hen)”（茶(cha)色(se)(se)(se)水）。因(yin)此(ci)(ci)，水痕(hen)出(chu)現的(de)(de)(de)早晚，就成為(wei)決定(ding)湯(tang)(tang)(tang)花(hua)(hua)優劣的(de)(de)(de)依據。斗茶(cha)，多為(wei)兩(liang)人捉(zhuo)對“撕殺”，經常(chang)“三斗二(er)勝”，計算勝負(fu)的(de)(de)(de)單(dan)位術語叫“水”，說兩(liang)種茶(cha)葉的(de)(de)(de)好(hao)壞為(wei)“相(xiang)差幾(ji)水”。
宋朝(chao)是個茶文化興盛(sheng)的朝(chao)代(dai)，在(zai)宋朝(chao)時，除了從隋唐延續下來的煎茶、煮茶的飲(yin)用方式外(wai)，還發(fa)明了“點茶”這種(zhong)飲(yin)茶方式。小約不得(de)不說，宋代(dai)，是把“點茶”玩出花來的朝(chao)代(dai)，陸游也在(zai)《臨安(an)春雨初霽(ji)》一(yi)詩中(zhong)寫道：“矮紙斜行閑(xian)作草(cao)，晴窗細(xi)乳戲分茶。”那不僅僅只是一(yi)種(zhong)喝茶方式，更是一(yi)種(zhong)情趣、一(yi)種(zhong)志向(xiang)、一(yi)種(zhong)只存在(zai)于中(zhong)華文明中(zhong)的浪漫(man)。
所謂點(dian)茶(cha)(cha)(cha)，是將茶(cha)(cha)(cha)餅炙烤碾磨成茶(cha)(cha)(cha)粉后分(fen)入(ru)(ru)茶(cha)(cha)(cha)盞(zhan)，等到水(shui)(shui)燒到將將沸開(kai)時(shi)，先在(zai)茶(cha)(cha)(cha)盞(zhan)里(li)倒入(ru)(ru)少(shao)量(liang)的(de)開(kai)水(shui)(shui)，將茶(cha)(cha)(cha)沫調成糊，然后再加入(ru)(ru)適量(liang)開(kai)水(shui)(shui)，還要(yao)用(yong)茶(cha)(cha)(cha)筅不斷攪動(dong)，使之產生(sheng)泡沫。點(dian)茶(cha)(cha)(cha)高手，甚至可以用(yong)茶(cha)(cha)(cha)盞(zhan)中的(de)泡沫點(dian)出禽鳥百獸，花樹江(jiang)山(shan)。此時(shi)再與(yu)二三(san)好(hao)友共同(tong)品茶(cha)(cha)(cha)賞(shang)景，談天說地，悠(you)哉閑(xian)哉，自在(zai)舒暢。除此之外，在(zai)品茶(cha)(cha)(cha)的(de)基礎上，宋人還喜好(hao)斗(dou)茶(cha)(cha)(cha)。
斗(dou)茶也是(shi)宋人非(fei)常熱衷的(de)游戲，大(da)家取出(chu)好茶，以(yi)點茶的(de)方式(shi)各自烹煮，再一起品(pin)鑒分(fen)出(chu)高下。而(er)斗(dou)茶要(yao)(yao)斗(dou)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)以(yi)下三(san)樣，水、器、茶。水要(yao)(yao)活水，最(zui)好是(shi)清泉水，雨水或者江水就(jiu)要(yao)(yao)次一等(deng)了，而(er)井水則更次一等(deng)；器要(yao)(yao)福(fu)建建盞為最(zui)佳；茶要(yao)(yao)新茶，最(zui)好的(de)當然(ran)是(shi)龍鳳茶團(tuan)，達官貴人們多用龍鳳茶團(tuan)來斗(dou)茶。有了活水美器新茶后，再以(yi)點茶的(de)方式(shi)“點”出(chu)茶湯(tang)，這時，就(jiu)要(yao)(yao)以(yi)湯(tang)色(se)、湯(tang)花、味道來進行綜合(he)評判，最(zui)后決出(chu)勝者。
一杯上佳的點茶茶湯，要具備至少以下幾個特點：湯色純白；湯花鮮白且均細，能夠呈現出“咬盞”效果；味道“香甘重滑”，茶香“馨香四達”。這樣才能算得上品。寫到這里，小約都想重回宋時，去品一盞色香味俱全的點茶，感受那種逍遙自在的品茶氛圍了呢。
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