一、普(pu)洱茶的前發酵和后發酵
在普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)加工(gong)工(gong)藝中，發(fa)酵(jiao)是最為核心的(de)一(yi)部分(fen)。也(ye)因為“發(fa)酵(jiao)”，將普(pu)(pu)洱(er)生茶(cha)、普(pu)(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)區分(fen)開，普(pu)(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)需要發(fa)酵(jiao)。
按照(zhao)階段來分，普(pu)洱(er)熟茶的發酵又(you)分為前發酵和(he)后發酵。
曬青(qing)毛茶在陽(yang)光下曝曬，加上自然(ran)風干(gan)的同時，茶葉內有機(ji)物質的氧(yang)化，稱為(wei)前(qian)發酵。
普洱(er)茶的后(hou)發酵，指由于不同(tong)種(zhong)類(lei)微(wei)生菌(jun)（如酵母菌(jun)、曲(qu)霉菌(jun)等(deng)真菌(jun)的孢子和(he)菌(jun)絲(si)體），依靠茶葉為營養基。
二、普洱茶發酵的三大部分 ？
普洱茶(cha)發(fa)(fa)酵有三大部分組成，即初級發(fa)(fa)酵，準發(fa)(fa)酵（也可以(yi)稱(cheng)為二次(ci)發(fa)(fa)酵），后(hou)續(xu)發(fa)(fa)酵。
1.初級發酵
普洱茶(cha)初級(ji)發(fa)酵(jiao)，即是在(zai)曬青毛茶(cha)過(guo)程中（通過(guo)特(te)殊環境中微生(sheng)物菌落群，自然接種完成），由普洱茶(cha)進入準發(fa)酵(jiao)前，對茶(cha)葉(xie)進行預處理的過(guo)程。這個(ge)階段，也稱(cheng)為有氧(yang)發(fa)酵(jiao)。
之所(suo)以被(bei)稱為“初級發酵”，是(shi)因(yin)為其具有(you)微(wei)生物菌落(luo)的(de)(de)“干預”，價值曬(shai)青過程中，對(dui)茶菁(jing)有(you)較大的(de)(de)改變(bian)，已經具有(you)發酵的(de)(de)特質。
在(zai)這個階段里，茶葉(xie)中原有葉(xie)綠素酶，將葉(xie)綠素水解生(sheng)成植醇(chun)和脫(tuo)植基葉(xie)綠素，并在(zai)多酚氧(yang)化(hua)(hua)酶催化(hua)(hua)作用下，氧(yang)化(hua)(hua)形成不穩定的鄰-苯醌類化(hua)(hua)合物，然后再進(jin)一步通過非酶催化(hua)(hua)的氧(yang)化(hua)(hua)反應，出現(xian)難得的褐變現(xian)象(xiang)。
2.準發酵（二次(ci)發酵）
準發酵包括兩個部分：
一是自然發酵（針對普通普洱生茶），屬于歷史上流傳下來的(de)工藝。即將(jiang)曬青毛茶蒸壓成固定形(xing)態（團、餅、沱、磚等形(xing)狀）。
二是人工(gong)發酵，屬于現代所發明的新工(gong)藝。即通過將曬青毛茶以“渥堆”方法，快速發酵，再(zai)蒸(zheng)壓成固(gu)態形狀(zhuang)——團、餅、沱、磚。
由于這兩個過程，并沒(mei)有(you)(you)完成所有(you)(you)發(fa)酵過程，所以被稱為“準發(fa)酵”。
3.后續發酵
后(hou)(hou)續發酵，即我們俗稱的(de)“后(hou)(hou)發酵”。
后(hou)發酵是在緊壓成(cheng)團餅、沱(tuo)、磚等(deng)形態(tai)后(hou)，進(jin)入固定發酵的最后(hou)一個(ge)過程。相當于一個(ge)品質再度“改(gai)造”的過程。
一般來(lai)說，前兩個過程(cheng)大多在專業茶(cha)葉加(jia)工處進行，而后發酵則(ze)是在茶(cha)客，或者(zhe)商(shang)家(jia)，再者(zhe)一些生產企業完(wan)成。
三、普洱茶的發酵有哪些關鍵點呢？
普洱茶有(you)前發酵(jiao)和后發酵(jiao)之(zhi)分？而(er)后發酵(jiao)是(shi)影響普洱茶品質(zhi)與滋味的關鍵(jian)所在。
其中(zhong)，普(pu)洱熟(shu)茶(cha)發酵關(guan)鍵，離不(bu)開(kai)以(yi)下(xia)幾(ji)點：
1.優質選料：以大葉種曬青毛(mao)茶(cha)為(wei)原料（需(xu)達(da)到條索粗壯肥碩，水浸出(chu)物(wu)含量(liang)高(gao)達(da)>=38%）。一般來說(shuo)，云(yun)南中、小葉種茶(cha)胚制成的曬青原料，幾乎(hu)不可能達(da)到上述指標的。
2.發(fa)酵(jiao)用(yong)水(shui)：發(fa)酵(jiao)所(suo)用(yong)水(shui)質(zhi)（酸堿度），需嚴格進行檢測。常規(gui)說，發(fa)酵(jiao)最佳(jia)水(shui)質(zhi)，呈天然性弱堿地(di)下水(shui)。
3.發酵車間溫度、微生物：將微生物發育和繁殖，控(kong)制在40～50℃最(zui)佳。
4.發酵(jiao)時(shi)間(jian)、程度：普洱茶發酵(jiao)，從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵(jiao)，茶條呈現豬(zhu)肝色(se)(se)澤、顯出陳香，湯色(se)(se)明亮紅濃，基(ji)本可以結束渥堆，進行攤晾所經(jing)歷(li)的時(shi)間(jian)。
當(dang)然，不同的地區發酵(jiao)普洱茶(cha)所(suo)需(xu)時間有所(suo)差異。
前發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)是不殺青，經過萎凋、（太陽(yang)曬(shai)），葉(xie)片(pian)萎蔫，再經揉捻、切碎，讓茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)細(xi)胞釋(shi)放出自(zi)身的(de)氧(yang)化酶(mei)等——植物體內(nei)源(yuan)(yuan)酶(mei)。在植物活(huo)(huo)的(de)時候(hou)，這(zhe)類酶(mei)起(qi)代謝作用(yong)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)被摘下的(de)兩三天之內(nei)內(nei)源(yuan)(yuan)酶(mei)就失(shi)活(huo)(huo)了(le)(le)，在內(nei)源(yuan)(yuan)酶(mei)具備活(huo)(huo)性(xing)的(de)條(tiao)件下，對茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)受損細(xi)胞起(qi)發酵和氧(yang)化作用(yong)，就制成了(le)(le)前發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)。前發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)分為(wei)全(quan)發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)、半發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)、輕發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)。
全(quan)發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)。紅(hong)茶(cha)(cha)就(jiu)是全(quan)發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)的代表。其在(zai)揉捻過程中茶(cha)(cha)葉細胞壁破了，釋(shi)放出植(zhi)物(wu)自身的酶，把葉子(zi)(zi)的纖維素、茶(cha)(cha)黃素等物(wu)質充分氧化(hua)。紅(hong)茶(cha)(cha)發(fa)酵(jiao)(jiao)，大多(duo)數萎稠24小時左右，在(zai)臺灣(wan)要到阿里山，有萎稠發(fa)酵(jiao)(jiao)72小時的深度紅(hong)茶(cha)(cha)，茶(cha)(cha)葉里的茶(cha)(cha)黃素通過酶的作(zuo)用，整片(pian)葉子(zi)(zi)發(fa)紅(hong)，泡出來的茶(cha)(cha)湯也是紅(hong)色(se)的。
半(ban)(ban)發(fa)酵(jiao)茶。青茶（烏龍茶）屬于(yu)半(ban)(ban)發(fa)酵(jiao)茶。其(qi)萎(wei)凋時(shi)間不(bu)超過一天(tian)，揉捻輕(qing)，通過短時(shi)間的(de)發(fa)酵(jiao)，一片葉(xie)子的(de)邊緣(yuan)會因為自身的(de)酶(mei)氧化作(zuo)用而發(fa)紅，葉(xie)子中間的(de)細胞受到的(de)機械損(sun)傷不(bu)重，內部(bu)受力輕(qing)，酶(mei)作(zuo)用就(jiu)少，還是綠的(de)，從(cong)而出現“綠葉(xie)紅鑲邊”、湯色橙黃的(de)現象。
輕(qing)發酵茶(cha)(cha)。月光(guang)白，屬于普洱茶(cha)(cha)工藝與青(qing)茶(cha)(cha)工藝的(de)相互(hu)滲(shen)透(tou)的(de)新品種，它不殺青(qing)、陰干(gan)，在(zai)月光(guang)下(xia)輕(qing)微發酵。中國(guo)著(zhu)名的(de)白茶(cha)(cha)，不揉捻，萎(wei)凋(diao)非常輕(qing)，葉(xie)片完(wan)整。黃茶(cha)(cha)，用蒸汽燜黃。這(zhe)些(xie)都(dou)屬于輕(qing)發酵茶(cha)(cha)。
普(pu)洱(er)茶(cha)屬于(yu)后發酵茶(cha)。
1、口感不同(tong)(tong)：發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的口感與香味被發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)作用(yong)所(suo)影響，沖泡后滋味香甜，不發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)口感鮮爽，與綠(lv)葉相似。2、茶(cha)(cha)(cha)(cha)性(xing)(xing)不同(tong)(tong)：發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)性(xing)(xing)溫，發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)越(yue)久茶(cha)(cha)(cha)(cha)性(xing)(xing)越(yue)溫和，不發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)性(xing)(xing)寒涼，刺(ci)激性(xing)(xing)較(jiao)強(qiang)烈。3、茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯不同(tong)(tong)：發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯偏紅，不發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯偏綠(lv)。4、保質期不同(tong)(tong)：發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)一般可以保存數年，不發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)一般只能保存90天左右。
一、發酵茶和不發酵茶有什么區別
1、口感不同
（1）發(fa)酵茶：茶葉的(de)口感、香味(wei)(wei)受到發(fa)酵作用(yong)的(de)影響，沖(chong)泡后滋味(wei)(wei)香甜，會散發(fa)出蜜香味(wei)(wei)。
（2）不發酵茶：口感鮮爽、刺(ci)激，類似于綠葉。
2、茶性不同
（1）發酵茶(cha)：性質較溫(wen)和，發酵度越高茶(cha)性越溫(wen)和。
（2）不發酵(jiao)茶：性寒涼，具(ju)有強烈的刺(ci)激性，適合夏(xia)天(tian)飲用。
3、茶湯不同
（1）發酵茶(cha)：茶(cha)湯(tang)偏紅，發酵越久色澤越深。
（2）不發酵(jiao)茶(cha)：茶(cha)湯偏綠色，或呈鵝(e)黃色。
4、保質期不同
（1）發酵茶：經過(guo)發酵后保存時間有所延長，一般可以保存數(shu)年。
（2）不(bu)發酵茶：保存時間(jian)較短，一般(ban)只可以保存90天左右。
二、發酵茶的種類
1、輕發酵茶
輕發酵(jiao)茶也叫(jiao)綠茶，主要茶類有一般(ban)綠茶、碧螺春、珠(zhu)茶、明前蝦目（珠(zhu)芽）、龍井(jing)、煎茶、眉(mei)茶。
2、半發酵茶
半發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)也叫青茶(cha)(cha)(cha)(cha)，且分為輕發(fa)(fa)酵、重(zhong)(zhong)發(fa)(fa)酵。輕發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)有(you)(you)宜(yi)蘭包(bao)(bao)種(zhong)、鐵觀(guan)音、凍頂茶(cha)(cha)(cha)(cha)、明德茶(cha)(cha)(cha)(cha)、白茶(cha)(cha)(cha)(cha)、香(xiang)片、松(song)柏長青茶(cha)(cha)(cha)(cha)、南港包(bao)(bao)種(zhong)、武夷、水仙、文(wen)山包(bao)(bao)種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)（清茶(cha)(cha)(cha)(cha)）等，重(zhong)(zhong)發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)有(you)(you)烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)。
3、全發酵茶
全發酵茶也叫紅茶，按形(xing)(xing)狀區分可(ke)分為一般紅茶、碎(sui)形(xing)(xing)紅茶、條(tiao)狀紅茶，按品種(zhong)(zhong)區分可(ke)分為小葉種(zhong)(zhong)紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種(zhong)(zhong)）。
4、后發酵茶
后(hou)發酵茶(cha)(cha)(cha)也叫黑茶(cha)(cha)(cha)，主要(yao)有普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)等茶(cha)(cha)(cha)類。普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)的前加工屬(shu)于不發酵茶(cha)(cha)(cha)類的做法，之后(hou)經過(guo)渥堆后(hou)發酵制成。
茶葉(xie)發酵，就是指茶葉(xie)進行酶性氧化，形成茶黃素、茶紅素等(deng)深色物質的過程。發酵多發生在能(neng)控(kong)制溫(wen)度、濕度的專用室進行。影響發酵的因素有很(hen)多，例如(ru)溫(wen)度、濕度和(he)葉(xie)片(pian)的含(han)水量(liang)等(deng)。
發酵(jiao)后(hou)的(de)茶葉，會因發酵(jiao)程(cheng)度(du)的(de)輕或重(zhong)，往紅(hong)色方向變化，愈重(zhong)愈紅(hong)。其湯色，與(yu)葉色大(da)體趨(qu)同。所以觀茶湯，基本可以推測出(chu)茶的(de)發酵(jiao)程(cheng)度(du)。
發酵愈少的茶，愈接近其本身原味(wei)，最突出的是苦(ku)澀味(wei)；反之，苦(ku)澀程度(du)越(yue)來越(yue)低，口感也越(yue)來越(yue)醇和。
擴展資料：
發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)又(you)分為輕發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)、半(ban)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)、全(quan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)和后(hou)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)。白茶(cha)(cha)、黃(huang)茶(cha)(cha)屬(shu)于(yu)(yu)輕發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)，烏(wu)龍茶(cha)(cha)屬(shu)于(yu)(yu)半(ban)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)，紅茶(cha)(cha)是(shi)(shi)全(quan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)的代表(biao)，后(hou)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)則是(shi)(shi)普洱茶(cha)(cha)。不發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)的代表(biao)則是(shi)(shi)綠(lv)茶(cha)(cha)。
而(er)沒有經(jing)過發(fa)酵的(de)(de)不(bu)發(fa)酵茶(cha)(cha)，主要特點就是(shi)較多地保留了茶(cha)(cha)葉內(nei)的(de)(de)天然物質，這(zhe)些(xie)天然物質具有消炎、殺菌(jun)、抗衰老等(deng)功效(xiao)，例如綠茶(cha)(cha)在(zai)這(zhe)方面的(de)(de)效(xiao)果就很好。可是(shi)由于(yu)沒有經(jing)過發(fa)酵，不(bu)發(fa)酵茶(cha)(cha)中的(de)(de)茶(cha)(cha)多酚含量比其他茶(cha)(cha)類的(de)(de)高很多，收(shou)斂性也比較強(qiang)。與發(fa)酵茶(cha)(cha)相(xiang)比，具有一定的(de)(de)刺激性，容易刺激胃部。
參考(kao)資料：－－發酵茶
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