搖青(qing)(qing)(qing)是(shi)制作(zuo)烏龍茶(cha)(cha)(cha)的重要工序，所謂搖青(qing)(qing)(qing)就是(shi)把許(xu)多茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)放在(zai)一起，然后不停地搖晃，讓(rang)它們相互碰撞，從而增強茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)氧(yang)化程度，協調茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)茶(cha)(cha)(cha)質(zhi)，減(jian)輕青(qing)(qing)(qing)氣，搖青(qing)(qing)(qing)分為手工搖青(qing)(qing)(qing)，也有機器搖青(qing)(qing)(qing)，而搖青(qing)(qing)(qing)主要起到走(zou)水、散熱、促成品質(zhi)形成等作(zuo)用(yong)。
鐵(tie)觀音在搖(yao)青時，要(yao)保(bao)證茶葉的梗和(he)葉有一定的水(shui)(shui)分含量差，并保(bao)持著(zhu)親水(shui)(shui)能力。這樣子來運動(dong)，才能“走水(shui)(shui)”。
“走(zou)水”的(de)(de)意思(si)，就是(shi)“通過搖青，使嫩梗中(zhong)所含有的(de)(de)相當數量(liang)的(de)(de)芳(fang)香物(wu)(wu)質和含量(liang)比芽葉高(gao)出(chu)1至2倍的(de)(de)氨基酸和非酯型兒茶素(su)隨水分擴散(san)到葉片(pian)，使之與葉子里面(mian)的(de)(de)有效物(wu)(wu)質結合，一道轉化成(cheng)更(geng)高(gao)更(geng)濃的(de)(de)香味(wei)物(wu)(wu)質”。
鐵觀音在(zai)搖青時，還要有攻(gong)有守，“三守一攻(gong)一補充”是秘訣。
（搖青工藝）
第(di)(di)一次搖(yao)青要輕搖(yao)，還要時間(jian)短，第(di)(di)二次再比(bi)第(di)(di)一次稍增力度和時間(jian)，第(di)(di)三次同之。這第(di)(di)三次的(de)搖(yao)青其實(shi)就是“守轉(zhuan)(zhuan)攻”的(de)一個轉(zhuan)(zhuan)折點，太輕太重都不(bu)合適。
而第四(si)次(ci)搖(yao)青，就(jiu)要搖(yao)得重、搖(yao)得久，讓(rang)葉(xie)子邊緣有一定的(de)損傷。這時應有青、臭氣散發上來。
有經驗的(de)搖(yao)青師(shi)傅只要抓(zhua)起茶葉一聞，就知道(dao)搖(yao)得如何了(le)。
“一補充(chong)”，就是指當第四次(ci)搖青后，如果葉子的(de)“紅變”還不夠，就要補充(chong)再搖一次(ci)了。
而這其(qi)中的(de)分寸、把握就不是文章里能(neng)講得明了。多年實踐、慢慢累積經驗才能(neng)做好搖青這一工(gong)序。
做青階段(duan)，分為晾青，倒青，搖青，而搖青主要有(you)四個作用(yong)：
1、其目(mu)的都是要把(ba)茶葉中葉莖(jing)葉脈的水份通過工藝給排出去；
2、同(tong)時具(ju)有散熱作用。
3、輕微破壞青葉的(de)葉緣細(xi)胞，發生局部的(de)氧化，為形(xing)成“綠葉紅鑲邊”的(de)外(wai)形(xing)特征提供基(ji)礎(chu)。
4、促成和加劇茶(cha)葉內含物質各類(lei)反應(ying)的產生及(ji)品質的形成。
一(yi)款茶(cha)做(zuo)青做(zuo)的好，茶(cha)的純凈度，甜度，香的程度是讓人愉悅的。
相(xiang)反要是做青沒有做好，茶(cha)湯苦澀，雜味(wei)，異味(wei)多，等(deng)等(deng)這些不舒(shu)服的感覺(jue)會在茶(cha)湯中呈現出來。
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