所(suo)謂回(hui)甘，指的是茶葉中(zhong)的苦(ku)澀(se)、甜(tian)味(wei)物質共同作用形成的特(te)定滋味(wei)，是一種(zhong)入口(kou)時苦(ku)澀(se)微甜(tian)，苦(ku)澀(se)味(wei)居(ju)上，但在(zai)口(kou)腔內慢慢回(hui)味(wei)，且隨著時間的推移，甜(tian)味(wei)逐漸(jian)超過苦(ku)澀(se)味(wei)，最終以(yi)清甜(tian)結束的一種(zhong)味(wei)道(dao)，回(hui)甘在(zai)一定程度上，也是衡量一款茶葉品質的重要因素之(zhi)一。
1、茶葉(xie)中的茶多(duo)酚物質(zhi)(zhi)與蛋白(bai)質(zhi)(zhi)結合，從而導致(zhi)澀感轉化(hua)的一種過程。
茶葉中的(de)茶多酚跟蛋白質(zhi)結(jie)合形成一(yi)層不透水的(de)分(fen)子薄(bo)膜，
有(you)了這層分子膜的短暫存(cun)在，便隔絕(jue)了舌面和茶湯的接觸。
舌頭暫(zan)時進入(ru)了“休眠狀態(tai)”。但片(pian)刻之后，當分(fen)子膜破裂，味蕾又重新恢(hui)復了正常，變得靈(ling)敏，便又能感受到(dao)茶湯中的(de)清甜(tian)感，即回甘的(de)效果。
2、“對比(bi)效應”，是(shi)口腔的一(yi)種錯覺(jue)
McBurney和(he)Bartoshuk教(jiao)授于(yu)1979年(nian)發表的(de)(de)《不同(tong)口感品質與刺(ci)激物相(xiang)互關(guan)系(xi)》一文(wen)中提出：“甜味和(he)苦味是一種相(xiang)對的(de)(de)概念，當品嘗蔗糖等(deng)甜味劑后你會發現水是有些苦的(de)(de)，而當你喝了一杯(bei)苦瓜汁(zhi)，再喝一杯(bei)開水下去(qu)，也會覺得開水好像是甜的(de)(de)。
這就跟井水(shui)一樣，我(wo)們會覺得(de)井水(shui)冬暖夏(xia)涼(liang)，但其實，井水(shui)的(de)溫度一直都(dou)沒有(you)變化。
1、茶多酚和總糖
研究(jiu)表明茶(cha)湯苦味(wei)(wei)與(yu)回甘(gan)滋味(wei)(wei)具有(you)顯著正相(xiang)(xiang)關，兩者相(xiang)(xiang)輔相(xiang)(xiang)成；茶(cha)多(duo)酚和總(zong)糖含(han)量(liang)與(yu)茶(cha)湯回甘(gan)滋味(wei)(wei)強度(du)具有(you)顯著正相(xiang)(xiang)關，說(shuo)明在一(yi)定濃度(du)范圍(wei)內，茶(cha)多(duo)酚和總(zong)糖都有(you)助(zhu)于提(ti)高茶(cha)湯的回甘(gan)滋味(wei)(wei)強度(du)。例如普洱生茶(cha)一(yi)般茶(cha)多(duo)酚含(han)量(liang)較(jiao)高，回甘(gan)明顯，這對此也是一(yi)種佐證。
2、糖類
茶湯(tang)中(zhong)含(han)(han)有多糖類(lei)(lei)，這些(xie)多糖類(lei)(lei)本身(shen)沒(mei)有甜(tian)(tian)味，但具有一定(ding)的粘度，所以在(zai)口腔中(zhong)會有所滯留。而(er)(er)唾(tuo)液里面含(han)(han)有唾(tuo)液淀(dian)粉(fen)酶，可以催化淀(dian)粉(fen)水分(fen)解為麥芽(ya)(ya)糖，而(er)(er)麥芽(ya)(ya)糖具有甜(tian)(tian)味。
酶類分解多糖需(xu)要一定的(de)時間(jian)，這種(zhong)反應時間(jian)差(cha)造成了一種(zhong)“回甘(gan)”的(de)感(gan)受。
3、有機酸
茶中的有(you)機(ji)酸會(hui)刺激唾液腺進(jin)行分泌以產(chan)生“生津(jin)回甘”的感覺。
茶葉中有機(ji)酸(suan)種(zhong)類(lei)較多(duo)，含量為干物質總(zong)量的(de)3%左右(you)。
茶葉(xie)中的(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)多為游離有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)，如蘋果酸(suan)(suan)(suan)、檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)(suan)等，在制茶過程中還會形成(cheng)其它有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)。在茶葉(xie)的(de)(de)萎凋及(ji)做青過程中，有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)含量會增加。
所以品(pin)飲(yin)烏龍茶更容易感受(shou)到持久的回甘，而經(jing)過(guo)適當攤放的綠(lv)茶，也會(hui)表現(xian)出(chu)一定程度的回甘。
4、糖類
綠茶中，多糖類占了(le)總量的(de)3.5%，它(ta)們名為糖卻不甜(tian)，而(er)是靠(kao)其一(yi)定的(de)粘度(du)在口腔滯留(liu)，通過(guo)唾(tuo)液(ye)(ye)里的(de)唾(tuo)液(ye)(ye)淀粉酶(mei)催(cui)化成(cheng)麥芽糖，正(zheng)是催(cui)化過(guo)程(cheng)產生(sheng)的(de)時間差，造成(cheng)了(le)苦而(er)后甜(tian)的(de)回(hui)甘(gan)效應。
5、氨基酸
氨基(ji)酸(suan)是(shi)組成茶(cha)葉(xie)鮮(xian)爽味的(de)(de)主要物質。茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)種類豐富，各種氨基(ji)酸(suan)顯味的(de)(de)性質均不相(xiang)同。如茶(cha)氨酸(suan)，它的(de)(de)鮮(xian)爽味特別高，能緩解茶(cha)的(de)(de)苦(ku)澀(se)味，增強甜味。
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