苦是(shi)茶(cha)的原味(wei)，古人(ren)稱(cheng)(cheng)茶(cha)為(wei)“苦茶(cha)”是(shi)早已(yi)得到印證的，但人(ren)的本能味(wei)覺是(shi)通過甜來獲取愉(yu)悅感，以苦著稱(cheng)(cheng)的茶(cha)為(wei)何會作(zuo)為(wei)國飲千古流(liu)傳，其秘訣就在于回甘(gan)。
人們對(dui)一杯茶(cha)的(de)最高(gao)贊譽(yu)，莫過于回甘(gan)生津，苦盡甘(gan)來。那么何為回甘(gan)？又是哪些(xie)成(cheng)分造成(cheng)了這樣(yang)奇妙的(de)滋味？
所謂(wei)回(hui)甘，顧名思義，就是由初嘗的(de)(de)苦(ku)味(wei)，與(yu)之后喉嚨返回(hui)的(de)(de)甜(tian)味(wei)共同作用形(xing)成的(de)(de)特(te)定滋味(wei)。茶入口舌，清甜(tian)微苦(ku)，在(zai)口腔回(hui)味(wei)綿長，隨著時間(jian)的(de)(de)推(tui)移(yi)，甜(tian)味(wei)逐漸超過苦(ku)味(wei)，最(zui)終(zhong)以甜(tian)味(wei)結束，在(zai)一口茶的(de)(de)滋味(wei)間(jian)，展現(xian)十足的(de)(de)反差與(yu)對比(bi)，對味(wei)蕾(lei)帶來神奇的(de)(de)沖擊。
回甘也(ye)作為(wei)評判(pan)好茶的重(zhong)要標準，回甘程度與持久性(xing)越強的茶，往(wang)往(wang)被(bei)認為(wei)品質越佳。因(yin)為(wei)相對于(yu)用入(ru)口立刻表現(xian)出來的甜味(wei)而言，這(zhe)種“苦盡甘來”的變化更富有(you)戲劇性(xing)，也(ye)使茶更顯內涵與底蘊。
茶(cha)的(de)回甘(gan)滋(zi)味(wei)為何如此(ci)美妙悠長？對于此(ci)問，人(ren)們(men)分為了兩個陣(zhen)營。
1.澀感轉化說
浙(zhe)江大(da)學茶(cha)學系副主任王岳飛教授作為(wei)澀感轉(zhuan)化說的中(zhong)堅力(li)量，在《茶(cha)文化與茶(cha)健康》一書(shu)中(zhong)表達了自己的觀點(dian)：
“茶葉中含有茶多酚，它(ta)可以跟蛋白質結合，在(zai)口(kou)(kou)腔內質形成(cheng)一層不透(tou)水的膜(mo)，口(kou)(kou)腔局(ju)部(bu)肌(ji)肉收縮引起口(kou)(kou)腔的澀感，從而(er)使我(wo)們覺得(de)剛喝(he)下(xia)去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚(fen)含量比較合適，形成(cheng)只有一兩層單分(fen)子層或者雙(shuang)分(fen)子層的膜(mo)，這種膜(mo)厚薄適中，剛開始口(kou)腔里有澀(se)味(wei)，稍后(hou)(hou)膜(mo)破裂(lie)后(hou)(hou)口(kou)腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化(hua)，就呈(cheng)現回甘生津的感(gan)覺(jue)。”簡而(er)言之，茶多酚(fen)和蛋白質結合作(zuo)用，使苦(ku)澀(se)轉化(hua)為甜味(wei)。
2.對比效應說
對比(bi)效應說(shuo)的(de)(de)陣營里，同樣有大拿坐鎮。McBurney和Bartoshuk教授于(yu)1979年發表(biao)的(de)(de)《不(bu)同口感品質與(yu)刺激物相互關系》一文中提出：
“甜味和苦味是一(yi)種相(xiang)對的概(gai)念，當品嘗(chang)蔗(zhe)糖等甜味劑后你(ni)會發現(xian)水(shui)(shui)是有(you)些(xie)苦的，而當你(ni)品嘗(chang)了咖(ka)啡因和奎寧(ning)等苦味物質后你(ni)會覺得水(shui)(shui)是甜的，而這種現(xian)象就是一(yi)種對比效應。”
同樣簡而言之，回(hui)甘(gan)是(shi)(shi)一種(zhong)在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回(hui)甘(gan)的機理，目前學術界還沒有(you)定論(lun)。小編認(ren)為，也正是(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)神秘性(xing)和復(fu)雜性(xing)，這(zhe)種(zhong)并非單一明晰的味蕾(lei)體驗(yan)，使茶充滿了耐人尋味之美。
茶中的(de)(de)具體哪些物(wu)質導致了(le)回(hui)甘現象的(de)(de)存在(zai)？它需要極(ji)為(wei)復雜的(de)(de)科學實驗和長(chang)篇大段文字來(lai)分析解釋，也可以只(zhi)用(yong)一個算式來(lai)說(shuo)明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
36%茶多酚
多(duo)酚(fen)類物質(zhi)在茶鮮葉含(han)量中占(zhan)高達18%-36%，呈(cheng)現苦味(wei)(wei)和澀味(wei)(wei)，也是“不(bu)苦不(bu)澀不(bu)是茶”的(de)主(zhu)要原(yuan)因(yin)所在。但(dan)同(tong)時(shi)根據(ju)研(yan)究表明，茶多(duo)酚(fen)的(de)含(han)量與茶湯回(hui)(hui)甘強(qiang)度呈(cheng)現了顯(xian)著正相(xiang)關，甚(shen)至有些茶苦味(wei)(wei)越盛，回(hui)(hui)甘越濃。茶多(duo)酚(fen)使這兩(liang)種(zhong)截然不(bu)同(tong)的(de)味(wei)(wei)覺體驗同(tong)生共長，息息相(xiang)關。
4%氨基酸
氨(an)基酸是(shi)構成茶(cha)葉鮮(xian)、爽的主要(yao)成分，含(han)量(liang)約占總(zong)量(liang)1%-4%，春茶(cha)中氨(an)基酸含(han)量(liang)高于(yu)其他季節(jie)，因此(ci)品嘗春茶(cha)時明(ming)顯能感受(shou)到它的鮮(xian)味和(he)回甘都更為濃厚悠長。
4%黃酮
黃酮的回甘功效主要(yao)不(bu)是體現在茶(cha)上，但它被證實了橄(gan)欖苦(ku)味和甜味的來源(yuan)，黃酮的味覺表現十分特殊，出入(ru)口(kou)時(shi)為苦(ku)澀味，一段時(shi)間后卻呈現自然甜味。在橄(gan)欖中黃酮含量越(yue)高，回甘就越(yue)明顯(xian)，在茶(cha)葉中，黃酮占(zhan)了總量的4%。
3%有機酸
有(you)機酸(suan)(suan)，即具有(you)酸(suan)(suan)性的(de)有(you)機化(hua)合物。在(zai)茶葉里大約占了(le)總量的(de)3%，包含(han)了(le)蘋果酸(suan)(suan)、檸檬(meng)酸(suan)(suan)、亞油酸(suan)(suan)等多種(zhong)種(zhong)類(lei)，并且在(zai)制(zhi)茶過(guo)程中，其有(you)機酸(suan)(suan)的(de)含(han)量還(huan)會增加。它(ta)通(tong)過(guo)刺激(ji)唾液腺的(de)分泌(mi)，讓人在(zai)喝茶時(shi)產生生津回甘之感。
3.5%糖類
綠茶(cha)中，多糖類占了(le)總量的3.5%，它們(men)名為糖卻不甜(tian)，而(er)是靠(kao)其一定的粘度在口(kou)腔滯留，通過(guo)唾(tuo)液里的唾(tuo)液淀粉(fen)酶催化成麥芽糖，正是催化過(guo)程(cheng)產生的時(shi)間(jian)差，造成了(le)苦(ku)而(er)后甜(tian)的回甘效應。
但(dan)是，回(hui)甘(gan)(gan)的(de)甜(tian)度輕重不是辨別(bie)茶(cha)(cha)好壞的(de)絕對(dui)依據，如一些質(zhi)量較(jiao)低的(de)茶(cha)(cha)葉，因其茶(cha)(cha)湯味道過于(yu)苦(ku)澀，由對(dui)比而(er)產生的(de)甜(tian)味就(jiu)較(jiao)為強烈；又如紅(hong)茶(cha)(cha)由于(yu)富含產生甜(tian)味的(de)茶(cha)(cha)紅(hong)素，飲茶(cha)(cha)時(shi)所感受到的(de)甜(tian)更多來(lai)自于(yu)舌尖，而(er)非喉嚨中(zhong)返(fan)回(hui)的(de)回(hui)甘(gan)(gan)。
飲一大(da)口茶(cha)湯(tang)，使茶(cha)湯(tang)充滿口腔(qiang)，慢(man)慢(man)感(gan)(gan)受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面(mian)或舌底有(you)津液緩緩釋放，并伴有(you)甜甜的口感(gan)(gan)，且持續長段時間也不減弱，便可以稱為回甘(gan)持久了(le)。
真正的(de)好茶，就(jiu)是(shi)能用(yong)鮮爽本(ben)韻(yun)蓋住(zhu)茶湯的(de)苦澀，再將苦澀不(bu)知不(bu)覺(jue)轉化(hua)，在(zai)喉間(jian)醞釀(niang)片息，帶來清新(xin)利爽的(de)清甜。
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