初烘(hong)：綠(lv)茶(cha)初烘(hong)溫度為110℃~120℃，攤(tan)葉(xie)厚度1~2cm，烘(hong)至含水量18%~25%，以(yi)手輕(qing)捏(nie)茶(cha)葉(xie)有刺手感為適(shi)度，同時攤(tan)涼回潮0.5~1h，待(dai)葉(xie)子回軟后即可進行復烘(hong)。
復烘：溫度為80℃~90℃，攤葉厚度2cm~3cm，烘至含水量(liang)7%以下，立即下機攤涼。
一、殺青
殺青是綠茶(cha)(cha)的核心工藝(yi)，對綠茶(cha)(cha)的品質起(qi)著(zhu)決定(ding)性作用，也(ye)是綠茶(cha)(cha)制作過程(cheng)中的頭(tou)道工序。
目前綠茶(cha)(cha)殺(sha)青(qing)(qing)作業，除少(shao)數(shu)的名優(you)綠茶(cha)(cha)尚保留手工殺(sha)青(qing)(qing)外，大多數(shu)已采用機械殺(sha)青(qing)(qing)。綠茶(cha)(cha)殺(sha)青(qing)(qing)方(fang)法主(zhu)要有炒青(qing)(qing)、蒸青(qing)(qing)、微波(bo)、熱風(feng)等，以炒青(qing)(qing)方(fang)法最為常用。
炒青主要有連(lian)(lian)續(xu)式(shi)(shi)滾(gun)筒、間歇(xie)式(shi)(shi)滾(gun)筒、鍋式(shi)(shi)殺(sha)青等幾種，其中以連(lian)(lian)續(xu)式(shi)(shi)滾(gun)筒最為(wei)常用。近年來，蒸汽、熱(re)風、微波(bo)等殺(sha)青方式(shi)(shi)也(ye)廣泛運用于綠(lv)茶(cha)殺(sha)青。
2、揉捻
揉(rou)捻是綠(lv)茶塑造(zao)外形的(de)(de)一(yi)道工(gong)序(xu)。在綠(lv)茶加工(gong)中，除少(shao)(shao)數(shu)特種名優綠(lv)茶不需要揉(rou)捻外；一(yi)般都是加工(gong)中不可(ke)缺少(shao)(shao)的(de)(de)工(gong)序(xu)。
A、揉捻的目的
是(shi)為(wei)了通過(guo)利用外力作(zuo)用，使葉片揉破變輕，卷緊茶(cha)條(tiao)、縮小體積，便于保存；為(wei)炒(chao)青(qing)綠茶(cha)外形的形成打好(hao)基礎；并適(shi)當破壞葉組織，使細胞適(shi)當破碎，擠出茶(cha)汁(zhi)附著于葉表面，便于沖(chong)泡溶(rong)解在茶(cha)湯(tang)中(zhong)，增加茶(cha)湯(tang)濃度與滋(zi)味(wei)。
B、揉捻方法
綠茶加工中揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)作業，有“手工揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)”和”機(ji)械揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)”兩種。目前除(chu)一些名優綠茶尚少(shao)量保留手工揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)外，大部分均采用機(ji)械揉(rou)(rou)捻(nian)(nian)。
C、揉捻工序
制綠茶的揉捻(nian)工序有“冷揉”與”熱揉”之(zhi)分。
冷揉，即殺(sha)青葉經過攤涼后揉捻(nian)，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色與嫩綠的葉底；
熱(re)揉(rou)，則(ze)是殺青葉(xie)(xie)不經(jing)攤涼而趁熱(re)進行的揉(rou)捻，老葉(xie)(xie)宜熱(re)揉(rou)以利(li)于(yu)條索緊(jin)結，減少碎(sui)末(mo)。
3、干燥
干(gan)燥的目(mu)的是蒸發水分，整理外形，使茶香充分揮發。干(gan)燥的方法有烘(hong)干(gan)、炒(chao)干(gan)和曬干(gan)三種方式。
綠茶(cha)的(de)干(gan)燥工序一般是先(xian)烘干(gan)，再(zai)炒干(gan)。揉捻后的(de)茶(cha)葉(xie)含水量仍然比較高，如果直(zhi)接炒干(gan)，茶(cha)葉(xie)在(zai)炒干(gan)機(ji)里很容易結(jie)成一團(tuan)，茶(cha)汁也會黏在(zai)鍋(guo)壁上。
因此必須要先烘干茶葉(xie)，使茶葉(xie)的含水(shui)量降低(di)到符(fu)合鍋炒(chao)的要求。
總結
綠茶是不發酵茶，工(gong)藝看似簡單，實(shi)際是層(ceng)層(ceng)工(gong)序的考究，因而較多地保留了鮮(xian)葉內(nei)的天(tian)然物質。
綠(lv)茶的(de)顯著特征就(jiu)是“”清(qing)湯綠(lv)葉，滋味鮮爽“。
烘青綠茶，除少量以烘青產品在市場直接銷售外，大多數的烘青作為窨制花茶的茶胚，通過害花，加工成花茶，供應喜喝花茶的人們消費。如中國的東北、華北、西北和四川成都地區等，每年需用大量的花茶。烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個工藝過程。
殺青：殺青的目的和方法，與炒青綠茶基本相同，無甚差異。
揉捻：由于烘青綠茶絕大部分內銷，要求耐沖泡，條索完整。因此，揉捻程度要比炒青綠茶輕些，為了保持條索完整而又緊結，揉捻中最好采用分篩后，篩面茶短時復揉的方法，老嫩混雜的原料，其效果尤為顯著。
干燥：烘青綠茶干爆工序，采用烘焙的方法，分為毛火與足火。人工烘焙：人工烘焙是在專用的蔑質焙籠上進行的，也可自備小型烘房中進行。
打毛火：烘茶前半小時，置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭，須采用間接火溫，要安滬條，上覆蓋鐵鍋)。待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，中厚四周薄，待火溫從四周上升，用焙籠烘焙時，焙心受熱妥均勻。烘茶前，把焙籠置于焙灶上，烘熱焙心。打毛火時，焙心溫度要求到90℃時開始上茶，上茶時焙籠應移到簸箕內，攤葉要中間厚四周薄。每籠攤揉捻葉0.75～1.0千克。上好茶后，用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍，使其碎末茶落入簸箕中，以免烘焙時落入火中生煙。然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中，每隔3～4分鐘翻茶1次。翻茶時應將焙籠移到簸箕內，以左手指按住焙心，右手將焙籠傾向胸前掀起，使茶胚翻至一邊。然后放平焙籠，雙手撈起茶葉，均勻撒攤于焙心上，再輕輕拍打一下焙籠，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大約經5～7次，達5成干左右，即可下焙攤涼。如用煤火干燥，必須采用間接火溫，避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握“高溫薄攤快速”的原則。
攤涼：打毛火后，須進行20～25分鐘的薄攤，使水分重新分布。
打足火：打起火則采用“低溫侵烘”，溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤葉2～2.5千克，每隔5～8分鐘翻焙一次，待手捏茶葉成粉末時，即可下烘，完成烘青綠茶的手工作業。
機制烘青：所謂機制烘青，就是綠茶的干燥作業借用烘干機完成。烘干機的種類有手拉百頁式烘干機和自動烘干機2種。
打毛火：手拉百頁式烘干機，烘前半小時把火燒好，然后開動鼓風機，使熱空氣進入烘箱。當進風口溫度達到110℃左右時，開始上茶，用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上，攤葉厚度約1厘米。烘2～3分鐘，拉動第一層百頁板，使茶胚落入第二層，再在第一層板上均勻撒上揉捻葉，這樣依次上葉并拉動各層百頁板的把手，使茶胚逐層下落，當茶胚落入第六層后(最底層)，應在小窗口隨時檢查烘干程度，調整撒葉厚度及拉把手時間。烘干程度同樣是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成團，松手會彈散。條索卷縮，葉色烏綠，減重25%～30%，含水量約40%～45%。茶胚落入出茶口后，及時掏出，攤涼20～25分鐘后，打足火。打足火時的方法，與打毛火的操作大體相同。不同之處是，進風口的溫度比打毛火時低，一般為80～90℃，攤葉厚度比打毛火時稍厚，通常為1.5～2.0厘米。
自動(dong)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機：采用(yong)自動(dong)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機，茶胚由輸送(song)帶自動(dong)送(song)入(ru)烘(hong)(hong)(hong)箱(xiang)，每分鐘上(shang)(shang)葉(xie)(xie)3～4千克(ke)。攤葉(xie)(xie)厚(hou)度(du)掌握在1.0～1.5厘米，最(zui)后自動(dong)卸葉(xie)(xie)。烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)時(shi)間，快(kuai)(kuai)速約(yue)10分鐘，中速約(yue)15分鐘，慢(man)(man)速約(yue)20分鐘。生產上(shang)(shang)一(yi)般多采用(yong)快(kuai)(kuai)速或(huo)中速。不(bu)過(guo)，當(dang)前自動(dong)烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機的(de)(de)種類(型號)較(jiao)多，快(kuai)(kuai)中慢(man)(man)速因機型不(bu)同而(er)略(lve)有差異，在生產中要(yao)不(bu)斷總結經(jing)驗，靈活(huo)掌握。同時(shi)，必須根據揉(rou)捻(nian)葉(xie)(xie)含水(shui)量(liang)，調節烘(hong)(hong)(hong)箱(xiang)溫度(du)和上(shang)(shang)葉(xie)(xie)量(liang)，如揉(rou)捻(nian)葉(xie)(xie)含水(shui)量(liang)較(jiao)高，則烘(hong)(hong)(hong)箱(xiang)溫度(du)相(xiang)應(ying)地要(yao)高些，上(shang)(shang)葉(xie)(xie)量(liang)則應(ying)減(jian)少(shao)，含水(shui)量(liang)較(jiao)低(di)，則相(xiang)反。打足(zu)火(huo)(huo)后的(de)(de)茶胚同樣(yang)要(yao)及時(shi)攤涼，烘(hong)(hong)(hong)箱(xiang)底部的(de)(de)腳茶匝好常清(qing)理，分開攤放。打足(zu)火(huo)(huo)時(shi)，溫度(du)與(yu)手拉百(bai)頁式烘(hong)(hong)(hong)干(gan)(gan)機一(yi)樣(yang)，比(bi)打毛火(huo)(huo)時(shi)低(di)，為80～90℃，適(shi)宜中速或(huo)慢(man)(man)速。這兒要(yao)提出注(zhu)意的(de)(de)一(yi)件事是(shi)，不(bu)管炒青綠茶，還(huan)是(shi)烘(hong)(hong)(hong)青綠茶，初制(zhi)后的(de)(de)成茶，必須攤涼后才能裝入(ru)口(kou)袋運往倉庫。
綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥。
殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利于揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達75℃以上，溫度過低，殺青不足，易產生紅梗紅葉，而且揉捻時易斷碎，片末多；溫度過高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多。
揉捻是用揉捻機進行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優綠茶不進行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進行造形。
干燥是定形和形成香氣的工序,干燥的方法一般用鍋子和烘干機進行。有不少綠茶是在干燥過程中邊干燥邊造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團中卷曲成螺肉形的。千姿百態的名優綠茶,都是干燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態的綠茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶葉干燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以通過揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可扎結成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。
二、扁平形綠茶加工
以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，室內薄攤4～10小時后，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓，大約經15～20分鐘，達七、八成干時，起鍋攤涼，經60分鐘左右，進行篩分。篩面和篩底茶分別進行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，采用抓、扣、壓、推、磨等手法進行炒制。最后形成扁平光滑的龍井茶。
現在不少扁形茶都可采用機器加工，先用殺青機殺青，用理條機理直茶條，再用多功能機進行壓扁炒干，最后用手工輔助輝鍋磨光。
三、單芽形綠茶加工
以雪水云綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復烘。具體操作如下：采摘粗壯茶芽，經揀剔去除雜質后，攤放4～6小時，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，殺青變軟后，進行初供，溫度110℃左右，烘至六成干左右，用理條機整形理直茶條，然后烘干。
四、直條形綠茶加工
以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形鍋炒→烘干。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時左右，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后，攤涼至冷，用揉捻機進行輕揉成條。在鍋中采用拉、搓、抖等手法進行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內反復拉條、搓直搓緊。當達到細直、渾圓，九成干左右起鍋。在烘干機上60℃左右烘干。
現在直條形綠茶可用機器加工。用殺青機殺青，用揉捻機揉成條，用烘干機烘至六成干后，再用理條炒干機理直茶條，九成干后用烘干機烘干。
五、曲條形綠茶加工
以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時后，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后用揉捻機進行揉捻成條。110℃風溫進行初烘至六成干，進行鍋炒或滾炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶條稍彎曲，白毫顯露。
六、曲螺形綠茶加工
以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團顯毫→烘干。具體操作如下：采摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質后，進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后，進行揉捻，使葉子成條。傳統手工做法是在鍋中采用抖、炒、揉結合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時，在鍋中反復搓團、解散，使茶條卷曲并使茸毫顯露，八成干后文火（40℃左右）烘干。現在曲螺形綠茶可用機器提毫，是揉捻、初烘后的茶葉，用提毫機（有反復推炒的炒手）進行提毫，然后用烘干機烘干。
七、珠粒形綠茶加工
以(yi)泉(quan)崗輝(hui)白(bai)為例(li)，其(qi)加工(gong)工(gong)序是：鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)→攤(tan)放(fang)→殺(sha)青→揉(rou)捻→初烘→炒(chao)(chao)二青→炒(chao)(chao)三青。具(ju)體操作(zuo)如下：采摘一芽二葉(xie)(xie)(xie)鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)，攤(tan)放(fang)3小時(shi)左(zuo)右，進(jin)行殺(sha)青，葉(xie)(xie)(xie)子(zi)變(bian)軟(ruan)后進(jin)行揉(rou)捻，初烘至六成干(gan)(gan)左(zuo)右，用(yong)小型(xing)珠(zhu)(zhu)茶炒(chao)(chao)干(gan)(gan)機進(jin)行反復(fu)(fu)推炒(chao)(chao)2小時(shi)左(zuo)右至基本成顆粒形后起鍋攤(tan)涼。然后進(jin)行炒(chao)(chao)三青（輝(hui)鍋），用(yong)珠(zhu)(zhu)茶炒(chao)(chao)干(gan)(gan)機進(jin)行反復(fu)(fu)推炒(chao)(chao)3小時(shi)左(zuo)右，至茶葉(xie)(xie)(xie)成光整緊結的盤花珠(zhu)(zhu)粒形，色綠起霜。
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