殺青(qing)是制(zhi)(zhi)作茶(cha)葉的(de)一(yi)道工序，即通(tong)過高溫破壞和鈍化鮮茶(cha)葉中的(de)氧化酶活性，從而抑制(zhi)(zhi)鮮葉中的(de)茶(cha)多酚等的(de)酶促氧化，散(san)發鮮葉的(de)水分，使其變軟(ruan)；同時也(ye)是茶(cha)葉品質形成的(de)關鍵步驟。
殺青(qing)的方式(shi)(shi)(shi)主要有滾筒殺青(qing)、鍋式(shi)(shi)(shi)殺青(qing)、槽(cao)式(shi)(shi)(shi)殺青(qing)、蒸汽殺青(qing)、熱風殺青(qing)、微波殺青(qing)等；
由(you)于殺青(qing)(qing)方式不同，其效果(guo)不一(yi)樣， 因此(ci)成(cheng)品茶也特點各異(yi)，而殺青(qing)(qing)遵循“高溫殺青(qing)(qing)，先高后低”的原則。
而殺青的目(mu)的主要目(mu)的是蒸發(fa)鮮葉部分(fen)水分(fen)，使(shi)茶葉變軟，便于揉捻成形，同(tong)時散發(fa)青臭味，促(cu)進良好香氣的形成的一種制茶步驟(zou)。
（綠茶殺青）
殺青，是綠茶(cha)(cha)、黃茶(cha)(cha)、黑茶(cha)(cha)、烏龍茶(cha)(cha)等(deng)的初制工(gong)序(xu)之一。
殺青(qing)是綠茶等形(xing)狀和品質形(xing)成的(de)關鍵工序(xu)，殺青(qing)方式：炒青(qing)、蒸青(qing)、烘(hong)青(qing)、曬青(qing)。
蒸青唐代普(pu)遍使(shi)用(yong)，日本、俄羅(luo)斯、印度應(ying)用(yong)較多。我(wo)國明朝后普(pu)及(ji)使(shi)用(yong)炒青法，世(shi)界各產茶(cha)國普(pu)遍使(shi)用(yong)。殺(sha)青一般掌握“高溫殺(sha)青、先高后低;老(lao)葉嫩(nen)(nen)殺(sha)、嫩(nen)(nen)葉老(lao)殺(sha);拋(pao)悶結合、多拋(pao)少悶”等原(yuan)則。
蒸青則要“高溫、快(kuai)速”。
鮮葉采(cai)來后，要放在(zai)地上(shang)攤晾2—3小時，然后進行殺青(qing)。
1、定格香氣
茶(cha)葉在(zai)發酵的過(guo)程中總是鮮活的，其香(xiang)氣會隨(sui)著發酵程度的深入而逐步(bu)發生變化，當制茶(cha)師捕捉到合(he)適的香(xiang)氣時，就需要通過(guo)殺(sha)青來定格，一道(dao)茶(cha)的品質(zhi)高(gao)低在(zai)這道(dao)工序中已基本被(bei)確定。
從化學的(de)角度來說的(de)是通(tong)過高溫破壞(huai)和鈍化鮮(xian)葉中的(de)氧(yang)化酶(mei)活(huo)性，抑制鮮(xian)葉中的(de)茶多酚(fen)等的(de)酶(mei)促氧(yang)化，蒸發(fa)鮮(xian)葉部(bu)分水(shui)分，使茶葉變軟，便于揉捻成形(xing)，同(tong)時散(san)發(fa)青臭味，促進(jin)良好香氣的(de)形(xing)成。
2、使香氣熟化
通常來說，茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，并不符(fu)合人的(de)感官體驗。
茶(cha)葉通(tong)過殺(sha)青，就(jiu)能夠很好地擬補這(zhe)一(yi)不(bu)足(zu)，一(yi)些青氣(qi)(qi)會散發出去，一(yi)些青氣(qi)(qi)會轉化為(wei)香氣(qi)(qi)物(wu)質。這(zhe)也(ye)是為(wei)啥殺(sha)青的原(yuan)因之一(yi)。
3、易于初制
茶(cha)葉的鮮葉到(dao)成品茶(cha)，都(dou)需要經過初制成型(xing)工序使之轉(zhuan)變(bian)(bian)為(wei)成品茶(cha)。那么(me)，殺青(qing)之后，茶(cha)葉熟(shu)化了也比(bi)較柔軟，變(bian)(bian)軟后可塑性變(bian)(bian)強，更適合揉捻、包揉等(deng)造型(xing)過程。
殺青的解釋
(1) [dry green bamboo strips on the fire before writing on them;completion of a book manuscript]∶古(gu)時把(ba)書(shu)(shu)(shu)寫(xie)在(zai)竹簡(jian)(jian)(jian)上,為(wei)防蟲蛀(zhu)須先用火(huo)(huo)烤干水分(fen),叫殺(sha)青(qing)(qing)(qing)。后(hou)(hou)泛指寫(xie)定 著(zhu)作欲殺(sha)青(qing)(qing)(qing)簡(jian)(jian)(jian)以寫(xie)經書(shu)(shu)(shu)。——《后(hou)(hou)漢書(shu)(shu)(shu)·吳(wu)祐(you)傳》 《三苞》 奇字 已(yi)殺(sha)青(qing)(qing)(qing)。——宋(song)· 陸游《讀書(shu)(shu)(shu)》 (2) [heat green tea]∶加(jia)工(gong)綠(lv)(lv)茶的一(yi)道工(gong)序(xu),把(ba)嫩葉(xie)加(jia)高(gao)溫烤軟,破壞其(qi)(qi)中的酵素,防止發酵并使茶葉(xie)保(bao)持(chi) 原有 綠(lv)(lv)色 ,以便進 一(yi)步(bu) 加(jia)工(gong) 詳細解釋 (1).古(gu)代制竹簡(jian)(jian)(jian)程序(xu) 之(zhi)(zhi)一(yi) 。將(jiang)(jiang)竹火(huo)(huo)炙(zhi)去(qu)汗(han)(han)后(hou)(hou)，刮去(qu)青(qing)(qing)(qing)色表(biao)皮，以便書(shu)(shu)(shu)寫(xie)和防蠹。 《太平御覽(lan)》 卷六(liu)○六(liu)引(yin) 漢 劉向 《別錄》 ：“殺(sha)青(qing)(qing)(qing)者，直治竹作簡(jian)(jian)(jian)書(shu)(shu)(shu)之(zhi)(zhi)耳。新竹有汁(zhi)，善(shan)朽蠹。凡作簡(jian)(jian)(jian)者，皆於(wu)火(huo)(huo)上炙(zhi)乾(qian)之(zhi)(zhi)。” 《后(hou)(hou)漢書(shu)(shu)(shu)·吳(wu)祐(you)傳》 ：“ 恢 欲殺(sha)青(qing)(qing)(qing)簡(jian)(jian)(jian)以寫(xie)經書(shu)(shu)(shu)。” 李賢(xian) 注：“殺(sha)青(qing)(qing)(qing)者，以火(huo)(huo)炙(zhi)簡(jian)(jian)(jian)令(ling)汗(han)(han)，取(qu)其(qi)(qi)青(qing)(qing)(qing)易書(shu)(shu)(shu)，復不(bu)蠧，謂之(zhi)(zhi)殺(sha)青(qing)(qing)(qing)，亦謂汗(han)(han)簡(jian)(jian)(jian)。” (2).古(gu)人校(xiao)書(shu)(shu)(shu)，初書(shu)(shu)(shu)于(yu)(yu)竹簡(jian)(jian)(jian)上，改(gai)定后(hou)(hou)再書(shu)(shu)(shu)于(yu)(yu)絹(juan)帛。后(hou)(hou)因泛稱繕(shan)成定本(ben)或校(xiao)刻(ke)付印為(wei)“殺(sha)青(qing)(qing)(qing)”。 南(nan)朝 梁(liang)武帝 《撰〈孔子(zi)正言〉竟(jing)述懷》 詩：“刪(shan)次起實(shi)沉，殺(sha)青(qing)(qing)(qing)在(zai)建酉。” 唐 劉知幾 《史(shi)通·敘事(shi)》 ：“夫(fu) 班 馬 執(zhi)簡(jian)(jian)(jian)，既(ji)五經之(zhi)(zhi) 罪人 ，而(er) 晉 宋(song) 殺(sha)青(qing)(qing)(qing)，又三史(shi)之(zhi)(zhi)不(bu)若。” 梁(liang)啟超(chao) 《新 中國 未來 記》 緒言 ：“既(ji)念欲俟全書(shu)(shu)(shu)卒業，始公諸世，恐(kong)更閱(yue)數年，殺(sha)青(qing)(qing)(qing)無日。”一(yi)說，古(gu)人著(zhu)書(shu)(shu)(shu)，初稿書(shu)(shu)(shu)于(yu)(yu) 青(qing)(qing)(qing)竹 皮上，取(qu)其(qi)(qi)易于(yu)(yu)改(gai)抹，改(gai)定后(hou)(hou)再削(xue)去(qu)青(qing)(qing)(qing)皮，書(shu)(shu)(shu)于(yu)(yu)竹白，謂之(zhi)(zhi)“殺(sha)青(qing)(qing)(qing)”。參(can)閱(yue) 明(ming) 姚福 《青(qing)(qing)(qing)溪暇筆》 。 (3).古(gu)時造紙方(fang)法。參(can)閱(yue) 明(ming) 宋(song)應星 《天工(gong)開物(wu)·殺(sha)青(qing)(qing)(qing)》 。 (4).綠(lv)(lv)茶加(jia)工(gong)初制的第一(yi)個工(gong)序(xu)。將(jiang)(jiang)鮮(xian)茶葉(xie)置(zhi)鍋中炒焙，便于(yu)(yu)揉(rou)捻。
詞語分解
殺(sha)(sha)的解釋(shi)殺(sha)(sha) （殺(sha)(sha)） ā 使人或 動物(wu) 失去 生(sheng)命(ming) ：殺(sha)(sha)生(sheng)。殺(sha)(sha)敵(di)。殺(sha)(sha)雞取(qu)卵(luan)。殺(sha)(sha)一儆百(bai)。 戰斗，搏(bo)斗：殺(sha)(sha)出(chu)重圍。 消減：殺(sha)(sha)風(feng)景。 藥物(wu)等 刺激 身(shen)體(ti)感覺疼痛(tong)：肥皂水殺(sha)(sha)了 眼(yan)睛 。 收(shou)束：殺(sha)(sha)價。殺(sha)(sha)尾。 勒緊(jin)(jin)，扣緊(jin)(jin)：殺(sha)(sha)車。 用在 動詞(ci) 青(qing)(qing)(qing)(qing)的解釋(shi)青(qing)(qing)(qing)(qing) ī 深(shen)綠(lv)(lv)(lv)色或淺 藍(lan)色 ：青(qing)(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)。青(qing)(qing)(qing)(qing)碧。青(qing)(qing)(qing)(qing)草。 青(qing)(qing)(qing)(qing)苔 。青(qing)(qing)(qing)(qing)苗。青(qing)(qing)(qing)(qing)菜。青(qing)(qing)(qing)(qing)蔥。青(qing)(qing)(qing)(qing)山綠(lv)(lv)(lv)水。 青(qing)(qing)(qing)(qing)云 直上。 萬古長青(qing)(qing)(qing)(qing) （喻(yu) 高尚 的 精(jing)神 或深(shen)厚的 友情(qing) 永遠不衰）。 綠(lv)(lv)(lv)色的 東西 ：踏青(qing)(qing)(qing)(qing)。 青(qing)(qing)(qing)(qing)黃 不接(jie)。 靛藍(lan)色：靛青(qing)(qing)(qing)(qing)。青(qing)(qing)(qing)(qing)紫。青(qing)(qing)(qing)(qing) 出(chu)于 藍(lan)，勝于藍(lan)
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1、古人著書寫在竹簡上，為了便于書寫和防止蟲蛀，先把青竹簡用火烤干水分，叫做殺青。后來泛指寫定著作。
2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工。
我記得是紙沒發明之前，古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。
現代人推而廣之，用以形容影視作品的拍攝完畢。也就是說影視作品“殺青”后，拍攝內容已經完成，就不會再有大的修改了。
當然，“殺青(qing)”這個詞和許多成語典(dian)故(gu)一樣，被(bei)不求甚解的現代(dai)人(ren)濫用得一塌糊涂。
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