健康名言錄：
凡飲食滋味，以養于(yu)生，食之(zhi)有妨，反能為害(hai)。——《金匱要略》
在現實生活中，很多人(ren)為(wei)(wei)了節省，經(jing)常會把家中的剩(sheng)飯菜(cai)一次次地(di)加熱，以(yi)(yi)為(wei)(wei)這(zhe)樣就可以(yi)(yi)防止飯菜(cai)變質(zhi)。其實從醫(yi)學角度分析(xi)，這(zhe)種觀點(dian)并不(bu)完全正確。因為(wei)(wei)有些(xie)食物的毒(du)素僅憑(ping)加熱是(shi)不(bu)能(neng)消除的。
通常情況下，食(shi)(shi)物只要(yao)通過高溫加熱，幾分鐘(zhong)之后就會殺滅(mie)某些細(xi)菌、病毒和(he)寄生蟲卵。但(dan)是對于(yu)食(shi)(shi)物中(zhong)細(xi)菌釋(shi)放的(de)化(hua)學性毒素來說，加熱就不會起到有效(xiao)的(de)殺毒作用了(le)。這樣不但(dan)不會破壞掉食(shi)(shi)物中(zhong)的(de)毒素，還會使食(shi)(shi)物中(zhong)的(de)細(xi)菌進一步地繁殖增長。
攝(she)入這種污(wu)染食物后(hou)，經(jing)幾個小時的(de)短潛伏(fu)期后(hou)會(hui)(hui)急驟發(fa)病，先有(you)流涎惡心(xin)，迅即發(fa)生嘔吐，胃部不適、上腹疼痛(tong)或(huo)腹瀉水樣便(bian)，體溫大多正常(chang)。多數病人在1?2天內癥(zheng)狀(zhuang)會(hui)(hui)自動消失并很快恢復(fu)，但嚴重者會(hui)(hui)發(fa)生虛脫或(huo)休克的(de)癥(zheng)狀(zhuang)。
在各種(zhong)蔬菜中還含有(you)不同量的(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)。硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)本(ben)身是無毒的(de)(de)(de)，但(dan)經過蔬菜運(yun)輸、貯藏及烹飪過程中，硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)會(hui)(hui)(hui)被細菌(jun)還原(yuan)成(cheng)為酶的(de)(de)(de)細菌(jun)，如(ru)大腸(chang)桿菌(jun)的(de)(de)(de)作用，這時(shi)就會(hui)(hui)(hui)產(chan)生大量有(you)毒的(de)(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)。尤其是隔夜(ye)剩下的(de)(de)(de)菜，經過長時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)鹽(yan)漬，亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)的(de)(de)(de)含量就會(hui)(hui)(hui)明顯地增加(jia)。亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)本(ben)身的(de)(de)(de)性質(zhi)是很穩定的(de)(de)(de)，但(dan)經過高溫加(jia)熱后并不會(hui)(hui)(hui)完(wan)全被揮發(fa)掉，此時(shi)它的(de)(de)(de)毒性會(hui)(hui)(hui)更(geng)強，這樣很容易(yi)使人發(fa)生中毒現象。
除了上(shang)述這些內容，剩余(yu)的飯菜在(zai)保存過程(cheng)中，還會受到周圍(wei)環境(jing)的污染(ran)，一些菜中由于(yu)烹飪不當(dang)往往殘留一些未被殺死的致病微生物，當(dang)人們在(zai)食用這些未經處理的剩飯菜時，就很可能會感染(ran)上(shang)某(mou)些疾病。
另外，像發(fa)芽的(de)土豆(dou)中含(han)(han)有的(de)龍葵素、霉變的(de)花(hua)生中所含(han)(han)的(de)黃曲(qu)霉素等都是加(jia)熱無(wu)法(fa)破(po)壞掉的(de)。因此，我們每頓(dun)飯(fan)菜(cai)應適當處理，避免吃剩(sheng)飯(fan)剩(sheng)菜(cai)。即使有剩(sheng)余食(shi)品，也要注(zhu)意(yi)保存和食(shi)用方(fang)法(fa)。
溫馨提示：
葡萄球菌性(xing)食(shi)物中(zhong)毒易發生(sheng)在夏季(ji)，但是只要我們加(jia)強(qiang)飲(yin)食(shi)管理，是完全可以防治的(de)(de)。首(shou)先，要注意食(shi)品不被化(hua)膿性(xing)感染源及(ji)攜帶(dai)病菌的(de)(de)器(qi)具(ju)所污染；另外，最(zui)簡便有效(xiao)的(de)(de)措施就是將(jiang)時間(jian)過久(jiu)，尤其是有餿味的(de)(de)剩(sheng)(sheng)飯菜(cai)倒掉(diao)，這(zhe)樣你就杜絕了腸(chang)毒素的(de)(de)入侵之路。此外，營養(yang)學(xue)專(zhuan)家認(ren)為，剩(sheng)(sheng)飯剩(sheng)(sheng)菜(cai)不要置于鋁制容器(qi)內，更(geng)容易產生(sheng)化(hua)學(xue)變化(hua)，鋁在空(kong)氣中(zhong)會(hui)轉化(hua)成氧化(hua)鋁，這(zhe)樣會(hui)損害人體健康(kang)。
教你一招：
處理(li)剩(sheng)飯(fan)(fan)菜(cai)的(de)(de)(de)方法是：將剩(sheng)下的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)菜(cai)趁(chen)溫(wen)熱時立即放(fang)入(ru)冰箱(xiang)中(zhong)冷藏，以一般冰箱(xiang)內的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)4°C來(lai)看，雖然無法殺(sha)死細(xi)(xi)菌(jun)，但可抑制細(xi)(xi)菌(jun)繼續(xu)繁殖(zhi)。這是因為，35°C左右的(de)(de)(de)常溫(wen)下是細(xi)(xi)菌(jun)最易滋生(sheng)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)，較(jiao)高、較(jiao)低的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)均會影(ying)響其繁殖(zhi)。在10°C以下的(de)(de)(de)環境中(zhong)，絕(jue)大多數細(xi)(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)長速度(du)(du)會放(fang)慢，而冰箱(xiang)保(bao)存(cun)食物的(de)(de)(de)常用冷藏溫(wen)度(du)(du)是4?8°C。而且，飯(fan)(fan)菜(cai)趁(chen)熱放(fang)入(ru)冰箱(xiang)，并(bing)不會影(ying)響其營養，但存(cun)放(fang)食物要生(sheng)熟分開，最好(hao)用保(bao)鮮膜或保(bao)鮮袋包好(hao)。這樣不但防(fang)止(zhi)食物交叉污染，又能防(fang)止(zhi)食物的(de)(de)(de)水分蒸發，而且還保(bao)存(cun)了食物的(de)(de)(de)原汁原味。
附錄
剩飯要早剩午吃，午剩晚吃，盡量(liang)將時間縮(suo)短在(zai)5至6小時以內(nei)。吃剩飯前要徹(che)底(di)加熱，一般在(zai)100攝氏度(du)下(xia)加熱到30分鐘。
在經過了鋪張浪費的時代，勤儉意識越來越深入了人心。人們上飯店吃飯再也不是點了一大桌子菜剩下一大半，卻不好意思拿回家，生怕別人笑話，現如今，打包這一良好的習慣越來越流行啦，可是大家有沒有想到打包的食品回去后如何更好的利用它的營養價值呢？
打包的學問：
1，打包的食物需涼透后再放入冰箱 這是因為熱食物突然進入低溫環境當中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌的生長，從而導致整個冰箱內食物的霉變。
2，打包食物必須回鍋 冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之后就會造成不適，例如痢疾或者腹瀉。
3，剩菜保存時間不宜過長 剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌病毒和寄生蟲的。但是，如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，對這些毒素加熱就無能為力了。
4，素菜不宜打包 因為在素菜制作的過程當中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜里面的細菌就會大量繁殖，硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜，對我們的健康是不利的，就像長期食用奄的咸菜之類的食品患胃癌的幾率就比較高。
下面和大家說說各類剩菜加熱時需要注意的問題
魚類：加熱四五分鐘
魚類加工的菜中的細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度里每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內一個細菌就會變成一億個。如此的數量足以讓您的腸胃感到不舒服。所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但過長時間加熱，魚中所含的全價蛋白，魚脂和豐富的維生素等有益于人體神經系統的營養素就會失去營養價值。
肉類：加熱時加點醋
肉類和動物類的食品打包回去后再次加熱，最好是加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱后，都會隨著水分一同溢出。那么，在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成為醋酸鈣，不僅提高了它的營養，同時還有利于我們身體的吸收和利用。
海鮮類：加熱時加點作料
貝類，海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒，蔥，姜等作料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃的不適，特別是姜，在中醫里具有殺菌和解毒（特別是魚蝦蟹之毒）的功效。
淀粉類：4小時內吃完
打包回來富含淀粉(fen)類(lei)(lei)的(de)一些(xie)食品(pin)，最好在4小時內吃(chi)(chi)(chi)完(wan)，因為它們容易被葡萄球菌寄(ji)生。而這(zhe)類(lei)(lei)細菌的(de)毒素在高溫加熱(re)之(zhi)下也不會被分(fen)解，解決不了變質(zhi)的(de)問題(ti)。所以，如在短(duan)時間內大家還(huan)沒(mei)(mei)有吃(chi)(chi)(chi)完(wan)，那(nei)么(me)即使從外觀上看沒(mei)(mei)有變質(zhi)也不要再吃(chi)(chi)(chi)了。
剩菜回鍋加熱方法如下：
剩菜可以用微波爐加熱，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
此(ci)外，類(lei)和動(dong)物(wu)(wu)(wu)類(lei)的食(shi)品再次加熱(re)，最好是加上一(yi)些(xie)(xie)醋(cu)。因為這(zhe)類(lei)食(shi)品都含有比較豐富的礦物(wu)(wu)(wu)質，這(zhe)些(xie)(xie)礦物(wu)(wu)(wu)質加熱(re)后，會(hui)隨著水分(fen)一(yi)同溢(yi)出。在(zai)加熱(re)的時候(hou)加上一(yi)些(xie)(xie)醋(cu)，這(zhe)些(xie)(xie)物(wu)(wu)(wu)質遇(yu)上了(le)醋(cu)酸就會(hui)合成(cheng)醋(cu)酸鈣，不僅提高了(le)它的營養，還有利(li)(li)于我(wo)們(men)身體的吸收(shou)和利(li)(li)用。
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