都有危害，無論是剩菜或者咸菜都含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在身體里會變成亞硝胺，亞硝胺是致癌物質。
炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。
而(er)咸(xian)的(de)(de)菜(cai)還會引(yin)起(qi)心(xin)腦血(xue)(xue)管疾病和(he)(he)(he)骨質疏松。高血(xue)(xue)壓，腎病，上呼吸(xi)道(dao)感染(ran)，心(xin)臟的(de)(de)疾病好多(duo)都(dou)和(he)(he)(he)鹽的(de)(de)過多(duo)攝(she)入有(you)關系。如果(guo)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)東(dong)西過咸(xian)血(xue)(xue)管會過早老化。惡性腫瘤都(dou)有(you)可(ke)能(neng)(neng)和(he)(he)(he)大(da)量(liang)吃(chi)(chi)(chi)鹽有(you)關，胃癌可(ke)能(neng)(neng)就會是 過多(duo)吃(chi)(chi)(chi)鹽引(yin)起(qi)的(de)(de)，鹽會刺(ci)激胃黏(nian)膜。癌癥(zheng)百(bai)分之四十都(dou)和(he)(he)(he)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)東(dong)西有(you)關。吃(chi)(chi)(chi)鹽過多(duo)還有(you)可(ke)能(neng)(neng)引(yin)發睡眠猝(cu)死。吃(chi)(chi)(chi)鹽過多(duo)可(ke)能(neng)(neng)加(jia)重(zhong)糖尿病。呼吸(xi)道(dao)的(de)(de)免疫力(li)和(he)(he)(he)維護會在(zai)大(da) 量(liang)吃(chi)(chi)(chi)鹽之后導(dao)致上呼吸(xi)道(dao)感染(ran)。
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