吃魚前，必不可少(shao)的(de)是刮鱗、開膛等步驟(zou)。這個過程看(kan)似(si)簡(jian)單，卻(que)藏著不少(shao)學問，有些人可能扔(reng)掉(diao)了魚身上的(de)很多寶(bao)貝(bei)。
魚身上最寶貝5部位
魚(yu)鱗(lin)。魚(yu)鱗(lin)是(shi)魚(yu)的(de)(de)(de)外(wai)骨骼，富含膠原(yuan)蛋白、鈣、磷(lin)(lin)、卵磷(lin)(lin)脂(zhi)等營(ying)養物(wu)質，同時(shi)還含有(you)甲殼素這種膳食纖(xian)維。因為膠原(yuan)蛋白會在70℃～90℃的(de)(de)(de)溫度(du)下(xia)轉化為可(ke)溶性的(de)(de)(de)明(ming)膠，常(chang)見的(de)(de)(de)吃法是(shi)將(jiang)其制成魚(yu)鱗(lin)凍。具體方(fang)法是(shi)：將(jiang)魚(yu)鱗(lin)刮下(xia)，洗(xi)凈。下(xia)入放滿水的(de)(de)(de)鍋中，加(jia)點(dian)醋，使水溫保持在70℃～90℃的(de)(de)(de)將(jiang)沸(fei)未沸(fei)狀(zhuang)態，小火慢(man)燉。等魚(yu)鱗(lin)慢(man)慢(man)融化，湯汁黏稠之后(hou)，關火，將(jiang)其晾涼，置于冰箱冷藏成凍。食用時(shi)，將(jiang)魚(yu)鱗(lin)凍拌(ban)入調料即可(ke)。
魚(yu)骨。魚(yu)骨也就是(shi)我們常說的(de)魚(yu)刺，富(fu)含鈣(gai)等(deng)微量元(yuan)素(su)，經(jing)過(guo)軟化處理后(hou)，其營(ying)(ying)養成(cheng)分會(hui)更容易(yi)被人(ren)體吸收。非常小(xiao)(xiao)的(de)帶(dai)骨小(xiao)(xiao)魚(yu)要使勁嚼碎，進入胃里后(hou)，胃酸(suan)會(hui)將其魚(yu)骨部分軟化，促(cu)進鈣(gai)、磷(lin)等(deng)營(ying)(ying)養物質的(de)溶(rong)出。大魚(yu)骨要吸它(ta)的(de)骨髓，也就是(shi)魚(yu)脊柱中的(de)白線。此外(wai)，魚(yu)骨還可以加(jia)(jia)醋熬湯，小(xiao)(xiao)火燜煮(2~4小(xiao)(xiao)時)。需要注意的(de)是(shi)，用白水煮湯，魚(yu)刺很難變軟，多加(jia)(jia)點(dian)食(shi)醋燜燉，可利用醋酸(suan)的(de)作用促(cu)進魚(yu)刺軟化。
魚(yu)鰾。魚(yu)鰾里含有(you)豐富的膠原蛋白和(he)歐米伽3不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，可(ke)能對血脂(zhi)控制有(you)益(yi)。常見的做法(fa)是：將魚(yu)鰾用清水洗凈，和(he)魚(yu)一起清燉或紅燒。
魚(yu)(yu)肝。魚(yu)(yu)肝是魚(yu)(yu)身(shen)體(ti)里儲(chu)存多種營(ying)養(yang)素(su)的(de)地方，比(bi)如，維(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)D和(he)鐵等微量營(ying)養(yang)素(su)，但其中的(de)膽固醇和(he)嘌(piao)呤(ling)含量也很高(gao)，不適(shi)合痛(tong)風患者。魚(yu)(yu)肝和(he)魚(yu)(yu)膽相連，在清(qing)洗魚(yu)(yu)肝時，別(bie)(bie)把魚(yu)(yu)膽弄破。肝臟有解毒的(de)功能(neng)，特別(bie)(bie)容(rong)易集聚毒素(su)。食用(yong)前，應確定魚(yu)(yu)沒有受(shou)到環境污染。
魚(yu)(yu)腸。魚(yu)(yu)腸含脂肪低，蛋白(bai)質含量不(bu)(bu)遜色于魚(yu)(yu)肉。不(bu)(bu)過體積大的(de)魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)腸才有食(shi)用(yong)價值，食(shi)用(yong)前要把里面的(de)臟(zang)東西(xi)去凈。因為魚(yu)(yu)類所吃的(de)食(shi)物都要經過魚(yu)(yu)腸消化(hua)，所以(yi)它(ta)是魚(yu)(yu)的(de)身(shen)體里受(shou)污染(ran)程度比較重(zhong)的(de)器官。如果對魚(yu)(yu)的(de)養殖環境(jing)不(bu)(bu)夠放心，就不(bu)(bu)建議吃。
4步蒸出美味魚肉
去(qu)(qu)腥(xing)(xing)。除腥(xing)(xing)是做(zuo)清蒸魚(yu)(yu)最(zui)關鍵的步驟之一(yi)。首先，原料最(zui)好(hao)(hao)選擇活魚(yu)(yu)，至少也是非常(chang)新鮮(xian)(xian)的冰鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)，并且(qie)一(yi)定要將魚(yu)(yu)腹內的黑膜刮干凈。其(qi)次，洗魚(yu)(yu)時最(zui)好(hao)(hao)選用(yong)溫水，其(qi)去(qu)(qu)腥(xing)(xing)效果要比涼水好(hao)(hao)。最(zui)后(hou)，在魚(yu)(yu)去(qu)(qu)鱗后(hou)用(yong)干面(mian)粉搓一(yi)下(xia)，放置片刻，再(zai)沖洗干凈。這樣處(chu)理不僅(jin)能(neng)(neng)除腥(xing)(xing)，還能(neng)(neng)最(zui)大程度地(di)保證魚(yu)(yu)新鮮(xian)(xian)。
入味。魚(yu)洗凈(jing)后(hou)(hou)，先用刀呈45度角在魚(yu)身上(shang)切幾刀，深約兩厘(li)米(mi)，每刀之(zhi)間間隔5厘(li)米(mi)左右。這樣不(bu)僅(jin)容易入味，也易于(yu)做熟。然后(hou)(hou)，在魚(yu)身正反面撒(sa)上(shang)少許鹽和料酒，用手抹開(kai)，腌制10分鐘，以(yi)便更好地入味。
提鮮。與(yu)豬肉(rou)一(yi)(yi)樣(yang)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)也(ye)有一(yi)(yi)個(ge)類似的“排酸期(qi)”，也(ye)就(jiu)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)放置一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)會(hui)更加鮮美，一(yi)(yi)般(ban)為兩小時左右(10℃下)。因(yin)此(ci)，剛殺掉(diao)的魚(yu)(yu)(yu)不要馬上(shang)烹調(diao)。為了讓魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)更鮮美，蒸前先(xian)將蔥段(duan)鋪在盤子里(li)，放上(shang)魚(yu)(yu)(yu)，在魚(yu)(yu)(yu)身的切口內放進香(xiang)菇片(pian)、筍片(pian)、姜(jiang)片(pian)等。再淋(lin)上(shang)蒸魚(yu)(yu)(yu)豉油(you)，切少(shao)許(xu)的蔥段(duan)和(he)姜(jiang)絲撒在魚(yu)(yu)(yu)身表面。如(ru)果是(shi)鮮活(huo)的魚(yu)(yu)(yu)，清(qing)蒸后的原湯最(zui)好不要丟掉(diao)，淋(lin)入生抽或海(hai)鮮醬油(you)即(ji)可蘸食。
火(huo)(huo)候(hou)。魚的(de)重量應該控制在600克(ke)左右(you)，這樣(yang)體積的(de)魚在烹(peng)調(diao)時(shi)火(huo)(huo)候(hou)好把(ba)握，而(er)且擺在魚盤中，看上去也美(mei)觀。與很(hen)多清蒸菜一樣(yang)，一定(ding)要在鍋(guo)內水開后，再將魚入鍋(guo)，否則(ze)蒸出來的(de)魚口感不緊實，香氣也不足。一般600克(ke)左右(you)的(de)魚大火(huo)(huo)蒸7~8分鐘，蒸好后即可開鍋(guo)食用(yong)。
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