一、瑤柱的營養價值介(jie)紹
瑤(yao)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)是(shi)(shi)(shi)(shi)海(hai)(hai)(hai)中江(jiang)瑤(yao)的(de)(de)(de)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)頭肉(rou)，俗名(ming)“瑤(yao)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”，瑤(yao)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)生(sheng)活于淺海(hai)(hai)(hai)泥(ni)底(di)或(huo)巖(yan)石上(shang)。日本(ben)、韓國(guo)、中國(guo)南(nan)北沿海(hai)(hai)(hai)有產，全年可捕捉(zhuo)。剖取柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，可鮮食，加(jia)工為干(gan)制品稱干(gan)貝(bei)(bei)。又稱“12瑤(yao)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”，又名(ming)“干(gan)貝(bei)(bei)”，是(shi)(shi)(shi)(shi)扇(shan)貝(bei)(bei)、日月(yue)貝(bei)(bei)、江(jiang)浮貝(bei)(bei)的(de)(de)(de)閉(bi)殼肌干(gan)制而成的(de)(de)(de)，形呈短圓(yuan)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)體，體側(ce)有柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筋，顏色呈深(shen)淺黃色不等，存(cun)放時(shi)間久的(de)(de)(de)有些帶白霜。瑤(yao)柱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)質細嫩，肉(rou)味清甜，具有特(te)殊的(de)(de)(de)鮮香味道，顆粒(li)愈大(da)的(de)(de)(de)味道愈好(hao)，可與其他原(yuan)料配合做菜，也可單獨做菜，是(shi)(shi)(shi)(shi)深(shen)受(shou)人們喜愛(ai)的(de)(de)(de)海(hai)(hai)(hai)味珍品，也是(shi)(shi)(shi)(shi)逢年過節(jie)日常贈送親朋好(hao)友(you)的(de)(de)(de)上(shang)等禮品。
瑤柱(zhu)(zhu)性味甘(gan)咸(xian)平，功能(neng)滋陰補腎(shen)、健脾調(diao)中(zhong)。《本(ben)草(cao)從新》說它(ta)能(neng)“下氣調(diao)中(zhong)，利五臟，療消渴”之效;《本(ben)草(cao)求原》說它(ta)有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱(zhu)(zhu)含豐富蛋(dan)白質(zhi)和(he)少量(liang)(liang)碘質(zhi)，功效與海(hai)藻、海(hai)帶接近(jin)，但它(ta)含有非(fei)常濃(nong)郁的(de)香味，味道更(geng)可(ke)口、更(geng)鮮(xian)美，無論做主料或配料都能(neng)突出或增添菜(cai)肴的(de)美味。干瑤柱(zhu)(zhu)所含熱量(liang)(liang)是(shi)臘腸或臘肉的(de)一半，而脂肪含量(liang)(liang)更(geng)只是(shi)臘肉的(de)二十分之一，是(shi)女(nv)性非(fei)常理想(xiang)的(de)健康減肥修(xiu)身之妙品。
瑤(yao)柱(zhu)對考生、勞動者(zhe)、加(jia)夜班(ban)者(zhe)，或神經(jing)不(bu)安定型(xing)、眼睛易疲勞、肩痛(tong)、頭痛(tong)等狀(zhuang)況的(de)(de)人(ren)，可以(yi)連續吃(chi)幾天(tian)瑤(yao)柱(zhu)來彌(mi)補體內的(de)(de)損(sun)失。瑤(yao)柱(zhu)蘿卜湯，湯鮮(xian)可口，營(ying)養(yang)價值高，是(shi)一(yi)道適(shi)宜一(yi)家(jia)大小(xiao)飲用的(de)(de)補湯。瑤(yao)柱(zhu)蒸水蛋，簡單易做，味(wei)(wei)道鮮(xian)美，口感(gan)滑嫩，營(ying)養(yang)豐富，既(ji)能提高食欲(yu)，又能增加(jia)營(ying)養(yang)吸收(shou)，又是(shi)一(yi)道適(shi)宜一(yi)家(jia)大小(xiao)食用的(de)(de)美味(wei)(wei)佳肴，特別適(shi)合(he)1—4歲兒童。瑤(yao)柱(zhu)鮮(xian)蘆筍和瑤(yao)柱(zhu)烏骨雞更是(shi)孕(yun)婦懷(huai)孕(yun)期間非常有益的(de)(de)補品。
二(er)、瑤柱的鑒別及品質介紹
鑒別方法
選購(gou)時注意瑤柱(zhu)的(de)顏色(se)(se)。表(biao)(biao)面呈(cheng)金(jin)黃色(se)(se)，掰開來看(kan)，里面是(shi)金(jin)黃或略(lve)呈(cheng)棕色(se)(se)的(de)是(shi)新鮮的(de)標志(zhi);表(biao)(biao)面有一層薄薄的(de)白粉狀的(de)則是(shi)風干(gan)多(duo)時的(de)，這樣的(de)瑤柱(zhu)，用來煲(bao)湯(tang)尚且可以，但做(zuo)菜(cai)味道遠不如新鮮的(de);觀察表(biao)(biao)面是(shi)否(fou)完整(zheng)。
品質成色
干(gan)貝：為扇貝科貝類閉殼肌的干(gan)制品，中國沿海均有生產(chan);其別(bie)稱(cheng)又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。
江珧(yao)(yao)柱(zhu)：為(wei)江珧(yao)(yao)科貝類閉殼肌(ji)的干制品，中國及日本等沿海生(sheng)產，其別稱有“江瑤柱(zhu)”“干瑤柱(zhu)”“宗谷”“角帶子”“大(da)海紅(hong)”“馬(ma)甲柱(zhu)”等，其柱(zhu)肌(ji)較(jiao)“干貝”為(wei)大(da)，但(dan)肌(ji)質(zhi)纖維較(jiao)粗，鮮味也遜于(yu)“干貝”。
日(ri)月(yue)貝(bei)(bei)：鮮品(pin)又稱“日(ri)月(yue)螺(luo)”“帶子(zi)螺(luo)”“飛(fei)螺(luo)”等，為扇貝(bei)(bei)科日(ri)月(yue)貝(bei)(bei)的(de)閉(bi)殼肌的(de)干(gan)制品(pin)，因殼體一(yi)面呈(cheng)玫瑰色，另一(yi)面呈(cheng)淡黃(huang)色而(er)得名(ming)，多產(chan)于廣西(xi).北海(hai)一(yi)帶沿海(hai)，鮮味近(jin)似“干(gan)貝(bei)(bei)”。
海蚌柱(zhu)：鮮品(pin)又(you)稱(cheng)“西(xi)施舌”“閩(min)江蚌”等，為(wei)蛤(ha)蝌科海蚌閉殼肌的干制品(pin)，以福建沿海出產最為(wei)著名，鮮味與“干貝”相近。
海蚌筋(jin)(jin)：鮮品(pin)又稱“蠔筋(jin)(jin)”“柯(ke)筋(jin)(jin)”為硨(che)磲科硨(che)磲屬閉(bi)殼(ke)肌的干制品(pin);主要產自南海諸(zhu)島,干品(pin)個(ge)體雖大.但肌質纖維較粗,同時鮮味也稍遜。
車(che)螯(ao)肉柱：古時稱(cheng)(cheng)作“紅(hong)蜜丁”，為簾(lian)蛤(ha)科(ke)大(da)簾(lian)蛤(ha)或文蛤(ha)閉殼肌的干制(zhi)品，其(qi)中“大(da)簾(lian)蛤(ha)”鮮(xian)品又稱(cheng)(cheng)“蜃”“昌娥(e)”“紫貝”“車(che)螯(ao)”等，而“文蛤(ha)”鮮(xian)品又稱(cheng)(cheng)“花蛤(ha)”“黃蛤(ha)”“海蛤(ha)”“青(qing)螯(ao)”“車(che)蛤(ha)”等;產于福建和(he)浙江一帶，其(qi)鮮(xian)味最佳(jia)，過(guo)去曾作為貢(gong)品歲貢(gong)朝廷。
元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)：元(yuan)(yuan)(yuan)，代表“團圓”;貝(bei)，則(ze)有(you)(you)“賺錢”之意(yi)。在(zai)挑選(xuan)元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)時(shi)(shi)，要(yao)留意(yi)它(ta)的(de)(de)(de)產地,日本出產的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)比較有(you)(you)鮮味(wei)，口(kou)感不錯(cuo)。元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)的(de)(de)(de)價格(ge)和(he)它(ta)的(de)(de)(de)個頭成正比.選(xuan)購的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候要(yao)注意(yi)看(kan)元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)的(de)(de)(de)顏色(se)(se),表面呈(cheng)金黃(huang)色(se)(se)，掰開(kai)來看(kan)，里面是(shi)金黃(huang)，或略呈(cheng)棕色(se)(se)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)新鮮的(de)(de)(de)標志(zhi);表面有(you)(you)一層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)白粉(fen)狀的(de)(de)(de)則(ze)是(shi)風(feng)干多時(shi)(shi)的(de)(de)(de)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)，用來煲湯尚且可以應付，但用來做(zuo)菜，味(wei)道就(jiu)遠(yuan)不如新鮮的(de)(de)(de)了。觀察(cha)表面同樣(yang)是(shi)選(xuan)購元(yuan)(yuan)(yuan)貝(bei)時(shi)(shi)必(bi)做(zuo)的(de)(de)(de)“功課(ke)”，最好就(jiu)是(shi)挑表面完整的(de)(de)(de)來買。
三、瑤柱的做法介紹
1、發財瑤柱白玉翠
【菜肴口味】清香
【涉(she)及食(shi)材】魚類 雞類 蔬菜 海鮮河(he)鮮 山(shan)珍
【特點(dian)】 色澤鮮艷，造型美觀，口味清香。
【原料】 瑤柱200克(ke)(ke)，發菜(cai)10克(ke)(ke)，魚肉100克(ke)(ke)，色拉油50克(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，精(jing)鹽3克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)，白(bai)糖10克(ke)(ke)，高湯300克(ke)(ke)，蔥、姜、淀粉、香(xiang)菇(gu)、紅辣(la)椒、青辣(la)椒、胡(hu)蘿卜(bu)各適量(liang)。
【制作過程】
1、將發(fa)好瑤(yao)柱加高湯(tang)(tang)、精鹽(yan)、味精、料(liao)酒、蔥、姜(jiang)，上籠(long)蒸40分鐘;發(fa)菜(cai)洗(xi)凈用高湯(tang)(tang)泡發(fa)，放精鹽(yan)、味精、料(liao)酒，上籠(long)蒸20分鐘。
2、將加(jia)工好的(de)魚中(zhong)段(duan)批成薄片，加(jia)精鹽、味精、料酒(jiu)、清水漂(piao)制10分(fen)鐘;香(xiang)菇、胡(hu)蘿(luo)卜、蔥、姜均切絲，卷入魚片，上(shang)籠蒸3分(fen)鐘取(qu)出。
3、瑤柱蒸好后(hou)扣于盤(pan)中，發菜圍(wei)在瑤柱邊，蒸好的魚(yu)卷放在發菜外圍(wei)。
4、鍋內加(jia)油燒熱，倒入蠔油、白糖、精鹽(yan)、味精、料酒(jiu)燒沸(fei)，用(yong)淀(dian)粉勾(gou)芡澆(jiao)在(zai)瑤柱中間，再勾(gou)薄芡澆(jiao)在(zai)發(fa)菜(cai)和魚卷上，用(yong)橙(cheng)子圍(wei)邊點綴(zhui)即可。
2、瑤柱扒豆苗
主 料：干瑤柱2兩(liang)(約(yue)80克)，豆(dou)苗12兩(liang)(約(yue)480克)，姜汁酒、老(lao)抽各2茶(cha)匙，上湯(或清(qing)水)1/2杯，生粉3/2茶(cha)匙，紹酒1/2茶(cha)匙，蠔油1茶(cha)匙，麻油少許。
配 料(liao)： 調味料(liao)：鹽1/2茶匙(chi)，糖3/4茶匙(chi)，胡椒粉少(shao)許(xu)。
做 法：
1、瑤柱(zhu)用(yong)凍水浸軟，蒸約半小時至軟熟后撕成(cheng)絲(si);豆苗(miao)用(yong)清水洗干(gan)(gan)凈，瀝干(gan)(gan)水。
2、燒熱(re)鑊，落油一湯匙(chi)，放入(ru)豆(dou)苗，沾下(xia)一半姜汁酒，落水(shui)(shui)三湯匙(chi)，加入(ru)調味料，猛火兜炒約三分鐘，滴(di)入(ru)幾滴(di)生粉(fen)水(shui)(shui)，上碟墊底。
3、燒熱鑊，落少許(xu)油(you)，灑下剩余的酒，落上湯(tang)(或清(qing)水)，倒入瑤柱絲，加入老抽和蠔油(you)、生粉水調成(cheng)金黃色汁芡，落少許(xu)麻油(you)，再把芡汁淋于(yu)豆苗上面即成(cheng)。
備 注： 主要烹調方(fang)式：炒
預備時間：35分鐘
制作時間：10分鐘
提(ti)示：瑤(yao)柱本身有咸味(wei)(wei)，菜中不必再落鹽。2、芡汁(zhi)要稍為濃稠，令菜式(shi)色、香(xiang)、味(wei)(wei)兼(jian)備。
3、瑤柱帶子炒西蘭花
材(cai)料：瑤柱3粒，鮮(xian)帶子300克，西蘭花(hua)2個(ge)，蒜(suan)茸1/2茶匙(chi)，姜茸1/2茶匙(chi)，上湯半(ban)杯。調味料：鹽(yan)、胡椒粉、麻(ma)油各(ge)適量。
做法
1、瑤柱先浸水(shui)，再加姜汁(zhi)、酒蒸(zheng)20分鐘，然(ran)后撈(lao)起，將瑤柱揉(rou)散，湯汁(zhi)留用。
2、鮮帶子洗凈抹干水(shui)分，加入鹽、胡椒粉(fen)、生粉(fen)腌(a)10分鐘。將帶子放入滾(gun)水(shui)煮(zhu)片(pian)刻撈起，瀝干水(shui)分，泡油。
3、將西蘭花洗凈切小朵(duo)，放入(ru)滾水內燙過，瀝干水分，再用(yong)油(you)、鹽炒熟，濾過汁(zhi)待用(yong)。
4、燒熱1湯(tang)匙油，爆香姜茸、蒜茸，下帶(dai)子和(he)(he)瑤柱(zhu)拌炒，再加入西(xi)蘭花和(he)(he)調味料翻炒，最后(hou)用湯(tang)汁和(he)(he)生粉水埋芡上碟，即可食(shi)用。
四、瑤柱的儲存選購及泡發
瑤柱的選購
1.優質(zhi)新鮮(xian)的瑤柱呈淡黃色，如小孩拳頭般大小。粒小者次之(zhi)(zhi)，顏(yan)色發黑者在次之(zhi)(zhi)。
2.在選購(gou)的時候，看以看它的肚子(zi)是不(bu)是圓滿，好的一般都是比較(jiao)圓滿的，而且手感比較(jiao)干(gan)燥，略帶香味。
3.顆(ke)粒要完整，無碎片，肉質清(qing)晰粗實(shi)，咸(xian)味輕的好。不要有不完整的裂(lie)縫。
瑤柱的存儲
應該存放(fang)在陰(yin)涼角落或者冰箱里，存放(fang)得(de)當可保存半年甚至更久(jiu)。
瑤柱漲發的步驟：
1、用清(qing)水將干瑤柱浸泡15分鐘左(zuo)右，使其吸收水分自(zi)然回軟。
2、用手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地將瑤柱洗(xi)凈，同時去除瑤柱邊角(jiao)上的老筋(jin)。一定要洗(xi)干凈，注意沙子。
3、將洗凈的干瑤柱放入一個(ge)大瓷碗中，加入適量(liang)的姜(jiang)片、蔥段、花雕酒以及清水(shui)。水(shui)量(liang)以稍沒多瑤柱為宜。
4、蒸鍋燒開，然(ran)后將(jiang)瑤(yao)柱放入，大火蒸30分鐘即可。
提示(shi)：漲發(fa)后的(de)湯(tang)汁(zhi)建議保(bao)留，可以做燒菜(cai)的(de)湯(tang)汁(zhi)，鮮味可媲美味精。當(dang)然，前提是(shi)瑤柱的(de)質量一定要好。
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