綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝行茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)流程圖(tu)包(bao)含以(yi)下幾(ji)個步(bu)驟(zou)：準(zhun)(zhun)備(bei)工作(zuo)，浸泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉，洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)器(qi)具(ju)，準(zhun)(zhun)備(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)水，預熱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)器(qi)，泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)分(fen)多步(bu)，注(zhu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，倒(dao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，品嘗。首先進(jin)行準(zhun)(zhun)備(bei)工作(zuo)，包(bao)括清洗(xi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju)，準(zhun)(zhun)備(bei)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉，加(jia)熱和(he)準(zhun)(zhun)備(bei)水。接著(zhu)將茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉放入茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)具(ju)中(zhong)，浸泡(pao)并(bing)洗(xi)凈(jing)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)器(qi)具(ju)。準(zhun)(zhun)備(bei)好茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)水后，需(xu)要(yao)對(dui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)器(qi)進(jin)行預熱并(bing)開始泡(pao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)泡(pao)分(fen)為多步(bu)，注(zhu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，倒(dao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，品嘗。完整的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)藝流程需(xu)要(yao)實踐和(he)練習才能掌握。
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
綠茶殺青
殺青對綠茶品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
綠茶炒青
平靜書齋
由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青：產于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮精制和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱"平水珠茶"或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
綠茶烘青
是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。
綠茶曬青
是用日光進行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。
綠茶蒸青
以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善
綠茶揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
綠茶干燥
干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
綠茶的制作：
綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。
綠茶制造
(1）殺青 殺青對綠茶品質的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應嚴格要求。 影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。 鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發水分、產生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現。生產實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內有茶葉爆聲，必然會出現紅梗紅葉，導致茶葉品質下降。 殺青葉產生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產生紅梗紅葉的基本原因。 茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質也不利，會使茶葉產生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產生煙焦茶的主要原因之一。 用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統一，且誤差很大，還難于確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只有300℃ 左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度。 據試驗，采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產生紅梗紅葉，鍋溫應不低于400℃；要不產生煙焦氣，鍋溫應不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應是430-460℃。在這個范圍內，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產中，殺青時往往把鍋子燒得通紅，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。 嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應當老殺，老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利于提高品質。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。 殺青太嫩，經揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產生煙焦。100公斤鮮葉，經殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較適合的含水率如下表所列。
鮮葉嫩度 殺青葉含水指標（%） 嫩 58-60 中 61-62 老 63-64 殺青葉的含水率可由下列公式計算：殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率） 示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經殺青完成后為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？ 設殺青葉的含水率為X 則 X=1—20/12.5·（1—75/100）=60% 即殺青葉的含水率為60％。 悶殺與透殺： 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產生黃熟現象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產生紅梗紅葉。總之，殺青時采用先悶后抖，殺青葉質量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產生黃熟，質量也不好。悶殺時應做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。 雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發掉。因此，雨水葉殺青時必須減少投葉量，同時要適當提高鍋溫，才能保證殺青葉的品質。 殺青機的種類對制茶品質也有很大影響。我國目前使用的殺青機種類很多，大體可分為六大類、近20余種形式。因殺青機的種類不同，效果不一樣，制茶的品質也就不同。下面對各類具有代表性的機種，它們的制茶品質特點略加介紹。 鍋式類殺青機： 這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產生的機會‘從制茶工藝與節省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。 鍋式殺青的主要優點，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利于形成較好的條索；二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內，促使部分茶多酚產生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。 由于以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質較好。我國主產炒青綠茶的浙、皖、贛地區，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶風格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。 根據生產實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經驗。首先，鮮葉倒入殺青鍋后，應立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提高葉溫，不易產生紅梗紅葉。其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出葉不清，產生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結。鍋子結膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應設法克服。 再次，根據制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。 槽式類殺青機： 槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長度為4000毫米，由8片“瓦形”鑄鐵件連接而成。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋的入口處逐步翻炒推向出口處，達到連續殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對殺青葉具有一定的搓揉作用，所以制茶品質與傳統鍋式的基本接近。 槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續作業。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由于火點集中，很易燒裂而引起漏煙。同時，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉后形成焦末，粘在殺青葉上影響品質。 當槽鍋片燒至發紅進行殺青，殺青葉和成茶即會產生嚴重的煙焦味，因此，火力切勿過猛。 瓶式殺青機：瓶式殺青機型號也很多，它們的共同點都是作間斷性的滾動作業，差異之處在于瓶身有長短，直徑有大小。這一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青，易產生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質量不太理想。在浙、皖、贛已被淘汰。 滾筒類殺青機：目前生產上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但是容易產生青澀味茶，制茶性能有待改進和提高。 滾筒殺青機的工效與筒徑有關，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內的滯留時間）長短不一，短者僅半分鐘，長者達6分鐘。殺青時間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。 滾筒殺青機筒體轉速與筒內螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質量的重要因素。實踐表明，筒體兩端各60厘米內的螺旋角應大于45度，以使進葉與出葉流暢，減少筒內兩端出現粘葉現象。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內滯留時間，確保不少于3分鐘。 根據生產經驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點： 火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內葉子翻轉，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產生半生不熟的煙焦茶。 由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質適揉性較差，因此，最好在滾筒出口處放置一臺風扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，促進葉內水分均勻分布和繼續蒸發，這樣，有利于揉捻成條。 焙絲滾筒殺青機：焙絲式殺青機原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接，鍋爐發生的蒸汽由管道通到滾筒內的蒸汽管，加熱滾筒進行殺青。使用蒸汽壓力一般為7公斤／厘米2，筒內管壁溫度約為150℃。這種殺青機最大優點是加熱溫度穩定，容易控制，不會產生煙焦茶，制茶也清潔衛生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質悶熟，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結完整。在內質上因殺青葉有黃熟現象，因而制出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用于茶葉殺青，還有待于改進提高。 蒸汽殺青機：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網狀滾筒，中間設一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。 上面談的六類殺青機，目前生產上使用最多的還是滾筒殺青機。
(2)揉捻 揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提高成茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。制綠茶用的揉捻機種類很多，型號不一，機械性能有異。生產實踐經驗證明，綠茶揉捻不宜使用大型機種，大型機揉桶大，投葉量多，揉時長，揉捻中葉溫也高，易使揉捻葉產生黃熟現象。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后進行的揉捻，熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質。 投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產生松、扁、碎弊病的一個重要原因。 揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質上的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕一重一輕”。開始揉捻的5分鐘內不應加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓，加壓程度要根據揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進行： 揉捻開始 揉捻結束 空壓——輕壓——重壓——松壓 如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉捻的加壓方法，一般采取如下程序： 30?0?7=5?0?7＋12?0?7＋12?0?7—1?0?7 45?0?7=一5?0?7＋18?0?7＋20?0?7—2?0?7 注：“一”是空壓或松壓； “十”是加壓。 揉捻時間：確定揉捻時間長短應根據以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大小；三看揉捻葉條索的緊結度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，確定揉捻時間，一、二級鮮葉揉20-25分鐘。若揉桶直徑比55型大，則相應增加揉時5分鐘左右；比55型小，則應減去揉時5分鐘左右。 慎用復揉：解塊分篩后的篩面茶或經炒二青后再進行揉捻，稱之為“復揉”。茶葉經復揉后，外形較斷碎，禿頭茶多，精制取料率低，副茶多，特別是經過二青后茶葉再進行復揉，斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，最好不進行復揉，但外形松緊不一，浮面攤張葉很多時，應在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗松的浮面頭子茶撩出，再適當進行復揉也是可以的。 (3)解塊分篩 殺青葉經過揉捻后，易結成團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經解塊機的解塊輪打擊，團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開制作，可提高毛茶品質。
(4)干燥 經揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進行炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，而且茶汁易粘結鍋壁形成鍋焦，導致茶葉產生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。 去水的方法最好是將揉捻葉放在烘干機上烘，即進行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結成團。所以二青作業時去水要適當。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動烘干機或手拉百葉烘干機烘二青，風溫應掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤葉厚度約2厘米。如烘后的二青葉還較潮，應及時攤涼散熱，蒸發水分；如果烘后二青葉偏干，則應厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”后再下鍋炒。使用烘干機烘二青，烘干程度的控制，最好采取調節上葉量或調節機器運轉速度的辦法，這比調節風溫來得方便可靠。 烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團，但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。 目前鄉鎮茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘干機進行二青，俗稱“以滾代烘”。做好以滾代烘要掌握以下三點： 第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內水汽彌漫，筒壁粘結葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒干機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內投完較妥。 第二，瓶式機的溫度不宜過低，投入揉捻葉時，筒內如有輕微的爆聲發出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應打開爐門以降低火溫，防止筒內茶葉產生爆點，甚至煙焦。 第三，滾的時間約為15分鐘，若時間過長，茶葉容易發灰，有損干茶色澤的綠潤。經二青后的茶葉，最好用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不但會增加末茶含量，還容易產生老火。 目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機型號多，機種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常見的炒干方法有如下四種： 滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒干機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機中炒（以下同）。滾后直接炒干，毛茶條索較緊結，但碎末茶增多，有損于成茶的經濟價值。 滾——滾—滾法：茶葉不經鍋炒；全用瓶式機滾炒至干，故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產品，俗稱“滾青綠茶”，其外形品質一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好不要采用。滾——揉—滾法：經滾二青后，再復揉，然后滾炒至干。此法制出的毛茶外形短禿，含末較多。
烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質較好，應該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。目前用于綠茶初制的炒干機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒干機又有以下三種型式： 旋轉式炒干機：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕炒刷，隨著軸的旋轉實現炒茶。使用這種炒手的最廣，其優點是結構簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。 往復式炒于機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前后往復擺動炒茶，故稱往復式炒干機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩機配對成一個機組，其制茶條索緊結，末茶較少，但外形較圓鉤。 角鐵炒手炒干機：它屬于旋轉式炒干機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使用，炒茶時鍋內投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。 要制好茶葉因素是多方面的，除了制茶技術外，正確使用茶機也是重要的一環。某一種制茶機器，一般只能適合某一工序，但現在有不少地方制炒青時，把瓶式機既用作殺青，又用作炒干機，將炒青綠茶變成了“滾青綠茶”，品質不好，造成外形粗松，條索鉤曲，色澤灰暗。“滾青綠茶”對中低茶品質影響更大，主要是露黃樸片，外形松泡。對精制眉茶甚為不利，有損于眉茶的經濟價值。 鍋式炒干機炒手與鍋壁的間隙應是前寬后緊。如果是前緊后寬，則炒手向上推炒時，會出現茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時應將工作軸稍許向中心線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機運轉平穩。 84型炒干機的轉速最好控制在1820轉／分。超過此轉速，碎末茶大增，嚴重影響毛茶外形與經濟價值。轉速過快，只要將電機上的主動輪車小直徑即可。 制綠茶的揉捻機轉速以48-50轉／分為宜，過快，揉捻質量差，碎茶多。據試驗，55型揉捻機轉速50轉／分的比55轉／分的揉捻質量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質量，轉速不宜大于50轉／分。 揉捻機棱骨不宜太小，棱骨磨損的應及時更換，棱骨過小或已磨損，對揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應與揉桶的直徑相適應，即隨桶徑的增大而．放大。棱骨的側面應與揉盤垂直，這樣對揉捻葉的阻力大，有利于揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。
2.眉形綠茶精制 茶葉精制，顧名思義是精工細作的意思。長炒青的綠毛茶，經精制整形后，概稱眉茶，中國的眉茶有屯綠、舒綠、姿綠、饒綠、杭綠等，其制法不完全相同，但基本的篩路類同。浙江省的眉茶分杭綠、溫綠、遂綠，現在以杭綠為例加以說明。杭綠全省統一為12個篩號茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。外銷眉茶花色級檔 特珍特一9371 特二9370 珍眉珍一9369 珍二9368 珍三9367 珍四9366 珍不列3008 雨茶一級8147 秀眉特秀8117 秀一加工秀三9380 片茶 34403 茶片 碎茶 粗未 細未 毛茶復火滾條 4 5 6 7 8 10 12 16 24 34 80 100 毛抖毛撩前緊門復撩機揀風扇定級（剖扇、復扇）凈機揀電揀手揀補火車色凈茶分篩后緊門凈撩清風拼配裝箱 裝袋 本身路工藝流程圖 （圖略）篩分作業的篩網配置及分出現的篩號茶 外銷眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和細未。在每個品名中又分若干個級檔。例如珍眉又分為珍眉一級、二級、三級、四級和珍眉不列級。外銷眉茶出口，一般不報茶名，而采用代號，例如特珍一級，用9371、珍眉一級為9369。這些茶都是由長炒青綠毛茶經精制而成。出口眉茶的花色級檔如上表所列。貿易樣編嘜和加工樣板嘜不同，貿易樣按出口茶號編嘜。加工樣編嘜一般由一個中文字和五個阿拉伯數字（由出口公司定）。中文字為廠名稱稱，阿拉伯數第一個數為年份，第二個數為品名（珍眉為1，貢熙為2，雨茶為3，特秀為4，秀二、秀三為5，片為6），第三個數為級別，第四、五個數為流水號碼。如“名81201”為名茶廠1988年珍眉2級第一批出廠樣。中國綠茶是工夫茶之一，精制篩分，甚為精細，基本分為三路—本身路、圓身路和筋梗路。（1）本身路工藝流程為：毛茶復火——滾條——篩分——毛撩——前緊門——復撩——機揀——風選（剖扇、復扇）——電揀——手揀——補火——車色——凈茶分篩——后緊門——凈撩——清風——入庫待拼——勻堆裝箱（見“本身路工藝流圖”）。復火：將炒青毛茶用烘干機復火。烘至含水分5-6%。滾條：烘后趁熱投入八角型的滾筒內滾條，使茶身緊結、脫鉤。滾條時間一般為60-70分鐘。篩分：滾條后的毛茶進行分篩，4孔底的茶葉按本身路加工，4孔面的茶葉經一次切后復篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的茶葉經一次切后復篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的篩網配置如上圖。毛抖：分篩出的4-7孔茶分別上抖篩機，初步分茶葉的粗細，產抖出外形粗大的茶條與圓頭茶和外形較細的筋梗。7孔篩號茶的抖頭并入5、6孔篩號茶復科，4、5孔篩號的抖頭入圓身路。抖篩篩網配置如表。毛撩：分篩后的4-24孔茶經毛抖后要作撩篩（毛撩），高檔要經過3次撩篩。篩網配置如表。前緊門：4-6孔茶毛撩后復抖，也稱前緊門，目的是抖去筋梗，分級取坯，提高純度。篩網配置如表6。復撩：前緊門后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶進行一次復撩，方法與毛撩同。機揀：揀出較長的筋梗。用階梯工揀梗機，第一格開溝大，二、三、四格開溝小。眉茶精制中的抖篩、撩篩、前緊門、后緊門的凈篩篩網配置，可參照下列各表進行。
3 珠茶初制一、定義珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶。二、產地珠茶產于我國浙江和臺灣兩省。浙江省珠茶產地有嵊縣、新昌、東陽、上虞、奉化、鄞縣、余姚等縣。毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精制加工。因為過去毛茶集中在紹興平水加工，在國際上又稱平水綠茶。三、品質特征外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香高味濃，經久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。四、制作工藝珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒干機（瓶式炒干機）、小鍋、對鍋、大鍋在同一珠茶炒干機進行。殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。（一）殺青珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠，莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。珠茶先悶后拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質柔軟，避免產生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長，防止產生水悶氣和葉色顯黃熟。適當多悶，對殺透殺勻都有好處，特別可減輕在較長的干燥過程中黃變的程度。珠茶殺青還必須根據原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節間較長的嫩葉、老葉，應掌握多悶少拋的原則。殺青葉適度標準是：葉熟不黃，色翠不生，葉質柔軟而不焦。若殺青掌握不當，易造成煙焦味，嚴重影響品質。（二）揉捻珠茶揉捻所用機械，方法基本上與眉茶相同。不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質柔軟，殺青葉子經攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10—15分鐘，老葉15—20分鐘。揉捻適度標準為：細胞破壞率45—60%，嫩葉成條率90%左右，4—5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。揉捻葉應適當解決，及時干燥，以防葉色悶黃。（三）干燥珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對鍋與大鍋等四個程序，可以在同一臺84型或64型圓茶炒干機里進行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一臺炒干機炒二青，則需要兩臺炒干機配套，作為炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋。用炒二青在鍋中翻炒易結成鍋巴影響品質，因此改為烘二青。現又改為瓶式炒干機滾二青，工效高，設備成本低，有利炒制成圓。比烘二青好。目前干燥四階段，在瓶式炒干機和工農84型圓茶炒干機兩種機器中炒制完成的。
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