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輕重做青對鳳凰單樅烏龍茶呈香物質的影響

品茶 2023-11-24 02:53:36
研究輕重做青方式對鳳凰單樅鳥龍水浸出物和茶湯呈香物質等品質的影響。結果表明:與手工輕做青相比,采用機械重做青降低了烏龍茶水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量,但增加了咖啡堿和茶紅素含量;機械重做青使茶湯的主體和特征香氣組分和含量發生變化,主體香氣組分的芳樟醇及其氧化物的含量降低4.01%,特征呈香物質3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇降低1.59%,水楊酸甲酯降低0.75%,α-紫羅酮降低0.42%,順-3-己酸己烯酯增加2.81%,香葉醇增加2.65%,吲哚增加5.71%。烏龍茶湯主體和特征呈香組分及其含量變化不一致,導致的比例失調,可能是鳳凰單樅烏龍茶不適合采用機械做青方式的主要原因。

完成(cheng)機構:[1]廣(guang)東(dong)食品藥品職業學院食品科學系,廣(guang)東(dong)廣(guang)州510520 [2]天津(jin)(jin)市津(jin)(jin)南(nan)區產品質量監督(du)檢驗所(suo),天津(jin)(jin)津(jin)(jin)南(nan)300350

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