從明代中期以后，士人品茶講究理趣，追(zhui)求品(pin)飲(yin)過程中(zhong)的精神、文化享受，茶(cha)具因此而日(ri)趨小巧精致。對此，馮可賓在《芥茶(cha)箋(jian)》中(zhong)有一段獨到的議(yi)論：
或問壺(hu)(hu)畢竟(jing)宜大宜小(xiao)？茶壺(hu)(hu)以(yi)小(xiao)為(wei)貴。每一客，壺(hu)(hu)一把(ba)，任自(zi)(zi)酌自(zi)(zi)飲(yin)，方(fang)為(wei)得趣(qu)，何也(ye)？壺(hu)(hu)小(xiao)則香不渙散，味(wei)不耽擱。
周高(gao)起在《陽羨茗壺系》中亦強調：
壺供真茶，正在新(xin)泉活火(huo)，旋瀹旋啜(chuo)，以盡(jin)色香味之蘊(yun)。故壺宜(yi)(yi)小不宜(yi)(yi)大，宜(yi)(yi)淺不宜(yi)(yi)深(shen)；壺蓋宜(yi)(yi)盎（凸）不宜(yi)(yi)砥（平），湯力茗香，俾(bi)得團結氤(yin)氳。
可見，瀹茶用小壺，既可發香，又可得趣，是對實踐經驗的總結，也是對理性的一種追求。不過，其時江南一帶多重綠茶，而且(qie)一(yi)客一(yi)壺，所以上述所論者與工(gong)夫茶仍有很大距離。
但馮可賓《芥茶箋》所說的“施于他茶，亦無不可”這句話，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類茶葉的，亦大有人在。
1987年，漳浦縣盤陀鄉通坑村發現明萬歷戶、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有(you)“時(shi)大彬制(zhi)”四字款識的紫砂(sha)壺(hu)一(yi)件，壺(hu)呈栗紅色，高9．2、口(kou)徑75、腹徑11．0厘米，壺(hu)蓋(gai)內(nei)沿(yan)已有(you)輕(qing)度(du)磨損(sun)，證明墓主生前已使用多時(shi)，以壺(hu)殉(xun)葬、亦可看出主人珍愛程度(du)。
盧維楨死于萬歷三十八年，故該壺應屬時大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬巖茶、溪茶輻射區，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區(qu)早期使用紫砂(sha)壺的實物依據。
明末(mo)清初，閩汶水(shui)善烹茶。張岱《閩汶水(shui)茶》詩說：“剛柔燥濕(shi)必身親，下(xia)氣隨之敢喘息？到得當爐(lu)啜一甌，多少(shao)深(shen)心兼大(da)力(li)。”周亮工《閩小紀》亦(yi)云：“‘歙人閔汶水(shui)居桃葉渡上(shang)，子往品茶其(qi)家，見(jian)其(qi)水(shui)火皆自任，以小酒盞酌客，高(gao)自矜(jin)許。”
兩人均親(qin)晤汶水，所記(ji)略同：“燥濕(shi)身(shen)親(qin)”與“水火自任”，“當爐啜一甌”與“以小酒盞酌客”，其程式與工夫茶已很近(jin)似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。
乾隆初曾任(ren)縣令的溧陽人(ren)彭光斗(dou)在《閩(min)瑣記》中(zhong)說：“余罷(ba)后赴省(sheng)，道過龍溪(xi)，邂(xie)逅竹圃(pu)中(zhong)，遇一(yi)(yi)野叟，延入旁(pang)室，地爐活(huo)火，烹茗相待(dai)。盞絕小(xiao)，僅供一(yi)(yi)啜(chuo)。然甫下咽，即沁透心(xin)脾。叩之，乃真(zhen)武(wu)夷也。客閩(min)三載，只領略一(yi)(yi)次，殊愧此叟多矣。”
這位(wei)彭(peng)太爺(ye)可能亦(yi)是(shi)(shi)深受“明(ming)人不重問茶”影響者，到福建(jian)當了三年官，居然連嘗(chang)都不嘗(chang)一(yi)下武夷(yi)茶。難怪他領略(lve)一(yi)次并大(da)稱快(kuai)意(yi)之后便有愧色。不過，他的這則瑣(suo)記，倒(dao)是(shi)(shi)為我們留下了到目前(qian)為止可能是(shi)(shi)最早的，有關工夫(fu)茶程式的記載。
可(ke)以視為“簡明工夫茶經”的(de)文獻，是乾隆二十七年（1762）修(xiu)纂的(de)福建(jian)《龍溪縣志?風俗篇》：
靈山(shan)寺茶(cha)，俗貴之(zhi)(zhi)。近則遠(yuan)購武夷茶(cha)，以五月至，至則斗茶(cha)。必(bi)以大彬之(zhi)(zhi)壺，必(bi)以若深之(zhi)(zhi)杯，必(bi)以大壯之(zhi)(zhi)爐，扇必(bi)以棺溪之(zhi)(zhi)蹩，盛必(bi)以長竹(zhu)之(zhi)(zhi)筐。凡烹(peng)茗，以水(shui)為本，火候佐之(zhi)(zhi)。水(shui)以三叉河(he)為上，惠民(min)泉(quan)次之(zhi)(zhi)，龍腰(yao)石泉(quan)又次之(zhi)(zhi)，馀泉(quan)又次之(zhi)(zhi)。窮山(shan)僻(pi)壤，亦多耽此者。茶(cha)之(zhi)(zhi)費，歲數千(qian)。
簡(jian)短的十幾句(ju)話，包括了擇(ze)(ze)茶(cha)、擇(ze)(ze)器、擇(ze)(ze)水、候湯(tang)以至水質品評的內(nei)容，而且已開列了后(hou)來(lai)被稱為“工夫茶(cha)四寶”即銚(yao)、爐、壺、杯中(zhong)的三寶。所以，這(zhe)則地(di)方志資料(liao)雖然未出現“工夫茶(cha)”的名目(mu)，卻已具工夫茶(cha)程式之實。
值得注(zhu)意(yi)的還有(you)后(hou)段“窮鄉僻壤，亦(yi)多耽此者”那(nei)句話，它說明了，上述的瀹飲法(fa)在當(dang)時已(yi)(yi)相(xiang)當(dang)普及(ji)，只可惜沒(mei)有(you)像(xiang)彭(peng)縣令那(nei)樣的文人為之(zhi)寫(xie)記，或(huo)加以歸納總結，著成專(zhuan)書使(shi)之(zhi)傳(chuan)布四方而(er)已(yi)(yi)。
一般說來(lai)，一種習俗從萌發到定(ding)型、普及，都需(xu)要一段相(xiang)當長的時(shi)間(jian)，因此，自然不應把(ba)乾隆二十七年作為形成該習尚的時(shi)間(jian)上限(xian)。
二十四年后，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在(zai)《隨國食單》中記下他飲用(yong)武(wu)夷(yi)茶(cha)的經過和感想：
余(yu)向不(bu)喜武(wu)夷茶，嫌其(qi)濃苦如(ru)飲藥。然丙(bing)午秋(qiu)，余(yu)游(you)武(wu)夷曼亭峰、天游(you)寺(si)諸處，僧道爭以(yi)茶獻．杯小(xiao)如(ru)胡桃，壺小(xiao)如(ru)香(xiang)椽，每斟無一兩。上口不(bu)忍遽咽(yan)，先(xian)嗅其(qi)香(xiang)，再(zai)試其(qi)味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬樸鼻，舌有(you)馀甘。
一杯(bei)之(zhi)后(hou)，再試(shi)一二(er)杯(bei)，令人釋躁(zao)平矜，怡情悅性。始覺龍(long)井雖清(qing)而味(wei)薄矣(yi)，陽(yang)羨雖佳(jia)而韻(yun)遜矣(yi) ！用小壺、小杯(bei)沖武夷茶，嗅香(xiang)、試(shi)味(wei)、徐(xu)咽(yan)，袁(yuan)枚所描述(shu)的(de)過(guo)程，已與(yu)現(xian)今的(de)品工(gong)夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒有“工(gong)夫茶”三(san)字(zi)。
正式(shi)把“工夫茶”三字作為一種品茶程式(shi)并和“潮州”連(lian)結在一起的文(wen)獻，是清代俞蛟的《夢(meng)廠雜著》卷十《潮嘉風月》（工夫茶）：
工夫(fu)茶，烹治之法，本諸(zhu)陸(lu)羽《茶經》，而(er)器具更為精致(zhi)。爐(lu)形(xing)如截簡，高約一(yi)尺二三(san)寸，以(yi)細(xi)白泥為之。壺出宜興(xing)窯者(zhe)(zhe)最佳，圓(yuan)體扁腹(fu)，努嘴曲柄(bing)，大者(zhe)(zhe)可受半升許。
杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物(wu)(wu)極工致，類非近代物(wu)(wu)，然(ran)無(wu)款志，制(zhi)自何年，不能(neng)考也。爐及(ji)壺(hu)、盤如滿月。此外尚(shang)有瓦鐺(dang)、棕墊(dian)、紙扇(shan)、竹(zhu)夾，制(zhi)皆樸(pu)雅(ya)。壺(hu)、盤與林(lin)，舊而佳(jia)者，貴如拱(gong)壁，尋(xun)常舟中不易得也。
先將(jiang)泉水(shui)貯鐺(dang)，用(yong)細炭煎(jian)至(zhi)初沸，投閱茶于壺(hu)內沖之，蓋定，復遍澆其(qi)上，然(ran)后斟而細呷之。氣味芳烈(lie)，較嚼梅花更(geng)為清絕(jue)，非拇(mu)戰轟(hong)飲者(zhe)得領其(qi)風(feng)味。……蜀茶久(jiu)不至(zhi)矣(yi)，今舟(zhou)中所尚者(zhe)，惟武夷，極佳者(zhe)每斤須白強二枚。
這一記載，遠(yuan)較《龍(long)溪縣志》、《隨園食單》為(wei)詳(xiang)，如爐之(zhi)(zhi)規制、質地，壺(hu)之(zhi)(zhi)形狀(zhuang)、容(rong)量，瓷杯之(zhi)(zhi)花(hua)色、數量，以至瓦鐺、棕墊、紙(zhi)扇、竹夾、細炭、閩(min)茶，均—一提(ti)及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等沖沏程式，亦盡(jin)得其要。因此該記問世以后(hou)，便成工(gong)夫茶文獻之(zhi)(zhi)圭(gui)臬，至今(jin)各種類書、辭典中的【工(gong)夫茶】條，例皆據此闡說(shuo)。
俞(yu)蛟是浙江山(shan)陰人(ren)（今紹興），字清源，號夢(meng)廠居士(shi)。生于乾隆(long)十(shi)六年（1751），五(wu)十(shi)八年以監生身份出任(ren)興寧縣典(dian)史(shi)，至嘉(jia)慶五(wu)年（1800）離(li)任(ren)。《潮嘉(jia)風月》應是他(ta)在此期(qi)間據親歷及(ji)耳聞目(mu)睹(du)者輯錄而(er)成(cheng)，故對(dui)潮州、嘉(jia)應州（今梅州）之(zhi)風物能(neng)刻劃入微。
俞蛟筆下所記的，當系處于基本定型、成熟階段的潮人飲茶習俗。作(zuo)為(wei)翔實(shi)可(ke)征的文獻(xian)，《潮(chao)嘉(jia)風月》功不可(ke)沒。但據(ju)此而認定乾嘉(jia)之際是潮(chao)州工夫茶的源(yuan)頭，則(ze)仍有可(ke)商之處。因為(wei)，如前所述，民俗(su)的萌發與定型，本非一(yi)事。
明(ming)潮(chao)州遺(yi)民(min)陸漢(han)東《迦(jia)風草堂集?謝(xie)文笠(li)山人惠茶(cha)》詩云(yun)：“山中(zhong)(zhong)珍重寄，一啜爽(shuang)吟魂(hun)。葉散香初動，杯(bei)傾氣若(ruo)(ruo)存。”句(ju)中(zhong)(zhong)用“杯(bei)”、“一啜”、“氣若(ruo)(ruo)存”諸字，能(neng)使人依(yi)稀想見作者飲茶(cha)時用小(xiao)壺小(xiao)杯(bei)，啜后嗅(xiu)杯(bei)底(di)的(de)情景。
清初與梁佩蘭、屈(qu)大均合稱“嶺南三大家”的布(bu)衣詩(shi)人陳恭尹，有一首詠潮州茶(cha)具的五律(lv)：
白(bai)灶青鐺(dang)子，潮州(zhou)來者精。潔宜居(ju)近坐，小亦利隨行(xing)。就隙(xi)邀風勢，添泉戰水聲。尋常饑渴(ke)外(wai)，多事養浮生。（見《明末四百家(jia)遺(yi)民(min)詩》卷六）白(bai)灶，即俞蛟所記的“以細(xi)白(bai)泥為之”的截筒形(xing)茶爐；青鐺(dang)，即瓦檔（砂(sha)銚）。
此兩件乃工夫茶(cha)“四(si)寶(bao)”中之二寶(bao)，能博得羅浮詩(shi)家陳恭尹“潮(chao)(chao)州來者精”的贊譽，可(ke)知其精潔(jie)、小(xiao)巧，便于(yu)攜帶、逗人(ren)喜愛(ai)的程度。而茶(cha)具的精良，正反映了其時潮(chao)(chao)州茶(cha)事的興旺。
康熙二十年辛(xin)酉（1681）舉人(ren)、海陽（潮安）陳王猷的(de)《舟茗》詩(shi)云：“窮已如黃九，猶將(jiang)茗碗行。燃(ran)爐(lu)風欲(yu)破，沽水(shui)雨(yu)初晴。秋影(ying)來無(wu)色，江(jiang)濤(tao)近一(yi)聲(sheng)。旗(qi)槍(qiang)新(xin)辨味，最是武(wu)(wu)夷精。”末兩句，十分明確地表達了潮人(ren)善于品(pin)評茶(cha)味又(you)鐘愛(ai)武(wu)(wu)夷茶(cha)的(de)風氣，比俞蛟(jiao)“今(jin)舟中所尚者惟武(wu)(wu)夷”的(de)記述，起(qi)碼早出一(yi)百(bai)年。
綜(zong)上所述，可以(yi)這么認為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已(yi)有用(yong)壺杯沖(chong)徹武夷茶的(de)習尚(shang)。這種品(pin)條方(fang)式，隨著商品(pin)經濟(ji)的(de)發展而不斷地(di)豐(feng)富、普及(ji)、提高，并(bing)在“繁(fan)華氣象，百(bai)倍秦(qin)淮”（俞蛟(jiao)《潮嘉風月?韓(han)江(jiang)》中語）的(de)韓(han)江(jiang)六篷船中得到完善的(de)體(ti)現(xian)。
潮(chao)人(ren)日夕品賞其中，習(xi)以為(wei)常，竟無人(ren)予以總(zong)結(jie)、描述。（或雖有而文獻已闕(que)失）俞蛟(jiao)任職粵東，以外地人(ren)的眼光來觀察潮(chao)州風(feng)(feng)物，遂有見景皆(jie)異、無俗(su)不奇的感覺。加上他有“采風(feng)(feng)問俗(su)，記(ji)載宜(yi)詳”（《潮(chao)嘉(jia)風(feng)(feng)月(yue)》前言）的雅好，因而已臻成(cheng)熟期的潮(chao)州工(gong)夫(fu)茶習(xi)尚便通過(guo)他的筆端而傳聞世間。所以說，把《潮(chao)嘉(jia)風(feng)(feng)月(yue)》視為(wei)潮(chao)州工(gong)夫(fu)茶的里程碑(bei)式記(ji)載則可，將其當成(cheng)工(gong)夫(fu)茶的發(fa)端則不宜(yi)。
當然(ran)，清代中(zhong)前(qian)期(qi)仍有一些(xie)不(bu)飲工夫茶(cha)的記(ji)載。如乾隆十年（1745）《普寧(ning)縣志?藝(yi)文志》中(zhong)收(shou)錄主(zhu)纂(zuan)者、縣令蕭(xiao)麟趾的《慧花(hua)巖品泉(quan)(quan)論》，就有這(zhe)樣一段話：“因(yin)就泉(quan)(quan)設茶(cha)具(ju)，依活水法烹之。松(song)風既清，蟹(xie)眼(yan)旋(xuan)起，取陽(yang)羨春芽，浮碧碗中(zhong)，味果(guo)帶甘，而清冽更(geng)勝。”
茶(cha)(cha)取陽羨(xian)，器用蓋碗，芽浮甌面，其(qi)(qi)非(fei)工夫茶(cha)(cha)程(cheng)式(shi)，自不(bu)待言。但蕭縣令乃外地(di)人，有如前述福建那(nei)位“客閩三載，只領略一次（武夷(yi)茶(cha)(cha)）”的彭光(guang)斗縣令一樣，入鄉而不(bu)愿隨俗(su)，亦在(zai)情理之(zhi)中，強求不(bu)得。故其(qi)(qi)所述，似難代表潮風潮俗(su)。
工夫茶創自何(he)地(di)，創自何(he)等樣人(ren)？以(yi)目前發見的資料，要確切(qie)回答仍很困難(nan)。從袁枚《隨園食單》所記“余游武(wu)夷(yi)……僧道(dao)爭(zheng)以(yi)茶獻”數語來看，小壺小杯瀹武(wu)夷(yi)茶之方式似為武(wu)夷(yi)僧道(dao)所創。
但前此二十(shi)(shi)多年(nian)的《龍溪(xi)縣志》既已明(ming)言該品茶法，“窮山僻(pi)壤，亦(yi)多耽此者。茶之費，歲數千(qian)。”足見(jian)其(qi)法實非僧道所獨(du)擅(shan)。何況，袁枚在乾隆四十(shi)(shi)九年(nian)《贈(zeng)寄塵(chen)上人(ren)即送赴潮州兼申(shen)武夷(yi)之約》中有(you)：“武夷(yi)如踐(jian)約，待(dai)我菊花(hua)天(tian)”之句，后(hou)來(lai)寄塵(chen)山人(ren)未踐(jian)約，而(er)袁枚在讀了李寧圃《程(cheng)江竹枝詞》后(hou)，曾深以(yi)當日“到(dao)廣(guang)不到(dao)潮”為恨(hen)（見(jian)《隨園詩話》卷十(shi)(shi)六）。
設(she)若當時袁枚與上(shang)人同到(dao)潮州，依他的(de)逢奇必錄(lu)的(de)習(xi)性，又焉知其(qi)對“工夫茶”之(zhi)(zhi)描述(shu)，不在乾隆五(wu)十一年(nian)武夷游之(zhi)(zhi)前(qian)？
粵人至(zhi)福建販茶，由來已久。《寒秀草堂筆記》云：“柯易堂曾(ceng)為(wei)崇(chong)安令(ling)，言茶之至(zhi)美，名(ming)為(wei)不知(zhi)春(chun)，在武夷天佑巖下，僅一(yi)樹(shu)。每歲廣(guang)東洋(yang)商頂以金定此樹(shu)，自春(chun)前(qian)至(zhi)四(si)月，皆(jie)有人守之，惟寺(si)僧偶乞(qi)得一(yi)、二兩，以餉富家大貿。”嘉(jia)慶十三年(nian)（1808）《崇(chong)安縣志?風(feng)俗》也云：
茶市之(zhi)盛，星渚為最(zui)。初春后，筐盈(ying)于山，擔(dan)屬于路。負販之(zhi)輩，江西、汀州及興泉(quan)人為多(duo)，而(er)貿易于姑(gu)蘇、廈門及粵東諸處者(zhe)，亦不(bu)盡皆土著。
若返觀陳(chen)王(wang)猷(you)“旗槍(qiang)新辨味，最是(shi)武(wu)夷精”之句，再前溯明郭(guo)子章所(suo)謂“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳(jia)者”等情況，可知潮、閩間之茶葉(xie)貿(mao)易(yi)，源遠流長。
茶商一般都是烹茶、品茶高手，當他們進入茶區認購茶葉時（不至茶區，便決無前述的預付定金購某一樹并嚴加看守之事），自然會在茶藝方面與茶農(nong)互(hu)相切磋交流(liu)；而茶農(nong)也必(bi)定會在如何(he)改進茶葉質量、增強品(pin)嘗(chang)效果(guo)等方面虛心傾(qing)聽茶商(shang)意見(jian)，以期產品(pin)適銷對路，達到雙方互(hu)惠互(hu)利之目的。
正是(shi)出(chu)于(yu)這(zhe)種密切的(de)(de)(de)貿易伙伴關系，在長期的(de)(de)(de)雙向交流中（也許還包(bao)括(kuo)“潮州來者精”的(de)(de)(de)泥(ni)爐、砂銚等條(tiao)具(ju)(ju)之流播），武(wu)夷茶(cha)之質量不斷提(ti)高，而工夫(fu)茶(cha)程(cheng)式亦(yi)得以(yi)逐步完善，以(yi)致在有關這(zhe)一飲(yin)茶(cha)程(cheng)式的(de)(de)(de)記載中，其程(cheng)序與(yu)器(qi)具(ju)(ju)競(jing)驚(jing)人地(di)一致。
因(yin)此，在探索工夫茶(cha)程式的源頭時，更傾向(xiang)于“烏龍(long)茶(cha)產、銷雙方共創說”。
清(qing)代(dai)中后期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在《粵游小(xiao)記》中說：
潮郡尤尚工(gong)夫(fu)茶，有(you)大焙、小焙、小種、名(ming)種、奇種、烏龍等名(ming)色，大抵色香味(wei)三者兼全。以(yi)鼎臣制(zhi)胡桃大之宜興壺，若深制(zhi)寸許之杯(bei)，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時(shi)，以(yi)之瀹茗(ming)，味(wei)尤香美。甚有(you)酷嗜破產者。
嗜(shi)茶(cha)的(de)習俗反過來又刺激、推動了(le)茶(cha)葉的(de)貿易、經營。據民國十八(ba)年（1929）《建甌(ou)縣(xian)志》卷二(er)十五《實業?烏(wu)龍茶(cha)》所載：
近(jin)分廣潮(chao)幫來來辦者，不下數十(shi)號。市場在城內及東區之(zhi)東峰屯、南(nan)區之(zhi)南(nan)雅(ya)口。出產倍于水仙，年以(yi)數萬箱計（箱有大(da)(da)斗及二五(wu)箱之(zhi)別，二五(wu)箱以(yi)三十(shi)斤為量，大(da)(da)斗倍對(dui)。
假(jia)設(she)年購五萬(wan)箱，每(mei)箱以45斤（即二(er)五箱與大斗之平(ping)均(jun)值）計，總(zong)量便達225萬(wan)斤！而且，這僅僅是建甌縣一個縣，烏(wu)龍茶(cha)一個品種。可見，“廣潮(chao)幫”每(mei)年從福建采辦的(de)茶(cha)葉，數量相(xiang)當龐(pang)大。憑(ping)此一項，稱工夫茶(cha)而以“潮(chao)州”冠之，可謂實至名歸(gui)！
本文地(di)址://n85e38t.cn/cha/42950.html.
聲明： 我(wo)們(men)致(zhi)力于保(bao)護(hu)作者(zhe)版權(quan)，注重分享，被(bei)刊用文章(zhang)因無法(fa)核實真實出處，未能及時(shi)與作者(zhe)取得聯(lian)系(xi)，或有版權(quan)異議的(de)，請(qing)聯(lian)系(xi)管(guan)理(li)(li)員，我(wo)們(men)會立即處理(li)(li)，本站部(bu)分文字與圖(tu)片資源來自于網絡，轉載是出于傳遞(di)更(geng)多信息之(zhi)目的(de),若有來源標注錯(cuo)誤或侵犯了您的(de)合法(fa)權(quan)益，請(qing)立即通知我(wo)們(men)(管(guan)理(li)(li)員郵(you)箱：)，情況屬實，我(wo)們(men)會第(di)一時(shi)間予(yu)以刪除，并同時(shi)向您表示歉意,謝謝!
上一(yi)篇(pian): 喝茶可以改善造血(xue)功(gong)能和保護血(xue)管
下(xia)一篇: 提神醒腦常飲綠茶(cha)可怡心
