安溪產茶歷史悠久，有著豐富的茶樹資源、眾多的茶樹品種、精湛的制茶經驗和獨特的制茶技藝。在千年的歷史積淀中，安溪茶文化已成為我國茶葉寶庫中一顆璀璨的明珠。而在安溪眾多已出產的名茶中，以安溪鐵觀音最為享譽中外。那么(me)，安溪(xi)鐵(tie)觀音是(shi)怎么(me)制(zhi)成的呢(ni)？

據當地茶(cha)農所(suo)說，鐵觀音的制作要經過多道工序，包(bao)括采(cai)青(qing)(qing)→曬青(qing)(qing)→做(zuo)青(qing)(qing)（包(bao)括搖青(qing)(qing)、攤青(qing)(qing)）→炒青(qing)(qing)→揉捻、烘焙→簸揀、包(bao)裝→（成(cheng)品）。

首(shou)先，采青(qing)(qing)。茶(cha)葉(xie)采摘標準必須在(zai)嫩(nen)梢形成(cheng)駐芽后(hou)，頂葉(xie)剛開(kai)(kai)(kai)展(zhan)呈小開(kai)(kai)(kai)面(mian)或中開(kai)(kai)(kai)面(mian)時，采下二、三葉(xie)。采時要做到“五不(bu)(bu)”，即不(bu)(bu)折斷葉(xie)片，不(bu)(bu)折疊葉(xie)張，木碰碎葉(xie)尖(jian)，不(bu)(bu)帶(dai)單片，不(bu)(bu)帶(dai)魚葉(xie)和老(lao)梗。其中，生(sheng)長地帶(dai)不(bu)(bu)同的茶(cha)樹(shu)鮮葉(xie)要分開(kai)(kai)(kai)，特別是早(zao)青(qing)(qing)、午青(qing)(qing)、晚青(qing)(qing)要嚴(yan)格(ge)分開(kai)(kai)(kai)制(zhi)造。

其次，曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)。茶(cha)葉(xie)采(cai)摘回來后(hou)(hou)，便要(yao)曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)，即將茶(cha)青(qing)(qing)(qing)在地(di)上攤成(cheng)薄(bo)薄(bo)的(de)一(yi)層曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)，也有(you)把鮮葉(xie)均勻(yun)攤放在竹籬或曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)埕上，利用太陽(yang)光(guang)的(de)照射和風吹使(shi)其萎(wei)凋，以蒸發(fa)掉鮮葉(xie)的(de)部分水(shui)份。曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)程度的(de)長短，要(yao)根據茶(cha)青(qing)(qing)(qing)的(de)品種、含水(shui)量、季節、氣候來做選(xuan)擇。曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)時間以午后(hou)(hou)4時陽(yang)光(guang)柔和時為(wei)宜，葉(xie)子直薄(bo)攤，以失去原(yuan)有(you)光(guang)澤(ze)，葉(xie)色轉暗，手摸葉(xie)子柔軟(ruan)，頂(ding)葉(xie)下垂，失重(zhong)6～9％左右為(wei)適度。

第三，做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)。到(dao)這一階段，搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)與攤(tan)(tan)置(zhi)相間進行，即(ji)做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)。搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)除了采用(yong)(yong)傳統的(de)(de)(de)手(shou)工(gong)篩青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)外，現在茶(cha)(cha)農們(men)更(geng)(geng)多采用(yong)(yong)機(ji)(ji)(ji)械的(de)(de)(de)方式，比如利用(yong)(yong)竹制搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)機(ji)(ji)(ji)。事(shi)實證明，搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)采用(yong)(yong)不同的(de)(de)(de)機(ji)(ji)(ji)械力，對茶(cha)(cha)品質的(de)(de)(de)影(ying)響是(shi)相當大(da)的(de)(de)(de)。而搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)目的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)“走水”，以獲得(de)更(geng)(geng)高(gao)更(geng)(geng)濃的(de)(de)(de)香(xiang)味，同時(shi)保持梗葉(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)水分和生(sheng)理機(ji)(ji)(ji)能。至于(yu)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)技術的(de)(de)(de)關鍵——“走水”程(cheng)度(du)的(de)(de)(de)掌握，更(geng)(geng)多的(de)(de)(de)要(yao)倚賴茶(cha)(cha)農們(men)的(de)(de)(de)經驗。 搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)后將茶(cha)(cha)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)放在涼青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)架(jia)上進行攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)，時(shi)間一般在1小(xiao)時(shi)左右。如果說“搖”是(shi)“動”，那么“攤(tan)(tan)”就(jiu)(jiu)是(shi)“靜”。這時(shi)在搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)時(shi)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)散發的(de)(de)(de)水分通(tong)過靜置(zhi)，又(you)會從(cong)(cong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)梗、葉(xie)(xie)(xie)(xie)脈往葉(xie)(xie)(xie)(xie)面補(bu)充散發。 做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)技術性高(gao)，靈活性強，是(shi)決(jue)定(ding)毛菜品質優劣(lie)的(de)(de)(de)關鍵。做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)適度(du)的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)子，葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣呈朱砂紅色，葉(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)央部分呈黃(huang)綠色（半熟香(xiang)蕉皮包(bao)），葉(xie)(xie)(xie)(xie)面凸起(qi)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣背卷，從(cong)(cong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)背看是(shi)湯匙狀，發出蘭(lan)花(hua)香(xiang)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)張出現青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)蒂(di)綠腹(fu)紅邊，稍(shao)有(you)光(guang)澤，葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣鮮紅度(du)充足(zu)，梗表(biao)皮顯有(you)皺狀。

第(di)四(si)，炒青(qing)(qing)(qing)。炒青(qing)(qing)(qing)，也(ye)叫殺青(qing)(qing)(qing)，就(jiu)是利用微火在(zai)鍋中炒，使茶葉(xie)痿凋也(ye)就(jiu)是失(shi)去(qu)水分。這可以固化已形成的(de)品質，同時(shi)散發部(bu)分水分便(bian)于后面(mian)工序(xu)的(de)操(cao)作。炒青(qing)(qing)(qing)要及(ji)時(shi)，當(dang)做青(qing)(qing)(qing)葉(xie)青(qing)(qing)(qing)味消失(shi)，香氣(qi)初露(lu)即應抓(zhua)緊進行。現在(zai)除了(le)人工炒青(qing)(qing)(qing)外，滾筒(tong)殺青(qing)(qing)(qing)機的(de)使用，也(ye)大(da)大(da)減(jian)輕(qing)了(le)茶農(nong)們的(de)勞動強度(du)。

第五，揉(rou)捻(nian)、烘焙(bei)(bei)。炒(chao)青過后，便要(yao)對茶(cha)(cha)葉進行(xing)塑形的(de)(de)工作(zuo)。揉(rou)捻(nian)采(cai)用(yong)“揉(rou)、壓、搓、抓(zhua)”等(deng)動作(zuo)，將茶(cha)(cha)裹在(zai)布包(bao)(bao)里，用(yong)機械加手(shou)(shou)工擠(ji)壓搓揉(rou)后解開(kai)布包(bao)(bao)，使茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)形成緊結(jie)、彎曲的(de)(de)外(wai)形。此后再進行(xing)烘干，低溫烘焙(bei)(bei)，烘至(zhi)足(zu)干，同(tong)時(shi)去(qu)掉多(duo)余的(de)(de)水分(fen)，便于長期(qi)儲存，這一步(bu)完成后便是我(wo)們(men)日常見到的(de)(de)毛茶(cha)(cha)形態了。鐵(tie)觀音(yin)的(de)(de)揉(rou)捻(nian)是多(duo)次(ci)反復進行(xing)的(de)(de)。初揉(rou)約3～4分(fen)鐘，解塊后即行(xing)初焙(bei)(bei)。焙(bei)(bei)至(zhi)五、六成干，不粘手(shou)(shou)時(shi)下焙(bei)(bei)，趁熱(re)包(bao)(bao)揉(rou)，運(yun)用(yong)揉(rou)、壓、搓、抓(zhua)、縮等(deng)手(shou)(shou)法，經三揉(rou)三焙(bei)(bei)后，再用(yong)50～60℃的(de)(de)文火(huo)慢烤，使成品香氣斂藏(zang)，滋味醇厚，外(wai)表色(se)澤油亮，茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)表面凝集(ji)有一層(ceng)白霜。

第六，簸揀、包(bao)(bao)裝。茶(cha)(cha)(cha)葉烘(hong)干(gan)后即是鐵觀(guan)音毛茶(cha)(cha)(cha)，此時的茶(cha)(cha)(cha)帶有較多的茶(cha)(cha)(cha)梗，沖泡品(pin)飲澀味較重，所以要(yao)簸揀。挑好(hao)的茶(cha)(cha)(cha)再去末(mo)、篩分(fen)，重新拼配調整口(kou)味即可(ke)包(bao)(bao)裝銷售了。

古(gu)詩有云(yun)，“七(qi)泡(pao)余香溪(xi)月(yue)露，滿(man)心喜樂嶺(ling)云(yun)濤(tao)。”可見，品(pin)飲(yin)鐵觀音之樂。

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