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安溪鐵觀音采制秘笈

茶百科 2023-11-23 02:38:37

安溪產歷史悠久,有著豐富的茶樹資源、眾多的茶樹品種、精湛的制茶經驗和獨特的制茶技藝。在千年的歷史積淀中,安溪茶文化已成為我國茶葉寶庫中一顆璀璨的明珠。而在安溪眾多已出產的名茶中,以安溪鐵觀音最為享譽中外。那么(me),安溪(xi)鐵(tie)觀音是(shi)怎么(me)制(zhi)成的呢(ni)?

據當地茶(cha)農所(suo)說,鐵觀音的制作要經過多道工序,包(bao)括采(cai)青(qing)(qing)→曬青(qing)(qing)→做(zuo)青(qing)(qing)(包(bao)括搖青(qing)(qing)、攤青(qing)(qing))→炒青(qing)(qing)→揉捻、烘焙→簸揀、包(bao)裝→(成(cheng)品)。

首(shou)先,采青(qing)(qing)。茶(cha)葉(xie)采摘標準必須在(zai)嫩(nen)梢形成(cheng)駐芽后(hou),頂葉(xie)剛開(kai)(kai)(kai)展(zhan)呈小開(kai)(kai)(kai)面(mian)或中開(kai)(kai)(kai)面(mian)時,采下二、三葉(xie)。采時要做到“五不(bu)(bu)”,即不(bu)(bu)折斷葉(xie)片,不(bu)(bu)折疊葉(xie)張,木碰碎葉(xie)尖(jian),不(bu)(bu)帶(dai)單片,不(bu)(bu)帶(dai)魚葉(xie)和老(lao)梗。其中,生(sheng)長地帶(dai)不(bu)(bu)同的茶(cha)樹(shu)鮮葉(xie)要分開(kai)(kai)(kai),特別是早(zao)青(qing)(qing)、午青(qing)(qing)、晚青(qing)(qing)要嚴(yan)格(ge)分開(kai)(kai)(kai)制(zhi)造。

其次,曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)。茶(cha)葉(xie)采(cai)摘回來后(hou)(hou),便要(yao)曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing),即將茶(cha)青(qing)(qing)(qing)在地(di)上攤成(cheng)薄(bo)薄(bo)的(de)一(yi)層曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing),也有(you)把鮮葉(xie)均勻(yun)攤放在竹籬或曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)埕上,利用太陽(yang)光(guang)的(de)照射和風吹使(shi)其萎(wei)凋,以蒸發(fa)掉鮮葉(xie)的(de)部分水(shui)份。曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)程度的(de)長短,要(yao)根據茶(cha)青(qing)(qing)(qing)的(de)品種、含水(shui)量、季節、氣候來做選(xuan)擇。曬(shai)(shai)(shai)青(qing)(qing)(qing)時間以午后(hou)(hou)4時陽(yang)光(guang)柔和時為(wei)宜,葉(xie)子直薄(bo)攤,以失去原(yuan)有(you)光(guang)澤(ze),葉(xie)色轉暗,手摸葉(xie)子柔軟(ruan),頂(ding)葉(xie)下垂,失重(zhong)6~9%左右為(wei)適度。

第三,做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)。到(dao)這一階段,搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)與攤(tan)(tan)置(zhi)相間進行,即(ji)做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)。搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)除了采用(yong)(yong)傳統的(de)(de)(de)手(shou)工(gong)篩青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)外,現在茶(cha)(cha)農們(men)更(geng)(geng)多采用(yong)(yong)機(ji)(ji)(ji)械的(de)(de)(de)方式,比如利用(yong)(yong)竹制搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)機(ji)(ji)(ji)。事(shi)實證明,搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)采用(yong)(yong)不同的(de)(de)(de)機(ji)(ji)(ji)械力,對茶(cha)(cha)品質的(de)(de)(de)影(ying)響是(shi)相當大(da)的(de)(de)(de)。而搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)目的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)“走水”,以獲得(de)更(geng)(geng)高(gao)更(geng)(geng)濃的(de)(de)(de)香(xiang)味,同時(shi)保持梗葉(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)水分和生(sheng)理機(ji)(ji)(ji)能。至于(yu)搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)技術的(de)(de)(de)關鍵——“走水”程(cheng)度(du)的(de)(de)(de)掌握,更(geng)(geng)多的(de)(de)(de)要(yao)倚賴茶(cha)(cha)農們(men)的(de)(de)(de)經驗。 搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)后將茶(cha)(cha)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)放在涼青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)架(jia)上進行攤(tan)(tan)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing),時(shi)間一般在1小(xiao)時(shi)左右。如果說“搖”是(shi)“動”,那么“攤(tan)(tan)”就(jiu)(jiu)是(shi)“靜”。這時(shi)在搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)時(shi)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)散發的(de)(de)(de)水分通(tong)過靜置(zhi),又(you)會從(cong)(cong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)梗、葉(xie)(xie)(xie)(xie)脈往葉(xie)(xie)(xie)(xie)面補(bu)充散發。 做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)技術性高(gao),靈活性強,是(shi)決(jue)定(ding)毛菜品質優劣(lie)的(de)(de)(de)關鍵。做青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)適度(du)的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)(xie)(xie)子,葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣呈朱砂紅色,葉(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)央部分呈黃(huang)綠色(半熟香(xiang)蕉皮包(bao)),葉(xie)(xie)(xie)(xie)面凸起(qi),葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣背卷,從(cong)(cong)葉(xie)(xie)(xie)(xie)背看是(shi)湯匙狀,發出蘭(lan)花(hua)香(xiang),葉(xie)(xie)(xie)(xie)張出現青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)蒂(di)綠腹(fu)紅邊,稍(shao)有(you)光(guang)澤,葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣鮮紅度(du)充足(zu),梗表(biao)皮顯有(you)皺狀。

第(di)四(si),炒青(qing)(qing)(qing)。炒青(qing)(qing)(qing),也(ye)叫殺青(qing)(qing)(qing),就(jiu)是利用微火在(zai)鍋中炒,使茶葉(xie)痿凋也(ye)就(jiu)是失(shi)去(qu)水分。這可以固化已形成的(de)品質,同時(shi)散發部(bu)分水分便(bian)于后面(mian)工序(xu)的(de)操(cao)作。炒青(qing)(qing)(qing)要及(ji)時(shi),當(dang)做青(qing)(qing)(qing)葉(xie)青(qing)(qing)(qing)味消失(shi),香氣(qi)初露(lu)即應抓(zhua)緊進行。現在(zai)除了(le)人工炒青(qing)(qing)(qing)外,滾筒(tong)殺青(qing)(qing)(qing)機的(de)使用,也(ye)大(da)大(da)減(jian)輕(qing)了(le)茶農(nong)們的(de)勞動強度(du)。

第五,揉(rou)捻(nian)、烘焙(bei)(bei)。炒(chao)青過后,便要(yao)對茶(cha)(cha)葉進行(xing)塑形的(de)(de)工作(zuo)。揉(rou)捻(nian)采(cai)用(yong)“揉(rou)、壓、搓、抓(zhua)”等(deng)動作(zuo),將茶(cha)(cha)裹在(zai)布包(bao)(bao)里,用(yong)機械加手(shou)(shou)工擠(ji)壓搓揉(rou)后解開(kai)布包(bao)(bao),使茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)形成緊結(jie)、彎曲的(de)(de)外(wai)形。此后再進行(xing)烘干,低溫烘焙(bei)(bei),烘至(zhi)足(zu)干,同(tong)時(shi)去(qu)掉多(duo)余的(de)(de)水分(fen),便于長期(qi)儲存,這一步(bu)完成后便是我(wo)們(men)日常見到的(de)(de)毛茶(cha)(cha)形態了。鐵(tie)觀音(yin)的(de)(de)揉(rou)捻(nian)是多(duo)次(ci)反復進行(xing)的(de)(de)。初揉(rou)約3~4分(fen)鐘,解塊后即行(xing)初焙(bei)(bei)。焙(bei)(bei)至(zhi)五、六成干,不粘手(shou)(shou)時(shi)下焙(bei)(bei),趁熱(re)包(bao)(bao)揉(rou),運(yun)用(yong)揉(rou)、壓、搓、抓(zhua)、縮等(deng)手(shou)(shou)法,經三揉(rou)三焙(bei)(bei)后,再用(yong)50~60℃的(de)(de)文火(huo)慢烤,使成品香氣斂藏(zang),滋味醇厚,外(wai)表色(se)澤油亮,茶(cha)(cha)條(tiao)(tiao)表面凝集(ji)有一層(ceng)白霜。

第六,簸揀、包(bao)(bao)裝。茶(cha)(cha)(cha)葉烘(hong)干(gan)后即是鐵觀(guan)音毛茶(cha)(cha)(cha),此時的茶(cha)(cha)(cha)帶有較多的茶(cha)(cha)(cha)梗,沖泡品(pin)飲澀味較重,所以要(yao)簸揀。挑好(hao)的茶(cha)(cha)(cha)再去末(mo)、篩分(fen),重新拼配調整口(kou)味即可(ke)包(bao)(bao)裝銷售了。

古(gu)詩有云(yun),“七(qi)泡(pao)余香溪(xi)月(yue)露,滿(man)心喜樂嶺(ling)云(yun)濤(tao)。”可見,品(pin)飲(yin)鐵觀音之樂。

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