在日(ri)本，有(you)專家(jia)稱醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)菜(cai)等日(ri)式食(shi)品對(dui)大(da)腸(chang)(chang)有(you)良(liang)好(hao)的保護(hu)作用，原因是醬(jiang)(jiang)菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)的乳酸菌和食(shi)物纖(xian)維對(dui)調理腸(chang)(chang)環(huan)境有(you)良(liang)好(hao)的效果，而(er)現代人腸(chang)(chang)道(dao)疾病日(ri)益增多，醬(jiang)(jiang)菜(cai)類食(shi)品對(dui)改(gai)善腸(chang)(chang)道(dao)疾病有(you)明顯的優勢。針對(dui)此(ci)問題，記(ji)者采訪了中(zhong)國(guo)農業大(da)學(xue)食(shi)品學(xue)院(yuan)食(shi)品科學(xue)與工程(cheng)系(xi)紀(ji)鳳娣博士。

紀博士認為(wei)，中(zhong)國的(de)(de)發(fa)酵(jiao)蔬菜(cai)和日(ri)本的(de)(de)醬菜(cai)在工(gong)藝上還是有所區別的(de)(de)。日(ri)本的(de)(de)醬菜(cai)多(duo)為(wei)醬油泡制而成(cheng)(cheng)，而中(zhong)國的(de)(de)是加入食鹽再經發(fa)酵(jiao)而成(cheng)(cheng)。蔬菜(cai)經過發(fa)酵(jiao)后乳(ru)酸菌含(han)量(liang)會大幅增加，乳(ru)酸菌能降(jiang)低血液中(zhong)膽(dan)固醇的(de)(de)含(han)量(liang)，對人體腸(chang)道有清理功能，有助(zhu)于維持生物體的(de)(de)防御能力。

發酵(jiao)蔬(shu)菜的(de)共(gong)同(tong)特點是熱(re)量(liang)低(di)、維生素(su)和無機(ji)物含量(liang)高(gao)，并能夠促進鐵(tie)的(de)吸收。發酵(jiao)過程中產生的(de)乳(ru)酸能夠促進人體對(dui)鐵(tie)的(de)吸收。

經(jing)常食用含有(you)纖(xian)維(wei)素(su)的食品的確(que)可(ke)以降低腸癌(ai)的發病率。這(zhe)里(li)所(suo)說的致(zhi)癌(ai)物質是指大腸中(zhong)形成的致(zhi)癌(ai)物質。如果在日常飲食中(zhong)攝取充足的纖(xian)維(wei)素(su)，在大腸內，纖(xian)維(wei)素(su)就會吸附膽汁和致(zhi)癌(ai)物質，并將其(qi)一(yi)同排(pai)出(chu)體外。

纖維素的確(que)可以防(fang)止便秘，但是，是不(bu)是醬菜所含的纖維素會比普通的蔬菜多呢？紀博士表示，應該(gai)是同等的，或者(zhe)略有減少。

隨著(zhu)人們(men)生(sheng)活水平的提高，飲(yin)食習(xi)慣(guan)也在向高蛋(dan)白、高脂肪的方向發展，因此出現了許多如肥胖、高血壓(ya)、動脈(mo)硬化等(deng)與飲(yin)食習(xi)慣(guan)有關的“現代(dai)生(sheng)活習(xi)慣(guan)病”。

引起這些疾病(bing)的(de)(de)不良習慣之一，被醫學家們認為是(shi)纖(xian)維(wei)(wei)(wei)素的(de)(de)攝取量少，尤(you)其是(shi)粗纖(xian)維(wei)(wei)(wei)類食品。如今，纖(xian)維(wei)(wei)(wei)素對人(ren)體健(jian)康的(de)(de)作用(yong)越來越被關注(zhu)，和蛋白(bai)質(zhi)、糖(tang)、脂肪、維(wei)(wei)(wei)生素、礦物(wu)質(zhi)一樣，纖(xian)維(wei)(wei)(wei)素被認為是(shi)人(ren)體不可(ke)忽視(shi)的(de)(de)“第六營(ying)養素”。含纖(xian)維(wei)(wei)(wei)素的(de)(de)食品，常(chang)常(chang)被用(yong)來預(yu)防(fang)大腸癌(ai)、便秘，調節(jie)糖(tang)尿病(bing)人(ren)的(de)(de)血(xue)糖(tang)水平，以及(ji)預(yu)防(fang)肥胖等與飲(yin)食習慣有關的(de)(de)“現(xian)代生活(huo)病(bing)”。

關(guan)于纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)與(yu)發酵(jiao)蔬菜(cai)的(de)關(guan)系(xi)(xi)，紀鳳娣博士(shi)解釋說(shuo)(shuo)(shuo)，我們只(zhi)能(neng)說(shuo)(shuo)(shuo)蔬菜(cai)本身即含(han)有(you)(you)纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)成分，它與(yu)發酵(jiao)過程(cheng)的(de)關(guan)系(xi)(xi)并沒(mei)有(you)(you)相關(guan)的(de)科學論證，而不(bu)是由(you)于發酵(jiao)產生(sheng)了纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)，從而具有(you)(you)了這些功能(neng)。換句(ju)話說(shuo)(shuo)(shuo)，我們食(shi)用(yong)的(de)新鮮蔬菜(cai)同(tong)樣(yang)可以(yi)攝入這么多的(de)纖(xian)(xian)維(wei)素(su)(su)，同(tong)樣(yang)對身體(ti)健康有(you)(you)幫助。

由于(yu)腌(a)制菜的亞硝酸鹽問(wen)題(ti)而引起人們對(dui)食用發(fa)酵蔬菜的擔心，紀鳳娣博士(shi)認為，適量、科學地食用安全衛(wei)生的發(fa)酵食品對(dui)人體健康(kang)還是大(da)有好處的。

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