廣(guang)東稱牡蠣為(wei)蠔(hao)(hao)(hao)，蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)即為(wei)牡蠣油(you)(you)(you)(you)，是廣(guang)東一(yi)(yi)(yi)帶(dai)傳統的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)調(diao)料(liao)。蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)是調(diao)味(wei)汁(zhi)類(lei)最(zui)大宗產品之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，它(ta)以素有“海底牛(niu)奶”之(zhi)稱的(de)蠔(hao)(hao)(hao)?牡蠣?為(wei)原料(liao)，經煮熟取汁(zhi)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)，加(jia)(jia)輔料(liao)精制(zhi)而(er)(er)成。蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)美、蠔(hao)(hao)(hao)香濃(nong)(nong)郁，黏稠適(shi)度，營養價(jia)值高，亦是配制(zhi)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)鮮(xian)(xian)菇牛(niu)肉、蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)青菜(cai)、蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)粉面等傳統粵菜(cai)的(de)主要配料(liao)。蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)的(de)生產有三種：一(yi)(yi)(yi)種是用鮮(xian)(xian)牡蠣干制(zhi)加(jia)(jia)工(gong)的(de)汁(zhi)或將鮮(xian)(xian)牡蠣搗碎熬(ao)汁(zhi)，經過濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)后而(er)(er)制(zhi)成的(de)一(yi)(yi)(yi)種液狀鮮(xian)(xian)味(wei)調(diao)料(liao)；另一(yi)(yi)(yi)種是新鮮(xian)(xian)蠔(hao)(hao)(hao)肉搗碎研磨熬(ao)汁(zhi)；再一(yi)(yi)(yi)種是復加(jia)(jia)工(gong)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)。三種方(fang)法生產出的(de)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)均是高級調(diao)味(wei)料(liao)，而(er)(er)以復加(jia)(jia)工(gong)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)為(wei)最(zui)佳。
優質(zhi)蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)應(ying)呈半流狀，稠(chou)度適中(zhong)。久貯無分(fen)層或淀粉析出沉淀現(xian)象。蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)的(de)質(zhi)量以呈稀糊(hu)狀，無渣粒雜質(zhi)，色紅褐(he)色至棕褐(he)色，鮮(xian)(xian)(xian)艷有(you)(you)(you)(you)(you)光(guang)澤，具特(te)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)和酯香(xiang)氣，味(wei)(wei)道鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)醇厚而(er)稍甜(tian)(tian)，無焦(jiao)、苦、澀和腐敗發(fa)酵(jiao)等(deng)異(yi)味(wei)(wei)，入口有(you)(you)(you)(you)(you)油(you)樣滑潤感者(zhe)為佳。根據調(diao)(diao)味(wei)(wei)的(de)不同(tong)，蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)又(you)可分(fen)為淡味(wei)(wei)蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)和咸(xian)味(wei)(wei)蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)兩種。名產有(you)(you)(you)(you)(you)三井蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)、沙(sha)井蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)、李(li)錦(jin)記蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)等(deng)。據分(fen)析，蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)除(chu)含有(you)(you)(you)(you)(you)5％～8％的(de)粗蛋白質(zhi)以外，還含有(you)(you)(you)(you)(you)糖類(lei)、有(you)(you)(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)、碘、鈣和維(wei)生(sheng)素等(deng)多種營養成分(fen)，尤其(qi)是所含的(de)氨(an)基酸(suan)(suan)種類(lei)有(you)(you)(you)(you)(you)17種之多，其(qi)中(zhong)有(you)(you)(you)(you)(you)人(ren)體必需的(de)8種氨(an)基酸(suan)(suan)。蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)實際上屬于貝(bei)類(lei)提取(qu)物(wu)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料，其(qi)特(te)點(dian)是具有(you)(you)(you)(you)(you)原提取(qu)物(wu)----牡(mu)蠣的(de)特(te)殊芬芳(fang)氣和美(mei)味(wei)(wei)。蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)成分(fen)有(you)(you)(you)(you)(you)琥珀酸(suan)(suan)鈉、谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉。蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)中(zhong)還含有(you)(you)(you)(you)(you)呈甜(tian)(tian)味(wei)(wei)的(de)牛磺酸(suan)(suan)、甘氨(an)酸(suan)(suan)、丙氨(an)酸(suan)(suan)和脯氨(an)酸(suan)(suan)等(deng)，這些鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)和甜(tian)(tian)味(wei)(wei)的(de)成分(fen)是構成蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)的(de)呈味(wei)(wei)主體。它們賦予蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)鮮(xian)(xian)(xian)中(zhong)帶甜(tian)(tian)、鮮(xian)(xian)(xian)甜(tian)(tian)混為一體的(de)濃厚滋(zi)味(wei)(wei)。
蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)的(de)使(shi)用(yong)極為方(fang)便，調(diao)味范圍十分廣泛，凡是(shi)咸食(shi)均可用(yong)蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)調(diao)味。如(ru)(ru)拌面、拌菜(cai)、煮肉、燉魚、做湯(tang)等(deng)。用(yong)蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)調(diao)味的(de)名菜(cai)品種很多(duo)，如(ru)(ru)“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)牛肉”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)鴨(ya)掌(zhang)”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)雞翅(chi)”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)香菇”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)乳鴿”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)豆腐”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)扒(ba)廣肚”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)網鮑(bao)(bao)片”、“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)鴨(ya)掌(zhang)”等(deng)。再如(ru)(ru)譚家(jia)菜(cai)“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)鮑(bao)(bao)脯(fu)”，廣西(xi)名菜(cai)“蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)柚皮鴨(ya)”等(deng)，各具特色。蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)適(shi)用(yong)于炒(chao)、燴(hui)、燒等(deng)多(duo)種烹調(diao)技法。近幾年來，隨(sui)(sui)著我國(guo)各地人民的(de)飲(yin)食(shi)習慣相互滲入和生(sheng)活水平的(de)提高(gao)，不僅廣州人喜歡食(shi)用(yong)蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)，其他地方(fang)的(de)人也(ye)逐漸喜歡食(shi)用(yong)了。隨(sui)(sui)著中(zhong)國(guo)餐館在(zai)海外(wai)的(de)大量出現(xian)，蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)也(ye)開(kai)始受到外(wai)國(guo)顧客的(de)青睞，蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)隨(sui)(sui)之暢銷。蠔(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)在(zai)烹調(diao)中(zhong)應(ying)用(yong)有一定的(de)講究，主要有以下幾方(fang)面：
1．在(zai)冷菜和點心主食中的應用
主要以拌(ban)料和蘸(zhan)食(shi)料的形式出現。如“蠔油(you)拌(ban)面”、“蠔油(you)拌(ban)三絲”，潮州(zhou)的“白切雞”、“蘿卜(bu)糕”以蠔油(you)為味碟(die)用于蘸(zhan)食(shi)。
2．在畜肉類原料中(zhong)的應用(yong)
如“蠔(hao)(hao)油牛肉”，牛肉頂(ding)刀(dao)切片，致嫩(nen)處理后，上(shang)漿劃(hua)油，調以蠔(hao)(hao)油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇(chun)甘腴；煮(zhu)肉做湯，略(lve)加(jia)蠔(hao)(hao)油，湯則(ze)更鮮，味則(ze)更醇(chun)。
3．在禽蛋(dan)類原料中的(de)應用
如“蠔油(you)手撕雞”、“蠔油(you)燜蛋”等。
4．在(zai)水產類原(yuan)料中的應用
如“蠔(hao)油(you)青蟹”、“蠔(hao)油(you)網鮑片”等。
5．在蔬菜類原料中的應(ying)用
可彌補蔬(shu)菜(cai)原料的一(yi)些(xie)(xie)自身不(bu)足。用(yong)于菜(cai)心(xin)、菜(cai)苔(tai)、食用(yong)菌及豆制品中，尤可顯示鮮(xian)美風味(wei)。如“蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)生(sheng)菜(cai)”、“蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)菜(cai)苔(tai)”、“蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)百頁結”等。需要(yao)注意的是，用(yong)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)調(diao)味(wei)切忌(ji)與辛辣調(diao)料、醋和糖共用(yong)。因為(wei)這些(xie)(xie)調(diao)料均會(hui)掩蓋(gai)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)的鮮(xian)味(wei)和有損蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)的特殊風味(wei)。怎樣使用(yong)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)很有講(jiang)究(jiu)，蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)若在(zai)鍋(guo)(guo)里久(jiu)煮會(hui)失去鮮(xian)味(wei)，并使蠔(hao)(hao)(hao)香(xiang)味(wei)逃逸(yi)。一(yi)般是在(zai)菜(cai)肴即(ji)將出鍋(guo)(guo)前或出鍋(guo)(guo)后趁熱立即(ji)加入(ru)蠔(hao)(hao)(hao)油(you)(you)調(diao)味(wei)為(wei)宜，若不(bu)加熱調(diao)味(wei)，則(ze)呈味(wei)效果將遜色些(xie)(xie)。
本文(wen)地址://n85e38t.cn/zhongyizatan/72890.html.
聲明： 我(wo)們(men)(men)(men)致力于保護作(zuo)(zuo)者(zhe)版權，注重(zhong)分享(xiang)，被刊用(yong)文章因無(wu)法核實真實出(chu)處，未能及時與(yu)作(zuo)(zuo)者(zhe)取得聯系，或有版權異議的，請聯系管理(li)員，我(wo)們(men)(men)(men)會立(li)即(ji)處理(li)，本站部分文字與(yu)圖(tu)片資源來自(zi)于網絡(luo)，轉載是出(chu)于傳遞更多信息之(zhi)目的,若(ruo)有來源標注錯(cuo)誤或侵犯了您(nin)的合法權益(yi)，請立(li)即(ji)通(tong)知我(wo)們(men)(men)(men)(管理(li)員郵箱：)，情況屬(shu)實，我(wo)們(men)(men)(men)會第一(yi)時間予以(yi)刪除，并同時向您(nin)表示歉意,謝謝!
上(shang)一篇: 醫藥企業應將中(zhong)藥作為尋找新藥的突破口
