最近一段時期，不(bu)時有(you)(you)集體食物(wu)中(zhong)(zhong)毒的事(shi)件(jian)見諸媒體，其(qi)中(zhong)(zhong)比較(jiao)突(tu)出的是(shi)集體食堂食物(wu)中(zhong)(zhong)毒事(shi)件(jian)。引發集體食物(wu)中(zhong)(zhong)毒的原因很多，從(cong)病源(yuan)分類(lei)有(you)(you)微生(sheng)物(wu)性、化學(xue)性和有(you)(you)毒動植物(wu)等；從(cong)受(shou)污(wu)染的環節來看，有(you)(you)的是(shi)加工過程(cheng)受(shou)到污(wu)染、有(you)(you)的是(shi)盛(sheng)裝食品的器物(wu)受(shou)到了污(wu)染等。筆者認為，管理(li)方面的漏洞(dong)是(shi)集體食堂中(zhong)(zhong)毒事(shi)件(jian)發生(sheng)的一個重要原因。
一(yi)是食堂所(suo)在(zai)單位的管(guan)理(li)(li)責任沒有得到(dao)很好(hao)落實(shi)。部分單位對(dui)集體食堂食品(pin)(pin)安(an)全工作(zuo)認(ren)識不足，在(zai)實(shi)行后勤(qin)社會化之后，一(yi)包(bao)了之，對(dui)供餐(can)企業的食品(pin)(pin)衛生安(an)全和(he)相關(guan)的管(guan)理(li)(li)工作(zuo)不聞不問。
二(er)是食堂管理制(zhi)度不健全。集體食堂食品安全涉及環節多，需要一整套詳(xiang)細(xi)的安全管理制(zhi)度做保障，但我們在(zai)檢查過(guo)程(cheng)中卻發現(xian)，一些單位存在(zai)食品安全制(zhi)度不健全、不落實的現(xian)象，導致操作的隨(sui)意(yi)性。
三(san)是(shi)過分追求經濟利益。集(ji)體(ti)食(shi)堂(tang)屬于薄利行業，集(ji)體(ti)食(shi)堂(tang)的(de)(de)食(shi)物價格往(wang)往(wang)不能太高(gao)，食(shi)堂(tang)的(de)(de)經營者(zhe)有較強的(de)(de)成本(ben)約束(shu)，但一些經營者(zhe)卻(que)將集(ji)體(ti)食(shi)堂(tang)作為營利的(de)(de)手段，采購低廉的(de)(de)沒有安全保障的(de)(de)問題食(shi)品。
四是(shi)硬件設備(bei)(bei)投入不足(zu)。一些單(dan)位(wei)食(shi)堂(tang)的(de)(de)硬件和(he)(he)設施(shi)比較簡陋，缺(que)乏必要的(de)(de)食(shi)品加工空間間隔、防護(hu)設施(shi)、消毒和(he)(he)檢(jian)測(ce)設備(bei)(bei)，特(te)別(bie)是(shi)一些經濟落后地區(qu)的(de)(de)學校和(he)(he)工地的(de)(de)食(shi)堂(tang)情(qing)況較為嚴重。
五是從業人員素質低。
針(zhen)對上(shang)述問題，筆者認為監管(guan)部(bu)門應該從(cong)以(yi)下幾方面加強(qiang)對集體食堂食品安全的(de)監管(guan)：
一是從嚴監(jian)(jian)管(guan)(guan)，堅持預防(fang)為主。相關監(jian)(jian)管(guan)(guan)部門(men)要(yao)結合衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)許(xu)可審查和經常性衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)監(jian)(jian)管(guan)(guan)，對(dui)集(ji)(ji)體食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)嚴格實(shi)行分級量化管(guan)(guan)理，達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求的(de)(de)要(yao)限期整改(gai)。事(shi)實(shi)證明，實(shi)施食(shi)(shi)(shi)品衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)分級量化管(guan)(guan)理是提高食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)食(shi)(shi)(shi)品安(an)全(quan)管(guan)(guan)理水(shui)平，控制食(shi)(shi)(shi)品安(an)全(quan)風(feng)險，預防(fang)食(shi)(shi)(shi)物中毒的(de)(de)重要(yao)保障。此(ci)外，對(dui)新建、擴建集(ji)(ji)體食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)，監(jian)(jian)管(guan)(guan)部門(men)要(yao)主動(dong)與經貿、建設(she)等部門(men)進行溝(gou)通，及(ji)時掌(zhang)握(wo)新報建的(de)(de)工廠、企業內設(she)食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)的(de)(de)情況(kuang)，加強(qiang)對(dui)其布局及(ji)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)設(she)施的(de)(de)預審工作，及(ji)早(zao)介入(ru)監(jian)(jian)管(guan)(guan)。
二(er)是拓(tuo)寬監管范(fan)圍。食(shi)(shi)品監管部(bu)門應(ying)將集(ji)體(ti)食(shi)(shi)堂(tang)原(yuan)料供(gong)(gong)應(ying)商納入監管范(fan)圍，在督促集(ji)體(ti)食(shi)(shi)堂(tang)落(luo)實(shi)(shi)好(hao)食(shi)(shi)品原(yuan)料采購(gou)的(de)“索(suo)證索(suo)票”制度的(de)同時，促使(shi)集(ji)體(ti)食(shi)(shi)堂(tang)把好(hao)食(shi)(shi)品原(yuan)料關，并(bing)對定點供(gong)(gong)應(ying)食(shi)(shi)品原(yuan)料的(de)企業進行備案(an)并(bing)實(shi)(shi)施質量(liang)監控，落(luo)實(shi)(shi)供(gong)(gong)應(ying)商資質和市場(chang)準入，防止不合格(ge)食(shi)(shi)物(wu)原(yuan)料進入集(ji)體(ti)食(shi)(shi)堂(tang)。
三是加(jia)(jia)(jia)強宣(xuan)(xuan)傳(chuan)(chuan)、培訓工作(zuo)(zuo)。相關監管部門應加(jia)(jia)(jia)大食(shi)(shi)(shi)品安全(quan)宣(xuan)(xuan)傳(chuan)(chuan)工作(zuo)(zuo)的(de)(de)力度(du)，強化對(dui)食(shi)(shi)(shi)堂工作(zuo)(zuo)人(ren)員的(de)(de)培訓，提(ti)高(gao)食(shi)(shi)(shi)堂工作(zuo)(zuo)人(ren)員的(de)(de)業務素質和(he)技能。特別(bie)要在單位職工、學校的(de)(de)學生教師(shi)中加(jia)(jia)(jia)強食(shi)(shi)(shi)品安全(quan)宣(xuan)(xuan)傳(chuan)(chuan)教育的(de)(de)開展，提(ti)高(gao)他們(men)對(dui)食(shi)(shi)(shi)品安全(quan)的(de)(de)重視。
解讀人：國家食品藥品監管局有關負責人
當前，學校食堂食品安全形勢明顯好轉，但有的學校食品安全意識不強，食堂基礎條件薄弱，設施設備不完善，管理制度不健全，責任落實不到位，食品安全事件仍時有發生。鑒于此，國家食品藥品監管局和教育部聯合下發了《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（以下簡稱《意見》）和《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》（以下簡稱《通知》），決定在全國深入開展以“安全、放心、營養、健康”為主題的學校食堂食品安全專項整治。
《意見》從9個方面提出進一步加強學校食堂食品安全監管，確保學校食堂食品安全的措施。《通知》明確從5月份到年底，通過整治消除學校食堂食品安全隱患，防控食物中毒事件發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。本報記者就學校食堂食品安全存在的問題及監管措施，采訪了國家食品藥品監管局有關負責人。
農村學校食堂 納入校舍安全工程
由于我國經濟社會發展不均衡，部分地區學校食堂，特別是農村學校食堂的食品安全仍然存在著一些問題與隱患。
《意見》提出，要加大農村學校食堂基礎建設力度，在學校規劃、建設(包括改建、擴建)過程中統籌考慮食堂設施和條件的改善，把學校食堂建設納入中小學校舍安全工程等相關教育工程。嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備或設施，改善食堂衛生條件，最大限度地消除食品安全隱患。同時，把農村學校食堂作為重點監管目標，加大指導和檢查力度，增加監督檢查頻次，對設施、條件達不到要求的，督促整改，并通報教育行政部門。抽樣檢驗時不得向學校收取費用。
嚴格許可管理 未經許可不得從業
《意見》明確，嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規定的許可條件和程序，審查核發學校食堂《餐飲服務許可證》。凡不符合許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設施設備不完善，食品安全管理制度不健全，從業人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不發許可證。對未辦理許可證經營的，要嚴格依法進行處理。
《意見》規定，學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環節從業人員的責任；建立從業人員健康管理檔案，每年督促從業人員進行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強從業人員食品安全知識和技能培訓，確保采購、加工、供應、貯存等關鍵環節安全可控；加強食堂設施設備的定期維修維護，確保正常運行。
規范承包經營 把食品安全作為承包合同內容
不少學校食堂是對外承包經營的，對此，《意見》要求，制定嚴格的準入要求，規范學校食堂的承包經營活動，各級食品藥品監管部門要指導學校制定學校食堂承包經營的準入要求，并加強管理。學校對外承包食堂的，必須把保證食品安全作為承包合同的重要內容，切實加強監督檢查，督促承包人落實各項管理制度。
防控食物中毒 建立責任追究制度
學校一旦發生食品安全事故，要重視和認真處理學生、家長及社會反映的學校食堂食品安全問題。
建(jian)立學(xue)校(xiao)食(shi)物中(zhong)毒(du)責(ze)任追(zhui)究(jiu)制度，并嚴格執行(xing)(xing)。食(shi)品藥(yao)品監管部門、教(jiao)育行(xing)(xing)政部門未履(lv)行(xing)(xing)職責(ze)，導致(zhi)(zhi)本行(xing)(xing)政區域學(xue)校(xiao)發(fa)生(sheng)重大食(shi)物中(zhong)毒(du)事(shi)故、造成嚴重社會影響的，要(yao)依(yi)法(fa)追(zhui)究(jiu)直接負責(ze)的主(zhu)管人員和其他(ta)責(ze)任人的責(ze)任。學(xue)校(xiao)有關(guan)責(ze)任人因(yin)不履(lv)行(xing)(xing)或不正(zheng)確履(lv)行(xing)(xing)職責(ze)，導致(zhi)(zhi)學(xue)校(xiao)發(fa)生(sheng)食(shi)物中(zhong)毒(du)事(shi)故的，依(yi)法(fa)追(zhui)究(jiu)其行(xing)(xing)政責(ze)任；構(gou)成犯罪的，移(yi)交司(si)法(fa)機關(guan)處理。
近年(nian)來，隨著學生生源的(de)增加(jia)和(he)學生數量的(de)增大(da)，不(bu)少學校(xiao)(xiao)(xiao)的(de)學生都由走讀制變成了(le)寄(ji)宿(su)制。盡管國家政府(fu)對教(jiao)育(yu)(yu)的(de)投入持(chi)續增加(jia)，然而(er)這些(xie)經費卻主要用于(yu)(yu)教(jiao)育(yu)(yu)教(jiao)學的(de)基礎設(she)施建(jian)設(she)，而(er)對于(yu)(yu)后勤(qin)服(fu)務(wu)方(fang)面特別是食(shi)(shi)堂(tang)食(shi)(shi)品安(an)全(quan)管理(li)方(fang)面卻略有(you)懈怠。學校(xiao)(xiao)(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)的(de)基礎設(she)施差(cha)、人員(yuan)不(bu)配套、管理(li)不(bu)規范和(he)采取承包(bao)或后勤(qin)社會化等形式完全(quan)依靠社會力量辦食(shi)(shi)堂(tang)的(de)情況(kuang)在(zai)各(ge)級各(ge)類學校(xiao)(xiao)(xiao)普遍存在(zai)，客(ke)觀上給學校(xiao)(xiao)(xiao)的(de)師生們(men)導致了(le)諸(zhu)多(duo)安(an)全(quan)隱患。如何解決這些(xie)隱患，成為了(le)我們(men)需要思考(kao)的(de)一個難(nan)題。
為此(ci)，四(si)川君華高科研發了一套全流(liu)程的監管(guan)體系(xi)，專(zhuan)門針對學校食堂食品安全問題，從(cong)人(ren)員采購(gou)到加工制作，進行全方位無死(si)角地(di)清掃。
這(zhe)樣一套全(quan)流程的(de)監(jian)管(guan)(guan)(guan)體系，凝聚了君(jun)華高科(ke)團隊的(de)努(nu)力，皇(huang)天(tian)不(bu)負有心(xin)人，以學(xue)校食堂(tang)食品(pin)安(an)全(quan)智(zhi)慧監(jian)管(guan)(guan)(guan)大平臺命名的(de)全(quan)流程監(jian)管(guan)(guan)(guan)體系的(de)首次試點取得了圓滿成功，此后，學(xue)校食堂(tang)食品(pin)安(an)全(quan)智(zhi)慧監(jian)管(guan)(guan)(guan)大平臺在鹽源縣(xian)、雷波縣(xian)、西昌市(shi)和越西縣(xian)等陸續(xu)實施落地(di)，收獲(huo)一致好評。
作為一套全流程監管體(ti)系，學校食(shi)(shi)堂食(shi)(shi)品安全智慧監管大平(ping)臺(tai)從源頭做(zuo)起，在(zai)食(shi)(shi)材采購(gou)、存儲保鮮、食(shi)(shi)物粗加工、食(shi)(shi)材留(liu)樣、消毒(du)管理、視頻(pin)監控和APP檢查這幾個(ge)方(fang)面(mian)進行(xing)全過程聯網化(hua)自動數據(ju)采集。
食(shi)(shi)物采(cai)購中(zhong)，公司推出了智能機(ji)器人(ren)、票證高拍儀(yi)(yi)、多(duo)功(gong)能食(shi)(shi)品(pin)檢測(ce)儀(yi)(yi)和(he)PDA掃碼儀(yi)(yi)等系(xi)列產品(pin)幫(bang)助食(shi)(shi)堂(tang)進行食(shi)(shi)材的采(cai)購和(he)人(ren)員的管理，有了這些產品(pin)的幫(bang)助，學校食(shi)(shi)堂(tang)的采(cai)購管理過程將更加標準化、流(liu)程化和(he)具有簡便性。
存儲保鮮過程中，智能防(fang)鼠板有效地在食堂這個老鼠多發的(de)陣(zhen)地預(yu)防(fang)了(le)老鼠對食材的(de)啃噬(shi)，使得食材更加(jia)新鮮和衛生。智能防(fang)潮網(wang)的(de)使用則讓食材保持(chi)新鮮，預(yu)防(fang)其在潮濕的(de)環境中變質生霉。
食(shi)物粗加工中(zhong)所(suo)用(yong)到的(de)(de)食(shi)材(cai)浸(jin)泡數據采集器，可將食(shi)材(cai)所(suo)殘留(liu)的(de)(de)農藥及各化學藥劑檢測出(chu)來，并分析對(dui)比檢測，將不合格的(de)(de)食(shi)材(cai)予以返回，保障(zhang)學生吃(chi)到的(de)(de)食(shi)品都是(shi)安全健(jian)康無污染的(de)(de)。
說到(dao)(dao)食材留(liu)樣(yang)，四川君華(hua)高科推出(chu)的學校食堂(tang)食品安全智慧(hui)監(jian)管大平臺，其中(zhong)的子(zi)系統(tong)---留(liu)樣(yang)管理系統(tong)自(zi)動將食品操作的所有監(jian)管環節的操作數(shu)據（文字、圖片、視頻）通過傳感器采集下來，匯集到(dao)(dao)“智慧(hui)食堂(tang)監(jian)管網關”，上傳到(dao)(dao)省/地市/區縣(xian)監(jian)管云(yun)平臺，做到(dao)(dao)全程留(liu)痕+信息(xi)可追溯(su)。
消(xiao)毒(du)管理是(shi)保證食材衛生的(de)又一道關卡(ka)，四川君華高科的(de)消(xiao)毒(du)數(shu)據采集器把消(xiao)毒(du)過程及結(jie)果全面地記錄了下來，使食材在消(xiao)毒(du)過程中得到有效(xiao)的(de)清潔，預防工作人(ren)員只是(shi)走程序(xu)，食材攜帶傳染病(bing)毒(du)等(deng)現象的(de)發生。
四(si)川君華(hua)高科還借鑒(jian)了“明廚亮灶”的(de)(de)優勢，采取視(shi)頻(pin)監(jian)(jian)控(kong)(kong)模(mo)式，做到加工制(zhi)作過(guo)程的(de)(de)可視(shi)化。云(yun)管端(duan)一(yi)體化視(shi)頻(pin)監(jian)(jian)控(kong)(kong)服務，推出的(de)(de)“明廚亮灶3.0”系列，將監(jian)(jian)控(kong)(kong)前端(duan)安裝到學(xue)校食堂的(de)(de)廚房內，通過(guo)大數據互聯網將視(shi)頻(pin)直接傳輸到相(xiang)關(guan)監(jian)(jian)管部門，同時向師生們同步播(bo)放(fang)，實現(xian)“政府監(jian)(jian)管、食堂自律、大眾監(jian)(jian)督”的(de)(de)創新性監(jian)(jian)管模(mo)式。
最(zui)后，學校食(shi)(shi)(shi)堂(tang)食(shi)(shi)(shi)品安(an)全智(zhi)慧監管(guan)大平臺(tai)采(cai)用(yong)云平臺(tai)技(ji)術，同(tong)步打(da)造了(le)“陽光(guang)(guang)智(zhi)慧APP”，可以通過移(yi)動智(zhi)能終端和(he)預警看板將用(yong)餐人(ren)員和(he)管(guan)理部(bu)門聯系到一(yi)起。經(jing)授權后可實時了(le)解食(shi)(shi)(shi)堂(tang)每日菜單、查看食(shi)(shi)(shi)品加工現場環境、從業人(ren)員現場操(cao)作等情況，也可對食(shi)(shi)(shi)堂(tang)進行(xing)(xing)評(ping)價打(da)分，如有問題還可在線(xian)進行(xing)(xing)溝通或投訴，真正(zheng)實現“實時、動態、可視化、遠程化”的食(shi)(shi)(shi)品安(an)全管(guan)理陽光(guang)(guang)化。
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1、建立責任體系。
建立責(ze)任體(ti)系(xi)，有(you)利(li)于(yu)理(li)順工作關系(xi)，有(you)利(li)于(yu)安(an)排工作任務，有(you)利(li)于(yu)追(zhui)究工作責(ze)任。校長是(shi)(shi)學校工作第一責(ze)任人，也是(shi)(shi)食堂(tang)食品安(an)全工作第一責(ze)任人。
學校(xiao)必須建立以(yi)校(xiao)長為第(di)一責任(ren)人(ren)的責任(ren)管(guan)理(li)體系，具體把工(gong)作責任(ren)落實(shi)給分(fen)管(guan)領導，落實(shi)給管(guan)理(li)人(ren)員，落實(shi)給各個崗(gang)位的工(gong)勤(qin)人(ren)員，讓(rang)每一位員工(gong)都(dou)帶著責任(ren)工(gong)作，用高(gao)度(du)負責的態度(du)承擔(dan)風險的壓力(li)(li)，盡職盡責地服務本質工(gong)作，從而(er)提高(gao)抗風險壓力(li)(li)。
2、完善制(zhi)度(du)建設。
不依規(gui)(gui)矩，不成方圓。沒(mei)有健全的(de)制(zhi)度(du)，管(guan)理就是(shi)空談。食堂(tang)管(guan)理制(zhi)度(du)主(zhu)要是(shi)管(guan)人和(he)管(guan)物。建立管(guan)人的(de)晨(chen)檢、更(geng)衣、衛(wei)生和(he)規(gui)(gui)范行為等制(zhi)度(du)，健全物品和(he)食品的(de)入庫、貯存、出庫、加(jia)工、留樣及(ji)潲水回收(shou)等制(zhi)度(du)。
3、功(gong)能(neng)分區合(he)理(li)。
學校食堂功(gong)能分(fen)區(qu)主要遵循“生進熟出”原則。根據食堂布局(ju)，充分(fen)利用好每(mei)一個(ge)空間(jian)，合理布置貯存(cun)、粗加(jia)工(gong)、精(jing)加(jia)工(gong)、熱加(jia)工(gong)、備餐(can)及清洗、消毒(du)等流程，各功(gong)能區(qu)標(biao)識標(biao)牌醒目，人(ren)員入內也需體檢、更衣(yi)、消毒(du)后才能進入工(gong)作(zuo)間(jian)工(gong)作(zuo)。
4、臺賬(zhang)登記做實。
每天必(bi)需(xu)實施體(ti)檢(jian)工(gong)作(zuo)，并(bing)做(zuo)好(hao)晨檢(jian)臺賬(zhang)登(deng)記，發現感冒、手受傷和(he)佩戴首(shou)飾等禁(jin)止事項(xiang)不(bu)允許進入操作(zuo)間(jian)。做(zuo)好(hao)食(shi)品入庫、出庫登(deng)記，記清時間(jian)、數(shu)量、價格，確保先(xian)進先(xian)出，日清月結(jie)。
做(zuo)好留(liu)(liu)樣和留(liu)(liu)樣銷毀登記，準確登記留(liu)(liu)樣人姓名、留(liu)(liu)樣時(shi)(shi)間(jian)、銷毀時(shi)(shi)間(jian)和去向。潲(shao)水回收需(xu)簽協議，嚴(yan)禁二(er)次加(jia)工，每天登記回收數量，并跟(gen)蹤調查回收用途是否屬實(shi)。
5、監督檢(jian)查(cha)嚴格。
嚴(yan)格監督檢查(cha)是(shi)學(xue)校食(shi)(shi)堂(tang)預防安全事件(jian)的(de)重要舉措。除(chu)了有關職能(neng)部門組織(zhi)的(de)檢查(cha)外，學(xue)校必須(xu)經常(chang)組織(zhi)深入食(shi)(shi)堂(tang)檢查(cha)。一查(cha)登(deng)記記錄是(shi)否齊全，二查(cha)食(shi)(shi)堂(tang)分(fen)區和操作流程是(shi)否規(gui)范，三(san)查(cha)食(shi)(shi)品貯存(cun)是(shi)否分(fen)類(lei)裝框上架，四查(cha)三(san)防設施是(shi)否完好，五(wu)查(cha)工人操作是(shi)否規(gui)范。
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