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吃面喝湯助消化

醫案日記 2023-05-14 23:37:49

李佩文 中日友好醫院

李佩文 詩/畫:吃面喝湯健脾胃,營養豐富味道美。原湯原食助消化,健康飲食多湯水。

相傳古時有一個以善做面食著名的面館,不但味道好。而且拉面強勁有力,頗有嚼頭,食后耐饑持久,回味無窮,但是吃面后必須喝湯。有一壯士,自恃脾胃好,只吃面,偏不喝湯,店小二尾隨其后,好言相勸則不從。此人回家后不久便腹痛難忍、上下不通、輾轉反側、氣息奄奄。這時店小二提著面湯破門而入,撬開牙齒將面湯灌入他的口中,頃刻,只聽腸鳴轆轆,他便胃氣通達,轉危為安。

用面湯來搶救重危急癥自然是笑談,但“原湯化原食”一說不無道理。在民間,吃面喝湯已成習慣,認為可幫助消化、助益脾胃、減少積食、提高食欲。現代觀點分析,煮面條、水餃的湯含有淀粉、糊精和諸多消化酶,吃面喝湯的確有助于消化。故“原湯化原食”是應當提倡的。

在南方許多地方都有喝湯的習慣,尤其對菜湯十分講究,在福州、廣州等地一頓飯可有幾個湯。粵菜開席前,先上一碗鮮湯。廣東的湯,色清、味淡,又多魚蝦鮮活之品,多讓人領略海味。在洛陽有“三絕”,其中著名的水席有24道菜,除8個冷拼盤外,其余樣樣帶湯,據稱是被唐朝武則天推崇而流傳至今。慢慢品嘗,真是湯湯水水味道美。在祖國西北,羊肉泡饃也是“名吃”,羊肉煮湯要做到肉爛湯濃,泡饃吃完后通常還用原湯汁加粉絲燴成一碗高湯,令人回味無窮。

湯的做法有多種,南方很有講究,如煲、煮、熬、煨等方式,一般煮開后,小火慢煮,時間較長,把其營養成分充分溶解在湯內,甚至使湯成糊狀、膏狀。

與蒸、炒、炸、燒等烹調方式相比,熬湯有自身的長處:

1.可把堅硬不易直接消化的成分如骨骼、魚刺做湯料,把膠原蛋白等營養煮到湯里,供人享用。

2.把溶解于水的營養成分充分溶解在湯中,如多種維生素、氨基酸、鹽類及微量元素等,故菜湯的營養價值一般都很高。

3.更適合做藥膳,一些中藥及藥食兩用的食物更適合做湯來發揮藥性,如當歸、黨參、冬蟲夏草等最適合水煮,與雞,鴨等煲湯,可提高其滋補作用。

4.更適合年老體弱者及病患調養之用,菜湯一般容易消化吸收,不需細細咀嚼,老人一般消化力弱,口腔唾液淀粉酶分泌減少,牙齒不全,更適合以湯水補充營養。

善于做湯是全家的幸福,特別是當前肥胖者過多,節制飲食又缺乏毅力,吃飯前先喝湯可抑制過強的食欲,吃飯中喝湯可增加飽腹感,避免飯量過大。北方的炸醬面和餃子油大鹽多又少有飽腹感,經常過量食用易導致發胖,最好飯前和飯后都喝些面湯。做湯的材料未必高檔,如棒骨、肉皮、魚頭、菜根等棄之可惜,但它們都是上好的湯料。

做湯時綠菜應后下,且放鹽應在放菜之前,以保持鮮菜的顏色。飯前喝湯可以沖淡胃液,影響消化,故有萎縮性胃炎、胃酸偏少者不宜飯前喝湯或吃湯泡米飯。嘌呤類物質易溶于水,痛風者不宜多喝香菇、瘦肉、海鮮湯。

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