馬作峰　王平　張六通(tong)　湖(hu)北中醫(yi)藥大學

編者按《黃帝內經(jing)(jing)》中有(you)大量飲食養(yang)生的(de)原理和(he)方法，已經(jing)(jing)形成了較(jiao)為系(xi)統的(de)飲食養(yang)生理論體系(xi)。漢代(dai)張仲(zhong)景在(zai)《金匱要略》中列有(you)專篇，專門(men)討論食療(liao)和(he)飲食禁忌等相關問題。梁(liang)·陶弘景在(zai)《養(yang)性(xing)(xing)延命錄》中也說：“百病橫夭，多由飲食。飲食之(zhi)(zhi)(zhi)患，過于(yu)聲(sheng)色。聲(sheng)色可絕之(zhi)(zhi)(zhi)逾年，飲食不(bu)可廢之(zhi)(zhi)(zhi)一日，為益亦(yi)多，為患亦(yi)切。”將飲食與健康的(de)重(zhong)要性(xing)(xing)提到了前所未有(you)的(de)高(gao)度。

本版將連續刊(kan)發(fa)馬作峰(feng)等(deng)人關于《探源《黃帝(di)內經》中的(de)飲(yin)食(shi)養生(sheng)》的(de)系列(lie)文(wen)章，從食(shi)類、食(shi)量、五味(wei)、寒(han)熱、時令、性別、年齡(ling)、進食(shi)、禁忌等(deng)方面來探索飲(yin)食(shi)養生(sheng)的(de)方法，以(yi)饗讀者(zhe)。

飲(yin)(yin)食(shi)(shi)是生(sheng)命賴以存在(zai)的(de)(de)物(wu)質基礎，《黃帝內(nei)(nei)經》中(zhong)的(de)(de)很多篇(pian)章都有(you)關(guan)于飲(yin)(yin)食(shi)(shi)對健(jian)康和疾病產生(sheng)影(ying)響的(de)(de)論(lun)述，《素問(wen)·平人(ren)氣(qi)(qi)象論(lun)》說(shuo)：“人(ren)以水谷為本(ben)，故人(ren)絕水谷則(ze)死。”從生(sheng)死的(de)(de)角度強調(diao)了食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)重要(yao)性。《太平圣惠(hui)方》云：“安(an)人(ren)之本(ben)，必資(zi)(zi)(zi)于食(shi)(shi)。食(shi)(shi)能排邪而(er)安(an)臟(zang)腑，精(jing)(jing)神爽志，以資(zi)(zi)(zi)血氣(qi)(qi)。”對于食(shi)(shi)物(wu)在(zai)體內(nei)(nei)的(de)(de)轉化過程(cheng)，《壽親養老新書》中(zhong)說(shuo)：“主身者(zhe)(zhe)神，養氣(qi)(qi)者(zhe)(zhe)精(jing)(jing)，益精(jing)(jing)者(zhe)(zhe)氣(qi)(qi)，資(zi)(zi)(zi)氣(qi)(qi)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)。食(shi)(shi)者(zhe)(zhe)生(sheng)民之大(da)，活(huo)人(ren)之本(ben)也。”提出了食(shi)(shi)生(sheng)氣(qi)(qi)、氣(qi)(qi)生(sheng)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)養氣(qi)(qi)、精(jing)(jing)氣(qi)(qi)維持(chi)生(sheng)命活(huo)動(dong)的(de)(de)論(lun)點。但并非所有(you)的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)都對人(ren)體有(you)益，不適當的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)結構(gou)又會對人(ren)體造成損害，正所謂“水能載舟(zhou)，亦能覆舟(zhou)”，因此，選擇適當的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)種(zhong)類，維持(chi)合(he)理的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)結構(gou)是飲(yin)(yin)食(shi)(shi)養生(sheng)首先(xian)需要(yao)研(yan)究的(de)(de)問(wen)題。

食物的性味與作用

中醫認為(wei)食物和(he)中藥(yao)一樣(yang)，也有寒(han)熱溫涼(liang)的(de)不(bu)同(tong)性質和(he)酸苦甘辛咸的(de)不(bu)同(tong)滋味，也可以通過其(qi)性味之偏調整(zheng)臟(zang)腑的(de)功能(neng)，如果食物的(de)種(zhong)類(lei)單一，就會造(zao)成人體(ti)臟(zang)腑功能(neng)的(de)紊亂，所以食物種(zhong)類(lei)的(de)選擇一定(ding)要豐富(fu)多樣(yang)，谷肉(rou)果蔬的(de)搭(da)配(pei)要均衡合(he)理。

關于食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)性(xing)味(wei)(wei)(wei)(wei)，兩千多(duo)年前的(de)(de)《黃帝(di)內經(jing)》就(jiu)(jiu)做了(le)深入研(yan)究，《素(su)問·藏氣(qi)法(fa)時論(lun)》說(shuo)：“肝(gan)色(se)青，宜(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)甘。粳米、牛肉(rou)、棗、葵皆甘。心色(se)赤，宜(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)酸。小豆、犬肉(rou)、李、韭皆酸。肺色(se)白，宜(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)苦(ku)(ku)。麥、羊(yang)肉(rou)、杏、薤(xie)皆苦(ku)(ku)。脾色(se)黃，宜(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)咸(xian)。大豆、豬(zhu)肉(rou)、栗、藿皆咸(xian)。腎色(se)黑(hei)，宜(yi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)辛(xin)。黃黍(shu)、雞肉(rou)、桃、蔥皆辛(xin)。辛(xin)散(san)(san)、酸收(shou)、甘緩、苦(ku)(ku)堅(jian)、咸(xian)軟(ruan)。毒藥攻邪。五(wu)谷(gu)為食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，五(wu)果為助(zhu)，五(wu)畜為益(yi)(yi)，五(wu)菜為充，氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)合而服之(zhi)，以補(bu)精益(yi)(yi)氣(qi)。”不但描述了(le)谷(gu)肉(rou)果蔬的(de)(de)性(xing)味(wei)(wei)(wei)(wei)功(gong)用和所歸的(de)(de)臟腑，還提出了(le)“氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)合而服之(zhi)，以補(bu)精益(yi)(yi)氣(qi)”的(de)(de)觀點，強調飲食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)結構要(yao)多(duo)元，食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)性(xing)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)要(yao)平衡(heng)。這(zhe)(zhe)段文字(zi)雖然只是舉例說(shuo)明，但它依據(ju)五(wu)行學(xue)說(shuo)，確立(li)了(le)不同食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)與五(wu)臟的(de)(de)對應關系，因此，這(zhe)(zhe)段文字(zi)成為后世養生學(xue)家發展飲食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)養生學(xue)說(shuo)的(de)(de)理論(lun)依據(ju)。從(cong)中我(wo)們可以發現(xian)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)對人(ren)體的(de)(de)作用效果，如：味(wei)(wei)(wei)(wei)辛(xin)者散(san)(san)，味(wei)(wei)(wei)(wei)酸者收(shou)，味(wei)(wei)(wei)(wei)苦(ku)(ku)者堅(jian)，味(wei)(wei)(wei)(wei)咸(xian)者軟(ruan)，這(zhe)(zhe)就(jiu)(jiu)要(yao)求飲食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)結構不能單一，過(guo)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)某類食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)可能會因其食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)性(xing)之(zhi)偏而損害(hai)臟腑功(gong)能。

隨(sui)著社會的(de)(de)(de)進(jin)步，食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)逐漸增多(duo)(duo)，烹調技術也(ye)(ye)日趨精(jing)細，人(ren)們的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)已經(jing)由原(yuan)始的(de)(de)(de)果腹發(fa)展到品嘗鑒賞，且(qie)酒(jiu)類(lei)、茶葉等也(ye)(ye)越(yue)來越(yue)普及(ji)，所以歷史(shi)上有不(bu)少(shao)養(yang)(yang)生學家(jia)都根(gen)據自(zi)己所處時代的(de)(de)(de)特點，對(dui)飲(yin)食(shi)(shi)養(yang)(yang)生的(de)(de)(de)理論和(he)方法(fa)做了(le)(le)不(bu)同(tong)程度的(de)(de)(de)發(fa)揮(hui)，如明代陳繼儒(ru)在《養(yang)(yang)生膚語》中說：“多(duo)(duo)飲(yin)酒(jiu)則(ze)(ze)氣(qi)升(sheng)，多(duo)(duo)飲(yin)茶則(ze)(ze)氣(qi)降，多(duo)(duo)肉食(shi)(shi)谷食(shi)(shi)則(ze)(ze)氣(qi)滯，多(duo)(duo)辛(xin)食(shi)(shi)則(ze)(ze)氣(qi)散，多(duo)(duo)咸食(shi)(shi)則(ze)(ze)氣(qi)墜，多(duo)(duo)甘食(shi)(shi)則(ze)(ze)氣(qi)積，多(duo)(duo)酸食(shi)(shi)則(ze)(ze)氣(qi)結，多(duo)(duo)苦食(shi)(shi)則(ze)(ze)氣(qi)抑(yi)。修真之士，所以調燮五臟，流通(tong)精(jing)神(shen)，全賴酌量五味，約省(sheng)酒(jiu)食(shi)(shi)，使不(bu)過則(ze)(ze)可(ke)也(ye)(ye)。”不(bu)但指(zhi)出(chu)五味太(tai)過對(dui)氣(qi)機(ji)的(de)(de)(de)影響，而且(qie)還提出(chu)了(le)(le)酒(jiu)升(sheng)氣(qi)、茶降氣(qi)的(de)(de)(de)觀點，豐富了(le)(le)中醫飲(yin)食(shi)(shi)養(yang)(yang)生的(de)(de)(de)理論和(he)方法(fa)。

飲食失宜是致病原因

《素問·至真(zhen)要(yao)大論》曰：“夫(fu)五(wu)味入(ru)(ru)(ru)胃，各歸所喜，攻酸先(xian)(xian)入(ru)(ru)(ru)肝，苦先(xian)(xian)入(ru)(ru)(ru)心，甘先(xian)(xian)入(ru)(ru)(ru)脾，辛先(xian)(xian)入(ru)(ru)(ru)肺(fei)，咸先(xian)(xian)入(ru)(ru)(ru)腎，久而(er)增氣，物化之(zhi)常(chang)也(ye)。氣增而(er)久，夭之(zhi)由也(ye)。”認為(wei)五(wu)味對五(wu)臟(zang)(zang)有(you)正反(fan)兩方面的作用，堅持食(shi)(shi)用某類食(shi)(shi)物，日久可(ke)以補益五(wu)臟(zang)(zang)之(zhi)氣，即(ji)(ji)“久而(er)增氣”；但若(ruo)過久又會(hui)對臟(zang)(zang)腑造(zao)成危(wei)害(hai)，即(ji)(ji)“氣增而(er)久，夭之(zhi)由也(ye)”。所以飲(yin)食(shi)(shi)養(yang)生的一(yi)個難點就是要(yao)把(ba)握時間(jian)的長短，維(wei)持合(he)適的限度。關于飲(yin)食(shi)(shi)結(jie)構對健(jian)康的影響，《靈樞·根結(jie)》篇有(you)論述，曰：“夫(fu)王(wang)公(gong)大人(ren)，血食(shi)(shi)之(zhi)君，身體柔脆，肌肉(rou)軟弱。”提出肉(rou)食(shi)(shi)為(wei)主的人(ren)其肌肉(rou)軟弱無力，健(jian)康狀況(kuang)較差。一(yi)般而(er)言，養(yang)尊(zun)處優、食(shi)(shi)物過于精美(mei)的人(ren)，其臟(zang)(zang)腑氣血的功能常(chang)常(chang)比較虛(xu)弱，因此《黃帝內經》的這種(zhong)結(jie)論即(ji)(ji)使放到現(xian)在(zai)也(ye)仍然(ran)符合(he)實際(ji)情況(kuang)。

《黃帝內經》還有大量飲(yin)食(shi)(shi)失宜導致具體(ti)疾(ji)病(bing)的(de)記載，《素問·生氣通(tong)天論(lun)(lun)》說(shuo)膏粱之變，足生大疔(ding)。認為化膿(nong)性(xing)疾(ji)病(bing)是(shi)因為長(chang)期進食(shi)(shi)膏粱厚味(wei)(wei)引起，說(shuo)明《黃帝內經》時(shi)代人們(men)就已經注意到偏(pian)嗜(shi)肥甘，能夠化熱生火，形成癰疽瘡毒的(de)現象。《素問·通(tong)評(ping)虛實論(lun)(lun)》已經認識(shi)到糖(tang)尿(niao)病(bing)、中(zhong)風等疾(ji)病(bing)與(yu)飲(yin)食(shi)(shi)肥甘有關，謂：“凡(fan)治(zhi)消癉(dan)(dan)、仆擊(ji)、偏(pian)枯、痿厥、氣滿發逆(ni)，肥貴(gui)人，則膏粱之疾(ji)也(ye)”。這里的(de)消癉(dan)(dan)主(zhu)要(yao)是(shi)指糖(tang)尿(niao)病(bing)；仆擊(ji)、偏(pian)枯是(shi)指中(zhong)風。晉代葛洪(hong)在《抱樸(pu)子》中(zhong)對飲(yin)食(shi)(shi)五谷的(de)致病(bing)規律做(zuo)了簡要(yao)概(gai)括：“五味(wei)(wei)入口，不欲(yu)偏(pian)多，故酸多傷脾(pi)，苦多傷肺，辛(xin)多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎(shen)，此五行自然之理(li)也(ye)。”說(shuo)明飲(yin)食(shi)(shi)不當對人體(ti)的(de)損傷具有復雜性(xing)。

飲食結構宜多元化

由于(yu)(yu)飲(yin)食單一(yi)可(ke)以(yi)因(yin)其食性(xing)之偏(pian)影響臟腑功能(neng)，所以(yi)中(zhong)醫養(yang)生(sheng)非常(chang)重視飲(yin)食結構(gou)的多元化。《黃帝內經》的很多篇(pian)章(zhang)中(zhong)都(dou)有(you)這方面(mian)的論(lun)述，如(ru)《靈樞·五(wu)(wu)癃津(jin)液別》曰：“五(wu)(wu)谷之津(jin)液，和合(he)而(er)為膏者(zhe)，內滲入于(yu)(yu)骨(gu)空，補益腦(nao)髓(sui)，而(er)下(xia)流于(yu)(yu)陰股。”在說明(ming)飲(yin)食所化生(sheng)的津(jin)液可(ke)以(yi)“內滲骨(gu)空，補益腦(nao)髓(sui)”的同時，也強(qiang)調了飲(yin)食應(ying)全面(mian)，五(wu)(wu)谷不(bu)可(ke)偏(pian)廢。《素問·生(sheng)氣通(tong)天論(lun)》云：“是故(gu)謹(jin)(jin)(jin)和五(wu)(wu)味，骨(gu)正筋(jin)(jin)柔，氣血以(yi)流，腠理(li)以(yi)密(mi)，如(ru)是則(ze)骨(gu)氣以(yi)精。謹(jin)(jin)(jin)道如(ru)法，長(chang)有(you)天命(ming)。”指(zhi)出“謹(jin)(jin)(jin)和五(wu)(wu)味”是氣血流暢(chang)、身(shen)體健(jian)壯(zhuang)的前提條件，不(bu)但可(ke)以(yi)使筋(jin)(jin)脈柔韌、骨(gu)骼粗壯(zhuang)，而(er)且還是健(jian)康(kang)長(chang)壽的重要因(yin)素。這里(li)的“謹(jin)(jin)(jin)和五(wu)(wu)味”就包含有(you)食物種類(lei)宜多，營養(yang)成分要均衡(heng)的意思(si)。

現(xian)代研究證實食物(wu)種類過于(yu)單(dan)一，可(ke)以(yi)造成(cheng)多種營養(yang)障(zhang)礙或代謝紊亂，所以(yi)《黃(huang)帝內經(jing)》這種強調(diao)飲食結構要多元的(de)(de)養(yang)生思想，按照現(xian)代醫學的(de)(de)理論分析，也具有較強的(de)(de)科學性和合理性，對(dui)現(xian)代養(yang)生保健(jian)仍然具有較高的(de)(de)應用(yong)價值和指導意義(yi)。

總之，飲(yin)食(shi)養生的最(zui)基本要(yao)求是飲(yin)食(shi)結(jie)構(gou)合理，營養成分均衡，這就需要(yao)我們根據食(shi)物(wu)的性味特點(dian)合理調(diao)配食(shi)物(wu)種類(lei)，克(ke)服飲(yin)食(shi)的偏嗜，避免飲(yin)食(shi)傷正，做到“谷(gu)肉果(guo)菜，食(shi)養盡之，無使過之”。

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