傳說古(gu)代紹興一帶富家生(sheng)女(nv)(nv)，要埋(mai)上幾缸酒(jiu)在(zai)后(hou)(hou)院里。當(dang)女(nv)(nv)兒(er)(er)出閣之日破土開(kai)酒(jiu)，宴請親友賓客，名為(wei)“女(nv)(nv)兒(er)(er)紅”。也許(xu)是因為(wei)故事太(tai)美，很多人爭先恐后(hou)(hou)將(jiang)家中(zhong)好酒(jiu)埋(mai)進土里，等著將(jiang)來收(shou)獲一壇(tan)瓊漿玉液(ye)。小時候在(zai)農(nong)村，好幾位鄰居都失望而終。運(yun)氣好的(de)還勉強(qiang)能喝但味(wei)道大不如當(dang)初，酒(jiu)中(zhong)混雜(za)著水(shui)味(wei)和泥腥味(wei);運(yun)氣差的(de)開(kai)壇(tan)后(hou)(hou)沒有勇氣聞第二(er)下;最倒霉的(de)至今還在(zai)找酒(jiu)埋(mai)在(zai)哪里。
前幾(ji)天還有一位朋(peng)友(you)神(shen)秘兮(xi)兮(xi)地拿(na)出一個滿是泥巴的(de)瓶子，說(shuo)(shuo)是茅(mao)臺鎮一位朋(peng)友(you)埋在地底(di)下好幾(ji)年的(de)好酒。問我值多少錢，我說(shuo)(shuo)你是網上淘的(de)吧(ba)。他說(shuo)(shuo)你咋知道?我說(shuo)(shuo)你上某寶(bao)看看就(jiu)明白了，這(zhe)樣(yang)的(de)噱頭(tou)大家都挺樂此(ci)不彼的(de)。
在茅臺鎮這曾經家(jia)家(jia)釀(niang)酒(jiu)的(de)地(di)(di)方，隨(sui)便問(wen)個人(ren)都(dou)知道，酒(jiu)埋地(di)(di)底下(xia)是(shi)(shi)(shi)絕(jue)對毀(hui)了。茅五劍(jian)瀘沒(mei)有(you)(you)一款酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)埋地(di)(di)下(xia)的(de)。相比其它(ta)香(xiang)型(xing)，醬香(xiang)型(xing)是(shi)(shi)(shi)最講(jiang)究年份的(de)酒(jiu)，不像(xiang)濃(nong)香(xiang)型(xing)講(jiang)的(de)是(shi)(shi)(shi)“窖齡”(“酒(jiu)齡”和(he)“窖齡”絕(jue)對是(shi)(shi)(shi)兩個概(gai)念，混淆不得)。參觀過(guo)茅臺酒(jiu)廠的(de)人(ren)都(dou)會發現，“國酒(jiu)”的(de)基酒(jiu)都(dou)保(bao)存(cun)在一樓甚至二樓的(de)大陶(tao)缸里，通風透氣而(er)且略(lve)有(you)(you)采(cai)光(guang)，與埋在地(di)(di)下(xia)完全兩個概(gai)念。而(er)且茅臺酒(jiu)瓶標簽上存(cun)儲條(tiao)件(jian)上明(ming)確寫著(zhu)“通風、干燥、陰涼保(bao)存(cun)”，跟地(di)(di)下(xia)潮濕(shi)陰暗的(de)環(huan)境形成(cheng)鮮明(ming)的(de)對比。
為了找(zhao)專家弄清為什么，我帶朋友(you)來到茅(mao)臺當地一家酒廠。這(zhe)家叫(jiao)“鄔(wu)壇坊”的(de)(de)公司是專門做收(shou)藏(zang)定制型醬香白酒的(de)(de)，在(zai)白酒圈子內(nei)小有名氣，全國都有人前(qian)來這(zhe)里定酒收(shou)藏(zang)，不乏社(she)會名流(liu)。這(zhe)里的(de)(de)一位老酒師道(dao)出了其中的(de)(de)緣由：
“女兒紅”的故事講的是(shi)黃酒(jiu)。真假不知道，但白酒(jiu)這(zhe)樣埋是(shi)肯定(ding)不行的。老酒(jiu)之所以有(you)(you)價(jia)值，是(shi)因為(wei)長時間的存放(fang)使酒(jiu)中(zhong)有(you)(you)害物質譬如(ru)甲醇、甲醛等通過揮(hui)發和化(hua)學變化(hua)消耗(hao)殆盡。在這(zhe)期(qi)間有(you)(you)一個繼續發酵和化(hua)學變化(hua)過程，酒(jiu)的度數會略微(wei)降(jiang)低(di)，口感(gan)會變淡，但是(shi)醬香味卻更足。若是(shi)要持續這(zhe)個過程需要滿(man)足幾個條(tiao)件：
一是容器需要結構致密的(de)(de)陶(tao)罐(guan)或瓷罐(guan)之類的(de)(de)材(cai)(cai)質。這些材(cai)(cai)質致密不漏但是有(you)略帶微孔，小分子能滲透。紫砂(sha)之類的(de)(de)孔就略大，容易漏酒;若用玻璃(li)，小分子的(de)(de)有(you)害物質又(you)出不來了。
二(er)是需(xu)要適當的(de)溫度，以維持酒(jiu)中微生物的(de)活性。冬天(tian)最好的(de)冰(bing)點以上，夏天(tian)千萬不能暴曬(shai)。3-23度為宜(yi)。
三是避(bi)光。直射(she)的(de)陽光有殺菌的(de)作用。紫外(wai)線會(hui)殺死(si)酒中的(de)活性成分(fen)，令其不能繼續發酵。
四(si)是干燥。濕漉漉的環境不但會遮擋陶壇上的微孔，甚至會讓水反滲入壇。時間(jian)久了酒就會廢掉。
其實如果在家中存酒只需(xu)要一個(ge)密封到位的好陶壇就(jiu)足矣，不(bu)要太冷或太熱就(jiu)行。柜子里或床底下都是很好的存酒地方。
誤解二：膠布纏酒瓶
不少(shao)(shao)酒(jiu)友拿出珍藏(zang)多年的老酒(jiu)后(hou)發現酒(jiu)少(shao)(shao)了(le)不少(shao)(shao)，心痛之余四處尋覓封酒(jiu)之妙招。于是有人想出了(le)用膠布將瓶口纏起來(lai)的辦(ban)法，甚(shen)至不少(shao)(shao)出售老酒(jiu)的酒(jiu)商也(ye)用這(zhe)種辦(ban)法來(lai)封酒(jiu)。
然而通過實驗會發現，這種方(fang)法并(bing)不奏效。瓶(ping)口(kou)揮發出(chu)來(lai)的物質(zhi)在膠布上形成白霧，用不了(le)多(duo)久時間(jian)膠布就脫落(luo)了(le)，而膠布上的膠質(zhi)殘留在瓶(ping)口(kou)生(sheng)霉變黑，將瓶(ping)口(kou)弄(nong)得很臟。
現代白酒(jiu)的包裝形式多種多樣，瓶口結構也不(bu)盡(jin)相同，但整體來說酒(jiu)瓶的密(mi)封性能已(yi)經非常(chang)好了，容(rong)易漏(lou)酒(jiu)的鐵皮瓶蓋(gai)也逐漸被淘汰，不(bu)必對瓶蓋(gai)太擔心。若實在不(bu)放(fang)心，老酒(jiu)師有兩招(zhao)可(ke)對瓶蓋(gai)進行加(jia)固(gu)：
1、蠟(la)封(feng)(feng)。蠟(la)封(feng)(feng)是(shi)古老的封(feng)(feng)壇方法(fa)之(zhi)一，但該方法(fa)只適用(yong)于(yu)酒(jiu)壇或者陶瓷(ci)頭或玻璃頭的瓶(ping)塞，市面上收藏級的高檔酒(jiu)通常都是(shi)采(cai)用(yong)這種包(bao)裝形式(shi)，像茅臺年份(fen)酒(jiu)、鄔(wu)壇坊定制(zhi)酒(jiu)收藏級，密封(feng)(feng)性本身就非常好。如果是(shi)塑料蓋的酒(jiu)就不適合了(le)，直接變(bian)形。蠟(la)封(feng)(feng)還有一個(ge)缺點就是(shi)比較費事，而且不能重復使用(yong)。
2、萬能(neng)(neng)神器(qi)生(sheng)膠(jiao)帶。安裝水管水龍(long)頭用(yong)的白色(se)生(sheng)膠(jiao)帶化學性質穩(wen)定，不帶膠(jiao)質，質地(di)柔(rou)軟且(qie)密(mi)封(feng)性能(neng)(neng)好，而且(qie)價格非(fei)常(chang)便宜，用(yong)來封(feng)酒(jiu)瓶(ping)最合適不過。在(zai)酒(jiu)瓶(ping)脖子上纏繞(rao)幾(ji)(ji)大圈只需花(hua)幾(ji)(ji)毛錢，用(yong)上幾(ji)(ji)分鐘，關(guan)鍵(jian)是效(xiao)果非(fei)常(chang)出色(se)。
誤解三：溶洞、地洞藏(zang)酒(jiu)
洞藏酒(jiu)被許(xu)多酒(jiu)友追捧，近年(nian)來一些商(shang)家也借這個(ge)噱(xue)頭(tou)在市(shi)場上搞出了(le)不(bu)少的(de)(de)(de)花樣。但是，事實的(de)(de)(de)效果(guo)比起他們美(mei)好的(de)(de)(de)想象有著天壤之別的(de)(de)(de)差距。道理(li)其實很簡單(dan)，陰(yin)冷、潮濕(shi)的(de)(de)(de)地(di)下(xia)環境并不(bu)利于酒(jiu)的(de)(de)(de)老(lao)熟。
這(zhe)(zhe)就(jiu)有(you)朋友出來問了，郎酒(jiu)的(de)(de)(de)天(tian)寶(bao)(bao)洞(dong)(dong)(dong)藏(zang)(zang)酒(jiu)不(bu)就(jiu)是(shi)洞(dong)(dong)(dong)藏(zang)(zang)酒(jiu)的(de)(de)(de)經典之(zhi)作(zuo)嗎?這(zhe)(zhe)完全不(bu)能(neng)相(xiang)提并論，此(ci)洞(dong)(dong)(dong)非彼洞(dong)(dong)(dong)。去過天(tian)寶(bao)(bao)洞(dong)(dong)(dong)的(de)(de)(de)朋友都知道，天(tian)寶(bao)(bao)洞(dong)(dong)(dong)是(shi)在(zai)峭(qiao)壁之(zhi)上，洞(dong)(dong)(dong)內(nei)恒溫18-22℃，通風干燥(zao)，這(zhe)(zhe)就(jiu)相(xiang)當(dang)于在(zai)幾(ji)十層高(gao)樓上掏了個房間。更(geng)為重要(yao)的(de)(de)(de)，天(tian)寶(bao)(bao)洞(dong)(dong)(dong)內(nei)有(you)著穩定的(de)(de)(de)發酵(jiao)菌(jun)群，這(zhe)(zhe)得天(tian)獨厚的(de)(de)(de)環境不(bu)是(shi)其他一個不(bu)同的(de)(de)(de)溶洞(dong)(dong)(dong)地(di)窖(jiao)能(neng)相(xiang)比擬(ni)的(de)(de)(de)。沒有(you)這(zhe)(zhe)樣嚴苛的(de)(de)(de)條件，洞(dong)(dong)(dong)藏(zang)(zang)只會讓白酒(jiu)變得更(geng)糟。
誤解四：酒糟埋酒
有人將白酒用酒糟埋起(qi)來(lai)儲存甚(shen)至有商家(jia)以此作為噱(xue)頭來(lai)鼓(gu)吹自己(ji)的產品。我只能說這(zhe)(zhe)種(zhong)方法糟透了。當然一般能相信這(zhe)(zhe)種(zhong)方法的人都(dou)是新手。因為但(dan)凡會品酒的人都(dou)知道(dao)，新酒糟味重，老酒幾乎沒有糟味。用糟把酒埋起(qi)來(lai)，時間久(jiu)了味道(dao)想想都(dou)讓人作嘔，而且(qie)酒糟會受雜菌感(gan)染發霉，甚(shen)至不乏有黃曲(qu)霉等劇毒品種(zhong)。這(zhe)(zhe)樣埋酒做(zuo)無(wu)異于拿命在傻玩。
來源：星辰在線
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