銀耳為擔子菌門真菌銀耳的子實體，由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實體純白至乳白色，一般呈菊花狀或雞冠狀，柔軟潔白，半透明，富有彈性。干后收縮，角質，硬而脆，白色或米黃

銀耳湯怎么做才能軟爛粘稠？

銀耳湯怎么做才能軟爛粘稠？

我是秋天熬煮銀耳湯的頻率比較高，每次煮出來的銀耳湯我自己覺得挺好的， 膠多湯稠， 還有枸杞紅棗搭配增加顏色。所以按照我自己做膠多湯稠的銀耳湯步驟，就需要從購買銀耳說起，因此整個操作過程是 買銀耳，泡銀耳，撕銀耳，煮銀耳。

煮銀耳湯其實 新鮮的銀耳是最佳的選擇， 只是現在很難見到，基本上都是以干銀耳為主。

現在市場上常見的 干銀耳大致分為三種顏色，即發白，微黃，過渡發黃。

發白的銀耳是用硫磺熏制的， 而且揮發出來的二氧化硫還會完全的覆蓋在銀耳上面，極難除去，對人的身體 健康 有很大危害；

微黃的銀耳是正常的銀耳， 根部顏色較深，頂部顏色較淺，一層一層過渡的非常明顯，這種銀耳是經過干制晾曬而成的；

過渡發黃的銀耳是存放時間久使其受潮變質了， 雖然能勉強食用，但是味道和營養已經大打折扣了。

泡銀耳要用冷水泡發， 帶有溫度的水泡發不僅不容易把銀耳泡發，還會讓銀耳吃起來有黏黏的口感，更重要的是銀耳自帶的營養成分經過熱水的摧殘，溶解在水里而消失掉了；

冷水泡銀耳首先要注意時長， 時間短泡不開，時間長耗費時間，我都是泡2個小時候開始熬煮的，不隔夜不隔頓；

其次要注意的是銀耳要倒扣過來泡發，即根部向上，朵花向下， 這樣才能泡透的充分，銀耳泡好后直去掉根部，然后清水沖洗幾下就可以了， 千萬不要用手搓洗， 銀耳的葉子泡發后很容易爛。

銀耳湯的濃稠是靠出膠的多少來決定的 ，而 出膠的來源則是銀耳破碎的邊緣， 破碎的邊緣與水接觸的越多，面積就會顯得越大，出膠的可能性也就越多，所以熬煮銀耳前 要把銀耳撕碎，而且是越碎越好， 千萬不要大片大朵的。

煮銀耳需要注意的有兩個方面， 一是水要一次性加足，中途不可添加水， 這是因為熬煮的過程中銀耳已經出膠了，中途添加清水會沖淡已經粘稠的湯，使口感變差。 我是按照水和銀耳3:1的比例來的，大火煮沸后轉小火熬煮30分鐘以上，熄火前的10分鐘放入冰糖調味就可以了。

二是工具的選擇，砂鍋是最佳選擇， 這根砂鍋煲湯是一個原理，砂鍋能讓里面的食材受熱均勻，較好地鎖住食材的鮮味和營養，同時在熄火后它還能起到一個保溫的作用，不會讓煮好的湯水快速地消散溫度； 其次是電飯煲， 它能起到一個熬煮的過程， 最差的是電壓鍋之類的工具， 銀耳完全是被壓熟的，根本不會出現多少膠脂。

桃妹來解答。

銀耳怎么做才能軟爛粘稠呢？其實其實訣竅很簡單，那就是五字要訣： 選→泡→壓→煮→燜。 這也就是銀耳可以做的軟爛粘稠的秘訣所在。

所以桃妹就來詳細闡述一下這5字要訣的內容，大概需要400字左右，寶寶們就會有一個全面的認識了。

銀耳的五字要訣就講完了，寶寶們，是不是覺得非常容易啊，容易就趕快去熬一碗吧，美容養顏抗疲勞，多吃效果是非常好的。

銀耳，又稱白木耳，可是補充膠原蛋白的好食材，銀耳因為其膠原蛋白含量豐富，所以能夠美容養顏，補脾開胃。有很高的藥用價值，其功效強大，能夠保護肝臟，強心健腦，所以經常作為滋補品出現在各家各戶中。

銀耳的做法有很多，最常見的就是燉湯，銀耳蓮子湯，銀耳紅棗湯等都是常見的滋補湯類，但是很多人在做銀耳湯的時候，會發現煮出來的銀耳湯不夠粘稠，那么怎么做才能夠讓銀耳湯軟爛粘稠呢？

首先因為銀耳是菌類食品，所以在煮銀耳湯之前要先用水浸泡，涼水最好，涼水浸泡需要3-4個小時才可以，溫水也可以，但是切記不要用熱水，高熱度的熱水會破壞銀耳本身的藥用價值，也會破壞銀耳的營養價值。

在浸泡銀耳湯之前，可以將銀耳撕開，不要撕的太碎，撕成大塊就可以，這樣在浸泡的時候更能讓其中的膠原蛋白流出來。

大家在煮銀耳湯的時候，可以用電燉鍋煮，也可以用高壓鍋、電飯鍋煮，但是一定要注意，用高壓鍋煮銀耳湯雖然時間最快，最簡捷，只需要半個鐘頭就可以，但是煮出來的銀耳湯不粘稠，最好的辦法是先用高壓鍋煮半小時后，解壓后再繼續燉半個小時到一個小時，這時候的銀耳湯才會更加軟爛粘稠。

用普通的鍋煮銀耳湯需要的時間更長，可能需要兩個小時左右，用電飯鍋煮是最適宜的，煮一個小時左右銀耳湯就會變得粘稠。

謝瑤，銀耳湯如何做才能軟糯粘稠呢，題主其實這個不難哦，第一，就是銀耳開煮的時候要泡水，給它泡發了，至少一個小時左右吧；第二，銀耳的質量要好，質量比較好的銀耳它的肉質是比較的肥厚的肉質，并且塊頭也是比較的大的銀耳，聞起來比較清香，質量好的煮好后效果自然也很好哦；第三，熬煮銀耳的時間可以適量增加，感覺不夠粘稠，可以多熬一會哦！

菊子姐姐平時和銀耳湯的時候，并不是單煮銀耳湯哦，還會加進紫薯呢，紫薯營養豐富，特別適合和銀耳搭配，紫薯銀耳羹，小火熬制到銀耳軟滑即可，是適合秋冬季進補的營養 美食 。一起來學習吧！

食材：銀耳50克，紫薯一個，冰糖適量（銀耳先浸泡一小時，泡發，切小塊，紫薯洗凈去皮切小丁待用）

做法：1、燉鍋里燒開水把切好的銀耳放鍋里熬煮20分鐘，如果覺得不夠粘稠可以煮久一點，直到粘稠，口感更好；2、煮好銀耳后，再放入紫薯和冰糖一起熬煮至紫薯煮熟即可出鍋，冷熱皆宜，一碗養顏養眼，軟糯粘稠的紫薯銀耳羹就做好啦！

1、銀耳質量，質量差的銀耳怎么煮都是清湯寡水，沒有膠質！建議購買古田銀耳，我們家現在孕婦都在吃，30分鐘煮出膠質滿滿糯軟香甜的銀耳湯。

2、煮銀耳湯時，可以適當加一點涼水，更好地煮出膠質。

3、建議添加桃膠，膠質更多，口感更好！

需要古田銀耳的可以找我。

1、銀耳的膠質主要成份是 ：銀耳多糖、蛋白質 和纖維，熬煮時間久了以后，維生素失去活性，沒用了。其他礦物質和微量元素是保持的。

2、多糖物質在攝氏100度以內形成膠體溶液，只是形態上變化，不會有質的變化。

3、煮透的銀耳更利于消化吸收，提高營養物質的利用率。

4、銀耳富有天然植物膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并且有祛斑的功效。銀耳的10大問題全攻略，你想知道的都在這里！

因為我們所需的營養幾乎都在膠質里了。而膠質以液態的形式出現，更利于我們人體吸收。

通過上面的小知識點，我們知道，銀耳湯里含量最多的是銀耳多糖，而多糖在100度以內形成膠體溶液，也就是我們說的出膠。那么這樣說的話，銀耳出膠應該很容易啊，只要保持水溫在100度左右就好了。但是總有個別的姐妹跟我們反饋說買的銀耳燉不來膠，譬如下面這幾位的情況：

1號：花姐，我買的銀耳煮不出來膠，是不是因為放久了？我是半年前買的銀耳。

2號：花姐，我用熱水泡銀耳，隔夜泡之后換水燉煮，結果沒有出膠，是不是膠都流失掉了？

3號：銀耳清洗之后，再用熱水泡過夜、不換水燉煮，感覺沒怎么出膠，這是為什么？

為了幫姐妹們找到原因，我們特意實驗了以上3種燉煮銀耳出膠的方式，結果卻是：

我們用飛利浦高壓鍋，蹄筋豆檔3種情況下都完美出膠。

1號實驗我們用的銀耳還是15年12月份的銀耳，仍然出膠。

2號、3號的實驗結果，即使用熱水泡銀耳，甚至泡過的水倒掉（損失了一部分膠質），也基本不會影響銀耳后續的出膠。

這就說明在這3種情況下，銀耳出不出膠跟銀耳品質沒有關系。

問題來了，如果不是銀耳品質的問題，那是什么原因導致的？

為了能研究透這個問題，我們查找了花粉們反饋的，10個關于銀耳出膠、燉煮方面的問題，并做了實驗。一起來看一下我們的實驗結果。

下面的實驗都采用隔水燉，3克干銀耳，配上200ml水，燉足3個小時，中途加2次冷水以防小燉盅內銀耳沒有被加熱到。（隔水燉盅也都是可以完美出膠的，加水是避免燉盅內的水燒干以后，燉盅內的銀耳上層無法加熱到，影響出膠）

1 銀耳葉片形狀不同，它的出膠量也是不同嗎？

在大多數姐妹眼里，每朵銀耳幾乎都一樣，就好比我們看外國人的臉一樣。但是，還是有姐妹跟我說，她們發現一袋銀耳里有的銀耳葉片薄，有的厚實，有的還有很多的小皺。。。

那么這些銀耳的形狀不同，會影響它的出膠嗎？

我總結一下銀耳比較突出的幾個形狀特點：

A：顏色發黃、耳片厚，葉片有很多小皺

B：葉片薄，明顯被修剪過

C：葉片稀疏，葉片又平又大，葉片較厚

D：葉片松散，卷曲，薄

燉煮方式：4種銀耳泡發后，各取3克，分別加入200克水。同時在隔水燉鍋里燉煮3小時。

結論：上述四種形態銀耳都能出膠，出膠程度差不多，都很好；所以姐妹們不用糾結銀耳的形態，都能出膠的。

部分銀耳朵形葉片較厚，（其實厚度只是差了零點幾個毫米….），葉片較厚的出膠要慢，燉煮時間要長一些。慢慢熬，相信時間會給你好味道！！

2 銀耳湯里能加鹽、醋嗎？

之前有姐妹說，老喝甜的銀耳湯喝膩了，想把銀耳湯換成咸味的，或者酸辣味的，問我這樣行嗎？一看這問題，我猜這妹子不是四川的就是湖南的。

開頭的時候，我們就提到，銀耳的營養基本是在膠質里，那么在銀耳湯里加鹽或者醋，對銀耳出膠是否會有影響呢？

為了搞清楚這個問題，幫助到這位妹子，我們花姐實驗室里也是做了深入的研究。

分別用糖（多晶冰糖）、鹽、醋、小蘇打，來研究這四種添加料對銀耳出膠的影響（3g+200毫升水），從而判斷銀耳湯里哪些能加，哪些不能加進去。

出膠排序：小蘇打＞原味＞多晶冰糖＞醋＞鹽

葉片糯排序：醋＞原味＞鹽＞小蘇打＞甜

原理：銀耳多糖在酸性環境下會分解，因此就看不到濃濃的銀耳膠了。

Ps：接下去的試驗如枸杞和紅棗引起的湯汁變稀有一部分原因就是酸性環境分解了銀耳多糖造成的。

小知識：燉出膠以后，出鍋前15分鐘再加糖比較好。

結論：最好不要加醋或者任何酸性物質，不要加鹽，鹽和醋都會在很大的程度上影響出膠量。所以這位愛吃咸和酸辣的姐妹，如果你買銀耳純粹為了滿足口腹之欲，那你隨便折騰都沒關系。但如果你想從銀耳里吸收更多的營養，那就老老實實的喝原味或者甜味的湯吧。

3 為什么煮銀耳湯時冰糖和枸杞要后放？

記得我在一期視頻里講到，煮銀耳湯時，冰糖和枸杞要后放。很多姐妹們就問我這是為什么？看完案例2，你可能稍微那么了解一點燉煮的竅門。

為了讓大家看的更明白一些，我們又特意做了個小實驗。

就是煮銀耳的時候加單晶冰糖（20g）、枸杞（15g）、冰糖+枸杞（20g+15g），看下結果是怎樣的。

4 銀耳里多加桃膠、皂角米湯汁濃稠，多加蓮子和紅棗湯汁比較稀？！

有一天，我接到一位廣州姐妹的電話，她跟我說，“花姐，我每次煮銀耳湯，里面加桃膠或者皂角米時，熬出來的湯特別稠；而我加蓮子或者紅棗的時候，銀耳湯就變稀了，這是為什么啊？”

我記得當時我是這樣跟她說的，因為桃膠和皂角米本身含有非常豐富的膠質，和銀耳同煮之后，膠質非常多，所以銀耳里加這兩樣，湯汁肯定會濃稠。而多加蓮子或者紅棗，銀耳湯會變稀，這個我當時沒有回答她。而是先和團隊一起做了實驗，總結完之后，再給她回的電話。

5 銀耳湯里加紅棗和枸杞=清湯寡水？？

有位姓張的女生在微信里跟我說，“花姐，為什么我煮你們家銀耳很少能煮出膠，大多時候都是清湯寡水的，好難喝啊！”

我就讓她把銀耳寄回公司來，在花姐廚房里，反復做了好幾個實驗，一袋銀耳都是可以出膠的啊！我就問她是不是鍋子的問題，她說她把家里的鍋都試過了，幾乎都煮不出來膠。最后我問她銀耳湯里都加了什么，她說幾乎每次都會加紅棗、枸杞、百合等，因為她看到別人都是加的這些。問題的關鍵就在這。

看下我們做的實驗，你就明白了！

6 天天都用純凈水燉銀耳，結果卻是。。。

這也是一個比較典型的案例。一位估計是處女座的妹子，平時在家里煮飯，從來不用自來水，都是用純凈水。我記得她當時給我們反饋的是，她是嚴格的按照說明書上燉煮銀耳的方式來做的，但就是出膠量不高。問我們這是為什么？等銀耳拿回來后，我們做了很多實驗，愣是沒找到原因。

最后還是這姑娘一句話點醒了我們，她說她在家做飯，從來不用自來水的，嫌自來水不干凈，都是用的純凈水煮飯的。我特別想說，妹子你好有錢哦！！

根據上述的情況，我們分別用自來水、農夫山泉、娃哈哈和康師傅，來燉煮銀耳，看看實驗結果是怎樣的。

7 用自來水煮銀耳，不出膠是什么原因？

針對案例6，水質對銀耳出膠的影響，我們又做了進一步的實驗。因為有一些姐妹用的也是自來水，但是煮銀耳還是出膠很低的。那么對于這個問題，我們分別用自來水，過濾水做了對比實驗，還燉煮了帶根銀耳！

8 銀耳泡發多久比較好？

很多上班族的姐妹，為了節省時間，煮銀耳的時候，就習慣省去泡發這一步，或者泡的時候很短。那么銀耳到底需不需要泡？泡多久比較合適呢？

針對這個問題，我們做了全面的實驗。

9 煮銀耳湯用什么鍋子比較好？

之前有期視頻里，詳細的介紹了各種鍋子煮銀耳的功能。所以在這里就簡要說下它們的特點。

高壓鍋最容易出膠

高壓鍋是最容易出膠的，如果高壓鍋燉煮沒有出膠，要看一下是否銀耳和水的比例放的不對。一般而言按照3g干銀耳加200ml的 水（一人份），用高壓鍋燉煮是一定出膠的。

用隔水燉出膠關鍵是加水

隔水燉盅一般需要3小時，在燉煮過程中必須往燉鍋里加水2次，否則燉鍋內水蒸發后水位降低，燉盅內銀耳中上層沒有被加熱，是不容易出膠的。

用電飯煲別按錯鍵

有次辦公室姐妹跟我反映，說她用電飯煲燉銀耳，水都煮干了，就是沒出多少膠，而且噴的到處都是。我就問她，按什么鍵煮銀耳，她說用煮飯鍵。這個做法是錯誤的，煮銀耳湯應該用煲湯鍵。

煮飯鍵功率比較高，煮銀耳的話，相當于中大火在燒一樣，水肯定會溢出來。煲湯鍵功率較小，不容易溢鍋。（給銀耳湯加熱也是一樣，不要按熱飯鍵，用煲湯鍵，銀耳湯就不會溢出鍋了。）

10 過夜銀耳湯還能喝嗎？

我們每天能吃多少銀耳？

通常情況食用量不超過干重的5克，也就是相當于鮮品50克左右。

如果用銀耳來煲湯，每天吃的量不過是1碗或半碗。即便再多說一些，按鮮重100克（大約可以裝2碗）來計算，每天攝入的亞硝酸鹽的含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差著幾百倍呢。

所以銀耳湯一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每次取出一份加熱食用，就可以保存1-2天時間，完全不必擔心。如果銀耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。

花姐碎碎念：

說了這么多，最后補充一點：

銀耳多糖的粘稠度在高溫狀態下，顯得比較稀，溫度降到50-60度左右，湯汁開始變稠。所以有時候需要有耐心，看起來清湯寡水沸騰的銀耳湯先不要下結論，到了可以入口的溫度時，真的挺粘稠的。

你是最棒的，我是花姐！做好湯，才能喝好湯，美容護膚，從燉出一碗滿滿膠質的銀耳湯開始~

買銀耳，泡銀耳，撕銀耳，煮銀耳

煮銀耳百合湯時 銀耳需要煮多久

銀耳湯百合湯需要煮四十分鐘左右比較好。
基本原料
銀耳20克 、鮮百合10克 、枸杞1小匙 、紅棗3個 、冰糖1大匙；
基本作法
1、銀耳洗凈，去掉根部，放入冷水中泡軟，取出撕成小塊；
2、鮮百合切除梗，剝片、洗凈；枸杞泡水5分鐘，撈出、瀝干；紅棗泡熱水10分鐘，撈出瀝干，去核備用；
3、將燉鍋中，放入適量水和銀耳，大火燒開后轉小火燉約15-20分鐘，再放入紅棗、百合，枸杞、加適量冰糖，繼續燉約10-15分鐘后即可熄火，熱食冷食皆可

在制作銀耳羹時，為何燉煮后銀耳沒有變黏稠呢？

無雜質。普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質。較差銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質，朵形不正，直徑1.3厘米以下。不僅不會使銀耳營養流失，而且還能使銀耳更快的煮出膠，泡銀耳時，要將銀耳先剪碎，因為大家買的朵狀銀耳，銀耳底部的蒂非常厚，這一部分是很難泡發的，銀耳泡發不好，煮的時候肯定就不會出膠了。

另外熬制的時候一定要放涼水開始熬制，不要用開水。要想現熬現吃出膠快，大火先煮10分鐘，揭開蓋子快速攪拌15秒，一秒不多一秒不少，再加入冰糖，紅棗，熬10分鐘，出鍋時放幾粒枸杞。我家經常這樣熬，肯定能熬得黏稠。準備半朵銀耳，把它放到溫水里浸泡，半個小時之后就會變大了。銀耳浸泡好之后，我們再把它最底部的黃色的硬根去掉，把剩下的銀耳撕成小朵，撕得越小的話燉出來就會更濃稠。

銀耳湯要煮得黏稠，一定要注意浸泡。銀耳在煮湯前先用溫水浸泡，等到完全泡發再煮。熬煮的時候要一次加夠水，切勿中途加水。銀耳浸泡過之后，熬煮的時間就短很多，大約一個小時就可以了，而且很粘很膠。

一定要用冷水泡發。有些人圖快捷用熱水泡發，這是嚴重影響后期熬煮的。銀耳蒂千萬別剪掉泡發，這也是不可以的。要整個放入冷水泡發一小時以上才好出膠質。接下來，轉成小火慢慢的燉煮，一小時后銀耳自然黏稠后，根據自己的口味加入冰糖，還可以加入泡好的紅棗蓮子百合，繼續燉煮半小時出鍋前一分鐘加入泡好的枸杞子。

銀耳煮了一個多小時還是脆脆的，要煮多久才會糯糯的？

用高壓鍋煲一個小時會讓銀耳變糯。正常的銀耳，不管用什么廚具燉，都會爛，只不過電飯鍋燉耗費的時間比較長，而電壓鍋或者電燉鍋就會快一些。
而如果品質不好的銀耳，不論我們用什么廚具，都燉不出那種粘稠感，吃起來也還是會脆脆的，就好像沒有燉過一樣。先把銀耳用水泡上，中午泡上晚上煮，有時就做晚飯前泡上，吃過飯后煮。也就是說短則一個多小時，長則五六個小時都可以。銀耳泡開后用水清洗兩三遍，控水。將銀耳黃色的根去掉，用手將銀耳撕成小片，待用。
銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有"菌中之冠"的美稱。
銀耳子實體純白至乳白色，直徑5~10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。
擴展資料：
將蓮子紅棗和枸杞也用水泡上，這個不用很長時間，一般十分鐘就行了。我一般都是臨煮前將它們泡上，然后開始清洗銀耳，撕片。銀耳處理好了，蓮子紅棗和枸杞也差不多了。泡好后也要控水。將紅棗用手撕開，露出果肉。這么做是為了紅棗香甜的味道容易出來。
鍋內加入涼水，將銀耳、蓮子、“露肉”的紅棗、枸杞一同放入。水開后調成小火開始慢慢煮。注意千萬不要大開鍋蓋，不然容易熬干。
一般情況下我們可以先用溫開水把銀耳泡軟,清洗干凈，泡好之后就加水放入鍋里慢慢燉。在煮開后開小火燉半個小時，然后再加冰糖。如果鍋內水不夠的話，可以加適量的水再燉上20分鐘，等到糖水自然冷卻后就可以食用了

銀耳蓮子羹燉了兩個小時還沒出膠，究竟是怎么回事？

銀耳蓮子羹是一道老少皆宜的甜品，營養豐富的同時，還有有很好的滋補功效。奈何好多人煮出來的蓮子粥都是稀湯寡水的，非但不是讓人食欲大增的琥珀色，還一點都不黏稠絲滑，吃上去是脆的，直接破壞了整道甜品最誘人的特質，以至于好多人直接放棄了堪比燕窩的“高級”食材——銀耳，屬實是有些可惜！

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細了解一下銀耳蓮子羹的詳細制作步驟和烹飪技巧吧！

銀耳為什么會出膠？為什么我們燉煮銀耳時要強調燉出膠？

銀耳有很高的營養價值，是因為銀耳中含有大量的銀耳多糖，這些多糖在常溫下呈固態的形式存在，加熱燉煮以后會呈黏稠的液體形式存在，所以銀耳在燉煮之后會出膠。

銀耳多糖在液體的情況下會更容易被人體吸收利用，所以在燉煮銀耳羹時燉出膠質才能更好地發揮銀耳的滋補功效。

食材的選擇

有句話說的好：食材選不對，后面所有努力都白費！任何一道菜品，都會根據成菜菜品的調性來選擇相應的食材來突出菜品本身的特色，而同一種食材又因為產地品種后期處理工藝等原因賦予了食材不一樣的特點，所以選材是制作好一道餐品的第一步，也是最重要的一步，馬虎不得。

銀耳的選擇

1）能買到鮮銀耳不選干銀耳：

隨著儲存技術以及運輸條件的提高，大多數市場都有剛采摘的新鮮銀耳出售，對于煲湯來說，新鮮銀耳要比干銀耳更容易出膠；

2）買不到新鮮銀耳的情況下就需要對干銀耳進行仔細挑選：

正常的干銀耳呈菊花狀，形態飽滿有光澤，顏色呈微黃色（新鮮銀耳呈雪白色），如若干銀耳呈雪白色，多半是經過硫磺熏制漂白的結果，湊近能聞到刺鼻的異味。如果顏色為深黃色，一般是放置比較久的陳耳，經長時間氧化的結果，陳耳不適合熬粥，不容易熬出膠質。值得注意的是硫磺熏制漂白以后的銀耳并不會一直保持雪白色，而是會隨著儲存時間的增加慢慢變回微黃色，但刺鼻的氣味會一直殘留，請結合實際情況進行挑選。

配料的選擇

在燉煮銀耳羹時一般會配合其它食材一同烹飪，即能使銀耳羹的色彩更漂亮，又能使營養更豐富，什么蓮子、百合、枸杞、紅棗都一塊燉煮，其實這種做法是錯誤的，研究表明，銀耳的出膠率跟用來燉煮銀耳的溶液的酸堿度息息相關，在偏酸性的條件下會影響銀耳的出膠率，在偏堿性的條件下更容易出膠。所以像紅棗、枸杞這些偏酸性的食材最好等銀耳熬出膠質以后再進行添加，而蓮子呈弱堿性，與銀耳同煮可以促進銀耳出膠。這也是一些小伙伴在燉銀耳羹時加入一丟丟小蘇打更容易燉出膠質的原因所在。

冰糖在這道甜品中是不可或缺的，由于冰糖也呈現弱酸性，所以冰糖也應該在燉煮出膠之后防止，而多晶冰糖的酸性略次于單晶冰糖，所以用多晶冰糖來調味這道甜品更為合適。

食材的預處理

1）干銀耳需要用冷水充分泡發，最少兩小時以上，浸泡隔夜最佳，這樣更利于膠質的燉出；

在泡發干銀耳時需要用冷水，盡量模仿銀耳生長時候的狀態，這樣銀耳才能泡發的更徹底。

2）泡好的銀耳清水多清洗幾遍，去除根蒂，撕成盡量小的小塊兒；

銀耳出膠是從橫斷面出來的，所以理論上是撕的塊兒越小，越容易出膠，如果需要可以用剪刀剪小塊。

3）蓮子泡發，挑選出表皮未去除干凈的個體徹底去除干凈，并檢查是否有蓮子芯未去除干凈的個體，用牙簽挑出蓮子芯。

4）紅棗去核，清洗干凈切小塊兒備用。

銀耳蓮子粥的熬煮

1）選擇白色的新鮮銀耳或高品質的微黃色銀耳充分泡發，清洗干凈去蒂剪成小塊兒；

2）蓮子泡發，清除殘留的蓮子芯和外皮，清洗干凈備用；

3）準備多晶冰糖和紅棗，紅棗去核，清洗干凈切小塊兒備用；

4）處理好的銀耳和蓮子入鍋，一次性加注1：20的水，大火煮開，中火燉煮5分鐘之后關火，靠砂鍋余溫燜15分鐘；

5）加入冰糖，紅棗，再次煮開，燉煮5分鐘，關火燜15分鐘即可！

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