咸(xian)菜(cai)本來是(shi)很受歡迎(ying)的(de)(de)“大(da)眾(zhong)食品”，但自(zi)從“食品安全”這個概念進入大(da)眾(zhong)生(sheng)活，咸(xian)菜(cai)里面的(de)(de)亞(ya)硝酸鹽(yan)就開始(shi)撥弄(nong)眾(zhong)人的(de)(de)神經。一夜之(zhi)間(jian)，“咸(xian)菜(cai)吃多了(le)得癌癥”傳遍大(da)江南北，一些咸(xian)菜(cai)愛好者甚至會在伸出筷(kuai)子(zi)的(de)(de)那一刻做點小小的(de)(de)思想斗爭(zheng)。事實真是(shi)如此？咸(xian)菜(cai)還能(neng)吃嗎？

其實蔬菜中(zhong)(zhong)(zhong)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)和亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)同時存在(zai)，且(qie)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)遠多(duo)于亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。但腌(a)制蔬菜的(de)(de)時候，細胞中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)生物(wu)酶被釋放出來，其中(zhong)(zhong)(zhong)一些(xie)酶能將硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)還原為亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，同時菜葉上(shang)附著(zhu)(zhu)的(de)(de)一些(xie)環境細菌也有類似的(de)(de)生物(wu)酶，所以(yi)腌(a)菜里不可(ke)避免的(de)(de)會有亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。在(zai)酶的(de)(de)作用下(xia)，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)逐漸變為亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，甚(shen)至(zhi)(zhi)可(ke)以(yi)達到使人(ren)中(zhong)(zhong)(zhong)毒的(de)(de)濃度(du)。不過好(hao)消(xiao)息是，隨著(zhu)(zhu)腌(a)制時間的(de)(de)延長，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)含(han)量又會逐步降低，最后甚(shen)至(zhi)(zhi)基本消(xiao)失。

籠統而言，腌制溫度較高，或者(zhe)鹽(yan)(yan)的(de)(de)濃度較低，那么(me)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)(yan)含(han)量(liang)也(ye)會較早(zao)達到(dao)最大(da)(da)值。具體哪個(ge)時間(jian)點亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)(yan)最多(duo)，不同(tong)的(de)(de)腌菜(cai)(cai)(cai)肯定會有(you)不同(tong)，但一般都是(shi)(shi)頭一兩周(zhou)，比如腌酸菜(cai)(cai)(cai)一般在6-8天(tian)是(shi)(shi)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)(yan)最大(da)(da)值，而雪里蕻大(da)(da)約4-5天(tian)的(de)(de)時候已(yi)經是(shi)(shi)最大(da)(da)值。正因如此，臨(lin)床上出現的(de)(de)吃(chi)腌菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)毒(du)的(de)(de)病人，一般是(shi)(shi)吃(chi)“爆(bao)腌菜(cai)(cai)(cai)”，也(ye)就是(shi)(shi)腌制時間(jian)很短的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)。

總(zong)的(de)(de)來說，腌菜中的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)及其(qi)波(bo)動規律和蔬菜種類、收獲季節、腌制(zhi)溫度(du)、咸度(du)等因素有關，甚至(zhi)切片還是切絲(si)也(ye)會(hui)有影響。生產企業會(hui)針對各(ge)種因素進行工藝研究，國家對其(qi)中的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)也(ye)有限制(zhi)，可(ke)以保障(zhang)我(wo)們的(de)(de)健康。但對于(yu)普(pu)(pu)通消費(fei)者(zhe)，沒必要也(ye)不可(ke)能控制(zhi)的(de)(de)那么精確，只(zhi)需要知道一個普(pu)(pu)遍(bian)規律就行了(le)：腌制(zhi)蔬菜的(de)(de)頭一兩周亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)最(zui)高，20-30天后(hou)含(han)量(liang)很(hen)低。因此對于(yu)自(zi)家腌的(de)(de)咸菜，就算你天生嘴饞，至(zhi)少(shao)也(ye)要堅持兩星期(qi)哦(e)！

“六招”降低隔夜菜中亞硝酸鹽含量

（一）隔夜菜的不安全因素----亞硝酸鹽從何而來？

由于(yu)蔬菜(cai)在種植的過程中(zhong)，它就(jiu)會(hui)吸收土壤&肥(fei)料中(zhong)的氮元素，然后以(yi)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的形(xing)式儲存在自身(shen)體內，需要的時(shi)候合成氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)與蛋白(bai)質。所以(yi)蔬菜(cai)中(zhong)是普遍存在硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的。硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)對蔬菜(cai)與人都(dou)沒有(you)害處，甚至有(you)研究(jiu)發現硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)有(you)一(yi)定(ding)的生理功能。然而隔夜菜(cai)中(zhong)的有(you)毒有(you)害物質—亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)是怎么產生的呢？

這主要來自(zi)于兩個方面。一是：蔬菜(cai)在放置的(de)(de)過程中自(zi)身的(de)(de)硝(xiao)酸還(huan)原(yuan)酶(mei)將(jiang)硝(xiao)酸鹽(yan)還(huan)原(yuan)成亞硝(xiao)酸鹽(yan)；二是：蔬菜(cai)尤其是烹飪之后的(de)(de)蔬菜(cai)，極其容易感染微生物(wu)，有(you)(you)些微生物(wu)中含(han)有(you)(you)硝(xiao)酸還(huan)原(yuan)酶(mei)，同樣將(jiang)硝(xiao)酸鹽(yan)還(huan)原(yuan)產(chan)生亞硝(xiao)酸鹽(yan)。所(suo)以需要兩個條件(jian)：反應“原(yuan)料”硝(xiao)酸鹽(yan)與反應催化劑硝(xiao)酸還(huan)原(yuan)酶(mei)。

不過，蔬菜(cai)(cai)中的硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽含(han)量(liang)有(you)高低之(zhi)(zhi)別，一般來說(shuo)按從(cong)高到(dao)低排(pai)列(lie)，依次為(wei)：葉柄(bing)>葉片>莖>根>花>薯(shu)塊(kuai)>鱗莖>果實>種子(zi)。也(ye)就(jiu)是說(shuo)，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之(zhi)(zhi)類蔬菜(cai)(cai)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽含(han)量(liang)原(yuan)本就(jiu)很(hen)低，那么即便是被還原(yuan)產(chan)生(sheng)的亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽含(han)量(liang)也(ye)很(hen)低；而菠菜(cai)(cai)、韭(jiu)菜(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)和(he)蘿(luo)卜纓之(zhi)(zhi)類硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽含(han)量(liang)就(jiu)比較(jiao)高，需要格外(wai)注意。

（二）“六招”減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量

1、 低溫保存。

放(fang)在4度冰箱（冷(leng)藏），可以(yi)抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長繁殖，抑制(zhi)硝酸(suan)(suan)還原酶的(de)(de)活性，減少亞硝酸(suan)(suan)鹽的(de)(de)產生(sheng)。有許多(duo)文獻研(yan)究過(guo)蔬菜的(de)(de)保(bao)(bao)存(cun)時間(jian)與保(bao)(bao)存(cun)條件如何影(ying)響亞硝酸(suan)(suan)鹽的(de)(de)含量(liang)，結論(lun)都是冷(leng)藏可以(yi)大(da)大(da)減少亞硝酸(suan)(suan)鹽的(de)(de)產生(sheng)。

2、 不要翻動。

吃(chi)(chi)不完的(de)菜要(yao)提前撥出(chu)來，然后(hou)(hou)放入(ru)(ru)冰箱(xiang)保(bao)存，而(er)不要(yao)翻(fan)動(dong)(dong)很久(jiu)后(hou)(hou)再保(bao)存。翻(fan)動(dong)(dong)越多的(de)蔬(shu)菜感染微生(sheng)物(wu)的(de)幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸(suan)鹽的(de)產(chan)生(sheng)量(liang)，保(bao)證剩菜的(de)安全性。實驗證明，如果菠菜烹調(diao)后(hou)(hou)不加翻(fan)動(dong)(dong)，放入(ru)(ru)4度冰箱(xiang)，菠菜等綠葉菜24小(xiao)時之后(hou)(hou)亞硝酸(suan)鹽含量(liang)約從3mg/kg升到7mg/kg。人(ren)體(ti)吃(chi)(chi)0.2g亞硝酸(suan)鹽才可能發生(sheng)中毒，所以這仍然是個很低的(de)量(liang)，不必過度擔心（注1）。

3、 密封好保存。

密(mi)封(feng)可以減少蔬(shu)菜(cai)與微(wei)生(sheng)物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜(cai)密(mi)封(feng)，然后放入保鮮盒(he)里，置(zhi)于冰箱冷藏。

4、 減(jian)少保存時(shi)間。

因為硝(xiao)酸(suan)鹽被(bei)微(wei)生物中的硝(xiao)酸(suan)還原酶還原成亞硝(xiao)酸(suan)鹽的過程本質上是(shi)一個生物化(hua)學反應，保存(cun)時間越(yue)長，產(chan)生的亞硝(xiao)酸(suan)鹽就會越(yue)多。因此隔夜菜不(bu)要(yao)放置時間太久，要(yao)盡快解(jie)決掉(diao)。

5、 蔬菜(cai)提前水焯一下。

先把原料(liao)蔬(shu)菜(cai)用沸水焯過，其中(zhong)硝(xiao)酸(suan)鹽和亞硝(xiao)酸(suan)鹽含(han)(han)量大大下(xia)降，這(zhe)樣烹飪的蔬(shu)菜(cai)中(zhong)硝(xiao)酸(suan)鹽含(han)(han)量自(zi)然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

6、 集中消滅硝(xiao)酸鹽含量(liang)(liang)高的蔬菜(cai)(cai)，而將硝(xiao)酸鹽含量(liang)(liang)相對低(di)的蔬菜(cai)(cai)保存。

根據蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)中硝酸(suan)(suan)鹽含(han)量從高到(dao)低排列(lie)規(gui)律（前文已提），優先將菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)油菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿卜(bu)纓、油麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、青蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、藕(ou)等葉菜(cai)(cai)(cai)(cai)類和(he)根莖類蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)解決掉。而瓜茄類和(he)鮮豆(dou)類蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，如(ru)黃(huang)瓜、番茄、洋(yang)蔥、青椒、茄子、豆(dou)角，硝酸(suan)(suan)鹽含(han)量原本就比較低，無需擔心硝酸(suan)(suan)鹽被還(huan)原生成亞硝酸(suan)(suan)鹽的問題，可以冰箱中保存。

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