“隔夜茶”是(shi)指頭一(yi)天沖泡、經(jing)隔夜放(fang)置的(de)茶湯(tang)(tang)。經(jing)長時間放(fang)置的(de)茶湯(tang)(tang)，最主要的(de)變化是(shi)其(qi)含有的(de)茶多酚經(jing)過(guo)氧(yang)化逐步形成黃紅、紅褐(he)色(se)的(de)氧(yang)化產物(wu)，導致茶湯(tang)(tang)的(de)顏(yan)色(se)不(bu)斷(duan)加深。因(yin)此，一(yi)杯(bei)清澈碧(bi)綠的(de)茶湯(tang)(tang)放(fang)置久(jiu)了(le)，尤其(qi)是(shi)在氣溫較高的(de)情況下(xia)，會(hui)失(shi)去原有的(de)綠色(se)，而不(bu)斷(duan)增(zeng)加黃色(se)、紅色(se)的(de)程(cheng)度，茶湯(tang)(tang)的(de)澄清度也會(hui)下(xia)降，而變得越來越渾濁。不(bu)過(guo)，這些氧(yang)化產物(wu)都(dou)是(shi)無毒的(de)，并不(bu)會(hui)對人體產生危害。
曾有說(shuo)法(fa)(fa)是“隔夜茶不(bu)能喝”，否則容易得癌(ai)癥(zheng)。這種說(shuo)法(fa)(fa)的(de)(de)依據是：茶葉(xie)經放置過(guo)夜后，其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)一(yi)些二級胺(an)類物(wu)(wu)質可以轉(zhuan)化(hua)成致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)亞硝(xiao)胺(an)。實際上，這種說(shuo)法(fa)(fa)是沒有科學依據的(de)(de)。盡(jin)管“隔夜茶”中(zhong)(zhong)可能含有亞硝(xiao)胺(an)，但其(qi)含量(liang)并(bing)不(bu)比其(qi)他食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)含量(liang)高，根本不(bu)會產生如此巨大的(de)(de)危害(hai)性。
盡管如此，也并非說“隔夜(ye)茶(cha)”不存(cun)在(zai)安(an)全(quan)隱患。由于茶(cha)湯放(fang)(fang)置時間過(guo)久，茶(cha)湯中的蛋白質(zhi)、糖(tang)類等物(wu)質(zhi)是細菌、霉菌繁殖的有效養料(liao)，因而，茶(cha)湯在(zai)長時間放(fang)(fang)置的情(qing)況下存(cun)在(zai)滋生有害微生物(wu)的可(ke)能(neng)性，可(ke)能(neng)導(dao)致茶(cha)湯變質(zhi)。
因(yin)此，從喝茶(cha)的(de)科學性來說，還(huan)是(shi)要提(ti)倡現泡(pao)現飲，盡量避免喝“隔夜茶(cha)”等(deng)放置時(shi)間過久的(de)茶(cha)湯，這樣才能充(chong)分(fen)(fen)發揮茶(cha)葉的(de)價(jia)值，為人們健(jian)康提(ti)供最好(hao)的(de)營養和健(jian)康成分(fen)(fen)。
其實除了隔夜(ye)茶外，我們還“隔夜(ye)菜致癌”的(de)說(shuo)法
在網絡、報刊上，甚至有某人吃了隔(ge)夜(ye)(ye)菜(cai)被(bei)送(song)進(jin)急救室的報道。許多專家也紛紛解釋：隔(ge)夜(ye)(ye)菜(cai)會(hui)產生(sheng)亞(ya)硝酸鹽(yan)，而(er)亞(ya)硝酸鹽(yan)是(shi)一種致(zhi)癌(ai)物；更有甚者(zhe)，指(zhi)出(chu)“蔬菜(cai)每(mei)加(jia)熱(re)一次致(zhi)癌(ai)物增加(jia)幾十(shi)倍”。那(nei)么(me)，蔬菜(cai)中有多少致(zhi)癌(ai)物？它們又從何而(er)來？“隔(ge)夜(ye)(ye)”過程中發生(sheng)了什么(me)？蔬菜(cai)，又該如何保存和(he)食用呢？
“隔夜菜”，與“夜”無關
晚上炒了(le)一盤菜(cai)，沒吃完，第二天(tian)再吃，當然(ran)就叫“隔夜菜(cai)”。不(bu)過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早(zao)晨炒了(le)，晚上吃呢？
從食品科學(xue)的(de)角(jiao)度來(lai)說，隔不隔夜不是問(wen)題所(suo)在(zai)(zai)。問(wen)題的(de)實質是做好的(de)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)保存過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)發生了什么。我(wo)們(men)擔心的(de)，是蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)硝酸鹽(yan)(yan)(yan)轉(zhuan)化(hua)成亞硝酸鹽(yan)(yan)(yan)。這個轉(zhuan)化(hua)過程(cheng)(cheng)可(ke)以由(you)蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)本(ben)(ben)來(lai)的(de)還原酶(mei)來(lai)實現，不過在(zai)(zai)菜(cai)(cai)被加熱作(zuo)(zuo)(zuo)熟(shu)的(de)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，這些酶(mei)失去了活性，這條(tiao)路也就(jiu)被截斷(duan)了。另(ling)一(yi)種(zhong)途徑是細(xi)菌(jun)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。本(ben)(ben)來(lai)蔬(shu)菜(cai)(cai)被作(zuo)(zuo)(zuo)熟(shu)，其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)也被殺得差(cha)不多了。但是在(zai)(zai)吃(chi)的(de)過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，筷子上會有一(yi)些細(xi)菌(jun)進入剩菜(cai)(cai)；保存過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，也可(ke)能會有一(yi)些空氣(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)細(xi)菌(jun)進入。作(zuo)(zuo)(zuo)熟(shu)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)更適合細(xi)菌(jun)，在(zai)(zai)適當的(de)條(tiao)件下它們(men)會大量(liang)生長，而生長過程(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)硝酸鹽(yan)(yan)(yan)就(jiu)可(ke)能轉(zhuan)化(hua)成亞硝酸鹽(yan)(yan)(yan)。
這樣的(de)一個過程，跟隔不(bu)隔夜無關，只跟保(bao)存條(tiao)件有關。最后菜中會(hui)有多少亞硝酸鹽產生，首先取決(jue)與蔬菜本(ben)身；其次是做熟的(de)蔬菜在(zai)什么樣的(de)條(tiao)件下(xia)保(bao)存；第三(san)才是保(bao)存了多長時間。
不吃“隔夜菜”，吃什么？
根據前面的(de)分析，“隔夜(ye)(ye)菜”確實是(shi)可(ke)能產生致(zhi)癌(ai)物亞硝酸鹽的(de)。如果(guo)我(wo)們(men)不(bu)吃“隔夜(ye)(ye)菜”，是(shi)不(bu)是(shi)就(jiu)解決問題了(le)呢？
那得看跟什么吃法相比：
如(ru)果(guo)，我們(men)可以每(mei)一次買(mai)新鮮的(de)蔬(shu)菜，做(zuo)多(duo)(duo)少吃多(duo)(duo)少，那么不吃“隔夜菜”是(shi)有(you)意義的(de)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)我們(men)只是(shi)把(ba)買(mai)來的(de)蔬(shu)菜放到“隔夜”之(zhi)后(hou)再做(zuo)，跟做(zuo)熟了之(zhi)后(hou)放“隔夜”相比，差別在哪兒呢(ni)？
首先(xian)，蔬(shu)菜里(li)的(de)還原(yuan)酶還保持活性，它們可能(neng)(neng)繼續(xu)把(ba)硝酸(suan)鹽(yan)轉化成亞硝酸(suan)鹽(yan)。另一方面，蔬(shu)菜上(shang)的(de)細(xi)菌(jun)依然(ran)存在(zai)，外(wai)部(bu)的(de)細(xi)菌(jun)也(ye)(ye)依然(ran)可以(yi)到蔬(shu)菜里(li)去。不過因為蔬(shu)菜是完整的(de)，它們對于細(xi)菌(jun)的(de)天然(ran)保護機制(zhi)可能(neng)(neng)還繼續(xu)起(qi)作(zuo)用(yong)，所以(yi)細(xi)菌(jun)的(de)生長也(ye)(ye)可能(neng)(neng)不如(ru)在(zai)“熟(shu)菜”中那么(me)如(ru)魚得水。
毫無疑問，不管是(shi)做成了(le)“熟菜(cai)(cai)”還是(shi)把生蔬(shu)菜(cai)(cai)放到第二天再作，菜(cai)(cai)中都可能產(chan)生亞(ya)硝酸鹽。一旦產(chan)生，就無法去除。至于(yu)哪種方式產(chan)生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜(cai)(cai)每一種保(bao)存條件(jian)來做實驗檢(jian)測(ce)，否則難以得出簡單的結論。
隔夜(ye)飯菜會(hui)產生(sheng)致(zhi)病的亞硝酸鹽，雖然人們(men)偶爾吃(chi)(chi)一次的量并不(bu)(bu)會(hui)超標，但是經(jing)常吃(chi)(chi)還是不(bu)(bu)利于健康(kang)。
尤其(qi)以下幾種隔夜菜，不(bu)建議(yi)吃
1、隔夜湯
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放(fang)入冰箱里，第(di)二天煮(zhu)滾(gun)了再(zai)喝，殊不知這種喝法(fa)非常不健康(kang)。
最(zui)好的(de)湯水保存方法(fa)是，湯底不要放鹽(yan)之類的(de)調味料，煮好湯用干凈的(de)勺子勺出當天(tian)要喝的(de)，喝不完(wan)的(de)，最(zui)好是用瓦鍋存放在(zai)冰(bing)箱里。
2、隔夜茶
隔夜茶(cha)(cha)因時間過(guo)久，維(wei)生素大多已喪失，且(qie)茶(cha)(cha)湯(tang)中(zhong)的(de)蛋白質、糖(tang)類等(deng)會成為細(xi)菌、霉菌繁殖的(de)養料，所以(yi)，人們通常認為隔夜茶(cha)(cha)不(bu)能喝。
3、隔夜的綠葉蔬(shu)菜
隔夜的(de)(de)綠(lv)葉蔬(shu)菜，不(bu)僅營(ying)養價值已破壞，還會產生(sheng)致病的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。儲藏在蔬(shu)菜中的(de)(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)生(sheng)成量隨著儲藏時間延長和(he)溫度升高而增多，即使加(jia)熱(re)也不(bu)能去除。
如果準備(bei)多做一些菜(cai)第二(er)天熱著(zhu)吃的話，應盡量選(xuan)擇瓜類(lei)(lei)蔬(shu)菜(cai)，因(yin)為瓜類(lei)(lei)蔬(shu)菜(cai)硝(xiao)酸鹽含量低(di)于莖(jing)葉類(lei)(lei)蔬(shu)菜(cai)。
4、隔夜的鹵味
鹵味是(shi)要當天吃完，隔夜的(de)鹵味從食品安全角度講，這是(shi)不(bu)衛生的(de)，可能(neng)的(de)話最好不(bu)要吃隔夜糟貨。
即使放在冰(bing)箱(xiang)(xiang)里(li)的食(shi)物，也不“保險”，冰(bing)箱(xiang)(xiang)里(li)易孳生霉菌，還(huan)有嗜冷菌等。
5、隔夜的海鮮
平時生活中的(de)紅肉(rou)，做熟之后，一(yi)頓(dun)吃不(bu)(bu)完，放在冰箱保持(chi)密閉的(de)狀(zhuang)態，第二天繼續食用(yong)問(wen)題不(bu)(bu)算太大，前提是肉(rou)要加熱透才行！
但是對于隔(ge)(ge)夜的(de)(de)(de)海鮮(xian)食(shi)物(wu)，這類食(shi)物(wu)通常(chang)里(li)面含有比(bi)較(jiao)豐富的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)，隔(ge)(ge)夜之(zhi)后又細菌侵入，同時還(huan)受(shou)到外界(jie)的(de)(de)(de)影響，產生蛋白(bai)質(zhi)降解物(wu)。腸胃不(bu)好的(de)(de)(de)人，吃(chi)得太多(duo)，就容易出現腹瀉(xie)的(de)(de)(de)情況。
勤儉(jian)節約是傳統美(mei)德，但俗話說病從(cong)口入，三伏天(tian)天(tian)氣熱會加快食物的(de)(de)食用時間，長期(qi)的(de)(de)飲食吃剩飯剩菜，久而久之就會影響我們的(de)(de)健康。
所以大家以后吃(chi)多少煮多少，盡量不(bu)要吃(chi)隔夜的飯菜。
給大家幾個建議
1、不能吃剩菜剩飯會(hui)生大病，應該(gai)倒掉。
2、節儉是我們民族的美德，不能浪(lang)費。
3、做飯要(yao)適量，盡量保證不要(yao)出現剩菜剩飯。
4、不得已出(chu)現了，我們要按情況處理，盡量將危害降到最低，有一些(xie)危害大的要堅決舍棄。
此外，處理剩菜(cai)還要注意
最好不要用微波爐加熱(re)，容(rong)易受(shou)熱(re)不均；
豆(dou)制品(pin)比(bi)肉類更容(rong)易腐敗(bai)，加(jia)熱時要多(duo)幾分(fen)鐘；
蔬菜(cai)長(chang)時間的加(jia)熱營養損失較(jiao)大，可以試(shi)試(shi)用蒸鍋來蒸。
吃多少熱多少，千(qian)萬不要反復熱剩(sheng)菜！
西(xi)瓜(gua)放冰箱隔夜(ye)能不能吃，取決于西(xi)瓜(gua)有沒有變(bian)質(zhi)。如(ru)果未變(bian)質(zhi)則可以正常(chang)食用，如(ru)已有發酸或顏色(se)改變(bian)等異常(chang)，則不建(jian)議吃。
西(xi)瓜(gua)放進冰箱只能抑制細(xi)(xi)菌的繁殖，并不能消滅細(xi)(xi)菌，且(qie)西(xi)瓜(gua)本身含有果糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)等營養物質(zhi)，可(ke)以為細(xi)(xi)菌滋生及繁殖提供(gong)原料，而細(xi)(xi)菌活(huo)躍時會引起腹瀉(xie)、嘔吐等不適，引起食(shi)物中毒。
首先(xian)，西(xi)(xi)瓜(gua)未切開時(shi)，內部(bu)本身(shen)處于無菌環境，但(dan)是如(ru)果切西(xi)(xi)瓜(gua)時(shi)運用不潔(jie)的(de)刀或者礎板，如(ru)切過(guo)肉類的(de)刀或者砧板沒有清洗干凈，此時(shi)就會把細(xi)菌帶到西(xi)(xi)瓜(gua)表面，而(er)西(xi)(xi)瓜(gua)正好(hao)是細(xi)菌很好(hao)的(de)培養(yang)基，非常適合細(xi)菌的(de)生長和繁殖，極易引起變質(zhi)。
這種情(qing)況(kuang)還是建議盡快食用(yong)完，不(bu)建議存放時間(jian)太久。
其次，切開(kai)的西瓜在4-8小時內不管是室(shi)溫保存(cun)，還是冰(bing)箱保存(cun)，都可以放心食用;
切開的(de)(de)西(xi)瓜最好(hao)不(bu)要放置(zhi)超過24小時，在24小時后西(xi)瓜的(de)(de)細菌(jun)總數倍(bei)增，食用后可能(neng)會導致食物中毒，出(chu)現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道(dao)癥(zheng)狀，嚴重者還可能(neng)會導致食物中毒。
另外(wai)，切開的(de)西(xi)瓜(gua)如需放置8小時以(yi)上(shang)時建議(yi)還(huan)是先包上(shang)保(bao)鮮膜再放入冰箱冷藏，以(yi)免西(xi)瓜(gua)和冰箱里(li)的(de)其(qi)他食物(wu)發(fa)生交(jiao)叉(cha)污染。
此外，從冰箱取出西瓜食用時(shi)，要先切掉1cm左(zuo)右厚度的表層，這樣可以有效減少一定的細菌(jun)量。同時(shi)觀察(cha)下(xia)西瓜從冰箱拿(na)出后有無變(bian)色、變(bian)味等變(bian)質現(xian)象這樣就不能吃。
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