1、霉變導致的致癌危險
很多堅(jian)果(guo)容易受(shou)到霉(mei)(mei)(mei)(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染，如：花生，腰果(guo)。其(qi)對人的(de)健康(kang)危害風(feng)險最高的(de)是黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)引發的(de)霉(mei)(mei)(mei)(mei)變(bian)。黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)毒(du)素是黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)菌(jun)的(de)代謝產物(wu)，最重要(yao)和毒(du)性(xing)最大的(de)是黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)毒(du)素Bl，其(qi)半(ban)數致死(si)量(liang)僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒(du)的(de)毒(du)物(wu)范(fan)圍(wei)。它的(de)毒(du)性(xing)比氰化(hua)鉀(jia)大10倍(bei)(bei)，比砒霜大68倍(bei)(bei)。黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)毒(du)素引發的(de)急性(xing)中毒(du)，主(zhu)要(yao)是損(sun)害肝臟，誘導發生肝炎、肝硬變(bian)、肝壞(huai)死(si)等(deng)(deng)。臨床表現有胃部(bu)不適(shi)、食欲(yu)減退、惡心(xin)、嘔吐(tu)、腹脹及肝區觸痛(tong)等(deng)(deng)；嚴(yan)重者(zhe)出現水腫、昏迷，以至抽搐而死(si)。黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)毒(du)素是目前(qian)發現的(de)最強的(de)致癌物(wu)質。研究發現黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)(mei)(mei)毒(du)素能(neng)誘使(shi)動物(wu)發生肝癌，也能(neng)誘發胃癌、腎癌、直腸(chang)癌及乳(ru)腺、卵巢、小腸(chang)等(deng)(deng)部(bu)位的(de)癌癥。
精氨(an)酸植物甾醇(chun)不飽和脂肪抗氧化(hua)劑
自己購(gou)買花生等干果時(shi)，應(ying)注意查看是否(fou)有(you)霉(mei)變(bian)(bian)的(de)(de)(de)問題。一(yi)方(fang)面可以手工(gong)挑選去除霉(mei)變(bian)(bian)果仁(ren)。另外(wai)，愛吃干果的(de)(de)(de)人，對于熟制(zhi)品，一(yi)定要仔細辨(bian)別(bie)(bie)果仁(ren)表皮上是否(fou)有(you)霉(mei)斑(ban)，如有(you)懷疑，最好不要買。尤其(qi)要少買或盡量不買用糖或其(qi)它原料混配加工(gong)的(de)(de)(de)果仁(ren)產品。這樣的(de)(de)(de)產品難以通過(guo)色、形(xing)及味覺辨(bian)別(bie)(bie)出(chu)劣質(zhi)、變(bian)(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)問題。
如(ru)果遇到以(yi)上的這類(lei)(lei)堅果，那么(me)就挑出來扔掉(diao)，不要再(zai)吃了(le)，這類(lei)(lei)劣(lie)質的果仁(ren)就和毒藥沒什么(me)分別了(le)。
2、油脂酸敗導致的健康危害
由于(yu)大部分堅果都含有較(jiao)多(duo)的(de)不(bu)飽和脂肪酸(suan)(suan)，這(zhe)類成(cheng)分一方面具有特(te)殊的(de)營養價(jia)值(zhi)，同時也容易(yi)發生(sheng)氧化(hua)酸(suan)(suan)敗(bai)的(de)問題。這(zhe)種變質很容易(yi)辨別，一般(ban)人都能通過細聞或是品嘗(chang)發現(xian)果仁酸(suan)(suan)敗(bai)（吃到嘴里一股哈喇(la)味）的(de)現(xian)象，從而能夠正確選(xuan)擇食(shi)用、避免危害(hai)。
3、濫用化學處理防變質
熟制(zhi)的(de)(de)堅果果仁(ren)在貯存過程中(zhong)容易發生脂肪酸(suan)的(de)(de)酸(suan)敗問(wen)(wen)題，而使(shi)產(chan)品失去商品價(jia)值。因此，廠家(jia)一(yi)般都要采取一(yi)些(xie)措(cuo)施控制(zhi)堅果的(de)(de)酸(suan)敗變質問(wen)(wen)題。化學抗氧化劑的(de)(de)應(ying)用十分普遍，違(wei)規(gui)違(wei)法(fa)使(shi)用這(zhe)類化學添(tian)加物的(de)(de)行(xing)為時(shi)有發生，這(zhe)對(dui)消費(fei)者的(de)(de)健康(kang)構成(cheng)潛在的(de)(de)危害。一(yi)些(xie)人工(gong)合成(cheng)的(de)(de)抗氧化劑本身也(ye)有一(yi)定的(de)(de)致癌性。消費(fei)者很(hen)難識別濫用化學抗氧化劑問(wen)(wen)題，只能(neng)依(yi)靠監(jian)管部(bu)門的(de)(de)認真監(jian)管，在選(xuan)擇上盡量選(xuan)擇一(yi)些(xie)大廠家(jia)的(de)(de)制(zhi)品。
4、濫用調味美容制劑
監管機構發(fa)(fa)現，一(yi)些(xie)瓜子(zi)生產者(zhe)在生產中有(you)(you)濫用(yong)工業色(se)素(su)、工業石蠟的(de)(de)(de)(de)行為。很(hen)多非食(shi)用(yong)色(se)素(su)具(ju)有(you)(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)致癌(ai)性。工業用(yong)石蠟也(ye)常(chang)(chang)常(chang)(chang)含(han)有(you)(you)致癌(ai)性的(de)(de)(de)(de)雜(za)質(zhi)成(cheng)分。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)堅(jian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)生長在高溫高濕的(de)(de)(de)(de)環境下，容易(yi)出現霉菌(jun)侵染問(wen)題或是其它因素(su)導(dao)致的(de)(de)(de)(de)外(wai)觀品質(zhi)不(bu)佳的(de)(de)(de)(de)問(wen)題。一(yi)些(xie)加工者(zhe)往(wang)(wang)往(wang)(wang)會使(shi)用(yong)漂白劑(ji)，如二氧化(hua)(hua)硫類的(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)學(xue)品，對堅(jian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)進行美(mei)容處理、消除雜(za)色(se)斑跡。這(zhe)往(wang)(wang)往(wang)(wang)也(ye)會導(dao)致果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)仁含(han)有(you)(you)過(guo)多的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)害(hai)化(hua)(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)殘留。特(te)別(bie)是開(kai)心果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)類的(de)(de)(de)(de)裂(lie)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)類堅(jian)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)仁中更(geng)容易(yi)蓄積有(you)(you)害(hai)處理藥劑(ji)。這(zhe)些(xie)美(mei)容化(hua)(hua)學(xue)品對人(ren)體(ti)(ti)健康具(ju)有(you)(you)很(hen)大的(de)(de)(de)(de)危害(hai)性。一(yi)些(xie)有(you)(you)害(hai)成(cheng)分會引發(fa)(fa)人(ren)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)不(bu)適反應(ying)，特(te)別(bie)是口(kou)腔組織的(de)(de)(de)(de)異常(chang)(chang)變化(hua)(hua)。細心注意觀察自身反應(ying)的(de)(de)(de)(de)人(ren)，能夠辨別(bie)這(zhe)方面的(de)(de)(de)(de)危害(hai)問(wen)題。
另(ling)外堅果(guo)類(lei)不宜過(guo)多(duo)食用，每天25克～30克即可，也就是(shi)開心果(guo)和榛(zhen)子十(shi)顆左右，葵(kui)花籽一小把，過(guo)多(duo)的(de)食用只會給我們帶來肥胖及其他(ta)疾病(bing)的(de)誘因。
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