怎樣制作獼猴桃果脯?
加工工藝流程:原料收購→分選→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝
1、原料收購與分選:當野生獼猴桃接近成熟,當它的含糖量達7.5%-8%時(即八成熟),立即集中收購;收購時進行分選,將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級,以便獼猴桃加工的產品大小一致。
2、去皮:在搪瓷燒桶中配制14%-16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然后放入一定數量的獼猴桃果實,約40-60秒時間,果皮發黑時撈起果實,放在竹筐中,來回擺動,搓去果皮,同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液),最后,將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性。
水果中維生素C的含量高,大部分人都知道多吃水果可以補充維生素C一般都是通過水檸檬、橙子、橘子、獼猴桃、草莓等。但由于植物組織中含有一種抗壞血酸酶,使蔬菜中的維C在久儲后易被破壞;另外,加熱、酸堿去皮都可使維C破壞。可以選用機械去皮的方法,較手工去皮、堿液去皮等傳統方法相比速度快、加工效率最高、營養成分損失少,無污染、浪費少。
3、切縫:將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫,切縫寬度2-3毫米(每個果約需切25-30刀),深度約為果實直徑的1/3,達果實髓心部。為防止氧化變色,應將切好的果實放入1%-2%食鹽溶液中保存。
4、燙漂:將切好的果實放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂后應迅速用自來水將果實冷卻。
5、糖漬:將燙漂過的果實瀝干,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時;糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。
6、糖煮:將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝干糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液),使濃度達50%時煮沸,加入糖漬過的獼猴桃果,煮沸10分鐘后第一次加糖(或上鍋剩余糖液),數量約果實重的16%,待煮沸15分鐘后第二次加糖(或上鍋剩余糖液),數量約果實重的15%,繼續煮沸約20分鐘,當糖液濃度達到70%-75%,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時,糖煮結束。
7、干燥:將糖煮好的獼猴桃果實撈出,瀝干糖液,放在竹篩網(或不銹鋼網)上,送入烘房內干燥。干燥時應將前期溫度控制在50℃,待果實半干時,再將溫度提高到55-58℃,繼續干燥20小時左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。
8、包裝:干燥后的果脯應盡快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規格應根據市場需求而定。
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