礦物質和維生素
糖、脂(zhi)肪(fang)、蛋白(bai)質在牛奶(nai)的成分中分別(bie)占5%、4%和(he)3.3%，合(he)計12.3%，加上87%的水分，牛奶(nai)中只剩下(xia)0.7%的物(wu)質，一般稱之為(wei)微量(liang)元素(su)，主要(yao)包括礦物(wu)質和(he)維生素(su)。
牛奶中的礦(kuang)物質(zhi)以鈣(gai)(gai)和(he)磷(lin)含(han)(han)量(liang)最(zui)高，100克牛奶中鈣(gai)(gai)含(han)(han)量(liang)為120毫克，磷(lin)的含(han)(han)量(liang)為93毫克。這兩(liang)種礦(kuang)物質(zhi)是構成人(ren)體骨(gu)骼、牙齒的主要成分(fen)。
嬰幼兒生長(chang)發育期(qi)間，缺(que)鈣(gai)是個普(pu)遍現象，而(er)牛奶是動物性食品中含鈣(gai)最高的，250克牛奶即可得300毫克鈣(gai)，足夠一(yi)個成人一(yi)天所需(xu)的50%。
順帶提一(yi)句，鈣(gai)含量豐富(fu)的牛奶與含有草酸的巧克(ke)力不宜混吃，否則(ze)二者會結(jie)合成(cheng)一(yi)種不溶性的草酸括(kuo)，食用后不但不吸收，還(huan)會引起腹瀉、頭發干枯影響生(sheng)長發育。
牛奶(nai)中的(de)(de)鐵含量只(zhi)有0.2毫克，人體每日所需的(de)(de)鐵元素(su)約為10毫克，所以喝(he)牛奶(nai)很難維持人體的(de)(de)鐵平衡，需要另外(wai)補充。但(dan)牛奶(nai)中的(de)(de)鐵是非(fei)常容易為人體吸收的(de)(de)。
牛奶中的礦物質還(huan)有(you)少量的錳和(he)碘，其含量與奶牛的飼料密切相關。
另外(wai)，100克(ke)牛(niu)奶(nai)中還含有(you)維生(sheng)(sheng)素眾140國際單位，維生(sheng)(sheng)素B1-0.04毫(hao)克(ke)，維生(sheng)(sheng)素B2-0.13毫(hao)克(ke)，維生(sheng)(sheng)素毫(hao)克(ke)，尼克(ke)酸0.2毫(hao)克(ke)。總(zong)的(de)(de)(de)來(lai)看，這(zhe)些物質的(de)(de)(de)含量都(dou)是偏低的(de)(de)(de)。但(dan)正如我們(men)在前(qian)一(yi)章所說過的(de)(de)(de)，人體獲取維生(sheng)(sheng)素和(he)礦(kuang)物質的(de)(de)(de)主要來(lai)源是水果和(he)蔬菜，對牛(niu)奶(nai)不能抱(bao)太(tai)高的(de)(de)(de)期望。
牛奶中含成(cheng)堿元素(su)（鈣、鉀、鈉）多(duo)于成(cheng)酸元素(su)（氯(lv)、硫、磷），因此牛奶與蔬菜、
水(shui)果一(yi)樣(yang)屬(shu)于堿性食品，這有助于維持體內的酸堿平衡。
無論如何，牛奶(nai)(nai)是(shi)一(yi)種(zhong)營養(yang)價(jia)值極高(gao)的(de)(de)健(jian)康飲(yin)(yin)料。在(zai)人(ren)類(lei)文明發(fa)展史(shi)中，牛奶(nai)(nai)飲(yin)(yin)料哺(bu)育了(le)一(yi)代(dai)又一(yi)代(dai)兒童(tong)，為人(ren)類(lei)的(de)(de)繁衍(yan)發(fa)展做出了(le)巨大(da)的(de)(de)貢獻(xian)。牛吃的(de)(de)是(shi)草(cao)，而送給人(ren)類(lei)的(de)(de)是(shi)奶(nai)(nai)，時至今日，牛奶(nai)(nai)的(de)(de)營養(yang)價(jia)值愈益為人(ren)們所重(zhong)視，在(zai)我(wo)們這個農耕(geng)大(da)國中，牛奶(nai)(nai)的(de)(de)消費量也在(zai)一(yi)天一(yi)天擴大(da)。
不過應該引起警(jing)惕的(de)(de)(de)是(shi)，奶牛業(ye)的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)導致(zhi)了抗(kang)菌(jun)素的(de)(de)(de)濫用(yong)。健康人長(chang)期(qi)(qi)飲用(yong)抗(kang)菌(jun)素殘留過高的(de)(de)(de)牛奶，等(deng)于間接低劑(ji)量吸收，累(lei)積到一(yi)定(ding)程度會使體(ti)內細菌(jun)產生(sheng)耐藥性(xing)，體(ti)內的(de)(de)(de)正常菌(jun)群(qun)也會因(yin)長(chang)期(qi)(qi)低劑(ji)量吸收抗(kang)菌(jun)互而受到抑制(zhi)。
這種(zhong)現象不僅出(chu)現在奶制品(pin)中，養(yang)雞場，養(yang)魚池也同(tong)樣(yang)大量使用抗(kang)(kang)生素和荷(he)爾蒙，致使市場上出(chu)售的商品(pin)雞、商品(pin)蛋、商品(pin)魚中，抗(kang)(kang)生素殘留含量過高，經常食用這些被“污染”的食物(wu)，人體(ti)健(jian)康會受到很大危害(hai)。
奶及奶制品
奶類是指哺乳動物的乳汁,是一種營養成分齊全,組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食物。奶類食物主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。
奶的主要營養成分
(1)蛋白質
牛奶中的蛋白質含量比較恒定,約在3.0%~3.5%,羊奶1.5%,牦牛奶和水牛奶>4%
牛奶的蛋白質主要由路蛋自和乳清蛋自組成,比例約為41.奶蛋白質消化吸收率為87%-89%,生物價為85,其必需氨基酸比例也符合人體需要,屬于優質蛋自質。
2)脂類
乳脂是乳的重要組成部分,乳中含量2.8-4.0%，乳中脂磷脂含量為20-50mg/100ml,膽固醇含量約為13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各種乳類中最高。與其他動物性食品相比,乳脂肪脂肪酸組成復雜,多達400多種,含有一定量的水溶性揮發性中短鏈脂肪酸。丁酸是反芻動物特有脂肪酸。這種組成特點是乳脂肪質地柔潤,具有特有香氣,而且容易消化吸收,因此對患有消化道疾病,肝腎疾病的患者,乳脂肪優于其他油脂。
3)碳水化合物
乳類碳水化合物的含量為3.4%~7.4%,人乳含量最高,為7.0%,羊乳居中,為5.4%,牛乳最少,為3.4%,主要以乳糖形式存在。對于部分不經常飲奶的成年人來說,體內乳糖酶活性太低，大量食用乳制品后可能引起乳制品不耐癥的發生。
（4)礦物質
乳中的礦物質含量約為0.7%～0.75%,主要包括鈉、鈣、磷、鐵、鋅、鉀、碘、鎂等多種人體必需的礦物質,大部分與有機酸結合形成鹽類,少部分與蛋白質結合或吸附在脂肪球膜上。乳中的礦物質含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有差異,初乳中含量最高,常乳中含量略有下降。牛乳中鈣含量豐富,而發酵酸奶中鈣含量更高。同時乳中鈣具有較高的生物利用率,為膳食中最好的天然鈣來源。
(5)維生素
乳類是維生素的重要來源,含有幾乎所有種類的維生素,但是維生素含量差異較大。總體而言牛奶是B族維生素尤其是維生素B2的良好來源。葉酸含量受季節影響,維生素D與光照時間有關。維生素A和胡蘿卜素含量與飼料關系密切。脂溶性維生素存在于牛奶的脂處理的食品和肪部分中,水溶性維生素則存在于水相即乳清中。
2.奶制品的營養價值
奶制品主要包括液態奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶酪等。
（1）液態奶
分為巴氏殺菌奶和滅菌奶。前者消毒溫度在100C以下,只能短期存放;后者滅菌奶包括有明確超高溫滅菌乳和保持滅菌乳兩類,達到商業無菌水平,可室溫保存6個月。兩種純牛奶的質量標準都要求蛋白質含量不低于2.9%。牛奶的消毒處理對營養價值影響不大,其蛋白質、乳糖、礦物質等營養成分基本上與原料乳相同,僅B族維生素和維生素C有所損失。
(2)奶粉
鮮奶經脫水干燥制成奶粉狀物質為奶粉。根據食用目的,可分為全脂奶粉、脫脂奶粉和調制奶粉等。一般來講,全脂奶粉蛋白質等成分是液態奶濃縮的7~8倍,調制奶粉是5倍左右。脫脂奶粉供腹瀉要兒及需要少油膳食的患者食用。調制奶粉以牛奶為基礎,參照人乳組成的模式和特點,進行調整和改善,使其更適合嬰幼兒的生理特點和需要。
(3)酸奶
根據口味分為純酸奶、調味酸奶和果味酸奶。酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年
人,并能使成人原發性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受癥狀減輕。
3.奶類及奶制品的合理利用
奶類是(shi)自(zi)然界(jie)中唯一含有機(ji)體(ti)所需全(quan)部(bu)營養(yang)(yang)素的一種食(shi)(shi)物。奶類及(ji)奶制品(pin)具有很高的營養(yang)(yang)價值(zhi),特別(bie)是(shi)奶類含有豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和鈣,使其不僅在嬰幼兒喂養(yang)(yang)中成為重要的輔食(shi)(shi)而且(qie)也(ye)是(shi)老弱病患者的常用(yong)營養(yang)(yang)食(shi)(shi)品(pin)。鮮奶十(shi)分有利于(yu)微生(sheng)物生(sheng)長繁(fan)殖,因此須經嚴格消毒滅菌后使用(yong)，奶應避光保(bao)存，以保(bao)護其中維生(sheng)素。
根據奶粉中各種營養成分的含量和比例、吸收利用等方面來說，奶粉的營養價值要比純牛奶更好。
奶粉一般都是以牛奶或者是羊奶為基礎，再根據不同年齡段的人群對各種營養素的需求，添加一些營養素，進行營養強化后制成的。
無論奶(nai)粉(fen)中的(de)蛋(dan)白質、脂肪等功能營養素，還是各種礦物質、維生素類營養素，含量均高(gao)于純(chun)牛奶(nai)。就其性價比方面來說，相同費用(yong)的(de)奶(nai)粉(fen)提(ti)供的(de)營養價值也(ye)明(ming)顯高(gao)于純(chun)牛奶(nai)。而且奶(nai)粉(fen)比純(chun)牛奶(nai)食用(yong)起來更加(jia)方便、快(kuai)捷、衛(wei)生。
奶粉更好。
奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉和牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)相比(bi)，奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)(jia)值相對(dui)更高些。這里所說的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)一(yi)般是指純牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)，真(zhen)正(zheng)的(de)(de)純牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)中，其蛋(dan)白質、礦物質及維生(sheng)素含量(liang)雖(sui)然也比(bi)較高，但是具體的(de)(de)含量(liang)會根據乳牛(niu)的(de)(de)飼養(yang)(yang)情況而發(fa)生(sheng)變化。如果飼養(yang)(yang)乳牛(niu)的(de)(de)飼料營(ying)養(yang)(yang)跟不上，就(jiu)會導(dao)致牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)(de)蛋(dan)白質營(ying)養(yang)(yang)價(jia)(jia)值下(xia)降。
奶(nai)(nai)粉中營養(yang)(yang)成(cheng)分，是以(yi)人體所需為標準，以(yi)牛奶(nai)(nai)或羊奶(nai)(nai)為基礎調配而(er)成(cheng)的(de)(de)，營養(yang)(yang)成(cheng)分含量比較固定。各種袋(dai)裝(zhuang)或者(zhe)盒裝(zhuang)的(de)(de)純牛奶(nai)(nai)，在經(jing)過(guo)其加(jia)工處理的(de)(de)過(guo)程中，它的(de)(de)營養(yang)(yang)成(cheng)分在高溫環境(jing)下(xia)已經(jing)被破(po)壞，營養(yang)(yang)價值更是明顯(xian)下(xia)降(jiang)。
牛奶和奶粉如何選擇
1、普通人建議選擇純牛奶
除了乳糖不耐受(shou)的(de)人，普通人基(ji)本上可(ke)以喝牛(niu)奶。建(jian)議選擇正(zheng)規大品牌的(de)純牛(niu)奶，鼓勵每天喝300克左(zuo)右的(de)牛(niu)奶，補(bu)充蛋白質和鈣，不要刻(ke)意選擇營養豐富的(de)牛(niu)奶。
2、特殊人群可選擇奶粉
這里的特(te)(te)殊人(ren)群(qun)是指嬰(ying)兒、孕婦、中老年人(ren)和其他特(te)(te)定人(ren)群(qun)。因為(wei)考慮到(dao)這些人(ren)需要特(te)(te)定的營養來加強(qiang)某些營養，以(yi)達到(dao)比純(chun)牛奶更多樣化和平(ping)衡(heng)的目的。
3、乳糖不耐癥患者可選擇酸奶或舒化奶
乳糖不(bu)耐受癥(zheng)的(de)人在飲用牛奶后很(hen)快就會出現。因為(wei)腸道中缺乏乳糖酶不(bu)能分解牛奶中的(de)這些人可以選擇(ze)酸奶或(huo)舒適的(de)牛奶。
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