談起普洱茶(cha)熟(shu)茶(cha)，發(fa)酵度貌(mao)似是一個(ge)專業(ye)的(de)話題。
“發酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發酵”熟(shu)茶越來越多，逐漸熱門。
“輕發酵(jiao)”熟茶(cha)得以嶄(zhan)露(lu)頭(tou)角，可(ke)能(neng)是因為普洱茶(cha)是強調(diao)越(yue)陳越(yue)香的(de)茶(cha)。“輕發酵(jiao)”自然會(hui)讓人聯想到(dao)，茶(cha)的(de)好戲還在后(hou)頭(tou)，將來還會(hui)慢慢展現(xian)。
有人站出(chu)來(lai)說，熟茶技術就(jiu)(jiu)是人工(gong)加速的后發(fa)(fa)酵(jiao)，既然都要(yao)人工(gong)快速發(fa)(fa)酵(jiao)了(le)，就(jiu)(jiu)不要(yao)裝什么清純(chun)了(le)。不一(yi)次發(fa)(fa)酵(jiao)到(dao)位，還要(yao)期(qi)待倉儲轉(zhuan)化，是不是多(duo)此(ci)一(yi)舉？
其(qi)實(shi)，這兩種觀點是一類，都是淺層(ceng)理解，沒(mei)有觸及(ji)本(ben)質。看起來各有各的(de)道理，也談不上對錯(cuo)。
要對發酵(jiao)(jiao)度(du)有一(yi)個(ge)清晰的(de)認(ren)知，我們必須站(zhan)在制(zhi)茶人的(de)角度(du)了解(jie)什么是發酵(jiao)(jiao)，還要對發酵(jiao)(jiao)有相(xiang)對微觀的(de)認(ren)知。
1、關于發酵度的傳統認知
發(fa)酵(jiao)的(de)時候，發(fa)酵(jiao)師傅把茶拿出來一泡，看(kan)葉底就能(neng)告訴(su)你(ni)(ni)這(zhe)個茶幾(ji)成(cheng)(cheng)熟；有(you)經驗的(de)翻(fan)堆(dui)工人甚至(zhi)看(kan)一下堆(dui)子，就能(neng)告訴(su)你(ni)(ni)這(zhe)個茶現在幾(ji)成(cheng)(cheng)熟。
這(zhe)個(ge)幾(ji)成熟怎么來的呢(ni)？主(zhu)要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分(fen)發(fa)黑，一部分(fen)泛綠(lv)，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠(lv)，就是5-6成的水平。
這個是(shi)(shi)標準嗎(ma)？不(bu)是(shi)(shi)，這個是(shi)(shi)習(xi)慣(guan)。從來沒有(you)人(ren)規定(ding)發酵到什(shen)么(me)狀態叫幾(ji)成(cheng)熟。只是(shi)(shi)這一時(shi)期(qi)行業內(nei)從事這個工作的(de)人(ren)相(xiang)互討論，形成(cheng)的(de)表達(da)習(xi)慣(guan)。這個習(xi)慣(guan)會(hui)流變，談不(bu)上標準。
有傳言，早期大廠(chang)的熟茶發酵(jiao)，都是輕發酵(jiao)。
2019年我(wo)曾(ceng)拜(bai)訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良(liang)先(xian)生，一起喝一款(kuan)熟茶。
這款茶紅(hong)里(li)透(tou)綠(lv)，如果放在(zai)(zai)今(jin)天勐(meng)海八(ba)公里(li)的發(fa)酵車間，工人們會(hui)認為是6成熟，但在(zai)(zai)鄒老(lao)這里(li)，這個發(fa)酵度叫(jiao)8成。
我問鄒老(lao)(lao)廠長，勐海茶(cha)廠早期的茶(cha)，也就(jiu)是(shi)80年代的茶(cha)，發酵大概是(shi)幾成(cheng)呢？鄒老(lao)(lao)的答案是(shi)7-8成(cheng)。
幾成熟，在不同的時間，對(dui)不同的人而(er)言(yan)，是(shi)不一樣(yang)的。
我(wo)比較幸(xing)運，經常有老熟茶可以(yi)喝，尤其喜歡(huan)七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接(jie)觸到的(de)真品中，不管是(shi)(shi)7572還是(shi)(shi)8592，發酵度在當下(xia)看來(lai)都(dou)是(shi)(shi)偏輕(qing)的(de)，喝起來(lai)有(you)回(hui)甘(gan)生津(jin)，葉底微微泛綠。
鄒(zou)老廠長(chang)的(de)回答跟我喝到的(de)情(qing)況完全符合。所以，傳言早期大廠的(de)熟茶是輕發酵(jiao)，似乎也得到了一定程度的(de)印證。
但是(shi)，早期昆(kun)明(ming)茶廠、下關茶廠的(de)熟茶就不(bu)是(shi)這樣了。比如(ru)昆(kun)明(ming)茶廠的(de)7581，干(gan)茶和葉(xie)底的(de)色澤更深，喝(he)起來，氧化程度也更重，與勐海(hai)茶廠的(de)茶完(wan)全是(shi)兩種風(feng)格。
大廠(chang)的早期(qi)熟(shu)茶，也不一定都是輕發酵(jiao)，各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣的風格。
按照(zhao)現在江湖上對發酵度的(de)理解，勐(meng)海茶廠就(jiu)是輕發酵的(de)代表，昆明茶廠和下關茶廠則發酵偏(pian)重。
2、發酵中茶葉到底發生了什么
這里要補充說明熟茶的發酵工藝：
一堆毛茶，通(tong)(tong)過加(jia)水(shui)讓(rang)含水(shui)量提高到28%-40%（鄒(zou)老的(de)經驗是(shi)28%-33%），微(wei)生物就會爆發。通(tong)(tong)過微(wei)生物和(he)氧化的(de)雙重(zhong)作用，最終(zhong)形(xing)成湯色紅濃、葉底紅褐的(de)熟茶。
具體操作(zuo)方面：均勻潮(chao)水之后，大概(gai)七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開(kai)溝干燥；開(kai)溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發酵和干(gan)燥(zao)的時間加(jia)起(qi)來一般是五六(liu)十(shi)(shi)天，快(kuai)一點四十(shi)(shi)來天也(ye)(ye)能搞定，慢的話也(ye)(ye)有(you)拖到九十(shi)(shi)多天的。
茶(cha)葉在(zai)這個(ge)過程中到底發生(sheng)了什么呢？主(zhu)要有(you)兩個(ge)路(lu)徑的變化：氧化路(lu)徑、微(wei)生(sheng)物(wu)路(lu)徑。
｜氧化路徑
主要(yao)是茶(cha)多酚氧化生成茶(cha)色素，決(jue)定了茶(cha)葉的顏色，也降低了茶(cha)湯的澀(se)感。
｜微生物路徑
主要是微生(sheng)物把纖維分解，生(sheng)成(cheng)水溶性多糖，決定了醇厚度。
微(wei)生(sheng)物(wu)路徑還可(ke)以(yi)具體細分(fen)：前期(qi)主(zhu)要是黑(hei)曲(qu)霉活(huo)動，后期(qi)過渡到(dao)以(yi)酵母為主(zhu)，期(qi)間(jian)也有其它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)相繼登場。如果(guo)要更細致討論，每種菌從出現到(dao)離場都(dou)可(ke)以(yi)算作一個單獨的階段。
文(wen)章開頭所謂的發酵度(du)，其實是這(zhe)些變(bian)化(hua)的籠統概括，難以精確。
那各(ge)種品質指(zhi)標跟發(fa)(fa)酵中發(fa)(fa)生的(de)變化有什么(me)關系呢(ni)？我們一(yi)一(yi)拆解。
｜發酵與(yu)茶葉顏色(se)(se)（包括(kuo)湯色(se)(se)和葉底）的關系
茶(cha)(cha)葉顏(yan)(yan)色的(de)形成(cheng)，主要在于多酚類被氧化，形成(cheng)茶(cha)(cha)色素。茶(cha)(cha)葉色澤，不(bu)論是湯色還是葉底(di)顏(yan)(yan)色，反(fan)饋的(de)都(dou)是茶(cha)(cha)葉的(de)氧化程度。
顏色越深，就是氧化(hua)程度越深。
如果通過茶葉顏色(se)來(lai)判斷(duan)發酵度(du)，判斷(duan)出來(lai)的(de)只是(shi)(shi)茶葉的(de)氧化程度(du)，只是(shi)(shi)發酵度(du)的(de)一(yi)個方面。
市場上(shang)常見說(shuo)這堆茶“發過了(le)，燒堆了(le)，全都發黑了(le)”，如果把這種情(qing)況準確地描述，應該說(shuo)它(ta)氧化程度(du)(du)過高(gao)了(le)，而不是籠統地說(shuo)它(ta)發酵度(du)(du)過重。
因為，微(wei)生物路徑的變(bian)化(hua)對茶葉顏(yan)色影(ying)響有限。如果是在控氧的環境中發酵，茶都(dou)發軟了，湯(tang)都(dou)很醇厚了，葉底有可(ke)能還是綠的。
｜發酵與葉底(di)韌性的關(guan)系
很多(duo)人評價(jia)熟茶(cha)，喜歡揉搓(cuo)葉(xie)底(di)(di)，認為葉(xie)底(di)(di)要有韌(ren)性才好(hao)，泥軟了就不好(hao)了。這(zhe)其實(shi)是個誤解(jie)。
葉(xie)底的韌性是(shi)什么？是(shi)由葉(xie)片纖維(wei)結(jie)(jie)構(gou)的完(wan)整程度決定(ding)的。纖維(wei)結(jie)(jie)構(gou)在發酵過程中，會(hui)被微生物分解破(po)壞掉，尤其是(shi)酵母(mu)。
酵母分解了纖維，產生水溶性多糖。所(suo)(suo)以同等(deng)情況(kuang)下，相對泥軟的(de)茶，醇(chun)厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇(chun)厚度就(jiu)要有所(suo)(suo)讓步。
纖維結構保留多少(shao)，跟茶湯水溶(rong)性多糖溶(rong)出多少(shao)，本身就是此消彼長的關系(xi)。
在(zai)技術上能夠保證(zheng)酵母(mu)正常生長的情況下，是選擇讓葉(xie)底保留更多(duo)的韌性，有一個更討喜的外觀？還(huan)是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲(sheng)？見(jian)仁見(jian)智。
當然(ran)，也不(bu)能完全(quan)不(bu)顧外形。因為當酵(jiao)母生長過(guo)多，整堆(dui)茶會徹(che)底變成一灘泥，沒(mei)法當茶喝了(le)。外形上適度的保留，是必要的。
｜發酵與時間的關系
熟茶發酵(jiao)中，氧(yang)化(hua)程(cheng)度(du)和微生(sheng)物路徑的(de)變化(hua)程(cheng)度(du)，都跟(gen)時間(jian)有非常密切的(de)關系。
先看(kan)氧化路徑(jing)：一般來(lai)說，相同條件下，時間越長，氧化程(cheng)度(du)越深。
不過在實際操作中，有(you)很多(duo)條件會影響氧化，比如堆(dui)子的(de)(de)形狀、蓋(gai)布的(de)(de)密閉情況、堆(dui)子的(de)(de)板(ban)結情況等(deng)等(deng)，都會影響氧氣與茶堆(dui)的(de)(de)接觸程度。
（舉(ju)個例子，同樣的時間，小堆(dui)發(fa)酵的氧化程度會比(bi)大堆(dui)發(fa)酵更深(shen)，因為小堆(dui)的體積(ji)小，整(zheng)體與外界空(kong)氣接觸得更多。）
微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)路徑也(ye)一樣。相同條件(jian)下，時間越長的，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)轉(zhuan)化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫(wen)度也(ye)都(dou)會影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長情(qing)況(kuang)。
時間是一個影響發酵的因素，但(dan)一定要(yao)跟其它條件結合(he)起來討論。
｜發酵與口感的關系
發(fa)酵(jiao)的整(zheng)個(ge)過程，口感上主要是兩個(ge)方面的變化。
一、刺激性越來越低
氧化作用會讓苦澀類(lei)物質(zhi)轉(zhuan)化，與(yu)口感刺(ci)激性相關的(de)苦澀類(lei)物質(zhi)在整個加(jia)工過程中一(yi)路降低(di)。
二、醇厚度越來越高
發酵過程中(zhong)(zhong)，微生物不斷地分(fen)解(jie)(jie)纖維(wei)，把本來(lai)不溶于水的(de)纖維(wei)分(fen)解(jie)(jie)成了可溶于水的(de)多糖(tang)，并且還(huan)把纖維(wei)鏈中(zhong)(zhong)捆(kun)綁(bang)的(de)蛋白質(zhi)也分(fen)解(jie)(jie)出(chu)來(lai)，轉化成游離(li)氨(an)基(ji)酸。
水溶性多(duo)糖和游離(li)氨(an)基酸的(de)出現增加(jia)了(le)茶(cha)湯(tang)的(de)厚度和滑度。
在可控的(de)發酵(jiao)范圍內，籠統而言，發酵(jiao)程(cheng)度(du)越深，醇厚度(du)越高，刺激度(du)越低。
需要注意(yi)的(de)是，二者(zhe)不(bu)是此消彼長的(de)關系。在(zai)精細操作中，兩(liang)條變化路(lu)徑(jing)可以分別(bie)控(kong)制(zhi)。
｜發酵與香氣的關系
發酵(jiao)過程會產生(sheng)大量的(de)揮(hui)發性(xing)物質(zhi)。熟(shu)茶可能(neng)有(you)的(de)棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮(hui)發性(xing)的(de)有(you)機酸(suan)參與形成的(de)。
發酵初(chu)期，揮發性(xing)物質的種類非(fei)常多。隨(sui)著發酵深入(ru)，初(chu)期的揮發性(xing)物質會逐(zhu)漸(jian)散逸，逐(zhu)漸(jian)氧化或者轉化消解掉。
整個發酵過程，結(jie)束得(de)越早，干燥得(de)越快，保(bao)留的揮發性物(wu)質就越多，香氣(qi)也就會(hui)更復雜、馥郁。
發酵(jiao)輕的(de)茶，往往具(ju)備花果香(xiang)；重一(yi)點就有糯香(xiang)、甜香(xiang)；再重一(yi)點就是陳香(xiang)。
香(xiang)型可以(yi)藉由(you)發酵的程(cheng)度來控(kong)制。一方(fang)面是微(wei)生物(wu)分(fen)解(jie)和生成(cheng)揮發性物(wu)質(zhi)，一方(fang)面是氧化作用消(xiao)減和純(chun)化這些(xie)物(wu)質(zhi)。
3、那什么樣的發酵度最“好”呢
那什么樣的(de)發酵度最好呢？這(zhe)取決于“好”的(de)標(biao)準。
有(you)(you)(you)些(xie)人(ren)喜歡(huan)(huan)醇(chun)厚(hou)，有(you)(you)(you)些(xie)人(ren)喜歡(huan)(huan)刺激；有(you)(you)(you)些(xie)人(ren)喜歡(huan)(huan)陳香，有(you)(you)(you)些(xie)人(ren)喜歡(huan)(huan)花果香。這都可以(yi)根據個人(ren)喜好去制(zhi)定加工方向。
這些要求，都可以通過氧化和(he)微生物控制去靠近(jin)和(he)滿足。
我(wo)做茶(cha)(cha)是按照我(wo)的(de)理解(jie)：我(wo)認為普洱茶(cha)(cha)的(de)核(he)心在(zai)于(yu)“越(yue)陳越(yue)香”，熟茶(cha)(cha)的(de)核(he)心同樣是“越(yue)陳越(yue)香”。
這里說(shuo)的(de)“越陳(chen)越香”是針對普洱茶(cha)的(de)“越陳(chen)越香”，是越陳(chen)越好(hao)的(de)意思(si)，是說(shuo)普洱茶(cha)在存放(fang)過程中，產(chan)生(sheng)緩慢后(hou)發酵。微生(sheng)物(wu)利用糖(tang)苷類物(wu)質中緩慢釋放(fang)出(chu)的(de)糖(tang)，分(fen)解葉底纖維，產(chan)生(sheng)水溶(rong)性多糖(tang)和游離氨基酸，使得湯質越來(lai)(lai)越厚(hou)，喉(hou)韻越來(lai)(lai)越深。
發酵的目的是什么？是把茶扶上“越(yue)陳越(yue)香”的軌道(dao)。
在(zai)(zai)普洱茶生(sheng)茶存放的(de)前期，由(you)于(yu)大量兒茶素(su)(su)的(de)存在(zai)(zai)，抑(yi)制微生(sheng)物(wu)生(sheng)長，所以生(sheng)茶前期在(zai)(zai)湯質上的(de)成長很(hen)小。非得(de)要(yao)存到幾十年后，兒茶素(su)(su)水平降低(di)了，才得(de)以展現出醇厚(hou)度。
通過熟茶發酵，可以將兒茶素大(da)幅降低，搬走“越陳越香(xiang)”道(dao)路上的(de)石頭，讓茶的(de)轉化一路坦(tan)途。
好的發酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下(xia)去(qu)，同時盡(jin)可能(neng)多(duo)地保留糖苷，把茶(cha)送上越陳越香的軌(gui)道。
（發(fa)酵如何(he)保留糖苷？兩個(ge)方面(mian)：一，不要過度(du)氧化；二，切忌生(sheng)長雜菌(jun)，比(bi)如灰綠曲霉(mei)之類的雜菌(jun)就要抑制住。）
把茶(cha)送上越陳越香的(de)軌道之后，是送得遠一(yi)點(dian)還是近一(yi)點(dian)？取決于個人。倉儲也(ye)是一(yi)種(zhong)樂趣。
4、熟茶倉儲的樂趣
生(sheng)茶在倉儲(chu)中，轉化特別慢，一(yi)等幾十年。可能存好的(de)時候會很(hen)有樂趣(qu)，但成(cheng)本實在太高。
熟茶(cha)方便多(duo)了：減少了兒茶(cha)素的(de)(de)窒礙，后發(fa)酵一路通暢(chang)。一款好的(de)(de)熟茶(cha)，每(mei)一年都看得到成(cheng)長，樂趣滿滿。尤其(qi)是發(fa)酵較輕，具有(you)馥郁花果(guo)香的(de)(de)熟茶(cha)，不論在香氣還(huan)是口(kou)感上(shang)，每(mei)一年都會有(you)清晰的(de)(de)、可以感知(zhi)的(de)(de)變化。
只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟(jing)大部分人沒那么多時間和精力。
5、怎么談論發酵度會顯得更專業
其實，用幾(ji)成熟來形容熟茶的發酵度，是不太準確(que)的說(shuo)法。
整(zheng)個(ge)發酵(jiao)過程，是多維度變化(hua)的綜合，至(zhi)少可以分(fen)為(wei)氧化(hua)和(he)微(wei)生(sheng)(sheng)物兩層，而且微(wei)生(sheng)(sheng)物這層還可以細分(fen)出很多層變化(hua)。
說(shuo)一款茶(cha)6成(cheng)熟，說(shuo)的是60%氧化了(le)，還是黑曲霉或酵母長(chang)出了(le)60%的水平？這很籠統(tong)，并沒有講(jiang)清楚。
可是，每次提及相關話題(ti)都用(yong)氧化度(du)和哪(na)些(xie)微生物的作用(yong)程度(du)去描述的話，又顯(xian)得過(guo)于復雜。
用幾成(cheng)熟去(qu)描述熟茶發(fa)酵(jiao)度，是(shi)隨順適權的做法(fa)。
由于熟茶發酵度(du)沒有官方的(de)認定(ding)，所以我們現在談(tan)論的(de)發酵度(du)只能是綜合范圍。包括(kuo)了發酵過程(cheng)中的(de)氧(yang)化程(cheng)度(du)以及各級(ji)微生物(wu)發揮(hui)作(zuo)用的(de)程(cheng)度(du)等。
真正要做出對普(pu)洱茶熟茶技術有指導(dao)意義的探討，我們非(fei)常需要把概(gai)念(nian)精細(xi)化(hua)。
至少(shao)，討論幾成熟之前，先把氧化作(zuo)用和(he)微生(sheng)物(wu)作(zuo)用分清。
本(ben)文首發于2020年10月的《普洱》雜志，標(biao)題為《談(tan)一談(tan)普洱茶的發酵度》
作 者丨茶(cha)葉進化論李揚
本文源自茶葉(xie)進(jin)化論(lun)，版(ban)權(quan)歸原(yuan)作者所(suo)有！
本文地址(zhi)://n85e38t.cn/jinji/9741.html.
聲明： 我(wo)們(men)致力于保護作(zuo)者(zhe)(zhe)版權(quan)，注(zhu)重分(fen)享，被刊用文章因無法(fa)核實真實出(chu)處，未能(neng)及(ji)時(shi)與作(zuo)者(zhe)(zhe)取得聯系(xi)，或(huo)(huo)有版權(quan)異議的(de)，請聯系(xi)管理員，我(wo)們(men)會(hui)立即(ji)處理，本(ben)站部分(fen)文字與圖片(pian)資(zi)源來自于網絡(luo)，轉載是出(chu)于傳遞更多信(xin)息(xi)之目的(de),若有來源標注(zhu)錯誤(wu)或(huo)(huo)侵(qin)犯了您的(de)合法(fa)權(quan)益(yi)，請立即(ji)通知我(wo)們(men)(管理員郵箱：)，情(qing)況屬實，我(wo)們(men)會(hui)第一時(shi)間予以刪(shan)除，并同(tong)時(shi)向(xiang)您表(biao)示歉意,謝謝!
上一篇: 南方珍品(pin)五花(hua)茶祛濕(shi)清(qing)熱(re)佳了(le)得大(da)暑(shu)喝它···
下一(yi)篇(pian): 夏季花茶就這么喝人手(shou)必備
