迄今為止，已從茶(cha)葉中(zhong)分離出大約700種香氣物質(zhi)，包(bao)括醇、醛、酮、酯、酸、氮(dan)、氧雜(za)化合物等在(zai)內的(de)(de)(de)(de)十(shi)余個大類的(de)(de)(de)(de)化合物。這大約700種香氣物質(zhi)里面，有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)紅(hong)茶(cha)、綠茶(cha)、鮮(xian)葉共有(you)的(de)(de)(de)(de)，有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)各自(zi)分別獨具的(de)(de)(de)(de)；有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)在(zai)鮮(xian)葉生長過程中(zhong)合成的(de)(de)(de)(de)，有(you)的(de)(de)(de)(de)則是(shi)在(zai)茶(cha)葉加工(gong)過程中(zhong)形成的(de)(de)(de)(de)。
茶葉芳香物(wu)(wu)(wu)質是由(you)多種(zhong)物(wu)(wu)(wu)質組成(cheng)的(de)有機物(wu)(wu)(wu)，是無(wu)色或微黃色油(you)狀(zhuang)液體，有極易揮發的(de)物(wu)(wu)(wu)理性質。
1.醇類(lei)(lei)(脂肪族醇類(lei)(lei)；芳(fang)香族醇類(lei)(lei)；萜烯(xi)醇類(lei)(lei))
2.醛類(lei)(脂肪族(zu)醛類(lei)；芳香族(zu)醛類(lei)；萜烯醛類(lei))
3.酮類
4.羧酸類
5.酯類(芳香族酯類；萜(tie)烯酯類)
6.內酯
7.酸類
8.酚類
9.雜氧化合物
10. 含硫化合物
11.含氮化合物芳香(xiang)物質的性(xing)質及特點(dian)不同茶類香(xiang)氣組成的特點(dian)。
一般而言(yan)，茶(cha)(cha)葉鮮葉含有的香(xiang)氣物質大約80多(duo)種(zhong)(zhong)；綠(lv)茶(cha)(cha)中有260多(duo)種(zhong)(zhong)，紅(hong)茶(cha)(cha)則有400多(duo)種(zhong)(zhong)。
紅茶中的芳香物(wu)質，以(yi)醇類(lei)(lei)(lei)和羧酸(suan)類(lei)(lei)(lei)為主，其次是醛類(lei)(lei)(lei)、酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)等。芳香物(wu)質到(dao)(dao)發酵階(jie)段組成和數量都達(da)到(dao)(dao)高峰(feng)，烘干后香氣(qi)物(wu)質含量又(you)有(you)減少(shao)，但分成的種類(lei)(lei)(lei)增(zeng)多。
烏龍茶的(de)(de)香氣物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)是(shi)(shi)由多酚類物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)、芳(fang)香物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)、糖、果膠物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)和氨基(ji)酸等組成(cheng)。烏龍茶的(de)(de)醚浸出(chu)物(wu)、芳(fang)香物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)等都較紅、綠茶高，這是(shi)(shi)形(xing)成(cheng)烏龍茶特殊香氣的(de)(de)重要(yao)原(yuan)因。
普洱茶(cha)(cha)的香氣(qi)成(cheng)分及組成(cheng)與綠茶(cha)(cha)、紅茶(cha)(cha)、烏龍茶(cha)(cha)和白茶(cha)(cha)有著極大的差別，其主要(yao)特征(zheng)是雜氧(yang)化合物(wu)的含量很(hen)高。陳香普洱茶(cha)(cha)與非陳香普洱茶(cha)(cha)在香氣(qi)成(cheng)分組成(cheng)上均是以(yi)雜氧(yang)化合物(wu)和醇(chun)類為主。
香氣的影(ying)響(xiang)因(yin)子主(zhu)要有茶樹品(pin)種、自然(ran)環境與栽培條件、加工工藝和外源誘(you)導(dao)等(deng)。
這四者(zhe)之間的(de)關系呈遞進關系，相互(hu)影響(xiang)著，沒有絕(jue)對的(de)哪種香最優秀(xiu)，其整體(ti)的(de)香氣(qi)呈現的(de)協(xie)調方能代表一款茶。
· 品種香
茶香的根本(ben)，主(zhu)要是由樹(shu)種和葉(xie)型決定(ding)。品種香是由出身(shen)決定(ding)的，即(ji)便是移(yi)栽，同(tong)樣不失其(qi)風采，所以品種香處在(zai)最(zui)基礎的位置。
每個茶(cha)樹品(pin)種都(dou)有(you)著本身的味道(dao)，常(chang)聽見(jian)的一些茶(cha)名，其實也是其品(pin)種名稱(cheng)，諸(zhu)如：鴨(ya)屎香、金萱(xuan)烏(wu)龍、黃金桂等。
· 地域香
主要由(you)生態環境、經緯度、海拔(ba)高度、土壤等因素決定(ding)，不(bu)同(tong)的種群(qun)受到相同(tong)地(di)(di)域(yu)的影響會趨于(yu)同(tong)化，與(yu)“橘(ju)生淮南(nan)則(ze)(ze)為(wei)橘(ju),生于(yu)淮北則(ze)(ze)為(wei)枳”同(tong)理。畢竟茶葉也(ye)是(shi)農作物，一定(ding)程度受地(di)(di)域(yu)影響，因此地(di)(di)域(yu)香也(ye)成為(wei)好茶評判的參考因素之一。
地域香(xiang)里面最(zui)典型的(de)(de)代表當屬武夷(yi)巖(yan)茶(cha)的(de)(de)巖(yan)韻，老茶(cha)客可(ke)以根據茶(cha)葉的(de)(de)審評(ping)情況判別茶(cha)葉是(shi)否屬于武夷(yi)山正巖(yan)區，靠(kao)的(de)(de)就是(shi)這(zhe)獨(du)特的(de)(de)地域香(xiang)。
· 工藝香
來源于(yu)工藝(yi)(yi)，包括(kuo)采(cai)摘的嫩(nen)度，制(zhi)作的方(fang)法等。凡工藝(yi)(yi)香，都是從外而內的，開(kai)始時比(bi)較香，越(yue)(yue)泡越(yue)(yue)不香。每泡好茶(cha)，每個步驟(zou)的工藝(yi)(yi)都不可或缺，精(jing)良的工藝(yi)(yi)對于(yu)好茶(cha)至(zhi)關(guan)重要。
例如(ru)正山小種的松(song)(song)煙(yan)香(xiang)，其實是(shi)其加工(gong)過程中用松(song)(song)煙(yan)熏制，因此松(song)(song)煙(yan)香(xiang)是(shi)工(gong)藝(yi)香(xiang)中的一種。
· 陳香
即(ji)是保(bao)存時間(jian)和保(bao)存方式影響而形(xing)成的(de)香氣(qi)，好(hao)的(de)老茶有陳(chen)香，陳(chen)香的(de)特(te)征是越泡越香。陳(chen)香的(de)層次，都是時間(jian)在茶上留(liu)下的(de)不(bu)同痕(hen)跡，處在最外(wai)一層。
陳香(xiang)(xiang)多見于陳年普洱(er)，存放經年后的普洱(er)茶會散(san)發出歲(sui)月的味道，因此稱作(zuo)陳香(xiang)(xiang)。
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