在紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)的加(jia)工過程中，會形成多種色素(su)(su)物(wu)質(zhi)(zhi)，比如茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)(su)和茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)(hong)素(su)(su)等(deng)，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)鮮葉由(you)原來的綠色，變成了(le)具有紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉的紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)。茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)(su)和茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)(hong)素(su)(su)，實際上意(yi)義(yi)非凡(fan)，是紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)中最核心的兩個物(wu)質(zhi)(zhi)。然(ran)而(er)，茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)紅(hong)(hong)素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)褐(he)素(su)(su)分別為多酚類物(wu)質(zhi)(zhi)轉化的不同階段，而(er)這三種物(wu)質(zhi)(zhi)不同的比例，決定了(le)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)的品(pin)質(zhi)(zhi)。

茶黃素含量越高，紅茶品質更好。

茶(cha)黃素(su)，色澤橙黃或橙紅，具有收斂性(xing)的(de)(de)一類色素(su)，是紅茶(cha)亮的(de)(de)主要成(cheng)分，是紅茶(cha)滋(zi)味(wei)強度(du)和鮮度(du)的(de)(de)重(zhong)要成(cheng)分，同(tong)時(shi)也是形成(cheng)茶(cha)湯的(de)(de)金圈的(de)(de)主要物質。其含(han)量愈高，紅茶(cha)品質愈好(hao)。

茶黃(huang)素(su)不(bu)僅(jin)是紅茶的重(zhong)要(yao)品質成(cheng)分，并且還具有(you)抗氧化，防癌抗癌，預防心血(xue)管(guan)疾病，減(jian)肥降脂的作用，還能與腸道內的膽固醇(chun)結合成(cheng)不(bu)溶物，排出體外，減(jian)低血(xue)液中的膽固醇(chun)含量(liang)。被(bei)稱為茶葉(xie)中的軟黃(huang)金。

茶紅素含量需適中，紅茶品質越好。

茶(cha)紅(hong)(hong)素(su)，是紅(hong)(hong)茶(cha)氧化產物中(zhong)最(zui)多的(de)一類物質(zhi)，紅(hong)(hong)茶(cha)中(zhong)含量約為6%—15%。該(gai)物質(zhi)為棕(zong)紅(hong)(hong)色(se)，能溶于水(shui)，水(shui)溶液為深紅(hong)(hong)色(se)，刺激性(xing)較(jiao)弱，滋味甜醇。

對茶(cha)湯滋味與湯色(se)濃(nong)度起極重(zhong)要(yao)的作用(yong)。因為紅(hong)茶(cha)素的存在，紅(hong)茶(cha)的茶(cha)湯也就呈現出我們所看到的紅(hong)色(se)。

然(ran)而，茶紅(hong)素含量(liang)并不是越高(gao)越好的，其含量(liang)過(guo)高(gao)有損品質(zhi)，使茶味淡薄，湯色變暗，而含量(liang)太低(di)，茶湯紅(hong)濃不夠。

茶紅素，本身不僅具(ju)有抗(kang)(kang)氧化，抗(kang)(kang)衰老，抗(kang)(kang)突變，防(fang)癌防(fang)腫瘤，抗(kang)(kang)炎癥，抗(kang)(kang)白血病，抗(kang)(kang)霉素，還可以預防(fang)肥胖及除臭(chou)。

茶褐素含量越高，對紅茶的品質越不利。

茶(cha)褐素，主(zhu)要由茶(cha)黃(huang)素和(he)茶(cha)紅(hong)素氧化聚合而成(cheng)，茶(cha)褐素分(fen)子量也(ye)最(zui)大(da)，最(zui)為(wei)穩定。是茶(cha)湯呈現紅(hong)色的又一個(ge)原因。

從茶(cha)的(de)(de)(de)湯色(se)看，茶(cha)黃素(su)(su)是調色(se)亮的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)成分(fen)，但(dan)在茶(cha)加工過程(cheng)中茶(cha)黃素(su)(su)由于氧化聚合而大量(liang)減少;茶(cha)紅素(su)(su)是紅茶(cha)湯色(se)紅的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)成分(fen)，滋味(wei)強度的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)物質，并與(yu)茶(cha)湯的(de)(de)(de)濃度有關(guan);

茶(cha)褐素是湯色(se)暗(an)的(de)主要原因，當茶(cha)褐素含量達(da)到(dao)6%～8%，湯色(se)可呈(cheng)(cheng)現(xian)紅(hong)褐明亮(liang)的(de)品質特征。當茶(cha)褐素含量低于5%時，意(yi)味著發酵(jiao)不足(zu)，湯色(se)呈(cheng)(cheng)現(xian)紅(hong)橙(cheng)明亮(liang)的(de)特征。

因此，茶(cha)(cha)褐素(su)含(han)量增多對紅茶(cha)(cha)的品質不利，含(han)量越高(gao)茶(cha)(cha)湯越暗，茶(cha)(cha)底(di)也會越暗褐。

綜上因素，紅(hong)(hong)茶的茶湯不是越紅(hong)(hong)，就代表(biao)品(pin)質(zhi)越好，而是茶黃素、茶紅(hong)(hong)素、茶褐素三者要在最佳比例。紅(hong)(hong)茶品(pin)質(zhi)不僅(jin)要求湯色(se)要紅(hong)(hong)，還要亮(liang)，口感(gan)要濃(nong)、強、鮮(xian)爽，在自(zi)然光(guang)下(xia)，茶湯與杯子的接(jie)觸表(biao)面帶(dai)金圈。

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