苦澀乃茶之本味
如(ru)果說白茶(cha)(cha)(cha)的鮮醇甘爽，紅茶(cha)(cha)(cha)的甜香甘潤可以讓(rang)(rang)人毫無(wu)違和地快速融(rong)入茶(cha)(cha)(cha)世界的話，那么(me)烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)初入口時的苦澀則讓(rang)(rang)人真真切切地認識(shi)到(dao)了茶(cha)(cha)(cha)葉的本色。
何為茶葉本色呢？
兩(liang)千多年前的《說(shuo)文解字(zi)》只(zhi)寥寥數字(zi)便再(zai)清楚不過(guo)地揭示(shi)了茶乃“苦荼也”。
記得(de)(de)以前(qian)與(yu)家里長輩們喝(he)茶(cha)，每每看到他們沖泡出來(lai)的茶(cha)湯(tang)色澤(ze)深濃似藥，苦澀難以入咽，而長輩們卻喝(he)得(de)(de)怡然自得(de)(de)，深感(gan)無法理解(jie)。
大概(gai)長輩(bei)們(men)也看(kan)出了我的心(xin)思，也不多說，只是意味深長地說了句，這才(cai)是茶！
這(zhe)讓我(wo)之于茶的苦澀，有了更深(shen)的認識(shi)。
誠然，常喝濃(nong)茶(cha)于身體(ti)健康并不可(ke)取(qu)，但久歷(li)風霜，或許一杯釅(yan)釅(yan)的(de)濃(nong)茶(cha)直教人更(geng)加(jia)懂(dong)得生活的(de)本味吧。
烏龍茶的苦澀(se)感從(cong)何而來(lai)？
平(ping)常很多人品飲烏龍茶，譬如(ru)武夷巖(yan)茶、清香鐵(tie)觀音時，剛(gang)一入(ru)口，舌腔內會很靈(ling)敏(min)地感(gan)(gan)知到仿佛有(you)一絲絲的苦澀感(gan)(gan)。
盡(jin)管烏龍茶入口常帶苦(ku)(ku)澀(se)感(gan)，但為(wei)(wei)何很多老茶人并(bing)不(bu)(bu)放心(xin)上呢？其實，這(zhe)種(zhong)(zhong)苦(ku)(ku)澀(se)感(gan)的存(cun)在與否，強與弱(ruo)，與茶品(pin)的品(pin)質優劣(lie)程(cheng)度有(you)著顯著的關系(xi)。茶品(pin)優質的話，這(zhe)種(zhong)(zhong)苦(ku)(ku)澀(se)感(gan)往(wang)往(wang)稍瞬(shun)即逝，很快便轉化(hua)為(wei)(wei)甘甜生津，并(bing)不(bu)(bu)會有(you)任何不(bu)(bu)適(shi)感(gan)；茶品(pin)低劣(lie)的話，這(zhe)種(zhong)(zhong)苦(ku)(ku)澀(se)感(gan)凝滯(zhi)不(bu)(bu)化(hua)，令人咂舌。
話說回來，烏龍茶的這種苦澀感究竟從何而來呢？
追根溯源，以下這三個方面(mian)不(bu)(bu)能不(bu)(bu)知道：茶(cha)葉鮮葉本(ben)身、工藝(yi)特點(dian)、沖泡方式。
我們知道，茶(cha)湯的(de)苦(ku)感(gan)主(zhu)要與茶(cha)葉(xie)(xie)內含(han)的(de)咖啡堿、可可堿、苦(ku)味氨基酸等物質有(you)關，而澀感(gan)則主(zhu)要源自(zi)茶(cha)葉(xie)(xie)內含(han)的(de)茶(cha)多酚、兒茶(cha)素(su)等物質。
烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)青(qing)的(de)采摘標準是一心兩葉。除了(le)芽心，這兩葉內含的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)多(duo)酚、咖啡堿、兒茶(cha)(cha)(cha)(cha)素等物(wu)質(zhi)含量(liang)是比較高的(de)。尤其到了(le)夏暑時(shi)節，天(tian)氣炎熱，氣溫升高，日(ri)照時(shi)間變長(chang)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉中氨基(ji)酸、維(wei)生素等甜(tian)味(wei)(wei)呈味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)含量(liang)減少(shao)，而苦味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)則明顯增加，使得(de)(de)滋味(wei)(wei)滋味(wei)(wei)顯得(de)(de)更(geng)加苦澀。
有些低(di)山茶園，尤(you)其(qi)是田青茶，由于海拔低(di)、光照時間長(chang)，加(jia)上土壤天然肥力(li)不足，茶農們很(hen)有可能采取加(jia)大施(shi)肥量的增產方式。茶葉(xie)雖眼看著(zhu)長(chang)得青蔥可愛，實(shi)則茶質(zhi)可能偏苦澀。
除此(ci)之外(wai)，烏龍(long)茶精制時茶青(qing)走水的控制也(ye)十分關鍵(jian)。
若烏龍(long)茶入口感覺苦(ku)澀味(wei)較為明顯，且不(bu)易轉化，或與晾青(qing)(qing)、搖青(qing)(qing)時，走水不(bu)充分(fen)有關；也有可能與時間不(bu)到就急于下鍋(guo)殺青(qing)(qing)有關系。
這也是(shi)為什(shen)么我們(men)常常發現(xian)雨水(shui)青制成的(de)茶葉(xie)，或(huo)搖青比較不(bu)充分(fen)的(de)消(xiao)青鐵觀音入口滋味往往偏苦澀，其實(shi)根源正(zheng)在于此(ci)。
當然，如果沖(chong)泡手法上不(bu)加(jia)以(yi)注意(yi)的(de)話，加(jia)上茶質一般，也很有可能造成沖(chong)泡出來的(de)茶湯看似秀色可餐(can)，實則(ze)香韻平平，甚至(zhi)苦(ku)澀凝滯不(bu)化。
烏龍茶沖(chong)泡最好使(shi)用(yong)95℃以(yi)上(shang)的沸水，需注意(yi)一次投茶量，以(yi)7-8克為常見，特別需要(yao)注意(yi)出湯時(shi)間，遲則生滯(zhi)，久則生苦澀。
降低烏龍茶(cha)苦澀感有妙招
說到這(zhe)里，不免(mian)有些茶(cha)友(you)有意見了：“義芳君，您(nin)說的道理我都懂，問題(ti)是有沒有什么(me)“妙招”能夠快速(su)改善烏(wu)龍茶(cha)的苦澀感呢(ni)？”
您還別(bie)說哩(li)，辦法還真有！
首先，我們可以從源頭入手，盡量避(bi)免選擇(ze)田青(qing)茶，或(huo)是夏暑茶，最好選購高山茶，或(huo)是春秋茶。
因為(wei)正(zheng)常情況下，茶多酚(fen)、兒茶素的含量是隨著(zhu)海(hai)拔、氣溫的增加而(er)降(jiang)低，甜(tian)味物(wu)質則反之。
其次，烏龍茶的沖泡(pao)本身就是一門藝術(shu)，通過(guo)沖泡(pao)手法(fa)上的藝術(shu)化調整(zheng)，能夠減少茶多酚等(deng)物質過(guo)快溢出。
水(shui)(shui)(shui)溫(wen)不必是沸水(shui)(shui)(shui)，可稍微降溫(wen)后再注水(shui)(shui)(shui)，沖(chong)泡手法上(shang)則應避免快沖(chong)猛沖(chong)式的(de)高沖(chong)，而是改成溫(wen)柔和緩的(de)環(huan)圈(quan)注水(shui)(shui)(shui)。
此(ci)外，值得一提的(de)是，口(kou)感(gan)偏苦(ku)澀的(de)烏龍(long)茶(cha)是不適(shi)合悶杯(bei)泡，最好是快(kuai)進快(kuai)出，以(yi)求更(geng)加(jia)柔和舒適(shi)的(de)口(kou)感(gan)。
其(qi)實(shi)，說到底(di)，一泡(pao)烏龍茶(cha)的(de)茶(cha)湯苦澀(se)感能否快(kuai)速化開(kai)，綿(mian)綿(mian)生津，首要還在于茶(cha)葉內(nei)質(zhi)，其(qi)次才是(shi)沖(chong)泡(pao)技法。
況且，茶之(zhi)苦澀(se)本是通往甘甜的必經之(zhi)途(tu)，誠(cheng)如人不(bu)經風霜怎知歲月靜(jing)美的珍(zhen)貴。
正確認知烏(wu)龍茶(cha)的(de)苦澀(se)感(gan)，方能讓自己(ji)更加明白地理解一杯(bei)烏(wu)龍茶(cha)帶給(gei)我(wo)們的(de)獨特(te)的(de)舌(she)尖記憶(yi)。
烏龍茶
烏龍茶，也稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名，烏龍茶的產生，還有一個神奇的傳說。相傳在清朝雍正年間，福建省安溪縣西坪鄉南巖村里有一個茶農，也是打獵能手，名字叫做蘇龍，因為他長的黝黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物。當把山獐背到家時已經是晚上了，烏龍和全家人忙著宰殺、品嘗野味，將制茶的事全然忘記了。當第二天清晨全家人才想起此事，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已鑲上了紅邊了，并且散發出陣陣清香。制成的茶葉，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味。于是，經過反復的試驗與細心的琢磨， 通過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終于制出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，沖泡此種茶葉，會發現葉底的邊緣因發酵呈紅褐色，而當中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”，還有一種誘人的蘭花香氣。烏龍茶的特點是回味悠長，耐沖泡，具有解脂肪，助消化之功效，被譽為健美減肥的佳品。
烏龍茶的名貴品種有：
[武夷巖茶]產自福建的武夷山。武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結卷曲、，色澤光潤，葉背起蛙狀。顏色青翠、砂綠、密黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點，中央呈淺綠色。品飲此茶，香氣菠郁，滋葉濃醇，鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
[鳳凰單叢茶]產于廣東。茶形壯實而卷曲，葉色淺黃帶微綠。湯色黃艷襯綠，香氣清長，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
[臺灣烏龍茶]條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純正，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中以南投縣的“凍頂”烏龍茶最為名貴。
[鐵(tie)觀音茶(cha)]閩南安溪產。“鐵(tie)觀音”既是茶(cha)名(ming)，又是茶(cha)樹品種(zhong)名(ming)。此(ci)茶(cha)外形(xing)條(tiao)索(suo)緊(jin)結(jie)，有的形(xing)如(ru)秤勾，有的狀(zhuang)似晴蜒頭，由于(yu)咖啡堿隨著水(shui)份蒸(zheng)發，在表面形(xing)成一層白霜，稱作“砂綠(lv)起霜”。此(ci)茶(cha)沖泡(pao)后，異香撲鼻(bi)，乘熱細(xi)啜，滿口生香，喉底(di)回甘，稱得(de)上七泡(pao)有余香。烏龍(long)茶(cha)烏龍(long)茶(cha)
茉莉烏龍茶的泡法如下(xia)：
準備好所(suo)用的(de)茶具，包括茶壺、茶船、品茗杯等。
用開水(shui)將茶具(ju)淋洗一遍，提高茶具(ju)的溫度(du)，清潔茶具(ju)。
用茶(cha)匙(chi)量取7克左右的(de)烏龍茶(cha)葉(xie)，放入茶(cha)壺(hu)中。
將(jiang)水燒開(kai)，然后(hou)將(jiang)水倒入(ru)茶壺中，蓋上壺蓋，等待片(pian)刻。
片刻(ke)后，將(jiang)水倒入品(pin)(pin)茗杯(bei)中(zhong)(zhong)，然后將(jiang)品(pin)(pin)茗杯(bei)中(zhong)(zhong)的水倒入茶壺(hu)中(zhong)(zhong)，再(zai)將(jiang)茶壺(hu)中(zhong)(zhong)的水倒入另一個品(pin)(pin)茗杯(bei)中(zhong)(zhong)，這樣就完成(cheng)了一沖。
重復(fu)以上步驟(zou)，繼續沖(chong)泡，直到茶味變淡(dan)為(wei)止。
在沖(chong)泡(pao)的過(guo)程(cheng)中，可以通過(guo)觀察(cha)茶(cha)葉(xie)的展開(kai)程(cheng)度，來(lai)判(pan)斷茶(cha)葉(xie)是否已經(jing)泡(pao)開(kai)。一般(ban)來(lai)說(shuo)，好的烏龍茶(cha)應該是葉(xie)片完(wan)全展開(kai)，并且呈現出明亮的顏色。
最后，將茶(cha)湯(tang)倒(dao)入茶(cha)杯中，可(ke)以(yi)(yi)聞(wen)聞(wen)茶(cha)湯(tang)的(de)香味，并(bing)品嘗一下茶(cha)湯(tang)的(de)味道，以(yi)(yi)鑒別茶(cha)葉的(de)品質。
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