黃(huang)酮是(shi)茶(cha)多酚的(de)(de)一種，黃(huang)酮物質普遍存在于各(ge)類茶(cha)葉之中，其(qi)主要的(de)(de)作用是(shi)控制茶(cha)葉的(de)(de)苦澀(se)程度，味覺表現(xian)十分(fen)特殊，入(ru)口(kou)苦澀(se)，一段時間后呈(cheng)現(xian)自(zi)然甜味，其(qi)次，黃(huang)酮物質對于抵(di)抗氧化、維持活力、減少自(zi)由基都具有重要作用。
茶葉中含有(you)較多(duo)的黃酮類物質(zhi)，它和兒茶素、花青素類、酚(fen)酸(suan)類物質(zhi)都(dou)是(shi)多(duo)酚(fen)的重要組分(fen)。
其中(zhong)黃酮是澀味物質。
茶(cha)葉中的(de)苦味(wei)(wei)主要來自于(yu)咖啡堿，還包含(han)有：花青素、茶(cha)皂甙(dai)等物(wu)質(zhi)。而同屬于(yu)茶(cha)多(duo)酚的(de)兒茶(cha)素、黃酮類(lei)，即是(shi)苦味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)，又是(shi)澀味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)。
所以，茶湯中(zhong)苦澀滋味(wei)總是(shi)相(xiang)伴相(xiang)生(sheng)，形(xing)影不離的。苦澀味(wei)就(jiu)是(shi)茶葉的本真味(wei)，它們(men)構成了茶湯的濃度、強度。
（各類茶(cha)葉黃酮含量）
黃酮類物質及其氧化產物對茶湯的色澤與滋味都有(you)一(yi)定的影響。
用相同原料生(sheng)產六大茶類，其中(zhong)黃酮的(de)含量呈現(xian)白茶，青茶，紅茶，綠茶，黃茶，黑茶依次遞減(jian)的(de)變化規律。
也(ye)就是說，用(yong)相同(tong)原料生產六(liu)大茶(cha)類，其中黃酮的(de)含量呈現(xian)白(bai)茶(cha)＞紅茶(cha)＞青茶(cha)＞綠茶(cha)＞黃茶(cha)＞黑茶(cha)，依次遞減(jian)的(de)變化(hua)規律。
而且，采(cai)用(yong)萎凋(diao)工藝的(de)三類茶(cha)(cha)（紅茶(cha)(cha)、烏龍(long)茶(cha)(cha)、白(bai)茶(cha)(cha)）的(de)黃酮(tong)含量(liang)均高(gao)于采(cai)用(yong)殺(sha)青的(de)三類茶(cha)(cha)（綠茶(cha)(cha)、黃茶(cha)(cha)、黑茶(cha)(cha)），其中白(bai)茶(cha)(cha)的(de)黃酮(tong)含量(liang)最高(gao)，是(shi)鮮葉(xie)的(de)17.2倍，這可能是(shi)黃酮(tong)苷(gan)類在長時間(jian)萎凋(diao)過程中水解的(de)結果。
除此之(zhi)外，黃酮有很多(duo)功能，例如抵抗氧化、維持身體活力等。
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