又到(dao)了吃柿(shi)子(zi)的(de)(de)(de)季節。碩果累累的(de)(de)(de)柿(shi)樹，是(shi)秋天的(de)(de)(de)盛(sheng)景；用柿(shi)子(zi)制成的(de)(de)(de)柿(shi)餅(bing)，更是(shi)一種(zhong)甜美的(de)(de)(de)時(shi)令零食。
不過，軟(ruan)柿子(zi)好(hao)吃還是脆(cui)柿子(zi)好(hao)吃？柿餅為什(shen)么有一層白(bai)霜？白(bai)霜越多(duo)，越好(hao)嗎？
柿（學名Diospyros Linn.）是柿樹目(mu)柿樹科柿樹屬的一類，原(yuan)產于(yu)中國，據說有超過1000年的栽種(zhong)歷史。在(zai)古時候，柿子可(ke)是要(yao)呈給皇帝的貢品。由于(yu)地理和(he)歷史等(deng)原(yuan)因，中國和(he)日(ri)本是世界(jie)上兩(liang)大產柿國家。
柿(shi)(shi)的(de)種類有(you)很多，根據(ju)柿(shi)(shi)的(de)澀(se)度，將(jiang)其(qi)分為(wei)4種類型，即：甜柿(shi)(shi)、澀(se)柿(shi)(shi)、不完(wan)全(quan)甜柿(shi)(shi)和(he)不完(wan)全(quan)澀(se)柿(shi)(shi)。柿(shi)(shi)子之所以澀(se)，主要是因(yin)為(wei)其(qi)中含有(you)鞣酸(suan)類物(wu)質(zhi)。
其實，柿(shi)子中大(da)部分都是澀柿(shi)，這(zhe)樣的(de)柿(shi)子即使成(cheng)熟后也比較澀，一(yi)般不太(tai)好吃(chi)(chi)，也不建議空腹吃(chi)(chi)或者吃(chi)(chi)太(tai)多。不過，甜柿(shi)子在自然成(cheng)熟的(de)時候鞣(rou)酸就會(hui)基(ji)本自動脫除，鞣(rou)酸含量很(hen)低，就可(ke)以放心(xin)食(shi)用。
好消息是，現在(zai)我們在(zai)市(shi)場上買到的柿子在(zai)商業化銷售前都會經過人工脫澀(se)處理，鞣酸的含量都很低，也都可(ke)以放心地吃。
去(qu)市場上吃(chi)柿(shi)子(zi)(zi)的時候，有(you)的軟的， 有(you)的脆(cui)的。軟柿(shi)子(zi)(zi)和(he)脆(cui)柿(shi)子(zi)(zi)，到底有(you)什么不(bu)同呢？其實，主要主要是因為(wei)果膠的形態不(bu)一(yi)樣。
果膠是(shi)存(cun)在(zai)(zai)于所有高(gao)等植(zhi)物(wu)細胞壁的(de)一種多糖(tang)，與植(zhi)物(wu)組(zu)織(zhi)中與纖維(wei)素(su)、半(ban)纖維(wei)素(su)、木質素(su)和蛋白(bai)質等相互交(jiao)聯，使細胞組(zu)織(zhi)結(jie)構堅(jian)強，表(biao)現出比較硬的(de)形態。但在(zai)(zai)果實(shi)成熟過重中，果膠會在(zai)(zai)果膠酶的(de)作用下降(jiang)解，果實(shi)就會變軟。
我(wo)們在市場上買到的成熟(shu)脆柿子(zi)，一(yi)種(zhong)是(shi)由于本(ben)身是(shi)甜柿子(zi)，在自(zi)然成熟(shu)過程中(zhong)能自(zi)動脫澀(se)還(huan)不會變軟。另外一(yi)種(zhong)情況是(shi)人(ren)工脫澀(se)過程中(zhong)抑制(zhi)了果(guo)膠酶的活性，就使得果(guo)膠不會被分(fen)解，所以柿子(zi)就還(huan)是(shi)脆的。
雖然(ran)軟(ruan)(ruan)柿(shi)子(zi)(zi)(zi)和脆(cui)柿(shi)子(zi)(zi)(zi)口感(gan)跟質感(gan)相差很(hen)多，但是(shi)營養成分上卻沒什么(me)差別(bie)。對(dui)于(yu)脆(cui)柿(shi)子(zi)(zi)(zi)和軟(ruan)(ruan)柿(shi)子(zi)(zi)(zi)哪種更好吃，實在是(shi)蘿(luo)卜青菜各有(you)所(suo)愛(ai)，喜歡(huan)口感(gan)清脆(cui)的(de)就吃脆(cui)柿(shi)子(zi)(zi)(zi)，喜歡(huan)甜軟(ruan)(ruan)的(de)就吃軟(ruan)(ruan)柿(shi)子(zi)(zi)(zi)吧。
除(chu)了(le)吃新(xin)鮮的(de)柿子(zi)，柿餅也是不錯的(de)選擇。
傳統(tong)的(de)(de)柿(shi)(shi)(shi)餅是(shi)“晾”出(chu)來的(de)(de)：在通風向(xiang)陽處搭好(hao)架子，挑選(xuan)顏色已經變黃但果實尚(shang)硬朗的(de)(de)柿(shi)(shi)(shi)子，挨個兒削掉皮（這樣能(neng)(neng)讓(rang)果肉(rou)的(de)(de)水分蒸(zheng)發更快），平鋪(pu)碼放好(hao)晾曬(shai)。在晴朗的(de)(de)秋季，日曬(shai)加手(shou)捏，經過七天(tian)左右的(de)(de)時間，就(jiu)能(neng)(neng)讓(rang)柿(shi)(shi)(shi)餅成型、單寧氧化脫澀。不(bu)過有些地(di)區的(de)(de)柿(shi)(shi)(shi)餅是(shi)掛著晾的(de)(de)。
喜歡吃柿(shi)(shi)餅的(de)(de)人知(zhi)道，柿(shi)(shi)餅外面(mian)有一層白霜，又叫柿(shi)(shi)霜。柿(shi)(shi)餅的(de)(de)“白霜”是柿(shi)(shi)子晾曬(shai)過程中隨著(zhu)水分蒸發(fa)，在柿(shi)(shi)子表(biao)面(mian)凝結形成的(de)(de)“微晶聚合物(wu)”，主要成分其實(shi)就是糖，包(bao)括果糖、葡萄糖等。
有些人(ren)說(shuo)，白(bai)(bai)(bai)(bai)霜(shuang)(shuang)越(yue)多(duo)的(de)(de)柿子(zi)越(yue)好，很多(duo)人(ren)也喜(xi)歡(huan)挑選柿霜(shuang)(shuang)多(duo)的(de)(de)買。其實，柿餅的(de)(de)優(you)劣(lie)并(bing)不(bu)能用白(bai)(bai)(bai)(bai)霜(shuang)(shuang)的(de)(de)多(duo)少來評價。白(bai)(bai)(bai)(bai)霜(shuang)(shuang)的(de)(de)主要成分是糖，要說(shuo)從(cong)現在的(de)(de)健康角度，應該少吃才行。而且(qie)(qie)，這層白(bai)(bai)(bai)(bai)霜(shuang)(shuang)其實也很容易(yi)作(zuo)假。由(you)于消費者的(de)(de)偏(pian)好，現在有些不(bu)法商(shang)人(ren)還(huan)會以(yi)此做手(shou)腳(jiao)，比如在表(biao)面(mian)(mian)沾一層淀粉(fen)或滑石粉(fen)，一方(fang)面(mian)(mian)避免糖霜(shuang)(shuang)吸潮，一方(fang)面(mian)(mian)可以(yi)讓柿餅更白(bai)(bai)(bai)(bai)，更漂亮。在買柿餅的(de)(de)時候，如果白(bai)(bai)(bai)(bai)霜(shuang)(shuang)特別多(duo)，而且(qie)(qie)一抖就(jiu)掉(diao)，用手(shou)拿過之后手(shou)上很多(duo)白(bai)(bai)(bai)(bai)粉(fen)的(de)(de)，基本就(jiu)是做了手(shou)腳(jiao)的(de)(de)。
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