習慣成自然
炒(chao)菜(cai)(cai)離不(bu)開油脂。在(zai)(zai)用旺(wang)火爆炒(chao)菜(cai)(cai)肴(yao)時(shi)，原(yuan)料一(yi)放入(ru)鍋(guo)(guo)內，往(wang)(wang)往(wang)(wang)鍋(guo)(guo)邊就會竄出許多火苗(miao)，或(huo)者在(zai)(zai)旺(wang)火中(zhong)顛鍋(guo)(guo)、翻(fan)拌時(shi)也(ye)常(chang)常(chang)會鍋(guo)(guo)沿冒(mao)出火苗(miao)，這(zhe)種現象被廚(chu)師(shi)(shi)稱為(wei)“飛火”。廚(chu)師(shi)(shi)們(men)在(zai)(zai)烹調(diao)時(shi)往(wang)(wang)往(wang)(wang)將“飛火”當(dang)作(zuo)正常(chang)現象，有的家(jia)庭(ting)主(zhu)婦(fu)也(ye)把它當(dang)作(zuo)一(yi)種高超的技藝來欣賞(shang)，一(yi)家(jia)男“煮夫”們(men)比女同(tong)胞們(men)更會“飛火”炒(chao)菜(cai)(cai)，讓女同(tong)胞們(men)羨慕不(bu)已。
為醫者說
從(cong)營養(yang)學的(de)(de)角(jiao)度講，飛(fei)火(huo)烹(peng)調對人(ren)體(ti)(ti)健(jian)康是有(you)害的(de)(de)。因為，由(you)飛(fei)火(huo)烹(peng)制的(de)(de)菜肴常(chang)(chang)常(chang)(chang)有(you)一(yi)些油脂燃(ran)燒后(hou)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)焦(jiao)味(wei)，這種(zhong)燃(ran)燒后(hou)的(de)(de)殘(can)留(liu)物被人(ren)吃(chi)了以(yi)后(hou)，會對健(jian)康產(chan)生(sheng)(sheng)不利影響，具有(you)影響人(ren)體(ti)(ti)正常(chang)(chang)生(sheng)(sheng)長(chang)發育(yu)(yu)、降(jiang)低生(sheng)(sheng)育(yu)(yu)能力(li)等副作(zuo)用(yong)，而且有(you)可能引起體(ti)(ti)內某些組織器官(guan)的(de)(de)癌變(bian)。飛(fei)火(huo)越嚴重，產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)殘(can)留(liu)物就越多，對人(ren)體(ti)(ti)健(jian)康的(de)(de)影響就愈大。
因此，我(wo)們在日常(chang)的烹(peng)調中(zhong)應(ying)該(gai)盡量避(bi)免這種“飛火(huo)”的產生(sheng)，更不(bu)(bu)應(ying)該(gai)把“飛火(huo)”看作是一種獨(du)特高超的技藝來(lai)(lai)大加贊賞。在烹(peng)飪(ren)中(zhong)一旦遇到“飛火(huo)”現象，不(bu)(bu)必慌張(zhang)，應(ying)該(gai)立即想(xiang)方設法(fa)來(lai)(lai)滅除(chu)“飛火(huo)”。這時只(zhi)需將鍋(guo)(guo)迅速離火(huo)，并(bing)立即蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，隔絕(jue)空氣中(zhong)的氧(yang)氣即可(ke)滅除(chu)“飛火(huo)”。
此外，為(wei)了使(shi)油(you)(you)(you)脂在(zai)(zai)(zai)烹(peng)飪過(guo)(guo)程中較少地生(sheng)成(cheng)(cheng)油(you)(you)(you)煙，應將油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)控制(zhi)在(zai)(zai)(zai)200℃以下。不(bu)宜(yi)用(yong)溫(wen)(wen)度過(guo)(guo)高的(de)油(you)(you)(you)來烹(peng)制(zhi)菜肴，切忌空(kong)燒(shao)油(you)(you)(you)鍋(guo)。因為(wei)鍋(guo)內油(you)(you)(you)層的(de)表面總(zong)是或(huo)多或(huo)少有一(yi)層水蒸氣的(de)存在(zai)(zai)(zai)，可起(qi)到(dao)(dao)一(yi)定程度的(de)隔離空(kong)氣的(de)作用(yong)。鍋(guo)內的(de)油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)不(bu)會陡然(ran)上升(sheng)，就會對高溫(wen)(wen)下的(de)油(you)(you)(you)脂起(qi)到(dao)(dao)保護作用(yong)。如(ru)果(guo)鍋(guo)內溫(wen)(wen)度已達到(dao)(dao)所需油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)后(hou)，不(bu)及時投(tou)放原料，則會使(shi)油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)在(zai)(zai)(zai)短時間內急劇(ju)上升(sheng)，油(you)(you)(you)煙大量(liang)生(sheng)成(cheng)(cheng)，容(rong)易使(shi)油(you)(you)(you)脂的(de)質量(liang)迅速變(bian)劣，并(bing)且損害人(ren)的(de)身體健康。
小Tips,大道理
炒菜時不(bu)要把(ba)煤(mei)氣開關擰得太小。因為把(ba)煤(mei)氣開關擰到(dao)最(zui)小限度的(de)時候，會使煤(mei)氣中的(de)可燃(ran)元素處于(yu)非白熾狀態，造成(cheng)燃(ran)燒不(bu)足，這樣(yang)不(bu)但浪費煤(mei)氣，而且會產生(sheng)較多散(san)布于(yu)室(shi)內的(de)一氧化(hua)碳(tan)，影響自(zi)己和家(jia)人健康。
健康鏈接
健康烹飪(ren)多(duo)用蒸、煮(zhu)、炒。
在廚房烹(peng)(peng)飪食物(wu)的(de)時(shi)候，盡(jin)量用蒸(zheng)、煮、炒(chao)等烹(peng)(peng)飪手段。即使(shi)煎(jian)、炸烹(peng)(peng)飪食物(wu)，也應(ying)盡(jin)量使(shi)用不粘炊(chui)具(ju)。因為不粘炊(chui)具(ju)，可以(yi)減少食用油(you)用量，保證(zheng)油(you)溫不會過(guo)高，對食物(wu)中的(de)營養成分(fen)破(po)壞很少，烹(peng)(peng)飪過(guo)程中產(chan)生的(de)油(you)煙也較少。
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