四種淀粉各有千秋
玉米淀粉吸濕性強
絕活：掛糊上漿。
玉米淀粉是烹(peng)飪中(zhong)使用最廣泛的淀粉，經(jing)過油(you)炸后，口感比較(jiao)酥(su)脆。
所以(yi)，需要油炸、有酥皮的(de)菜(cai)肴，都(dou)可(ke)以(yi)加入玉米淀(dian)粉(fen)掛糊。在滑炒、滑熘(liu)、醋(cu)熘(liu)、氽(tun)、爆等烹飪方(fang)式中(zhong)，雞、鴨、鵝的(de)細嫩部位，豬肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)，以(yi)及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都(dou)適(shi)合(he)用玉米淀(dian)粉(fen)上漿，烹調出來的(de)食(shi)物十分爽滑可(ke)口。
土豆淀粉黏性足
絕活(huo)：腌肉、制作(zuo)醬料和(he)勾芡(qian)。
土豆(dou)淀粉(fen)黏性足，質地細膩(ni)，糊(hu)化溫度低(di)，可以降(jiang)低(di)高溫引起的(de)營養與風味(wei)(wei)損(sun)失，用于勾芡能最大(da)限度地保證食材(cai)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)。
土(tu)豆淀(dian)粉是變性(xing)淀(dian)粉，是一種良好(hao)的增(zeng)稠劑，被廣泛用于醬類食品中。并且(qie)，它(ta)的透明度高，制作出的醬料色澤通透，看(kan)上去更(geng)有(you)食欲。
木薯淀粉彈性好
絕活(huo)：制作布丁(ding)、甜點等。木(mu)薯淀粉(fen)在加(jia)水遇熱(re)煮熟后，呈透明狀(zhuang)，口(kou)感(gan)帶有彈性，一(yi)般(ban)多用于(yu)做(zuo)甜品(pin)，比如蛋(dan)糕布丁(ding)等，西(xi)米露中的(de)西(xi)米也是由它加(jia)工制成的(de)。
紅薯淀粉吸水能力強
絕(jue)活：做點心(xin)、粉(fen)(fen)(fen)絲(si)、粉(fen)(fen)(fen)皮等。紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化后(hou)黏(nian)度較難控(kong)制(zhi)(zhi)，所以多用于制(zhi)(zhi)作(zuo)中式點心(xin)，如(ru)山粉(fen)(fen)(fen)餃(jiao)。由于口感爽滑有韌性，它還很適合做粉(fen)(fen)(fen)絲(si)、粉(fen)(fen)(fen)皮，吃火(huo)鍋時經常用到的(de)(de)紅薯粉(fen)(fen)(fen)就是用它制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)。紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)同樣可以用于油炸(zha)，腌好的(de)(de)排骨沾(zhan)上粗粒紅薯淀粉(fen)(fen)(fen)，油炸(zha)后(hou)，口感酥(su)脆，顆粒狀的(de)(de)表(biao)皮還能刺激食(shi)欲(yu)。
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