餐桌上(shang)有碗熱氣騰(teng)騰(teng)的鮮湯，常使人垂涎欲(yu)滴(di)。
煲(bao)湯(tang)往往選擇富含蛋(dan)白質的(de)動物原料，最好用(yong)牛、羊、豬骨(gu)和雞、鴨骨(gu)等(deng)。其做法是(shi)：先(xian)把原料洗凈，入鍋(guo)后(hou)一次加(jia)足(zu)冷(leng)水，用(yong)旺火煮(zhu)沸(fei)(fei)，再改用(yong)小(xiao)火，持(chi)續(xu)20分鐘，撇沫，加(jia)姜和料酒等(deng)調料，待(dai)水再沸(fei)(fei)后(hou)用(yong)中火保(bao)持(chi)沸(fei)(fei)騰3~4小(xiao)時，使原料里的(de)蛋(dan)白質更(geng)多地(di)溶(rong)解，濃湯(tang)呈乳白色，冷(leng)卻后(hou)能凝固可(ke)視(shi)為(wei)湯(tang)熬(ao)到家了。可(ke)怎樣才能使湯(tang)鮮(xian)味美呢?這里也是(shi)有(you)技巧可(ke)言的(de)，就是(shi)三煲(bao)、四燉和五忌。
應該加多少水?
這(zhe)可(ke)是(shi)煲(bao)湯的(de)(de)關(guan)鍵 。研究(jiu)發現，原料(liao)與(yu)(yu)水(shui)分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的(de)(de)比例(li)煲(bao)湯，湯的(de)(de)色澤、香(xiang)氣、味(wei)道大有(you)不同，結果以(yi)1∶1.5時最(zui)佳。對湯的(de)(de)營養成分(fen)進行測定，此時湯中氨態(tai)氮(該成分(fen)可(ke)代表氨基酸)的(de)(de)含(han)量(liang)也最(zui)高，甚至高于用水(shui)較少時。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)水(shui)的(de)(de)加入(ru)量(liang)過(guo)少，原料(liao)不能(neng)被(bei)(bei)完全浸沒，影響了湯中營養成分(fen)的(de)(de)濃(nong)度(du)。隨著(zhu)加水(shui)量(liang)的(de)(de)增加，湯中氨態(tai)氮被(bei)(bei)稀釋后濃(nong)度(du)會有(you)所下降(jiang)。但是(shi)，湯中鈣(gai)、鐵的(de)(de)含(han)量(liang)以(yi)原料(liao)與(yu)(yu)水(shui)1:1的(de)(de)比例(li)時為(wei)最(zui)高。
煲湯時間越長越沒營養
長期以來，人(ren)們(men)(men)認為“煲(bao)湯時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)越(yue)(yue)長，湯就(jiu)越(yue)(yue)有(you)營養(yang)(yang)”。對此(ci)，同濟大(da)學醫學院(yuan)營養(yang)(yang)與保健(jian)食品(pin)研究(jiu)所進行了(le)實驗研究(jiu)。他們(men)(men)選擇(ze)了(le)蹄膀煲(bao)、草雞煲(bao)、老鴨煲(bao)，通過(guo)檢測(ce)發現：蹄膀的蛋(dan)白(bai)質和(he)(he)(he)脂肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)1小時(shi)(shi)(shi)后明顯增(zeng)高，之(zhi)后逐漸(jian)降低;草雞肉的蛋(dan)白(bai)質和(he)(he)(he)脂肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)0.5小時(shi)(shi)(shi)后逐漸(jian)升高，蛋(dan)白(bai)質加(jia)(jia)熱(re)(re)1.5小時(shi)(shi)(shi)，脂肪(fang)(fang)加(jia)(jia)熱(re)(re)0.75小時(shi)(shi)(shi)可達到最大(da)值;鴨肉的蛋(dan)白(bai)質在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)1小時(shi)(shi)(shi)后含(han)量(liang)(liang)(liang)基本不變，脂肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)45分鐘時(shi)(shi)(shi)升至最高值。長時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)煲(bao)湯并沒像(xiang)人(ren)們(men)(men)所期望的那(nei)樣使這三種湯中的營養(yang)(yang)有(you)所增(zeng)高。尤其是草雞煲(bao)和(he)(he)(he)老鴨煲(bao)，煲(bao)湯時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)(jian)越(yue)(yue)長，蛋(dan)白(bai)質含(han)量(liang)(liang)(liang)越(yue)(yue)低。
專(zhuan)家提醒，長時間(jian)加熱會破壞煲類菜肴中的(de)(de)維(wei)生素;加熱1～1.5小時，可(ke)獲(huo)得(de)比較理想的(de)(de)三種煲湯(tang)的(de)(de)營養(yang)峰值(zhi)，此(ci)時的(de)(de)能耗和營養(yang)價值(zhi)比例較佳(jia)。
三煲四燉
煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活，但并不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時)，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。
燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：
一是忌(ji)中途添(tian)加(jia)冷水;二是忌(ji)早(zao)(zao)放鹽;三是忌(ji)過(guo)多地放入(ru)蔥、姜、料(liao)酒等調料(liao);四忌(ji)過(guo)早(zao)(zao)過(guo)多地放入(ru)醬油;五(wu)忌(ji)讓(rang)湯汁大滾(gun)大沸。
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