炒菜是(shi)每個人(ren)或多(duo)或少(shao)都(dou)會(hui)的(de)(de)烹飪技(ji)能(neng)，但你知道(dao)嗎?這里(li)面其實(shi)還(huan)有(you)很多(duo)學問。不正確的(de)(de)炒菜方式(shi)會(hui)使(shi)菜的(de)(de)營(ying)養大打折扣，甚至還(huan)可能(neng)產生致癌物。
這樣炒菜難長壽
炒(chao)(chao)菜(cai)后不(bu)刷(shua)鍋接(jie)著(zhu)炒(chao)(chao)。很多人為了省(sheng)事或看鍋比較干凈，往(wang)往(wang)第(di)一(yi)道(dao)菜(cai)炒(chao)(chao)完(wan)后直接(jie)就炒(chao)(chao)下一(yi)道(dao)。然而，看似(si)干凈的(de)(de)鍋表面會附著(zhu)油脂和(he)(he)食物(wu)(wu)殘渣，當(dang)再(zai)次高溫加(jia)熱時，可能產(chan)生苯并芘等致癌物(wu)(wu)。因(yin)此，建議大家每炒(chao)(chao)完(wan)一(yi)道(dao)菜(cai)都要將(jiang)鍋認真(zhen)清洗干凈后再(zai)炒(chao)(chao)下一(yi)道(dao)，這樣不(bu)僅(jin)減少(shao)了有害物(wu)(wu)質的(de)(de)產(chan)生，還能防止(zhi)上一(yi)次炒(chao)(chao)菜(cai)的(de)(de)調味料和(he)(he)殘渣影(ying)響下一(yi)道(dao)菜(cai)的(de)(de)口(kou)感和(he)(he)賣(mai)相。
炒完(wan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)馬上(shang)就關油(you)煙(yan)機(ji)。炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)過程中會產生大量的(de)(de)有害物質，而油(you)煙(yan)機(ji)在(zai)排(pai)(pai)除(chu)(chu)廢(fei)氣方面(mian)起了非(fei)常大的(de)(de)作用。有的(de)(de)人喜歡(huan)炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)結束(shu)后(hou)(hou)，立(li)馬關掉油(you)煙(yan)機(ji)。事實上(shang)，油(you)煙(yan)機(ji)排(pai)(pai)除(chu)(chu)廢(fei)氣也(ye)是需要時間的(de)(de)，當炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)結束(shu)后(hou)(hou)仍有未排(pai)(pai)干凈(jing)的(de)(de)廢(fei)氣殘(can)留在(zai)廚(chu)房。炒完(wan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)后(hou)(hou)，不妨讓油(you)煙(yan)機(ji)繼續運轉(zhuan)3~5分(fen)鐘(zhong)，確保有害氣體完(wan)全排(pai)(pai)出。另(ling)外，炒菜(cai)(cai)(cai)(cai)時盡量關上(shang)廚(chu)房門，將窗戶打開，這樣在(zai)一定程度上(shang)也(ye)能減(jian)少有害物質在(zai)廚(chu)房內的(de)(de)殘(can)留。
油(you)(you)冒(mao)煙時(shi)才下(xia)鍋。等到油(you)(you)鍋冒(mao)煙，這(zhe)樣的(de)(de)油(you)(you)溫往往已經達到200℃以上，此(ci)時(shi)才把菜下(xia)鍋的(de)(de)話，產生的(de)(de)致癌物會增加癌癥風險。這(zhe)種條件下(xia)，蔬菜中的(de)(de)很多營養(yang)素(su)(su)也(ye)被破(po)壞(huai)了(le)。此(ci)外(wai)，油(you)(you)在(zai)這(zhe)種溫度(du)下(xia)，不僅其中所含的(de)(de)脂(zhi)溶性維生素(su)(su)受到破(po)壞(huai)，而且其中人體中必需脂(zhi)肪酸也(ye)受到氧化破(po)壞(huai)，降(jiang)低了(le)油(you)(you)的(de)(de)營養(yang)價值。烹調時(shi)，應控制油(you)(you)溫在(zai)150℃~180℃左(zuo)右(you)。最簡單的(de)(de)方法(fa)是，把竹筷子插入油(you)(you)中，當其四(si)周(zhou)冒(mao)出許多小氣泡時(shi)，就表示溫度(du)夠熱可以下(xia)鍋了(le)。
剩下油(you)炸(zha)的(de)油(you)仍用(yong)來炒菜(cai)(cai)。很多(duo)人不舍得扔油(you)炸(zha)過(guo)的(de)油(you)，還(huan)會用(yong)來高溫(wen)(wen)炒菜(cai)(cai)或油(you)炸(zha)。但這(zhe)種做(zuo)(zuo)法非常(chang)不可取，因為油(you)經過(guo)高溫(wen)(wen)加(jia)熱會產生反式脂肪酸和有毒的(de)油(you)脂氧化產物，當繼續使用(yong)這(zhe)種油(you)高溫(wen)(wen)烹調時，致癌物產量會急劇(ju)增加(jia)。這(zhe)類油(you)應該避(bi)免高溫(wen)(wen)加(jia)熱，可用(yong)來做(zuo)(zuo)燉菜(cai)(cai)或者花卷等(deng)面(mian)點(dian)。
最實用健康炒菜小技巧：
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的(de)(de)菜(cai)品，香味濃郁、口(kou)感酥(su)脆(cui)，比如炸雞(ji)腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過(guo)高溫可產(chan)生(sheng)(sheng)大量的(de)(de)雜環胺、多環芳烴類等強致(zhi)(zhi)(zhi)癌物。要想減(jian)少致(zhi)(zhi)(zhi)癌物產(chan)生(sheng)(sheng)，可在原(yuan)料外裹一層厚度適中(zhong)的(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)(可用淀(dian)粉、蛋清混合)再下油(you)鍋煎炸。這些面(mian)糊(hu)(hu)就像給原(yuan)料穿上了一件“保護衣”，不(bu)讓原(yuan)料直接(jie)在高溫的(de)(de)油(you)里加熱(re)，可最大程(cheng)度減(jian)少致(zhi)(zhi)(zhi)癌物的(de)(de)產(chan)生(sheng)(sheng)。裹面(mian)糊(hu)(hu)時，應盡量均勻、厚度適中(zhong)，使加熱(re)均勻。
另外，煎(jian)炸食(shi)物(wu)時油(you)溫最好(hao)控(kong)制在200攝氏度以下(xia)(用中火加熱)，煎(jian)炸時間最好(hao)不要超過兩(liang)分鐘(zhong)。
2、炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌(ai)因素，還要盡可能(neng)多(duo)地吸收維(wei)生(sheng)(sheng)素C。因為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)素C可阻斷亞硝基化(hua)合(he)物(wu)(一種可導致消化(hua)道癌(ai)癥的物(wu)質)的形成。
加醋(cu)有兩個好處，第(di)一是(shi)保護食物中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素C，因為維生(sheng)(sheng)素C在(zai)酸(suan)性(xing)的(de)(de)(de)環境下更加穩(wen)定。第(di)二，加醋(cu)能促使維生(sheng)(sheng)素C的(de)(de)(de)吸收。因為，維生(sheng)(sheng)素C在(zai)消化道中(zhong)(zhong)被吸收是(shi)靠一種(zhong)選擇性(xing)吸收的(de)(de)(de)細(xi)胞，這種(zhong)細(xi)胞有個特點是(shi)喜酸(suan)，醋(cu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)醋(cu)酸(suan)會刺(ci)激這種(zhong)細(xi)胞，讓其大量(liang)吸收維生(sheng)(sheng)素C。
3、出鍋前勾芡
做菜時(shi)，食材(cai)里(li)的礦物質、維生素等營養物質，會損(sun)失(shi)到湯中(zhong)。而芡(qian)汁(zhi)就像是一件“保(bao)護衣”，能更多地保(bao)留(liu)維生素C。通(tong)常勾芡(qian)要(yao)掌握好時(shi)間，應(ying)在菜肴九成(cheng)熟時(shi)進行(xing)。過早(zao)會使芡(qian)汁(zhi)發焦;過遲則使菜受熱時(shi)間長，容易失(shi)去(qu)脆嫩(nen)的口味。
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