一、食用(yong)菜籽油的注意事項
1、油脂有一定(ding)的保質期，放置時間太久的油不要食用。;
2、因為(wei)有一些“青(qing)氣(qi)味”，所以不適(shi)合直接(jie)用于涼拌菜(cai)。;
3、高溫加(jia)熱屑的(de)油(you)應避免反(fan)復使用;
4、由干菜籽油(you)(you)中缺少油(you)(you)酸(suan)等人體所必需(xu)的脂肪(fang)酸(suan)，且構成(cheng)也不平(ping)衡，營養價值要略低于一般植物(wu)油(you)(you)，因此在有條件的情況下以少食用菜籽油(you)(you)為宜。;
5、菜(cai)籽(zi)油是(shi)(shi)一種芥酸含量特別(bie)高(gao)的油，是(shi)(shi)否會引起(qi)心(xin)肌脂肪(fang)沉積和使(shi)心(xin)臟受損目(mu)前尚(shang)有爭議，有冠心(xin)病、高(gao)血壓的患(huan)者(zhe)還是(shi)(shi)應當注意(yi)少吃(chi)。;
6、菜籽油(you)(you)中(zhong)含(han)有芥(jie)酸(suan)，動物實(shi)驗(yan)(yan)證(zheng)明，大量攝入含(han)芥(jie)酸(suan)高的(de)菜籽油(you)(you)，可致心肌纖維化引(yin)起心肌病變;引(yin)起動物增重遲緩，發(fa)育不良;生殖力下(xia)降，經試驗(yan)(yan)公鼠飼料中(zhong)芥(jie)酸(suan)含(han)量達10%時，即出現睪丸(wan)變小，無成熟精子等(deng)現象;引(yin)起血小板(ban)下(xia)降。取自甘蘭(lan)型油(you)(you)菜和(he)白菜型油(you)(you)萊的(de)種子(含(han)油(you)(you)22%-49%，平均(jun)40%)。含(han)蛋白質21%-27%，磷脂約(yue)1%，是中(zhong)國主要食用油(you)(you)之一。
二、菜籽(zi)油的(de)營養(yang)價值介(jie)紹
營養成分
菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)中含(han)花生酸0.4-1.0%，油(you)(you)酸14-19%，亞(ya)(ya)油(you)(you)酸12-24%，芥(jie)酸31-55%，亞(ya)(ya)麻(ma)酸1-10%。從營(ying)養價(jia)值(zhi)方面看，人(ren)(ren)體對菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)消化吸收(shou)率可高(gao)達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態下(xia)，菜(cai)籽(zi)(zi)酮也(ye)能被人(ren)(ren)體正常代謝。不過菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)中缺少(shao)亞(ya)(ya)油(you)(you)酸等人(ren)(ren)體必需脂肪(fang)酸，且其中脂肪(fang)酸構成不平衡，所以營(ying)養價(jia)值(zhi)比一(yi)(yi)般植物(wu)油(you)(you)低(di)。另(ling)外，菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)(you)中含(han)有大量(liang)芥(jie)酸和芥(jie)子甙等物(wu)質(zhi)，一(yi)(yi)般認為(wei)這些物(wu)質(zhi)對人(ren)(ren)體的(de)生長發育不利。如能在食(shi)用時與富含(han)有亞(ya)(ya)油(you)(you)酸的(de)優良食(shi)用油(you)(you)配合食(shi)用，其營(ying)養價(jia)值(zhi)將得到提高(gao)。
功效
人體對(dui)菜(cai)籽油(you)的(de)(de)吸收率很高，可(ke)達99%，因此它(ta)所(suo)含的(de)(de)亞油(you)酸(suan)等不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)和維生素E等營養(yang)成分能很好(hao)地被機(ji)體吸收，具有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)軟化血(xue)管、延緩(huan)衰老(lao)之(zhi)的(de)(de)功效(xiao)。由(you)于榨油(you)的(de)(de)原料(liao)是植物的(de)(de)種(zhong)實，一(yi)(yi)股會含有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)種(zhong)子磷脂(zhi)，對(dui)血(xue)管、神經(jing)、人腦的(de)(de)發育十分重要。菜(cai)籽油(you)的(de)(de)膽固(gu)醇很少或幾乎不(bu)含，所(suo)以(yi)怕膽固(gu)醇的(de)(de)人可(ke)以(yi)放心(xin)食用。
適合人群
一般人皆能食用。
三、菜籽(zi)油的制作方(fang)法介紹
1、清洗：清洗前，先將菜(cai)籽(zi)放(fang)在竹(zhu)制籮(luo)筐(kuang)內，用腳踩(cai)碎其中的并肩泥(泥塊)，然后(hou)進行篩(shai)(shai)選。通過風車除去輕于菜(cai)籽(zi)的灰雜(za)物。再用粗細篩(shai)(shai)分別除去大于或小于菜(cai)籽(zi)的夾雜(za)物;
2、炒(chao)籽(zi)(zi)：采用夾層(ceng)鍋(guo)(guo)(也(ye)可(ke)(ke)用兩個鍋(guo)(guo)套(tao)起來用)，夾層(ceng)中可(ke)(ke)以填入(ru)草灰(hui)或細砂(sha)。開始炒(chao)時(shi)，火力可(ke)(ke)稍大，約0.5小時(shi)后，鍋(guo)(guo)內菜(cai)籽(zi)(zi)有炸裂聲，即應控制火力。菜(cai)籽(zi)(zi)出鍋(guo)(guo)前(qian)10分鐘要壓(ya)住火苗，當鍋(guo)(guo)內菜(cai)籽(zi)(zi)溫度達(da)到115～120℃，手捻菜(cai)籽(zi)(zi)碎后呈(cheng)金黃色時(shi)，即可(ke)(ke)出鍋(guo)(guo)。炒(chao)時(shi)要勤翻動;
3、磨碾(nian)：磨要放平，調好磨心(xin)(xin)高低(di)，下料均勻，大小籽分開(kai)磨，磨時不(bu)出整籽。碾(nian)籽要勤翻勤掃(sao)，頭道坯將起槽時，加(jia)入(ru)3%左(zuo)右的篩凈(jing)粗糠(kang)或2%左(zuo)右的3厘米(mi)長的草心(xin)(xin)混合，壓出的坯厚度不(bu)超過0.2厘米(mi)，摻入(ru)規定的粗糠(kang)或草心(xin)(xin)后，就可直接(jie)蒸坯;
4、蒸(zheng)(zheng)(zheng)坯：頭坯蒸(zheng)(zheng)(zheng)2分鐘(zhong)左右，冒青(qing)汽，二坯蒸(zheng)(zheng)(zheng)25分鐘(zhong)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)時要(yao)不斷往鍋(guo)(guo)內加(jia)水(shui)，以補充(chong)損(sun)失。蒸(zheng)(zheng)(zheng)腰不得漏氣，燒(shao)火加(jia)煤(mei)要(yao)均勻。甑底上要(yao)加(jia)一層棕，既能(neng)保護甑底，又不粘坯。此時要(yao)勤換蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋(guo)(guo)水(shui);
5、包(bao)餅(bing)、上榨(zha)：頭道打雙圈(quan)，二道打單圈(quan)，分散包(bao)餅(bing)，集中裝榨(zha)，包(bao)餅(bing)要快，餅(bing)要踩緊踩平。包(bao)餅(bing)以散草為好;
6、壓(ya)榨(zha)(zha)(zha)：輕打(da)、勤打(da)。使餅(bing)迅速壓(ya)緊，出油后輕壓(ya)、勤壓(ya)，1小(xiao)時(shi)后，油大(da)部分榨(zha)(zha)(zha)出，重(zhong)打(da)、慢打(da)，加大(da)壓(ya)力。撞桿要打(da)平打(da)正，上下尖(jian)均勻。頭道(dao)打(da)3小(xiao)時(shi)，出油90%，二道(dao)打(da)4小(xiao)時(shi)，第二天早晨出榨(zha)(zha)(zha)。為防止(zhi)冷風吹(chui)，用(yong)保溫板或麻袋蓋榨(zha)(zha)(zha)。
四(si)、菜(cai)籽(zi)油的壓榨技(ji)術(shu)及(ji)分類
物理壓榨工藝
將菜籽加水(shui)破(po)碎加水(shui)的目的是(shi)防(fang)止炒(chao)焦→然(ran)后(hou)入鍋(guo)炒(chao)熟炒(chao)到115攝(she)氏(shi)度(du)→再入螺旋榨(zha)油機壓榨(zha)→出(chu)毛油半成品油→將毛油沉淀→進(jin)行毛油精煉傳統工(gong)藝是(shi)將毛油加熱(re)到130-140攝(she)氏(shi)度(du)后(hou)，每100Kg毛油兌水(shui)3-5 Kg進(jin)行提煉，脫(tuo)磷脂、脫(tuo)色(se)、脫(tuo)酸介→最(zui)后(hou)制成食用油。
傳統物理壓榨(zha)(zha)法(fa)整(zheng)個榨(zha)(zha)油和煉(lian)油過(guo)程未使用任何化(hua)學劑，所以不存在化(hua)學殘留。
化學浸出油工藝
先將菜(cai)(cai)籽(zi)壓成(cheng)(cheng)碎薄片，用(yong)稱為(wei)“六(liu)號抽提(ti)溶劑油(you)(you)”俗(su)稱六(liu)號輕(qing)(qing)汽(qi)油(you)(you)浸(jin)泡，使油(you)(you)脂溶解在輕(qing)(qing)汽(qi)油(you)(you)中形成(cheng)(cheng)混合(he)(he)油(you)(you)，然后對混合(he)(he)油(you)(you)進行加熱，除去輕(qing)(qing)汽(qi)油(you)(you)，制(zhi)成(cheng)(cheng)半成(cheng)(cheng)品(pin)油(you)(you)，菜(cai)(cai)籽(zi)毛(mao)油(you)(you)化學高溫(wen)精煉(lian)脫(tuo)膠、脫(tuo)色、脫(tuo)臭用(yong)15波(bo)美度(du)的(de)堿液提(ti)煉(lian)。脫(tuo)色用(yong)膨潤白土，并適當加入(ru)活性炭，最后制(zhi)成(cheng)(cheng)食用(yong)油(you)(you)。
分類
1、從制取工藝來分，可(ke)分為壓榨菜籽(zi)油和浸出菜籽(zi)油。
2、從(cong)原料是(shi)否為轉(zhuan)基因來分，可分為轉(zhuan)基因菜(cai)籽(zi)(zi)油和非轉(zhuan)基因菜(cai)籽(zi)(zi)油。
3、從脂肪酸組成的芥(jie)(jie)酸含量來分，可分為一般菜(cai)籽(zi)油(you)和低芥(jie)(jie)酸菜(cai)籽(zi)油(you)。
1、菜籽油是油菜籽壓榨而成，是南方人的常用油。菜籽油的功效與作用有很多，其味甘、辛，性溫，歸脾經、腎經，所含磷脂對血管、神經、大腦發育十分重要。
2、菜(cai)(cai)籽(zi)油中富含的亞油酸(suan)、脂肪酸(suan)、多種維生(sheng)素等(deng)，有調節(jie)血(xue)壓(ya)、血(xue)糖(tang)、血(xue)脂等(deng)功(gong)效。除(chu)此之外(wai)，菜(cai)(cai)籽(zi)油的功(gong)效與作用還有哪些(xie)呢？
我們的生活離不開食用油，而如今市場上油的種類是越來越多了，菜籽油是很常見的一種，聞起來很香，大多數人會選擇它。菜籽油的成分和功效都有哪些呢？菜籽油與大豆油哪個更好？看完下文大家心里就會有答案！
一、菜籽油的成分和功效有哪些？
菜籽油富含脂肪，能夠維持人的體溫，并且還能促進脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感;菜籽油富含維生素E，與大豆油一樣，具有改善人體的血液循環的作用;含有銅元素，這一元素是人體 健康 不可缺少的微量營養素，并且還能維持骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能等正常運行。但是，菜籽油也有不好的就是，因為它富含介酸，這是一種單不飽和脂肪酸，具有利尿的功能，但是它也容易誘發“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉積”，所以如果是心臟功能不強大的朋友就不要吃菜籽油了，患有高血壓的患者也是。
二、大豆油的主要成分和功效
大豆油的色澤比較深，并且還有一種特殊的豆腥味。大豆油中含有油酸的成分已經達到了68%左右，而油酸在營養界中被稱為“安全脂肪酸”，并且它還是評定油品質的重要標志，大豆油中還含有棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、亞油酸、亞麻油酸等，并且還含有豐富的亞油酸，它能夠有效的降低血清膽固醇含量，具有預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多種維生素，比如說維生素E、維生素D等，還有豐富的卵磷酸，這些對人體都是有益的，并且人體對大豆油也比較容易吸收，所以，大豆油是一種價值比較高的優質食用油。但是，大豆油的熱穩定性比價差，加熱時會產生比較多的泡沫，并且大豆油中的亞麻油酸成分在氧化的過程中會容易變質并且產生一種“豆臭味”。如用大豆油炸其他食品會有大豆油的味道影響品質。兩者哪個更好要根據自身情況決定。
三、菜籽油與大豆油哪個更好？
每個人的體質不一樣，所以在事物的選擇上也是不相盡同的，大豆油與菜籽油都有各自的優勢與缺點，所以，人們在選擇上也要根據自身的情況進行選擇，但是，從食物的品質上，有研究已經證明大豆油是不如菜籽油的，但是在其他方面，兩者還是各有千秋的。
從上文我們可以(yi)知道菜籽油(you)跟大豆(dou)油(you)的(de)(de)成分和(he)功效有(you)著一(yi)(yi)定的(de)(de)區(qu)別，它們都是(shi)市場上賣得還不錯的(de)(de)食物油(you)，要說品質，菜籽油(you)還是(shi)稍微好一(yi)(yi)些的(de)(de)，大家更喜歡(huan)吃哪(na)種油(you)呢(ni)？
菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0％，油酸14-19％，亞油酸12-24％，芥酸31-55％，亞麻酸1-10％。
2018-08-29
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