一、香椿的營養價值
1、香椿里面含有大量的維生素E和一些性激素物質，它們能夠起到抗衰老與補陽滋陰的功效，對于不孕不育的人來說也是有一定的作用的，所以它又有“助孕素”的稱呼。
2、香椿含有豐富的維生素C(僅次于辣椒)，有助于增強機體免疫功能，并有很好的潤滑肌膚的作用。維生素C還有抗氧化作用，具有抗癌效果。
3、香椿中含有一定量的胡蘿卜素，它能夠潤澤肌膚，而且能夠保護眼睛，是常用眼者最需要的營養素。
4、香椿中里面含有大量的微量元素，其中主要的有鎂，我們知道鎂可以起到預防和治療心血管疾病的作用。
5、香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲，對于春夏交替因濕氣過重、氣溫變化導致沒有食欲的人們來說尤其適合。
6、香椿中含有鈣，而鈣能促進骨骼發育，特別適合青少年和老年人，同時還能解除煩躁情緒。
7、香椿中含有鐵元素，缺鐵容易引起缺鐵性貧血，常吃富含鐵元素的蔬菜能夠有效預防。
8、香椿里面含有一定量的楝素，它的氣味會經過揮發，穿過蛔蟲的表皮，促使蛔蟲排出體外。
二、香椿的藥用價值
香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補虛壯陽固精、補腎養發生發、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。凡腎陽虛衰、腰膝冷痛、遺精陽痿、脫發者宜食之。香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱。香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。
香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
《日華子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。樹皮及根皮的內層皮(椿白皮)：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲。用于痢疾，泄瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，風濕腰腿痛。葉(椿葉)：苦，平。消炎，解毒，殺蟲。用于痔瘡，痢疾。果實(香椿子)：辛、苦，溫。祛風，散寒，止痛。用于泄瀉，痢疾，胃痛。
由上可見，香椿在醫學上的藥用價值極高，而人們常吃香椿，不僅能夠防止腹痛的出現，還能夠止泄精尿血以及治療痔瘡等癥，因此，大家在平時身體上出現上述不適癥狀時，就可以在飲食上適當的增加香椿這種食材。
三、香椿營養食譜
香椿炒蝦仁
食材：
香椿、蝦仁、鹽、蛋清、水淀粉、料酒、蔥
做法：
1. 香椿洗凈，去除根部，切成約1厘米長的小段備用；
2. 蝦仁洗凈，用刀從蝦背部切開，不要切斷，挑出砂線；
3. 將處理好的蝦仁放入容器中，加少許料酒、水淀粉、蔥姜末、蛋清少許上漿；
4. 鍋中倒油燒熱，下蝦仁至8分熟；
5. 倒入香椿桿，加鹽炒軟；
6. 再倒入香椿葉略炒即可出鍋。
香椿厚蛋燒
食材：
香椿、雞蛋、鹽、香油、色拉油
做法：
1. 準備好需要的食材；
2. 香椿洗凈后放在開水里焯1分鐘左右，撈出來在涼水里拔一下；
3. 稍微瀝干水分，接著把香椿切碎；
4. 雞蛋和香椿碎混合，攪拌均勻；這里建議用打蛋器而不是筷子攪拌，這樣做出來的蛋餅會比較細膩；
5. 加入少許鹽和香油，拌勻；
6. 坐熱鍋子，放少許油（油一定少，薄薄刷一層鍋底就可以），將調好的香椿蛋汁薄薄的一層鋪在鍋底，用小火煎；
7. 在蛋液將凝固而尚未凝固的時候，用鏟子從一邊卷起；
8. 接著攤下一張，攤好后把第一張煎好的放在這張的一邊，繼續卷起；
9. 5張完全裹在一起，成為一個厚實的雞蛋卷。
10. 待到溫熱，切開食用即可。
四、腌香椿的兩種做法
A：、第一種方法，最簡單的椿芽腌制法
1、將鮮嫩的香椿芽沖洗干凈（盡量不要揉搓）；
2、晾干水分，不能帶生
水；
3、將晾干的香椿芽放在干凈的盆中，一層香椿，一勺鹽，頂鹽要多放點；（最好使用顆粒稍大的無碘粗鹽，也可以用細鹽代替）
4、把香椿一層一層壓起來；
5、最上面倒扣一個平盤，上面壓重物（蒜臼子），腌漬3天；（也可以用石頭代替）
6、3天后就是這樣，這時可以吃，或者分袋冷凍；
7、嘗一下味道，太咸就用清水沖洗一下，或者用開水燙一下，這樣既鮮又增加香味。
烹飪小技巧：1、香椿芽要選擇新鮮嫩的，沖洗的香椿芽一定要晾干，不能有生水，否則容易變質。
B：、第二種椿芽腌制方法，（新式腌制法）
1、把新鮮的香椿芽用清水清洗干凈。（頭茬、二茬、都可以）
2、把清洗好的椿芽放到滾開的熱水中，并迅速翻勻，待椿芽全部變成綠色后立即撈出。
3、把從熱水里撈出的椿芽稍涼后，（也可以用涼開水沖一下，不能用生水）順理好，放入泡菜壇，空泡菜壇要用熱水沖一下，以免有生水，一層椿芽，一層鹽一小勺保鮮液，依次裝壇后最后倒入按比例兌好的涼開水，最后用溫開水封口，（不可用生水），過兩天后把里面的椿芽從下向上翻倒一遍即可，不用揉搓，幾天后就可以食用。（按這個方法腌制的椿芽能保存很久）
鹽的比例1斤香椿1兩半鹽（75克）。10斤椿芽放1斤半鹽。腌頭茬新鮮的香椿芽按用鹽量15％咸淡正合適。
一般腌咸菜總用鹽量不能超過25％，腌香椿芽一般在15％-25％之間都可以。
兌涼開水，腌椿芽的時候最后要倒入椿芽重量一半的涼開水，椿芽與水的比例2：
10斤椿芽兌5斤涼開水。（若裝滿了香椿芽的泡菜壇最后裝不了兌好的涼開水怎么辦，只要把兌好的涼開水裝到泡菜壇剛要滿口就可以，把剩余的涼開水倒掉其余不變）
保鮮液的制作方法――白酒、陳醋、紅糖三種按同等量混合攪勻即可。（一泡菜壇香椿大約6-10斤兌半碗即可）
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