一、反式脂肪酸的化學特性
脂肪酸（Fatty Acid）是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態。
當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
反式脂肪酸（是天然的和人工制造的兩例。人乳和牛乳是自然產生的反式脂肪酸和反式脂肪酸牛奶中約占總脂肪酸的4-9%，人乳中約占2～6%。
反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味，反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側，而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。
反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。
由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低；而TFA多為固態或半固態，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發育的抑制作用。
二、反式脂肪酸的來源
一些食物中含有反式脂肪酸：
1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。
3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。
4、固化的油中多，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
5、經高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% （最高為31.9% ），起酥油為10.3% （最高為38.4% ） 。
人類使用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發明的食品工業技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉·諾曼發明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態酥油產品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，成固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。
三、反式脂肪酸的主要危害
反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。
許多流行病學調查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響具有最強的證據，被廣為接受。
世衛組織以及各國主管部門對反式脂肪的規定也是基于它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克）。中國采用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。
不過，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風險”的關系不同，風險最大的一個研究結論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個百分點，冠心病發生率增加一倍”。其他研究顯示的風險比這個要小許多。而且，“發生風險增加一倍”是一個相對比例，具體的風險還取決于實際的發生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風險要低得多。
至于影響早期生長發育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關性，目前沒有明確證據能夠證實。
四、反式脂肪酸的保護措施
常見食品
反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標簽中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。
常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據報道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價卻高達3至6元不等。
當看到人造黃油時，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。
控制攝入
日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險：
1）控制食用油攝入：精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油，《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應控制在25-30克；
2）含氫化植物油的加工食品，配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。
因為相比西方的飲食習慣，中國人攝入的反式脂肪酸要比西方人少很多，且目前并沒有發現反式脂肪酸的攝入量達到足以危險我們健康的程度，我們現在面臨的最大問題是總脂肪攝入量超標。
雖然已經證實反式脂肪酸對人的健康有害，但是目前并不清楚食物中含有多少的反式脂肪酸才在安全的范圍內。
常見的含有反式脂肪酸的食物有：油炸雞翅、人造奶油面包、油條、爆米花等。
根據我國的食品營養標準規定，食品中如果使用氫化植物油，必須標注反式脂肪酸的含量。
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是ldl（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（chd）的危險。高密度脂類hdl 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（chd）的危險。反式脂肪酸能升高ldl（低密度脂類），降低hdl（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發病相關。 早在10年前，歐洲8個國家就聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養醫學協會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對于心血管疾病的發生發展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。見記者“反應”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。 反式脂肪酸是營養問題 不是食品安全問題 最近，“反式脂肪酸”一詞引起眾多關注。研究顯示，液態植物油脂氫化過程中產生的不飽和脂肪酸會大大增加心血管疾病風險，還會促生糖尿病和老年癡呆，導致生育困難、影響兒童生長發育等。為什么大部分國家并沒有嚴格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？這是因為反式脂肪酸是一個典型的營養問題，而不是食品安全問題。 100多年前，西方出現了讓液態植物油變成固態油脂的“油脂氫化技術”。由于這一技術便利了植物油的運輸和保存，并且可以用來制造各種口感誘人的食品原料，歐美油脂工業界迅速采用這一技術并大力進行市場推廣。第二次世界大戰期間，黃油供應限量，用氫化植物油制成的人造黃油受到了歐美主婦們的歡迎。戰后，氫化植物油的銷量更是持續上升。這一方面是因為氫化植物油價格便宜，做出來的食品口感好且保質期長，比使用黃油和精煉牛油更合算；另一方面是因為當時人們對膽固醇深惡痛絕，認為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對健康更有好處。 然而，一些科學家逐漸對油脂氫化過程中產生的大量反式脂肪酸產生了質疑。他們發現，反式脂肪酸大量進入人類食物的歷史，正好與歐美國家的心臟病發病率增長過程相吻合。上世紀80年代就有研究發現，心臟病患者的體脂當中，反式脂肪酸的含量顯著高于健康人。1990年荷蘭的一項研究證明，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量，從而顯著增加心血管疾病風險。這引起了全球科學界的高度重視。此后的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發其他眾多疾病。 在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議“為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”。各國政府都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麥發布政府規定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數國家提醒消費者要減少反式脂肪酸的攝入。 可以看出，目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴格控制氫化油的生產，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標注反式脂肪酸的含量，讓消費者擁有知情權。 其實，食品中不利健康的成分很多，即便沒有了反式脂肪酸，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康，很多消費者因為貪戀口感而選擇這些低營養價值的高度加工食品。要求食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消費者食用這種食品可能對身體健康造成的危害，保證其在知情的基礎上做出理性的消費選擇。而民眾對于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應自覺少買少吃，如此才能預防“營養災難”。
各國和各界政策
歐美地區
美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產商如kraft、kfc等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。 2003年 丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。 2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。 2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。 2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。 2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。 美國 2005年，美國一個推動禁用反式脂肪的非營利組織控告卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪。卡夫食品同意尋求替代反式脂肪的材料后，該組織撤銷控訴。 2006年，華盛頓的非營利組織“公眾利益科學中心”控告肯德基在其食物烹調過程中使用反式脂肪。肯德基于2006年宣布，2007年四月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪替換成大豆油；其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。 2007年1月，麥當勞宣布該餐廳美國連鎖店的薯條正在試驗改用非反式脂肪來油炸，若效果良好將會推廣到全美國。 面對“公眾利益科學中心”于2007年5月的控告，漢堡王宣布自2008年底起在美國各分店改用非反式脂肪。
亞洲區
有少數日本、香港、臺灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。 臺灣行政院衛生署規定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養標示應于脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。 2008年在中國的兩會上，杭州政協委員曾提交了一份《關于在中小學中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應限售富含反式脂肪的零食和飲料。 “ 哈佛大學營養師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ” ——香港明報資料室2006年6月15日 “ 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經在自行制造反型脂肪了。 ” —— 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特．沃克
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