茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)是(shi)一(yi)種歷史悠久(jiu)的(de)飲品(pin)，其(qi)(qi)制作(zuo)技藝(yi)也(ye)是(shi)獨(du)具匠心。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)的(de)發(fa)酵(jiao)是(shi)制作(zuo)中(zhong)(zhong)不可或缺的(de)環節(jie)(jie)，也(ye)是(shi)其(qi)(qi)獨(du)特口(kou)感(gan)的(de)來源。那(nei)么，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)是(shi)怎么發(fa)酵(jiao)的(de)呢(ni)？茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)在(zai)采摘后，經(jing)過(guo)萎凋(diao)、揉捻(nian)、發(fa)酵(jiao)、烘焙(bei)等(deng)多個步(bu)驟，以制作(zuo)出不同(tong)風味(wei)與(yu)品(pin)質等(deng)級的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)。而(er)發(fa)酵(jiao)則是(shi)其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)的(de)關鍵步(bu)驟，通過(guo)采用不同(tong)的(de)處理(li)方法和調節(jie)(jie)溫度濕(shi)度等(deng)因素，使茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)在(zai)微生物作(zuo)用下逐(zhu)漸(jian)轉化為具有特殊(shu)香(xiang)氣與(yu)口(kou)感(gan)的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)。因此(ci)，對于茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)愛好者來說(shuo)，了(le)解茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)發(fa)酵(jiao)的(de)過(guo)程和技術(shu)，是(shi)品(pin)味(wei)正宗茶(cha)(cha)香(xiang)的(de)必備知識。

　茶(cha)葉(xie)發酵(jiao)，指主要反應兒茶(cha)素氧化(hua)后，形成大(da)部(bu)分的顏(yan)色、滋(zi)味，同(tong)(tong)時相關成分氧化(hua)裂解(jie)，形成香氣等的化(hua)學反應。茶(cha)葉(xie)發酵(jiao)的根本目的，是為了(le)改善茶(cha)湯的口感，同(tong)(tong)時也發展和豐富它的香氣。那么茶(cha)葉(xie)為什么要發酵(jiao)？茶(cha)葉(xie)發酵(jiao)到底改變了(le)哪些(xie)呢？接下來，具體我們來看看。

　　茶葉為什么要發酵？

發酵(jiao)(jiao)既然主要(yao)是為(wei)了改善口感，那么帶給我們苦(ku)澀(se)味的茶(cha)多酚(fen)被氧化得越(yue)(yue)多，口感就(jiu)會越(yue)(yue)順滑。這個規律就(jiu)是，發酵(jiao)(jiao)得越(yue)(yue)重，茶(cha)湯越(yue)(yue)不顯(xian)苦(ku)澀(se)；反(fan)之(zhi)，苦(ku)澀(se)味就(jiu)明顯(xian)。

①綠茶是不發酵的。

我們喝(he)綠茶(cha)，實(shi)際上喝(he)的就是(shi)茶(cha)葉的本真味道。綠茶(cha)比較突出(chu)的感覺是(shi)不(bu)是(shi)味道苦(ku)澀，特別是(shi)夏秋茶(cha)？如果所有的茶(cha)葉都按綠茶(cha)的套(tao)路來做，那對于不(bu)太喜愛苦(ku)澀味，或者胃部有毛病(bing)的人來說，豈不(bu)不(bu)好與茶(cha)為緣了？

但發酵茶(cha)的(de)(de)產(chan)生(sheng)(sheng)，最初人(ren)們并(bing)非就有(you)十(shi)分明(ming)晰的(de)(de)目的(de)(de)從而加工出(chu)來。實際上，幾乎所有(you)的(de)(de)發酵茶(cha)都是直接(jie)或間接(jie)源于綠(lv)茶(cha)加工失敗而產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)。到(dao)了現當代，科學家(jia)們將它們按工藝(yi)、發酵程(cheng)度(du)、品質(zhi)特(te)征的(de)(de)不同逐一規范，這樣(yang)就形(xing)成(cheng)了各個茶(cha)類。

②黃茶是微發酵的。

它是(shi)在高(gao)濕高(gao)熱的條件下，多(duo)酚類化合物(wu)(wu)發(fa)生非酶(mei)性的自動氧化，產生黃色的茶(cha)黃素(su)——即茶(cha)多(duo)酚減少了，轉化出了一小部分氧化物(wu)(wu)，這樣(yang)形成(cheng)了黃茶(cha)特有的金黃色澤(ze)和比綠茶(cha)稍微醇(chun)和的滋(zi)味。

③烏龍茶是半(ban)發(fa)酵(jiao)的。

它的(de)(de)(de)發酵主要是在做(zuo)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)工(gong)藝下完成(cheng)的(de)(de)(de)。做(zuo)青(qing)(qing)使多酚類化合物(wu)酶性氧化，生成(cheng)較多的(de)(de)(de)茶黃素(su)，由此形成(cheng)花香馥(fu)郁、滋味濃厚的(de)(de)(de)內質和綠(lv)葉(xie)(xie)紅邊的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)底。與綠(lv)茶相比(bi)，茶葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)香氣(qi)和滋味均(jun)得到(dao)了顯著的(de)(de)(de)改善。

④紅茶屬于全發酵茶。

理論上，它(ta)的(de)全部發酵是在萎(wei)凋(diao)、揉(rou)捻、紅(hong)變這(zhe)整個(ge)過程(cheng)中(zhong)完成(cheng)的(de)，即它(ta)的(de)多酚類化(hua)合物經(jing)由酶促氧(yang)(yang)化(hua)、熱化(hua)反應，100%的(de)被氧(yang)(yang)化(hua)，生(sheng)成(cheng)為(wei)以茶(cha)紅(hong)素為(wei)主，兼(jian)有部分(fen)茶(cha)黃素，從而(er)使得茶(cha)湯醇和、甘甜，不顯(xian)苦(ku)澀，香(xiang)氣(qi)也蜜甜馥郁。而(er)在生(sheng)產中(zhong)，發酵實際(ji)并(bing)不能達到100%，所以一般有輕(qing)微的(de)澀味，這(zhe)是正常(chang)的(de)。

茶葉發酵到底在發生了哪些改變？

一、對顏色改變

未經發酵的茶葉是綠色(se)(se)的，基本(ben)(ben)上是本(ben)(ben)色(se)(se)。加工過(guo)程(cheng)中的高溫，也會氧化、降解(jie)部分葉綠素，導致(zhi)葉色(se)(se)偏黃。

發(fa)酵后的茶(cha)葉(xie)，會因(yin)發(fa)酵程(cheng)度(du)的輕或重，往紅(hong)色方向變化(hua)，愈重愈紅(hong)。其湯色，與葉(xie)色大體趨同。所以觀茶(cha)湯，基本可以推測出茶(cha)的發(fa)酵程(cheng)度(du)。

二、對香氣改變

茶(cha)葉的香(xiang)氣，因發酵的逐步加重，會大致發生如下(xia)演變：清(qing)香(xiang)→花香(xiang)→堅果香(xiang)→熟果香(xiang)→糖香(xiang)。不(bu)同茶(cha)類茶(cha)葉的香(xiang)氣，加工(gong)過程中在一(yi)定工(gong)藝標(biao)準(zhun)條件下(xia)，將會形成(cheng)并凸(tu)顯出來。

三、對滋味改變

發酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最(zui)突出的是苦(ku)澀(se)味；反之，苦(ku)澀(se)程度越(yue)來(lai)越(yue)低，口感也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)醇和(he)。

所以，茶(cha)(cha)葉發酵的目(mu)的是為了(le)改(gai)變湯色和口感。在茶(cha)(cha)葉的發酵過程中不(bu)僅(jin)改(gai)變了(le)顏(yan)色、香氣，還改(gai)變了(le)滋味口感。總而言之，發酵的工藝(yi)不(bu)同形成(cheng)的各個(ge)發酵茶(cha)(cha)類，不(bu)僅(jin)使(shi)各茶(cha)(cha)類的茶(cha)(cha)香氣、口感各有(you)特(te)色，而且正是這些特(te)色，讓(rang)茶(cha)(cha)葉更加迷人，為更廣泛的人們所喜愛(ai)。

本文地址://n85e38t.cn/cha/60961.html.

聲明： 我(wo)們(men)致(zhi)力于保(bao)護作者版權(quan)(quan)，注重分享(xiang)，被(bei)刊(kan)用文章因無法(fa)核(he)實(shi)真實(shi)出(chu)處(chu)，未能及時(shi)與作者取得聯(lian)系，或(huo)有(you)版權(quan)(quan)異議的，請聯(lian)系管理(li)(li)員，我(wo)們(men)會立即處(chu)理(li)(li)，本站(zhan)部分文字與圖片資源來自于網(wang)絡，轉載是(shi)出(chu)于傳遞更多信息之目的,若有(you)來源標注錯誤或(huo)侵犯(fan)了您(nin)的合法(fa)權(quan)(quan)益，請立即通知(zhi)我(wo)們(men)(管理(li)(li)員郵箱：)，情況屬實(shi)，我(wo)們(men)會第一(yi)時(shi)間予以刪(shan)除，并同時(shi)向您(nin)表示(shi)歉意,謝謝!

上一篇: 如(ru)何做好一家茶葉店店長工作,如(ru)何做好···

下一篇: 一個市一年能賣多少(shao)茶葉呢