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茶葉是怎么發酵的

小小茶農(nong) 2023-12-04 06:14:17

茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)是(shi)一(yi)種歷史悠久(jiu)的(de)飲品(pin),其(qi)(qi)制作(zuo)技藝(yi)也(ye)是(shi)獨(du)具匠心。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong),茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)的(de)發(fa)酵(jiao)是(shi)制作(zuo)中(zhong)(zhong)不可或缺的(de)環節(jie)(jie),也(ye)是(shi)其(qi)(qi)獨(du)特口(kou)感(gan)的(de)來源。那(nei)么,茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)是(shi)怎么發(fa)酵(jiao)的(de)呢(ni)?茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)在(zai)采摘后,經(jing)過(guo)萎凋(diao)、揉捻(nian)、發(fa)酵(jiao)、烘焙(bei)等(deng)多個步(bu)驟,以制作(zuo)出不同(tong)風味(wei)與(yu)品(pin)質等(deng)級的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)。而(er)發(fa)酵(jiao)則是(shi)其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)的(de)關鍵步(bu)驟,通過(guo)采用不同(tong)的(de)處理(li)方法和調節(jie)(jie)溫度濕(shi)度等(deng)因素,使茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)在(zai)微生物作(zuo)用下逐(zhu)漸(jian)轉化為具有特殊(shu)香(xiang)氣與(yu)口(kou)感(gan)的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)。因此(ci),對于茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)愛好者來說(shuo),了(le)解茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)發(fa)酵(jiao)的(de)過(guo)程和技術(shu),是(shi)品(pin)味(wei)正宗茶(cha)(cha)香(xiang)的(de)必備知識。

 茶(cha)葉(xie)發酵(jiao),指主要反應兒茶(cha)素氧化(hua)后,形成大(da)部(bu)分的顏(yan)色、滋(zi)味,同(tong)(tong)時相關成分氧化(hua)裂解(jie),形成香氣等的化(hua)學反應。茶(cha)葉(xie)發酵(jiao)的根本目的,是為了(le)改善茶(cha)湯的口感,同(tong)(tong)時也發展和豐富它的香氣。那么茶(cha)葉(xie)為什么要發酵(jiao)?茶(cha)葉(xie)發酵(jiao)到底改變了(le)哪些(xie)呢?接下來,具體我們來看看。

  茶葉為什么要發酵?

發酵(jiao)(jiao)既然主要(yao)是為(wei)了改善口感,那么帶給我們苦(ku)澀(se)味的茶(cha)多酚(fen)被氧化得越(yue)(yue)多,口感就(jiu)會越(yue)(yue)順滑。這個規律就(jiu)是,發酵(jiao)(jiao)得越(yue)(yue)重,茶(cha)湯越(yue)(yue)不顯(xian)苦(ku)澀(se);反(fan)之(zhi),苦(ku)澀(se)味就(jiu)明顯(xian)。

①綠茶是不發酵的。

我們喝(he)綠茶(cha),實(shi)際上喝(he)的就是(shi)茶(cha)葉的本真味道。綠茶(cha)比較突出(chu)的感覺是(shi)不(bu)是(shi)味道苦(ku)澀,特別是(shi)夏秋茶(cha)?如果所有的茶(cha)葉都按綠茶(cha)的套(tao)路來做,那對于不(bu)太喜愛苦(ku)澀味,或者胃部有毛病(bing)的人來說,豈不(bu)不(bu)好與茶(cha)為緣了?

但發酵茶(cha)的(de)(de)產(chan)生(sheng)(sheng),最初人(ren)們并(bing)非就有(you)十(shi)分明(ming)晰的(de)(de)目的(de)(de)從而加工出(chu)來。實際上,幾乎所有(you)的(de)(de)發酵茶(cha)都是直接(jie)或間接(jie)源于綠(lv)茶(cha)加工失敗而產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)。到(dao)了現當代,科學家(jia)們將它們按工藝(yi)、發酵程(cheng)度(du)、品質(zhi)特(te)征的(de)(de)不同逐一規范,這樣(yang)就形(xing)成(cheng)了各個茶(cha)類。

②黃茶是微發酵的。

它是(shi)在高(gao)濕高(gao)熱的條件下,多(duo)酚類化合物(wu)(wu)發(fa)生非酶(mei)性的自動氧化,產生黃色的茶(cha)黃素(su)——即茶(cha)多(duo)酚減少了,轉化出了一小部分氧化物(wu)(wu),這樣(yang)形成(cheng)了黃茶(cha)特有的金黃色澤(ze)和比綠茶(cha)稍微醇(chun)和的滋(zi)味。

③烏龍茶是半(ban)發(fa)酵(jiao)的。

它的(de)(de)(de)發酵主要是在做(zuo)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)工(gong)藝下完成(cheng)的(de)(de)(de)。做(zuo)青(qing)(qing)使多酚類化合物(wu)酶性氧化,生成(cheng)較多的(de)(de)(de)茶黃素(su),由此形成(cheng)花香馥(fu)郁、滋味濃厚的(de)(de)(de)內質和綠(lv)葉(xie)(xie)紅邊的(de)(de)(de)葉(xie)(xie)底。與綠(lv)茶相比(bi),茶葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)香氣(qi)和滋味均(jun)得到(dao)了顯著的(de)(de)(de)改善。

④紅茶屬于全發酵茶。

理論上,它(ta)的(de)全部發酵是在萎(wei)凋(diao)、揉(rou)捻、紅(hong)變這(zhe)整個(ge)過程(cheng)中(zhong)完成(cheng)的(de),即它(ta)的(de)多酚類化(hua)合物經(jing)由酶促氧(yang)(yang)化(hua)、熱化(hua)反應,100%的(de)被氧(yang)(yang)化(hua),生(sheng)成(cheng)為(wei)以茶(cha)紅(hong)素為(wei)主,兼(jian)有部分(fen)茶(cha)黃素,從而(er)使得茶(cha)湯醇和、甘甜,不顯(xian)苦(ku)澀,香(xiang)氣(qi)也蜜甜馥郁。而(er)在生(sheng)產中(zhong),發酵實際(ji)并(bing)不能達到100%,所以一般有輕(qing)微的(de)澀味,這(zhe)是正常(chang)的(de)。

茶葉發酵到底在發生了哪些改變?

一、對顏色改變

未經發酵的茶葉是綠色(se)(se)的,基本(ben)(ben)上是本(ben)(ben)色(se)(se)。加工過(guo)程(cheng)中的高溫,也會氧化、降解(jie)部分葉綠素,導致(zhi)葉色(se)(se)偏黃。

發(fa)酵后的茶(cha)葉(xie),會因(yin)發(fa)酵程(cheng)度(du)的輕或重,往紅(hong)色方向變化(hua),愈重愈紅(hong)。其湯色,與葉(xie)色大體趨同。所以觀茶(cha)湯,基本可以推測出茶(cha)的發(fa)酵程(cheng)度(du)。

二、對香氣改變

茶(cha)葉的香(xiang)氣,因發酵的逐步加重,會大致發生如下(xia)演變:清(qing)香(xiang)→花香(xiang)→堅果香(xiang)→熟果香(xiang)→糖香(xiang)。不(bu)同茶(cha)類茶(cha)葉的香(xiang)氣,加工(gong)過程中在一(yi)定工(gong)藝標(biao)準(zhun)條件下(xia),將會形成(cheng)并凸(tu)顯出來。

三、對滋味改變

發酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最(zui)突出的是苦(ku)澀(se)味;反之,苦(ku)澀(se)程度越(yue)來(lai)越(yue)低,口感也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)醇和(he)。

所以,茶(cha)(cha)葉發酵的目(mu)的是為了(le)改(gai)變湯色和口感。在茶(cha)(cha)葉的發酵過程中不(bu)僅(jin)改(gai)變了(le)顏(yan)色、香氣,還改(gai)變了(le)滋味口感。總而言之,發酵的工藝(yi)不(bu)同形成(cheng)的各個(ge)發酵茶(cha)(cha)類,不(bu)僅(jin)使(shi)各茶(cha)(cha)類的茶(cha)(cha)香氣、口感各有(you)特(te)色,而且正是這些特(te)色,讓(rang)茶(cha)(cha)葉更加迷人,為更廣泛的人們所喜愛(ai)。

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